一种纯米粉面包的制作方法及其制得的纯米粉面包

摘要

本发明公开了一种纯米粉面包的制作方法及其制得的纯米粉面包，涉及食品制作技术领域，包括如下步骤：(1)用新鲜粳米制得米粉；(2)将米粉与添加剂混合，加入水搅拌制成面团；(3)将制作好的面团盖好保鲜膜静置反应；(4)将酵母和糖的混合物，加水溶解后和静置反应后的面团一起搅拌；(5)将加入辅料后的面团，分割成块状面团静置发酵；(6)在烤炉内喷入蒸汽，调节好相对湿度后将发酵好的块状面团放入烤炉内烘烤；(7)在常温下冷却，即可得成品纯米粉面包。本发明加入添加剂L-半胱氨酸后，可以有效改变米粉中的谷蛋白结构性能，有效增加米粉在水调时的面筋强度，使得米粉面包面筋结构不会在发酵和烘烤过程中塌陷，最终有效地提高纯米粉面包的各项性能。

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，尤其指一种纯米粉面包的制作方法及其 制得的纯米粉面包。

背景技术

为有效解决现有面粉面包不能为患有消化道疾病的人群提供的低蛋白的 不足和缺陷，人们开始使用米粉为原材料制作米粉面包替代现有的面粉面包。 但因为米粉和面粉所含蛋白成分存在较大差异，面粉所含的蛋白成分是能吸 水形成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白，而米粉所含的蛋白成分则是谷蛋白，用 冷水调制不能形成面筋，用冷水调制的米粉面团，无劲、韧性差、松散，不 易成团，即使成团，也很散碎，不能制皮，捏包成形。所以，采用传统面粉 面包的制作方法制作米粉面包，各项性能指标均不理想，达不到好的膨松效 果。

发明内容

本发明针对现有技术之不足和缺陷，提供一种纯米粉面包的制作方法， 所得纯米粉面包的粘结性、粘性、弹性以及咀嚼性等各项性能指标均良好。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明所述的一种纯米粉面包制作方法，其依次包括如下步骤：

(1)原料准备：取新鲜粳米，清水浸泡后，捣碎研磨，制得的米粉浆干燥 后即得到米粉；

(2)面团制作：将米粉与添加剂混合均匀，加入水搅拌，制成面团；

(3)静置反应：将制作好的面团盖好保鲜膜，静置反应；

(4)加入辅料：将酵母和糖的混合物，加水溶解后，和静置反应后的面团 一起搅拌；

(5)静置发酵：将步骤(4)加入辅料后的面团，分割成块状面团后静置发酵；

(6)烘烤：在烤炉内喷入蒸汽，调节好湿度后，将发酵好的块状面团放入 烤炉内烘烤；

(7)冷却：在常温下冷却，即可得成品纯米粉面包。

其中，所述步骤(1)中清水浸泡时间为24小时，所得的米粉的粒度目数大 于或等于75目。

其中，所述步骤(2)中所述添加剂的重量与米粉的重量比为0.3/60；所述 添加剂为L-半胱氨酸。

其中，所述步骤(2)中加入水的重量与米粉的重量比为1/1。

其中，所述步骤(3)中静置反应时间为12小时。

其中，所述步骤(4)中酵母的重量与米粉的重量比为5/60，糖的重量与米 粉的重量比为8/60。

其中，所述步骤(5)中静置发酵的温度为30℃，静置发酵的相对湿度80％， 静置发酵的时间为120分钟。

其中，所述步骤(6)中烤炉内调节后的相对湿度为80％，烘烤的时间为20 分钟。

本发明的另一个发明目的是，依据上述方法制得纯米粉面包，其各组份 重量份如下：

本发明优选其各组份重量份如下：

本发明的有益效果为：通过本发明的上述方法，特别是加入添加剂L-半 胱氨酸后，其可以有效改变米粉中的谷蛋白结构性能，有效增加米粉在水调 时的面筋强度，使得米粉面包经静置发酵后所形成的气孔不会因为烘烤而塌 陷，提高纯米粉面包各方面性能指标。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细描述。

实施例1

取新鲜粳米3Kg，用清水浸泡24小时后，先组织捣碎机初步捣碎，然后 立式交体磨研磨，制得的米粉浆通过喷雾干燥机干燥后即得到米粉，所得的 米粉的粒度目数大于或等于75目；在上述所得米粉中加入0.015Kg添加剂均 匀混合，本发明优选添加剂为L-半胱氨酸，后加入3Kg水搅拌，搅拌时，先 低速搅拌(96r/min)2min，再高速搅拌(306r/min)3min，制成面团；将制 作好的面团盖好保鲜膜，静置反应12小时，其间，L-半胱氨酸有效改变了米 粉中的谷蛋白结构性能，有效增加米粉在水调时的面筋强度；将0.25Kg酵 母和0.4Kg糖的混合物加0.25Kg水溶解中后，再和静置反应后的面团一起 移入面缸中高速搅拌(306r/min)3min，至面团完全和酵母和糖的混合液融 合，流变性增强，搅拌直至面团粘连在搅拌容器的底部，无法搅拌为止；将 搅拌好的面团切割成块状面团，在温度30℃左右，相对湿度80％的条件下发 酵120min，此过程，将在块状面团内形成若干气孔，使块状面团到达到较膨 松的效果；将烤箱预热，炉上温为190℃，炉下温为170℃，后在炉内喷10s 的蒸汽，以调节炉内的相对湿度至80％，将发酵后的块状面团放入烤炉内烘 烤20min左右，其合适的湿度是为了防止块状面团表面发生过干发硬的现象； 在室温下冷却2个小时即得纯米粉面包，稍冷却时，表面盖上保鲜膜防止纯 米粉面包表面因为水分蒸发而出现干硬的现象。

实施例2

取新鲜粳米6Kg，用清水浸泡24小时后，先组织捣碎机初步捣碎，然后 立式交体磨研磨，制得的米粉浆通过喷雾干燥机干燥后即得到米粉，所得的 米粉的粒度目数或等于75目；在上述所得米粉中加入0.03Kg添加剂均匀混 合，本发明优选添加剂为L-半胱氨酸，后加入6Kg水搅拌，搅拌时，先低速 搅拌(96r/min)2min，再高速搅拌(306r/min)3min，制成面团；将制作好 的面团盖好保鲜膜，静置反应12小时，其间，L-半胱氨酸有效改变了米粉中 的谷蛋白结构性能，有效增加米粉在水调时的面筋强度；将0.5Kg酵母和 0.8Kg糖的混合物加0.5Kg水溶解中后，再和静置反应后的面团一起移入 面缸中高速搅拌(306r/min)3min，至面团完全和酵母和糖的混合液融合， 流变性增强，搅拌直至面团粘连在搅拌容器的底部，无法搅拌为止；将搅拌 好的面团切割成块状面团，在温度30℃左右，相对湿度80％的条件下发酵 120min，此过程，将在块状面团内形成若干气孔，使块状面团到达到较膨松 的效果；将烤箱预热，炉上温为190℃，炉下温为170℃，后在炉内喷10s 的蒸汽，以调节炉内的相对湿度至80％，将发酵后的块状面团放入烤炉内烘 烤20min左右，其合适的湿度是为了防止块状面团表面发生过干发硬的现象； 在室温下冷却2个小时即得纯米粉面包，稍冷却时，表面盖上保鲜膜防止纯 米粉面包表面因为水分蒸发而出现干硬的现象。

实施例3

取新鲜粳米9Kg，用清水浸泡24小时后，先组织捣碎机初步捣碎，然后 立式交体磨研磨，制得的米粉浆通过喷雾干燥机干燥后即得到米粉，所得的 米粉的粒度目数或等于75目；在上述所得米粉中加入0.045Kg添加剂均匀混 合，本发明优选添加剂为L-半胱氨酸，后加入9Kg水搅拌，搅拌时，先低速 搅拌(96r/min)2min，再高速搅拌(306r/min)3min，制成面团；将制作好 的面团盖好保鲜膜，静置反应12小时，其间，L-半胱氨酸有效改变了米粉中 的谷蛋白结构性能，有效增加米粉在水调时的面筋强度；将0.75Kg酵母和 1.2Kg糖的混合物加0.75Kg水溶解中后，再和静置反应后的面团一起移入 面缸中高速搅拌(306r/min)3min，至面团完全和酵母和糖的混合液融合， 流变性增强，搅拌直至面团粘连在搅拌容器的底部，无法搅拌为止；将搅拌 好的面团切割成块状面团，在温度30℃左右，相对湿度80％的条件下发酵 120min，此过程，将在块状面团内形成若干气孔，使块状面团到达到较膨松 的效果；将烤箱预热，炉上温为190℃，炉下温为170℃，后在炉内喷10s 的蒸汽，以调节炉内的相对湿度至80％，将发酵后的块状面团放入烤炉内烘 烤20min左右，其合适的湿度是为了防止块状面团表面发生过干发硬的现象； 在室温下冷却2个小时即得纯米粉面包，稍冷却时，表面盖上保鲜膜防止纯 米粉面包表面因为水分蒸发而出现干硬的现象。

表一：按本发明方法加入L-半胱氨酸后的纯米粉面包与未加入L-半胱氨 酸的米粉面包的性能对比表。

  比容   硬度/g   粘性/g   弹性/mm   粘结性   咀嚼性   未添加L-半胱氨酸   1.20   998.00   497.06   2.99   0.68   1486.20   添加L-半胱氨酸   5.60   121.00   94.60   4.62   0.81   442.18

从上表可以看出，加入添加剂L-半胱氨酸后，比容、硬度、粘性、弹性、 粘结性以及咀嚼性等各项指标都极大的得到优化。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技 术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。