混菌发酵酸菜的研究及其进展

摘要

酸菜是中国蔬菜加工产品中产量较多的一种,主要以各种蔬菜为主要原料,通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品.它不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质,而且还含有乳酸菌等功能性微生物.微生物发酵对酸菜的质量、风味等有着重要的影响.因此,探讨乳酸菌发酵酸菜的机制及其发酵过程中微生物的多样性、营养成分、风味物质以及其他化学物质的变化具有重要的意义.根据近些年的研究结果,本文对混合乳酸菌发酵酸菜的亚硝酸盐、生物胺、挥发性化合物以及发酵过程中微生物的变化等现状进行了综述,并提出发酵酸菜微生物资源发掘及其规模化生产的发展方向.