一种工厂化生产柿饼的方法

摘要

一种工厂化生产柿饼的方法，其工艺流程包括去皮、预硬化、硬化、回软、软化脱涩、堆捂和呈色、松心、整形、呈霜。在硬化阶段完成脱水和防霉变；软化脱涩阶段完成脱涩和防褐变。采用本发明方法生产出的柿饼体圆完整，大小均匀，肉色橙黄，柔软不涩，霜厚洁白，水分含量为27.3％，总糖含量为62.8％，SO

说明书

技术领域

本发明属于水果加工生产技术领域，具体涉及柿饼的生产加工方法。

背景技术

柿树(Diospyros KaKi L.f)原产中国，《上林赋》载“枇杷燃柿，椁奈厚朴”。具有2000多年栽培历史，我国柿树栽培(近7万公顷)及柿果产量(近8千万吨)，均居世界首位。

柿果含有糖分、淀粉、脂肪、蛋白质、维生素和铁、钙、磷等营养成分，是一种很好的水果。柿果的主要加工品是柿饼，柿饼脱去水分、浓缩营养，能止血、降压、健脾胃、滋肠润胃、消炎祛火、治喉痛咽干、消除口疮等，是上等的干制果品。传统的制饼方法常采用手工去皮，操作时必须在柿子上扎三个眼以便固定，而此眼极易导致柿子腐烂。传统柿饼不去柿蒂，而柿蒂下面用肉眼就能看见残留柿皮与脏物，无法清除，既不美观，也不卫生。用手工去除柿蒂，柿子蒂部又易酸、腐。手工去皮至少要将四分之一的柿肉削去，浪费原料。传统柿饼由自然柿子成型，有大有小，其重量为25～40g，大小不匀。只用手将柿饼捏扁，饼体大小明显不等，作为礼品不够档次。传统柿饼工序完全是在露天风吹日晒下完成的。首先，柿子去皮后粘度很强，所粘的灰尘根本无法清除，接着又长时间晾晒出霜，灰尘不减有加，和霜混在一起，极不卫生，已成为制约内外贸易和柿树产业化可持续发展的瓶颈。

目前已有的文献资料中报道的用柿饼人工干制技术替代天然晒制技术，柿果烘制的初始温度为45～50℃，或“52～55℃”，“最高不得超过55℃”，但是发明人历经三年的生产性试验证实，按照文献资料报道的初始温度，柿饼半成品霉菌丛生，无法继续进行生产。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服上述柿饼生产方法的缺点，提供一种操作简单，产品体圆完整、大小均匀、肉色橙黄、柔软不涩、霜厚洁白的工厂化生产柿饼的方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：

1、去皮

取8～9成熟、质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的优质鲜柿，按照鲜柿单果重≥150g为特级、单果重100～150g为一级、单果重75～100g为二级、单果重≤75g为三级的标准对柿果进行分级，对分级后的柿果逐个摘除萼片、剪除果柄、用旋皮机去皮，使柿蒂周围残留柿皮宽度不超过0.5cm。

2、预硬化

将去皮后的柿果置于竹筛或竹蓆上，在预硬化车间自然温度预硬化20～24小时，使柿果表皮层失水变干形成一层0.01～0.02cm厚的薄膜，避免滋生霉菌，将柿果装入木制或竹制或无毒聚乙烯制的烘盘内，柿果间留1～2cm的间隙，以免烘制过程中柿子相互粘连，将烘盘置于烘车上。

3、硬化

将烘房温度升至70～80℃，将装有柿果的烘车快速推入烘房，10～15分钟后，开启烘房的进气窗和排气筒，通风排湿15分钟，严格控制烘房温度为55～60℃、相对湿度为70％，硬化8～12小时。

4、回软

将装有硬化后柿果的烘车从烘房中推出，将烘盘置于回软车间的搁架上，开启回软车间的排风扇，室温自然通风20～24小时。

5、软化脱涩

将步骤4回软后的柿果装上烘车推入烘房，45～50℃软化脱涩12～16小时，自然冷却至室温，得到柿饼半成品。

6、堆捂和呈色

将盛有柿饼半成品的烘盘呈品字形堆叠成垛，每垛30～40个烘盘，其上覆盖塑料布；向两个陶质器皿中放入硫磺，点燃硫磺，将器皿置于密封塑料布两侧内，硫磺用量为120g/m³，将塑料布密封，室温堆捂14～16小时。

7、松心

将盛有呈色后的柿饼半成品的烘盘装上烘车推入烘房，40～55℃松心12～14小时。

8、整形

用双手的两大拇指方向相反的托住柿饼半成品，顺时针方向旋转捏饼直至呈圆饼状，得到柿饼；或者左手托饼，右手指将柿肉往上边提边捏，使之呈心脏形，得到柿坠。

9、呈霜

将整形后的柿饼按销售要求进行分级，一层一层地码入装量不等的纸箱中，纸箱呈品字形堆码于冷库，堆高1.5m，0±1℃放置一周，得到成品。

本发明采用硬化-软化-脱涩的联合方式，在硬化阶段完成脱水和防霉变；软化脱涩阶段完成脱涩和防褐变，采用本发明方法生产出的柿饼体圆完整，大小均匀，肉色橙黄，柔软不涩，霜厚洁白，水分含量为27.3％，总糖含量为62.8％，SO₂残留量符合国家标准。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

实施例1

1、去皮

取8～9成熟、质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的优质鲜柿，按照鲜柿单果重≥150g为特级、单果重100～150g为一级、单果重75～100g为二级、单果重≤75g为三级的标准对柿果进行分级，对分级后的柿果逐个摘除萼片、剪除果柄、用旋皮机去皮，使柿蒂周围残留柿皮宽度不超过0.5cm。

2、预硬化

将去皮后的柿果置于竹筛上，在预硬化车间自然温度预硬化20小时，使柿果表皮层失水变干形成一层0.01～0.02cm厚的薄膜，避免滋生霉菌，将柿果装入竹制的烘盘内，柿果间留1～2cm的间隙，以免烘制过程中柿子相互粘连，将烘盘置于烘车上。

3、硬化

将烘房温度升至70～80℃，将装有柿果的烘车快速推入烘房，15分钟后，开启烘房的进气窗和排气筒，通风排湿15分钟，严格控制烘房温度为55～60℃、相对湿度为70％，硬化8小时。

4、回软

将装有硬化后柿果的烘车从烘房中推出，将烘盘置于回软车间的搁架上，开启回软车间的排风扇，室温自然通风20小时。

5、软化脱涩

将步骤4回软后的柿果装上烘车推入烘房，45～50℃软化脱涩12小时，自然冷却至室温，得到柿饼半成品。

6、堆捂和呈色

将盛有柿饼半成品的烘盘呈品字形堆叠成垛，每垛30～40个烘盘，其上覆盖塑料布；向两个陶质器皿中放入硫磺，点燃硫磺，将器皿置于密封塑料布两侧内，硫磺用量为120g/m³，将塑料布密封，室温堆捂14小时。

7、松心

将盛有呈色后的柿饼半成品的烘盘装上烘车推入烘房，40～45℃松心12小时。

8、整形

用双手的两大拇指方向相反的托住柿饼半成品，顺时针方向旋转捏饼直至呈圆饼状，得到柿饼。

9、呈霜

将整形后的柿饼按销售要求进行分级，一层一层地码入装量不等的纸箱中，纸箱呈品字形堆码于冷库，堆高1.5m，0±1℃放置一周，得到成品。

实施例2

本实施例的预硬化步骤2中，将去皮后的柿果置于竹筛上，在预硬化车间自然温度预硬化24小时，该步骤的其他步骤与实施例1相同。在硬化步骤3中，将烘房温度升至70～80℃，将装有柿果的烘车快速推入烘房，15分钟后，开启烘房的进气窗和排气筒，通风排湿15分钟，严格控制烘房温度为55～60℃、相对湿度为70％，硬化12小时。在回软步骤4中，将装有硬化后柿果的烘车从烘房中推出，将烘盘置于回软车间的搁架上，开启回软车间的排风扇，室温自然通风24小时。在软化脱涩步骤5中，将步骤4回软后的柿果装上烘车推入烘房，45～50℃软化脱涩16小时，自然冷却至室温，得到柿饼半成品。在堆捂和呈色步骤6中，室温堆捂14小时，该步骤的其他步骤与实施例1相同。在松心步骤7中，将盛有呈色后的柿饼半成品的烘盘装上烘车推入烘房，50～55℃松心14小时。其他步骤与实施例1相同。

实施例3

在实施例1～2的整形步骤8中，用左手托饼，右手指将柿肉往上边提边捏，使之呈心脏形，得到柿坠。其他步骤与相应实施例相同。

为了确定本发明的最佳工艺步骤，发明人在大量实验室研究试验的基础上，进行了三年的工厂化中试生产性试验，各种试验情况如下：

实验材料：恭城月柿，产于广西省桂林市恭城瑶族自治县，由桂林联发食品有限公司提供。

实验仪器：LH-II烘房，两炉一囱直线升温式烘房，建筑于联发食品有限公司；电热鼓风干燥箱，由上海博迅有限公司医疗设备厂提供；电热恒温水浴锅，由上海福玛实验设备有限公司提供；722型可见分光光度计，由上海光谱仪器有限公司提供；SHB-III型循环水式多用真空泵，由郑州长城科工贸有限公司提供；月柿专用削皮机，购于广西省恭城瑶族自治县。

1、确定预硬化时间

将去皮后的柿果置于竹筛上，在预硬化车间自然温度分别预硬化0、12、20、24、32、48小时，预硬化后再按照实施例1的方法进行硬化，以柿果的霉变程度和褐变程度为考察指标确定预硬化时间，其评定标准见表1，试验结果见表2。

表1柿果霉变和褐变程度评定标准

  霉变等级  霉变程度  褐变等级  褐变程度  一级  霉变率≈0  一级  橙色均匀，褐变面积为0  二级  柿子霉变率≤1/10  二级  橙色均匀，褐变面积不超过单果的1/8  三级  柿子霉变率≤1/8  三级  橙色均匀，褐变面积不超过单果的1/6  四级  柿子霉变率≤1/6  四级  橙色不均匀，褐变面积不超过单果的1/4  五级  柿子霉变率≤1/5  五级  橙色不均匀，褐变面积不超过单果的1/2

表2预硬化时间对霉变和褐变程度的影响

  预硬化时间(小时)  褐变等级  霉变等级  0  一级  四级  12  一级  三级  20  一级  二级  24  二级  一级  32  三级  一级  48  四级  一级

由表2可见，随着预硬化时间的延长，柿果的霉变等级不断提高，表明柿果的霉变率逐渐降低，但随着预硬化时间的延长，柿果褐变越来越严重。因此，综合分析预硬化时间对防止柿果霉变和褐变的影响，本发明选择预硬化时间为20～24小时。

2、确定硬化前烘房温度

分别将烘房温度升至40～50、50～60、60～70、70～80、80～90℃，将盛有自然温度预硬化20小时的柿果的烘盘置于烘车上，将烘车快速推入烘房，10分钟后，开启烘房的进气窗和排气筒，通风排湿15分钟，严格控制烘房温度为55～60℃、相对湿度为70％，硬化10小时。以霉变程度作为考察指标，研究不同烘房温度对柿果硬化的影响，试验结果见表3。

表3硬化前烘房温度对柿果硬化的效果

  烘房温度(℃)  霉变等级  40～50  四级  50～60  三级  60～70  二级  70～80  一级  80～90  一级

由表3可见，烘房温度升高，柿果的霉变等级下降，有利于柿果迅速达到硬化。当烘房温度为70～80℃或80～90℃时，均可达到理想的硬化效果。但随着烘房温度的升高，耗煤量增加，提高了生产成本。因此，本发明选择柿果硬化前进入烘房时烘房的温度为70～80℃。

3、确定硬化条件

(1)硬化温度

将烘房温度升至70～80℃，将装有自然温度预硬化20小时的柿果的烘车快速推入烘房，15分钟后，开启烘房的进气窗和排气筒，通风排湿15分钟，分别控制烘房温度为45～50、50～55、55～60℃，相对湿度为70％，硬化10小时。以柿果的霉变和褐变程度研究硬化温度对柿果防霉变和防褐变效果的影响，试验结果见表4。

表4硬化温度对柿果防霉变和防褐变的影响效果

  硬化温度(℃)  霉变等级  褐变等级  45～50  四级  四级  50～55  二级  二级  55～60  一级  一级

由表4见，硬化温度为45～50℃时，霉变等级和褐变等级均为四级，表明霉变和褐变都很严重，随着硬化温度的升高，霉变等级和褐变等级均降低，当硬化温度达到55～60℃时，霉变等级和褐变等级均变为一级，表明没有发生霉变和褐变。本发明选择硬化温度为55～60℃。

(2)硬化时间

将烘房温度升至70～80℃，将装有自然温度预硬化20小时的柿果的烘车快速推入烘房，15分钟后，开启烘房的进气窗和排气筒，通风排湿15分钟，控制烘房温度为55～60℃，相对湿度为70％，分别硬化4、6、8、10、12小时。以柿果的表皮厚度及霉变和褐变程度研究硬化时间对柿果硬化效果的影响，试验结果见表5。

表5硬化时间对柿果表皮厚度及硬化效果的影响

由表5可见，硬化4小时时，柿果表皮的厚度为0.04cm，有程度不一的霉变和褐变现象，硬化8小时以上时，柿果表皮厚度逐渐增加，霉变和褐变的等级都为一级，即未发生霉变和褐变。本发明选择硬化时间为8～12小时。

4、确定软化脱涩条件

(1)软化脱涩温度

按照实施例1的方法将柿果进行去皮、预硬化、硬化、回软，将回软后的柿果装入烘车推入烘房，分别在40～45、45～50、50～55℃软化脱涩14小时，自然冷却至室温，得到柿饼半成品。研究软化脱涩温度对柿果果肉软化程度和口感涩味程度的影响，以及对柿果中可溶性单宁含量的影响。柿果果肉软化程度的评定等级标准见表6，试验结果见表7。

表6柿果果肉软化程度的评定等级标准

  评定等级  软化程度  一级  柿果果肉较柔软  二级  柿果果肉稍硬  三级  柿果果肉硬

表7软化脱涩温度对柿果软化脱涩效果的影响

  软化脱涩温度(℃)  软化评定等级  可溶性单宁含量(％)  口感评定  40～45  二级  0.60  微涩  45～50  一级  0.35  不涩

  50～55  三级  0.80  涩

由表7可见，软化脱涩温度为50～55℃时，柿果表层果肉迅速脱水，造成轻微硬壳，柿果果肉内部脱水缓慢，果肉质地不易软化；软化脱涩温度为40～45℃时，柿果果肉较硬，且柿果中可溶性单宁含量为0.6％，口感微涩；软化脱涩温度为45～50℃时，柿果果肉基本软化，柿果中可溶性单宁含量为0.35％，口感无涩味。因此，本发明选择软化脱涩温度为45～50℃。

(2)软化脱涩时间

按照实施例1的方法将柿果进行去皮、预硬化、硬化、回软，将回软后的柿果装入烘车推入烘房，分别在45～50℃软化脱涩8、10、12、14、16小时，自然冷却至室温，得到柿饼半成品。研究软化脱涩时间对柿果果肉软化程度和口感涩味程度的影响，以及对柿果中可溶性单宁含量的影响。试验结果见表8。

表8软化脱涩时间对柿果软化及脱涩的效果

软化脱涩时间(h)软化评定等级可溶性单宁含量(％)口感评定8三级0.70涩10二级0.55微涩12一级0.36不涩14一级0.35不涩16一级0.30不涩

由表8可见，回软后的柿果在45～50℃软化脱涩12～16小时时，柿果果肉软化评定等级为一级，果肉基本软化，柿果中可溶性单宁含量为0.36％，口感无涩味。本发明选择软化脱涩时间为12～16小时。

5、确定松心条件

(1)松心温度

按照实施例1的方法将柿果进行去皮、预硬化、硬化、回软、软化脱涩、堆捂和呈色，将盛有呈色后的柿饼半成品的烘盘装上烘车推入烘房，分别在40～45℃、45～50℃、50～55℃松心12小时。测试松心温度对柿果软化程度和手感的影响，试验结果见表9。

表9松心温度对柿果松心效果的影响

  松心温度(℃)  软化等级  手感鉴评  40～45  一级  柿果肉中心柔软  45～50  一级  柿果肉中心柔软，无硬块

  50～55  一级  柿果肉中心柔软，无硬块

由表9可见，松心温度为40～45℃、45～50℃、50～55℃时，柿果的软化等级均达到一级，柿果果肉中心部位手感柔软无硬块。本发明选择松心温度为40～55℃。

(2)松心时间

按照实施例1的方法将柿果进行去皮、预硬化、硬化、回软、软化脱涩、堆捂和呈色，将盛有呈色后的柿饼半成品的烘盘装上烘车推入烘房，分别在40～45℃松心8、10、12、14小时。测试松心时间对柿果软化程度和手感的影响，试验结果见表10。

表10松心时间对柿果松心效果的影响

  松心时间(h)  软化等级  手感鉴评  8  三级  柿果肉中心硬  10  二级  柿果肉中心稍硬  12  一级  柿果肉中心柔软，无硬块  14  一级  柿果肉中心柔软，无硬块

由表10可见，色后的柿饼半成品在40～45℃松心12～14小时时，柿果的中心果肉全部松软，无硬块。本发明选择松心时间为12～14小时。

为了证明本发明的有益效果，发明人对本发明实施例1制备的柿饼进行了性能测试，测试情况如下：

1、感官测试

柿饼饼形圆形完整，大小均匀，肉色橙黄，肉质柔软，口感不涩，霜厚洁白，无枝叶、石块、动物毛发等有害杂质。

2、理化指标

表11理化指标

  测试项目  本发明测试结果  SN/T0887-2000标准  水分含量(％)  27.3  ——  总糖含量(％)  62.8  ——  SO₂残留量(g/kg)  ＜0.05g/kg  ＜0.05g/kg

由表11可见，采用本发明实施例1方法生产的柿果理化指标均达到了SN/T0887-2000(进出口柿饼检验规程)的要求。