一种低断条率米粉丝的制备方法及其质地改良剂

摘要

本发明公开一种低断条率米粉丝的制备方法，包括以下步骤：(1)大米原料去杂增白；(2)浸泡、磨浆；(3)脱水；(4)混料：把大米粉倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的4～10wt％的质地改良剂，混合均匀，得到粉料；(5)初蒸至粉料糊化度达到75％～85％；(6)挤片挤丝成型；(7)复蒸切断；(8)干燥；将所得的粉块干燥至水分含量在13.5wt％以下；(9)冷却包装。该方法采用新型天然质地改良剂和蒸汽-微波干燥法，可以显著降低米粉丝的碎粉率、断条率和吐浆度，改善米粉丝的感观，因此具有很高的推广应用价值和非常大的市场潜力。本发明还公开了一种防米粉丝断条的质地改良剂，其包括玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉胶。

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备方法及其质地改良剂，具体涉及一种低断条率米粉丝的制备方法及其质地改良剂。

背景技术

米粉丝因其食用方便、容易消化等特点而深受消费者欢迎，在我国有着悠久的消费传统和广阔的市场，其产地主要分布在广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州等华南和西南地区。断条问题一直是米粉丝生产过程中存在的主要技术难题之一。为了解决米粉丝的断条问题，一些生产厂家非法滥用吊白块(次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠)，超标使用硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)、亚硫酸氢钠等添加剂的现象比较普遍，严重威胁到消费者的身体健康，也影响了我国米粉丝产业的发展。因此，研究出防米粉丝断条的方法具有重要的应用价值、经济价值和社会意义。

目前解决米粉丝断条现象的方法，主要通过添加薯类淀粉(含支链淀粉80％左右)来提高原料中支链淀粉含量；通过添加玉米淀粉等含直链淀粉较多的淀粉来降低米粉粘性；然后通过添加硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)、复合磷酸盐(偏磷酸钠、多磷酸钠、焦磷酸钠等)和魔芋粉、变性淀粉等来改良米粉丝的口感，增加米粉丝韧性，降低断条率等。然而上述解决米粉丝断条的方法对米粉丝断条现象改善效果不明显，而且使用了化工原料，存在不安全隐患，严重威胁到消费者的身体健康。因此有必要找到一种效果更好而且安全的解决米粉丝断条的方法。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种低断条率米粉丝的制备方法。该制备方法不但可以降低米粉丝的断条率，还有效地增加米粉丝韧性和粘性。

本发明的第二个目的在于提供一种天然的防米粉丝断条的质地改良剂。

本发明的第一个目的是通过以下技术方案来实现的：一种低断条率米粉丝的制备方法，包括以下步骤：

(1)大米原料去杂增白；

(2)浸泡、磨浆：把经去杂增白后的大米加水浸泡30-50min，然后磨成米浆；

(3)脱水：对米浆进行脱水，脱水后得到大米粉；

(4)混料：把大米粉倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的4～10wt％的质地改良剂，混合均匀，得到粉料；所述的质地改良剂的成分包括玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉胶；

(5)初蒸：通入蒸汽，使粉料糊化度达到75％～85％；

(6)挤片挤丝成型：先用挤片机把初蒸好的粉料挤压成长条片，再用挤丝机将长条片挤压得到粉丝；

(7)复蒸切断：将得到粉丝蒸至糊化度达到90-98％，然后切割成粉块；

(8)干燥；将所得的粉块干燥至水分含量在13.5wt％以下；

(9)冷却包装。

所述步骤(2)中水的用量是大米重量的5～10倍，以保证大米得到充分的泡发。所述的米浆过80～100目筛。

所述步骤(3)中所得的大米粉的水分含量为38～44wt％。

所述的步骤(4)中的质地改良剂是由玉米淀粉、葛根淀粉及卡拉胶按质量比0.5～1.5∶0.5～1.5∶0.1～0.3混合而成。

所述的步骤(5)初蒸时间为7～8min，蒸汽压力为0.1～0.4MPa。

所述的步骤(7)所述的粉丝在94～100℃的温度下蒸至糊化。

所述的步骤(8)干燥采用蒸汽-微波干燥法，即先把粉块放入通过热蒸汽加热的干燥箱中把粉块干燥至水分含量为55～65wt％，再用微波连续干燥机把粉块干燥至水分含量在13.5wt％以下。所述的微波连续干燥机的微波功率为6～8KW。

本发明的第二个目的通过以下技术方案来实现：一种防米粉丝断条的质地改良剂，其包括玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉胶。

所述的玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉胶间的质量比为0.5～1.5∶0.5～1.5∶0.1～0.3。

本发明的有益效果是：

(1)本发明使用了由包括玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉胶等成分组成的质地改良剂，增加了米粉丝韧性和粘性。从本发明与米粉丝生产中常用的质地改良剂有玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉等的比较结果可见(表1)，现有的常用质地改良剂对米粉的感观、α度、断条率、吐浆度等有一定的改善作用，但还远不能满足目前我国米粉丝生产形势的需要，米粉丝断条问题严重的现状较大程度地削弱了产品的市场竞争力。而本发明使用的质地改良剂不仅显著降低米粉丝的断条率和吐浆度，还改善了米粉丝的感观，效果明显优于现有的现有的常用质地改良剂。

表1质地改良剂和干燥工艺对米粉丝品质的影响

(2)本发明使用的质地改良剂成分都是来自天然，价格适中，具有非常大市场潜力。

(3)本发明采用蒸汽结合微波的干燥方法进行干燥，进一步降低了米粉丝的碎粉率和断条率。

从表2对比结果可见，不同干燥方式对米粉品质的影响明显不同，其中采用蒸汽干燥或热风干燥方法，米粉丝的碎粉率和断条率都比较高，而且干燥时间比较长；采用微波干燥，干燥时间虽然可以大大缩短，但是产品的碎粉率和断条率都太高。而采用蒸汽-微波干燥法，米粉丝的碎粉率和断条率明显降低，其原因是因为单独采用蒸汽干燥或热风干燥方法干燥的时间比较长，而蒸汽-微波干燥得时间短，使米粉丝的品质保持得比较好。因此，蒸汽-微波干燥法是适合米粉丝干燥的新方法，具有很高的推广应用价值。

表2干燥工艺对米粉丝品质的影响

具体实施方式

以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。

实施例1

(1)按取质量比0.5∶1∶0.1分别称取玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉胶，然后混合均匀得到米粉丝质地改良剂。

(2)取大米原料100kg，利用砂辊碾米机除去杂质和金属。在去杂增白后的大米中加水浸泡40min，水的用量为去杂增白后的大米重量的5倍。然后用磨浆机磨浆，过90目筛，得到米浆。再使用真空脱水转鼓对米浆进行脱水，脱水后得到水分含量为44wt％的大米粉。然后将大米粉倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的7wt％的米粉丝天然质地改良剂，混合均匀，得到粉料。向粉料中通入0.25Mpa的蒸汽进行初蒸7min，使粉料糊化度达到75％。然后用挤片机把初蒸好的粉料挤压成长条片，再用挤丝机将长条片挤压得到粉丝。将粉丝在100℃条件下蒸至糊化度达到94％以上，然后切割成粉块，进行干燥。干燥时，先把粉块放入通过热蒸汽加热的干燥箱中把粉块干燥至水分含量为55wt％，再用7kW的微波连续干燥机把粉块干燥至水分含量在12.5wt％以下，冷却包装即可。

实施例2

(1)按取质量比1∶0.5∶0.3分别称取玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉胶，然后混合均匀得到米粉丝天然质地改良剂。

(2)取大米原料100kg，利用砂辊碾米机除去杂质和金属。在去杂增白后的大米中加水浸泡50min，水的用量为去杂增白后的大米重量的7.5倍。然后用磨浆机磨浆，过100目筛，得到米浆。再使用真空脱水转鼓对米浆进行脱水，脱水后得到水分含量为38wt％的大米粉。然后将大米粉倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为大米粉总重量的4wt％的米粉丝天然质地改良剂，混合均匀，得到粉料。向粉料中通入0.4Mpa的蒸汽进行初蒸7.5min，使粉料糊化度达到80％。然后用挤片机把初蒸好的粉料挤压成长条片，再用挤丝机将长条片挤压得到粉丝。将粉丝在94℃条件下蒸至糊化度达到98％以上，然后切割成粉块，进行干燥。干燥时，先把粉块放入通过热蒸汽加热的干燥箱中把粉块干燥至水分含量为65wt％，再用6kW的微波连续干燥机把粉块干燥至水分含量在13.5wt％以下。冷却包装即可。

实施例3

(1)按取质量比1.5∶1.5∶0.2分别称取玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉胶，然后混合均匀得到米粉丝天然质地改良剂。

(2)取大米原料100kg，利用砂辊碾米机除去杂质和金属。在去杂增白后的大米中加水浸泡30min，水的用量为去杂增白后的大米重量的10倍。然后用磨浆机磨浆，过80目筛，得到米浆。再使用真空脱水转鼓对米浆进行脱水，脱水后得到水分含量为41wt％的大米粉。然后将大米粉倒入搅拌蒸粉机中，再加入用量为米粉总重量的10wt％的米粉丝天然质地改良剂，混合均匀，得到粉料。向粉料中通入0.1Mpa的蒸汽进行初蒸8min，使粉料糊化度达到85％。然后用挤片机把初蒸好的粉料挤压成长条片，再用挤丝机将长条片挤压得到粉丝。将粉丝在97℃条件下蒸至糊化度达到90％以上，然后切割成粉块，进行干燥。干燥时，先把粉块放入通过热蒸汽加热的干燥箱中把粉块干燥至水分含量为60wt％，再用8kW的微波连续干燥机把粉块干燥至水分含量在11.5wt％以下。冷却包装即可。