一种素食午餐肉及其制备方法和设备

摘要

本发明涉及一种素食午餐肉及其制备方法，以60～70％的低温脱脂大豆粉、5～10％谷朊粉、10～20％大豆分离蛋白粉和10～15％低温豆粕粉和/或5～8％豆渣为原料，加入原料重量1～2％的红曲和原料重量50～60％的水混合；在高温、高压、高剪切力和螺杆的推进下，反复混合、挤压、剪切，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料；压力为1～1.2MPa；温度分为三段：进料段为100～130℃；中间段为130～170℃；出料段为170～180℃；过油，拌入1～3％的调味料；加压定型，杀菌消毒；含有大豆的全部营养成分，不含有化学品添加剂和防腐剂，是高血压、糖尿病、肥胖症人最佳食品，无废水、废渣。

说明书

技术领域

本发明涉及一种以低温脱脂大豆、谷邧粉、大豆分离蛋白粉和低温豆粕粉为原料，在不添加任何添加剂的情况下，利用高温高压一次加工成型为耐保存、方便食用的感观类似肉纤维结构的素食午餐肉及其制备方法设备。

背景技术

大豆含有丰富全面的营养素，他集人体必需的高蛋白、氨基酸及多种微量元素为一体，用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症病人强身健体的最佳食品，大豆素有营养之花、绿色乳牛的美誉，早在明代，李时珍就讲要长寿吃豆豆，1997年12月国务院批准《中国营养改善行动计划》，制定的11项具体目标中，规定全国人均蛋白质供给量为72克，1999年10月26日，美国食品和药物管理局正式批准大豆为健康食品，并确定大豆食品可以预防以下疾病：乳腺、结肠、口腔、胰腺、直肠癌、心脏病、心血管病、高血压、肥胖症等病。长期服用有益健康。每100克大豆中含有蛋白质40％、脂肪9％、碳水化合物32％、热量380大卡、钙210mg、铁21mg、镁230mg、磷680mg、钾1900mg、那155mg、磷脂1.36mg、皂甙340mg、异黄酮163mg。传统的利用大豆可以制成多种方便的食品，制作方法多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂(如：卤水、石膏)成嫩豆腐，挤压成豆腐干，用这种方法制成的产品，含水量很高，难于长时间储藏，和不利于长途运输，生产中会产生大量的废水、废渣，同时许多蛋白质随废水废渣流失，造成资源的浪费。本人在1990年10月23日向中国专利局申请了一个名为《干豆腐丝的制作方法》，专利号为90108528.6，公开了一种利用干法工艺生产豆制品的方法，本方法完全改变了大豆制品的传统生产工艺，制作出的豆腐丝制品，保证了大豆的高蛋白营养成分，不加任何脂肪、蛋白质、色素、凝固剂等添加剂，无需防腐剂和任何防腐措施，生产出的产品可以长时间保存和长途运输，无任何废水、废渣，唯一的副产品就是可以食用的大豆油。

发明内容

本发明的目的是利用干法工艺生产豆制品的方法，以低温脱脂大豆粉、谷邧粉、大豆分离蛋白粉和低温豆粕粉为原料，在不添加任何添加剂的情况下，利用高温高压一次加工成型为耐保存、方便食用的感观类似肉纤维结构的素食午餐肉及其制备方法。

本发明的方案是这样实现的：

(1)以60～70％的低温脱脂大豆粉、5～10％谷邧粉、10～20％大豆分离蛋白粉和10～15％低温豆粕粉和/或5～8％豆渣为原料，加入原料重量1～2％的红曲和原料重量50～60％的水混合；

所述的低温脱脂大豆粉是将大豆粉中的油脂用低温挤压出10～12％后的大豆粉；

所述的低温豆粕粉是不含油脂的大豆粉；

所述的谷邧粉是小麦蛋白粉；

所述的豆渣是制作传统豆腐后的豆饼；

(2)在一个密封的带有螺杆的轴管中，在高温、高压、高剪切力条件和螺杆的推进下，反复混合、挤压、剪切，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料；

筒中压力为1～1.2Mpa；温度分为三段：进料段为100～130℃；中间段为130～170℃；出料段为170～180℃；

(3)将坯料用水浸泡，去掉豆味，用离心法甩干；

(4)在100～120℃油温下，将浸泡软的坯料过油，炸至色泽似肉色；

(5)将占过油坯料1～3％的调味料拌入过油坯料中；

(6)将拌入调味料的过油坯料放入成型模具中，加压定型，连磨具一起放入锅中煮10～12分钟；

(7)将定型成品密封包装后，杀菌消毒。

应用本发明的技术方案生产的素食午餐肉是纯大豆制品，它不仅含有大豆的全部营养成分，而且不含有任何化学品添加剂和防腐剂，无大豆腥味，口感很好，调味时可根据不同的口味比如牛肉味、猪肉味；食用方便，即开即食。耐长时间保存，柔软，有韧性而不碎等特点，是现代人调整饮食结构的理想食品。是高血压、糖尿病、肥胖症等人最佳食品。本生产工艺无任何废水、废渣。

附图说明

图1加工设备的密封的带有螺杆的轴管结构示意图。

其中：1、间断  2、等距螺旋齿  3、凹槽  4、凸起  5、传动轴心  7、轴管

具体实施方式

加工设备是由动力系统，冷却水循环系统、电器控制系统及成型机构构成；成型机构是由传动轴心5、轴管7、成型模具三部分组成，传动轴心5安装在轴管7内，传动轴心5是一根直径由小逐渐增大的，上加工有等距螺旋齿2，齿高随着轴心直径的加大逐渐减小为零，近似于锥体的圆形杆，圆形杆的顶端为一圆锥形凸头，齿高加轴心直径自始至终与轴管保持滑动配合，螺旋齿中间有4-7处不规则的间断1，间断处有2-3处是直径与螺旋齿直径相等的凸起4，上面带有凹槽3。圆柱体的成型模具位于轴管内前段，与轴管内壁呈紧密配合，在圆柱体表面有一圈与圆柱体直径平行的由深至浅的沟槽，在圆柱体的轴管内一端是一个与轴心顶端的锥形凸头相匹配的凹形碗，在轴管的外壁前段安装三段自动控温电加热器，在紧接电加热器的前端，成型模具出料口处，装有一个与冷却水循环系统相连的循环水套。将需要加工的原料从进料口喂入，由动力系统带动传动轴心旋转，传动轴心上的螺旋齿将粉料向前推进，粉料在管中向前推进的过程中，经过高温加热区，被加热，在高温高压下被挤进入成型模具的沟槽中，在高温高压下成片状，当挤到间断处和凸起处被剪切成粉状，当挤过间断处和凸起又被挤压成片状，这样反复混合、挤压、剪切，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料。继续向前在经过冷却循环水套时，被迅速冷却后，从模具沟槽中挤出成型。

实施例1

(1)以60％的低温脱脂大豆粉、10％谷邧粉、12％大豆分离蛋白粉和10％低温豆粕粉和8％豆渣为原料，加入原料重量1％的红曲和原料重量50％的水混合；

所述的低温脱脂大豆粉是将大豆粉中的油脂用低温挤压出12％后的大豆粉；

所述的低温豆粕粉是不含油脂的大豆粉；

所述的谷邧粉是小麦蛋白；

所述的豆渣是制作传统豆腐后的豆饼；

(2)在一个密封的带有螺杆的筒中，在高温、高压、高剪切力条件和螺杆的推进下，反复混合、挤压、剪切，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料；

筒中压力为1.2Mpa；温度分为三段：进料段为100～130℃；中间段为130～170℃；出料段为170～180℃；

(3)将坯料用水浸泡，去掉豆味，用离心法甩干；

(4)在100～120℃油温下，将浸泡软的坯料过油，炸至色泽似肉色；

(5)将占过油坯料1％的调味料拌入过油坯料中；

(6)将拌入调味料的过油坯料放入成型模具中，加压定型，连磨具一起放入锅中煮10～12分钟；

(7)将定型成品密封包装后，杀菌消毒。

根据国家食品质量监督检验中心的报告黑大豆丝中各种营养成分含量：蛋白质83.5％，脂肪5.6％，碳水化合物19.7％，钙2217mg/kg，铁136mg/kg，镁1987mg/kg，磷5432mg/kg。

实施例2

(1)以70％的低温脱脂大豆粉、5％谷邧粉、10％大豆分离蛋白粉和15％低温豆粕粉为原料，加入原料重量2％的红曲和原料重量60％的水混合；

所述的低温脱脂大豆粉是将大豆粉中的油脂用低温挤压出10％后的大豆粉；

所述的低温豆粕粉是不含油脂的大豆粉；

所述的谷邧粉是小麦蛋白；

所述的豆渣是制作传统豆腐后的豆饼；

(2)在一个密封的带有螺杆的筒中，在高温、高压、高剪切力条件和螺杆的推进下，反复混合、挤压、剪切，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料；

筒中压力为1Mpa；温度分为三段：进料段为100～130℃；中间段为130～170℃；出料段为170～180℃；

(3)将坯料用水浸泡，去掉豆味，用离心法甩干；

(4)在100～120℃油温下，将浸泡软的坯料过油，炸至色泽似肉色；

(5)将占过油坯料1～3％的调味料拌入过油坯料中；

(6)将拌入调味料的过油坯料放入成型模具中，加压定型，连磨具一起放入锅中煮10～12分钟；

(7)将定型成品密封包装后，杀菌消毒。

根据国家食品质量监督检验中心的报告青大豆丝中各种营养成分含量：蛋白质74.9％，脂肪5.8％，碳水化合物28.2％，钙2264mg/kg，铁128mg/kg，镁1997mg/kg，磷4906mg/kg。

实施例3

(1)以65％的低温脱脂大豆粉、5％谷邧粉、15％大豆分离蛋白粉和10％低温豆粕粉和/或5％豆渣为原料，加入原料重量1～2％的红曲和原料重量55％的水混合；

所述的低温脱脂大豆粉是将大豆粉中的油脂用低温挤压出10～12％后的大豆粉；

所述的低温豆粕粉是不含油脂的大豆粉；

所述的谷邧粉是小麦蛋白；

所述的豆渣是制作传统豆腐后的豆饼；

(2)在一个密封的带有螺杆的筒中，在高温、高压、高剪切力条件和螺杆的推进下，反复混合、挤压、剪切，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料；

筒中压力为1～1.2Mpa；温度分为三段：进料段为100～130℃；中间段为130～170℃；出料段为170～180℃；

(3)将坯料用水浸泡，去掉豆味，用离心法甩干；

(4)在100～120℃油温下，将浸泡软的坯料过油，炸至色泽似肉色；

(5)将占过油坯料1～3％的调味料拌入过油坯料中；

(6)将拌入调味料的过油坯料放入成型模具中，加压定型，连磨具一起放入锅中煮10～12分钟；

(7)将定型成品密封包装后，杀菌消毒。

检验报告同实施例1。

实施例4

(1)以64％的低温脱脂大豆粉、8％谷邧粉、15％大豆分离蛋白粉和13％低温豆粕粉为原料，加入原料重量1.5％的红曲和原料重量60％的水混合；

所述的低温脱脂大豆粉是将大豆粉中的油脂用低温挤压出10％后的大豆粉；

所述的低温豆粕粉是不含油脂的大豆粉；

所述的谷邧粉是小麦蛋白；

所述的豆渣是制作传统豆腐后的豆饼；

(2)在一个密封的带有螺杆的筒中，在高温、高压、高剪切力条件和螺杆的推进下，反复混合、挤压、剪切，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的坯料；

筒中压力为1～1.2Mpa；温度分为三段：进料段为100～130℃；中间段为130～170℃；出料段为170～180℃；

(3)将坯料用水浸泡，去掉豆味，用离心法甩干；

(4)在100～120℃油温下，将浸泡软的坯料过油，炸至色泽似肉色；

(5)将占过油坯料1～3％的调味料拌入过油坯料中；

(6)将拌入调味料的过油坯料放入成型模具中，加压定型，连磨具一起放入锅中煮10～12分钟；

(7)将定型成品密封包装后，杀菌消毒。

检验报告同实施例2。