五豆五行全营养酒及其制备方法

摘要

本发明涉及一种以黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆为主要原料生产的五豆五行全营养酒，其酒精度为8～24度，含有：肽氨基酸1～6％、有机酸≥0.1％、双歧因子≥0.05％、磷脂≥0.1mg/100ml等有益物质。它的制备方法是：将这五种豆子磨成含皮的混浊浆液，再通过500目以上的研磨、0.5～0.65MPa压力下的蒸汽处理和0.7～0.8MPa的高压均质机处理；然后依次在温度为45～65℃和pH值为3.5～5.0的条件下加入纤维酶和糖化酶进行生化处理、在35～45℃时加入脂肪酶进行生化处理，加入中性蛋白酶进行35～45℃恒温生化处理；最后通过前酵处理、后酵处理、过滤，即得本发明的五豆五行全营养酒。

说明书

技术领域

本发明属于生物工程领域，特别是涉及一种以黄豆、黑豆、绿豆(青豆)、白豆和红豆(红小豆)为主要原料直接生产的五豆五行全营养酒及其制备方法。

背景技术

随着科学技术的飞速发展，人类对酒文化的追求也由单纯的追求“刺激”开始渴求在领略酒文化之梦幻感受的同时享受营养保健功能的补益。本发明人在15年前就突破了大豆不能制备白酒的障碍，发明了大豆白酒，然而如何将各种豆类融入酒的制备中，充分发挥它们的保健补益功能，目前还未见报道。对于各种豆类的补益功能，《本草纲目》已有记载：“豆有五色，各治五脏”，即黄豆健脾、黑豆补肾、红豆养心、绿豆(青豆)护肝、白豆润肺，这就是五行五色理论。我国中医五行五色理论指出：不同颜色的食物之色素在人体中有着不同的营养保健功效，食物的颜色与人体五脏相互对应，合理搭配是饮食养生的基础。

黄豆作为“豆中之王”，色黄，其色素主脾色，“味甘、性平、入脾、大肠经；具有健脾宽中”的功效。黑豆被誉为“肾之谷”，黑色本来就是肾的主色，其黑色素即花青素或花色苷不仅是很好的抗氧化剂，更是肾的补益剂。绿豆即青豆，其富含的豆香素、生物碱、植物甾醇、多糖在促进胆固醇异化中在肝脏分解成胆酸加速胆汁中胆盐分泌、降低小肠对胆固醇的吸收以保护肝脏。白豆性平益气可调养五脏润肺。红豆即红小豆之红色是心血之色，中医有“血之宝、心之友”的记载。红豆能促进血管的活化，其丰富的铁质和血红素不仅可使人气血红润，还有补血和促进血液循环强化心肌活力、增强抵抗力的功效。

虽然黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆有优质“植物蛋白库”的美称，但由于黄豆、黑豆等五豆固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等五大副作用加上其含有丰富的蛋白质和脂肪不易酒曲发酵；另外，黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆的组合淀粉含量低，即发酵基料不足，这些都是在制备酒时需要解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种以黄豆、黑豆、绿豆(青豆)、白豆和红豆(红小豆)为主要原料直接生产的五豆五行全营养酒及其制备方法。

本发明提供的五豆五行全营养酒是以黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆为主要原料制成的，酒精度为8～24度，含有：肽氨基酸1～6％，有机酸(亚油酸、亚麻酸、油酸、DHA、EPA)≥0.1％，双歧因子≥0.05％、磷脂≥0.1mg/100ml、黄酮类物质(含异黄酮)≥10mg/100ml、皂甙≥8mg/100ml，其余为花色苷、硒、铁、钙、锌、镁、钾、钠、V_B、V_D、V_A、V_E及水，以上的含量比例为重量百分比。

本发明提供的五豆五行全营养酒的制备方法按以下步骤进行：

1)将黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆清洗后置于常温水中浸泡6小时以上，五种豆子的重量比为黄豆15～25％、黑豆15～25％、绿豆15～25％、白豆15～25％、红豆15～25％；

黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆的浸泡时间：夏季浸泡6～8小时即可，冬季浸泡8～12小时即可；

上述五种豆子的重量比优选比例是：黄豆18～22％、黑豆18～22％、绿豆18～22％、白豆18～22％、红豆18～22％；最佳比例是：：黄豆20％、黑豆20％、绿豆20％、白豆20％、红豆20％；

2)上述五种豆子通过磨浆机制浆，豆子与水的重量比为1∶7～10，制成含皮的混浊浆液；

3)通过500目以上的研磨机将上述含皮的混浊浆液研磨4～5遍，其目的是克服黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等五大副作用；

4)将研磨后的浆液通过0.5～0.65MPa压力的蒸汽处理25～30分钟，继续作为克服黄豆、黑豆等的五大副作用的处理；

5)将步骤4)所得物料通过压力为0.7～0.8MPa的高压均质机处理1～2遍，再作为克服黄豆、黑豆等的五大副作用的处理；

6)将步骤5)所得物料在温度为45～65℃和PH值为3.5～5.0的条件下加入占物料重量0.05～0.15％的纤维酶和糖化酶，充分搅拌均匀，生化处理3～5小时；

纤维酶和糖化酶的活性最好为10000-50000单位；

7)将步骤6)所得物料在35～45℃条件下加入占物料重量0.15～0.5％的脂肪酶，生化处理3～6小时；

脂肪酶的活性最好为5万～8万单位；

8)将步骤7)所得物料加入占物料重量0.15-0.4％的中性蛋白酶进行35～45℃的恒温生化处理3～5小时；

中性蛋白酶的活性最好为10万～15万单位；

9)将上述生化处理后的物料调温至30～70℃的条件下加入占物料重量0.05～0.15％的耐高温型酵母、0.01～0.1％增香型酵母及2～5％的碳水化合物，根据酒精度需要，可将物料作相应浓缩，然后进行前酵处理3～6天；

前酵处理的温度优选40～50℃；

10)在常温下后酵处理41～44天；

11)过滤处理，即得五豆五行全营养原酒；

过滤处理可根据市场要求作不同细度的3～5级过滤；

12)调配勾兑后即得五豆五行全营养酒。

本发明通过在特定条件下的研磨、蒸汽处理、高压均质处理以及生化处理措施，不但有效地克服了黄豆、黑豆等五豆的所固有的抗营养性、致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和豆腥苦涩味易痛风等五大副作用，而且解决了五豆含淀粉少这一发酵基料的难题。所制的五豆五行全营养酒含有能为人体直接吸收的肽(短肽、低肽、多肽)的总量高达1～6％，各种有机酸(亚油酸、亚麻酸、油酸、DHA和EPA)≥0.1％、双歧因子≥0.05％、磷脂≥0.1mg/100ml、黄酮类物质(含异黄酮)≥10mg/100ml、皂甙≥8mg/100ml和丰富的花色苷、硒、铁、钙、锌、镁、钾、钠V_B、V_D、V_A、V_E等非豆类酒所没有的多种特殊营养成份，特别是主要营养成份肽和DHA、EPA等有机酸所具有的能为人体直接吸收的生理功效，实现了人们对饮酒既要刺激，又要高营养成份的要求。该酒色泽清澈、玲珑剔透，略呈淡茶色，口感香醇久远纯正，自成一宗，尤其对老年人、女士、白领阶层等人群，更是消遣、佐餐、喜庆婚宴的天赐高营养保健佳酿，为黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆的深层利用开辟了一条新途径。

具体实施方式

具体实施例：

(1)精选黄豆、黑豆、绿豆、白豆和红豆各20kg，清洗后置于常温水中浸泡6～8小时(夏季半年)；

(2)加入800kg的纯净水通过磨浆机带皮制浆；

(3)将上述浆液通过500目的研磨机研磨4遍；

(4)将上述物料在0.5MPa压力的蒸汽处理25分钟；

(5)通过压力为0.7MPa的高压均质机处理1遍；

(6)在温度为50℃和PH值为3.5的条件下加入活性适宜(活性为10000～15000单位)的占上述均质处理所得物料重量0.05％的纤维酶和糖化酶，充分搅拌均匀，作生化处理3小时；

(7)将上述物料在45℃条件下投入活性适宜(活性为5万～8万单位)的0.15％的脂肪酶，作生化处理3小时；

(8)加入占物料重量0.15％的活力适宜(活性为10万～15万单位)的中性蛋白酶进行40℃的恒温生化处理3小时；

(9)将上述生化处理后的物料调温至40～45℃的条件下加入耐高温型酵母0.05％和增香型酵母0.01％及5％的碳水化合物，适当浓缩后进行前酵处理6天；

(10)在常温下作后酵处理41天；

(11)依据实际需要选三级过滤，即得五豆五行全营养原酒约700Kg；

(12)调配勾兑即得五豆五行全营养酒约700Kg；

经检测，本实例所制的五豆五行白酒的酒精度为12度，所含的肽氨基酸3.1％，有机酸0.16％，还含有双歧因子、磷脂、黄酮类物质、皂甙、花色苷、硒、铁、钙、锌、镁、钾、钠、V_B、V_D、V_A、V_E等。