一种复合酸菜发酵剂及其生产方法和加工酸菜的方法

摘要

一种复合酸菜发酵剂及其生产方法和加工酸菜的方法，涉及一种酸菜发酵剂及其生产方法和加工酸菜的方法。本发明解决了现有的酸菜发酵剂保存方法复杂、保存时间短，不适于家庭使用，酸菜发酵剂生产工艺复杂的问题。复合酸菜发酵剂由菌粉、纳他霉素和氯化钙制成。生产方法：一、菌种的活化；二、制备种子液；三、扩大培养；四、收集菌体，冷冻干燥；五、将菌粉与纳他霉素和氯化钙混合，即得到复合酸菜发酵剂。本发明的复合酸菜发酵剂活菌含量大于1×1010cfu/g，在-4℃可保存12个月以上。本发明的生产方法工艺简单，操作方便，发酵剂的使用方法简单，储存方便，适合家庭使用。应用于蔬菜发酵领域。

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸菜发酵剂及其生产方法和加工酸菜的方法。

背景技术

蔬菜发酵是以蔬菜为原料利用有益微生物的代谢活动及其生成物，在一定的生产条件下对蔬菜进行保藏的一种方式。酸菜的腌渍更是我国东北、华北地区冬季大量加工保藏白菜的一种方法。发酵蔬菜因其风味独特、营养易于吸收、口感清爽、酸味浓郁等特点，符合现代人对食品营养健康的要求，已经成为了我国北方地区饮食文化的一大特色。

传统的家庭式自然发酵利用天然附着于菜体表面的各种微生物来发酵，不可避免地带有大量杂菌，阻碍乳酸菌生长，发酵周期长，产品质量不易控制，难以实现标准化、规模化生产；又由于长时间浸泡发酵，破坏了蔬菜的纤维结构，使蔬菜变软、发粘，影响外观和口感。由于传统发酵的诸多弊端，人们迫切需要一种方便而有效的酸菜发酵剂。

现有的酸菜发酵剂保存方法复杂、保存时间短，不适合家庭使用。目前酸菜发酵剂的生产方法工艺复杂，步骤繁琐。

发明内容

本发明是为了解决现有的酸菜发酵剂保存方法复杂、保存时间短，不适于家庭使用，酸菜发酵剂生产工艺复杂的问题，而提供一种复合酸菜发酵剂及其生产方法和加工酸菜的方法。

本发明的一种复合酸菜发酵剂由菌粉、纳他霉素和氯化钙制成；其中菌粉由副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌、植物乳杆菌和凝结芽孢杆菌组成，布氏乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～10∶1，植物乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～10∶1，凝结芽孢杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～15∶1；纳他霉素与菌粉的质量比为0.03～0.08∶1，氯化钙与菌粉的质量比为4～7∶1。

上述的一种复合酸菜发酵剂的生产方法，按以下步骤进行：一、分别挑取副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和植物乳杆菌，接种于50mlMRS液体培养基中，于34～40℃培养45～50h，挑取凝结芽孢杆菌，接种于50mlMRS液体培养基中，于32～38℃培养45～50h，得四种活化的菌种；二、将四种活化的菌种分别接种于1000mlMRS液体培养基中，接种量均为3％～10％，于35～38℃培养45～50h，得四种菌的种子液；三、将四种菌的种子液混合，将混合的种子液按3％～10％的接种量接种于300LMRS液体培养基中，于36～37℃培养8～12h，接着于38～42℃培养6～10h，再于36～38℃培养28～32h后得菌液；四、取菌液进行离心，转速为5000～7000r/min，时间为5～15min，弃上清，将冻干保护剂灭菌，按照菌液与冻干保护剂的体积比为5～7∶1的比例向沉淀中加入冻干保护剂，混匀，于-20℃条件下冷冻7～10h，之后在压力为1Pa、温度为-45℃条件下冷冻干燥24h得冻干的菌粉；五、将菌粉与纳他霉素和氯化钙混合，纳他霉素与菌粉的质量比为0.03～0.08∶1，氯化钙与菌粉的质量比为4～7∶1，即得到复合酸菜发酵剂；其中步骤三混合的种子液中布氏乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～10∶1，植物乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～10∶1，凝结芽孢杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～15∶1；步骤四中的冻干保护剂按重量百分比由13.68％脱脂乳、1.97％甘油、0.2％维生素C、8.91％蔗糖、0.23％硫酸锰和余量的去离子水组成。

上述的一种复合酸菜发酵剂加工酸菜的方法，按以下步骤进行：一、将白菜或卷心菜的菜根去掉，用自来水洗净泥土及杂质，沥干白菜或卷心菜表面水分；二、将白菜或卷心菜装入缸内，每装一层白菜撒一层食盐，最终所用食盐的重量为白菜或卷心菜重量的2％～3％，将白菜或卷心菜压实，腌制三天；三、将自来水灌入装有白菜或卷心菜的缸中，使水面与白菜或卷心菜表面齐平；四、将复合酸菜发酵剂用自来水溶解，灌入缸中，每千克白菜或卷心菜加入0.5～2g复合酸菜发酵剂，使水面高于白菜或卷心菜表面5～10cm；五、于0～25℃条件下进行发酵，15～20天后即可食用。

本发明的复合酸菜发酵剂中活菌含量大于1×10¹⁰cfu/g，含水量小于5％(质量)，在-4℃可保存12个月以上。本发明复合酸菜发酵剂的生产方法工艺简单，操作方便，使用本发明复合酸菜发酵剂腌制的酸菜色泽明亮、口感脆嫩、酸度适合，发酵剂的使用方法简单，储存方便，适合家庭使用。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式的复合酸菜发酵剂由菌粉、纳他霉素和氯化钙制成；其中菌粉由副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌、植物乳杆菌和凝结芽孢杆菌组成，布氏乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～10∶1，植物乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～10∶1，凝结芽孢杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～15∶1；纳他霉素与菌粉的质量比为0.03～0.08∶1，氯化钙与菌粉的质量比为4～7∶1。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：布氏乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为1～8∶1。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：布氏乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为1∶1。其它与具体实施方式一或二相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：植物乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为2～8∶1。其它与具体实施方式一至三之一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是：植物乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为2∶1。其它与具体实施方式一至四之一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是：凝结芽孢杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为2～8∶1。其它与具体实施方式一至五之一相同。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同的是：凝结芽孢杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为3∶1。其它与具体实施方式一至六之一相同。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是：纳他霉素与菌粉的质量比为0.05∶1。其它与具体实施方式一至七之一相同。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是：氯化钙与菌粉的质量比为6∶1。其它与具体实施方式一至八之一相同。

具体实施方式十：本实施方式的复合酸菜发酵剂的生产方法，按以下步骤进行：一、分别挑取副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和植物乳杆菌，接种于50mlMRS液体培养基中，于34～40℃培养45～50h，挑取凝结芽孢杆菌，接种于50mlMRS液体培养基中，于32～38℃培养45～50h，得四种活化的菌种；二、将四种活化的菌种分别接种于1000mlMRS液体培养基中，接种量均为3％～10％，于35～38℃培养45～50h，得四种菌的种子液；三、将四种菌的种子液混合，将混合的种子液按3％～10％的接种量接种于300LMRS液体培养基中，于36～37℃培养8～12h，接着于38～42℃培养6～10h，再于36～38℃培养28～32h后得菌液；四、取菌液进行离心，转速为5000～7000r/min，时间为5～15min，弃上清，将冻干保护剂灭菌，按照菌液与冻干保护剂的体积比为5～7∶1的比例向沉淀中加入冻干保护剂，混匀，于-20℃条件下冷冻7～10h，之后在压力为1Pa、温度为-45℃条件下冷冻干燥24h得冻干的菌粉；五、将菌粉与纳他霉素和氯化钙混合，纳他霉素与菌粉的质量比为0.03～0.08∶1，氯化钙与菌粉的质量比为4～7∶1，即得到复合酸菜发酵剂；其中步骤三混合的种子液中布氏乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～10∶1，植物乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～10∶1，凝结芽孢杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为0.1～15∶1；步骤四中的冻干保护剂按重量百分比由13.68％脱脂乳、1.97％甘油、0.2％维生素C、8.91％蔗糖、0.23％硫酸锰和余量的去离子水组成。

本实施方式使用的MRS液体培养基由蔗糖、酵母膏、磷酸氢二钾、柠檬酸氢二铵、乙酸钠、硫酸镁、硫酸锰、吐温80和水组成，其质量百分比浓度为蔗糖：9.59％，酵母膏：2.28％，磷酸氢二钾：0.11％，柠檬酸氢二铵：0.2％，乙酸钠：0.5％，硫酸镁：0.058％，硫酸锰：0.025％，吐温80：0.05％，其余为水。

本实施方式步骤一中的副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和凝结芽孢杆菌购买于中国科学院微生物研究所，布氏乳杆菌购买于北京众磊生物科技发展有限公司。

具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式十不同的是：步骤一中于37℃培养48h。其它与具体实施方式十相同。

具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式十或十一不同的是：步骤二中接种量均为5％。其它与具体实施方式十或十一相同。

具体实施方式十三：本实施方式与具体实施方式十至十二之一不同的是：步骤二中于37℃培养48h。其它与具体实施方式十至十二之一相同。

具体实施方式十四：本实施方式与具体实施方式十至十三之一不同的是：步骤三中将混合的种子液按5％的接种量接种于300LMRS液体培养基中。其它与具体实施方式十至十三之一相同。

具体实施方式十五：本实施方式与具体实施方式十至十四之一不同的是：步骤四中转速为6000r/min。其它与具体实施方式十至十四之一相同。

具体实施方式十六：本实施方式与具体实施方式十至十五之一不同的是：步骤四中时间为10min。其它与具体实施方式十至十五之一相同。

具体实施方式十七：本实施方式与具体实施方式十至十六之一不同的是：步骤四中于-20℃条件下冷冻8～9h。其它与具体实施方式十至十六之一相同。

具体实施方式十八：本实施方式的复合酸菜发酵剂的生产方法，按以下步骤进行：一、分别挑取副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和植物乳杆菌，接种于50mlMRS液体培养基中，于37℃培养48h，挑取凝结芽孢杆菌，接种于50mlMRS液体培养基中，于35℃培养48h，得四种活化的菌种；二、将四种活化的菌种分别接种于1000mlMRS液体培养基中，接种量均为5％，于37℃培养48h，得四种菌的种子液；三、将四种菌的种子液混合，将混合的种子液按5％的接种量接种于300LMRS液体培养基中，于35℃培养10h，接着于40℃培养8h，再于37℃培养30h后得菌液；四、取菌液进行离心，转速为6000r/min，时间为10min，弃上清，将冻干保护剂灭菌，按照菌液与冻干保护剂的体积比为6∶1的比例向沉淀中加入冻干保护剂，混匀，于-20℃条件下冷冻8h，之后在压力为1Pa、温度为-45℃条件下冷冻干燥24h得冻干的菌粉；五、将菌粉与纳他霉素和氯化钙混合，纳他霉素与菌粉的质量比为0.05∶1，氯化钙与菌粉的质量比为5∶1，即得到复合酸菜发酵剂；其中步骤三混合的种子液中布氏乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为1∶1，植物乳杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为2∶1，凝结芽孢杆菌与副干酪乳杆菌的菌体数量比为3∶1；步骤四中的冻干保护剂按重量百分比由13.68％脱脂乳、1.97％甘油、0.2％维生素C、8.91％蔗糖、0.23％硫酸锰和余量的去离子水组成。

本实施方式生产的复合酸菜发酵剂中活菌含量大于1×10¹⁰cfu/g，含水量小于5％(质量)，在-4℃可保存12个月以上。

具体实施方式十九：本实施方式复合酸菜发酵剂酸菜加工的方法，按以下步骤进行：一、将白菜或卷心菜的菜根去掉，用自来水洗净泥土及杂质，沥干白菜或卷心菜表面水分；二、将白菜或卷心菜装入缸内，每装一层白菜撒一层食盐，最终所用食盐的重量为白菜或卷心菜重量的2％～3％，将白菜或卷心菜压实，腌制三天；三、将自来水灌入装有白菜或卷心菜的缸中，使水面与白菜或卷心菜表面齐平；四、将复合酸菜发酵剂用自来水溶解，灌入缸中，每千克白菜或卷心菜加入0.5～2g复合酸菜发酵剂，使水面高于白菜或卷心菜表面5～10cm；五、于0～25℃条件下进行发酵，15～20天后即可食用。

具体实施方式二十：本实施方式复合酸菜发酵剂酸菜加工的方法，按以下步骤进行：一、将白菜或卷心菜的菜根去掉，用自来水洗净泥土及杂质，沥干白菜或卷心菜表面水分；二、将白菜或卷心菜装入缸内，每装一层白菜撒一层食盐，最终所用食盐的重量为白菜或卷心菜重量的3％，将白菜或卷心菜压实，腌制三天；三、将自来水灌入装有白菜或卷心菜的缸中，使水面与白菜或卷心菜表面齐平；四、将复合酸菜发酵剂用自来水溶解，灌入缸中，每千克白菜或卷心菜加入1g复合酸菜发酵剂，使水面高于白菜或卷心菜表面10cm；五、于20℃条件下进行发酵，15天后即可食用。

本实施方式加工的酸菜色泽明亮、口感脆嫩、酸度适合。