一种青提红提的生产工艺

摘要

本发明涉及一种罐头水果的生产工艺，特别涉及一种青提红提葡萄罐头的生产工艺。主要解决水果体系与酸奶、烘焙食品的兼容问题，罐头糖水水果的含水量比较高，直接用于酸奶或者蛋糕，其水份析出容易破坏食品的体系，改变食品的质构，进而影响食品的风味和口感从而影响产品的保质期。提供一种可以直接用于果料酸奶、为烘焙食品装饰的青提红提的生产工艺；为达到上述发明目的，本发明是这样实现的：一种青提红提的生产工艺和配方，包括以下步骤：青提红提的挑选；去皮、去籽、护色；冲洗、挑选、修理；烫漂、预热；配汤液；灌装、封口。本发明的效果是：烘焙后不易变色，并可以用于酸奶当中，丰富了酸奶的口味，葡萄果肉的口感甜脆可口。保质时间长。

说明书

技术领域

本发明涉及一种罐头水果食品的工艺，特别涉及一种青提红提葡萄罐头的生产工艺。

背景技术

一般的罐头可以把水果去皮后，放入容器中，依自己的口味，加入一定量的白糖，放一些蜂蜜在上面。然后上蒸锅蒸三分钟就可以了。如果是水煮的话很容易煮烂了，而且其味都渗入水里了，其后进行杀菌、冷却、封装。

现有技术中，如酸奶中若直接添加罐头糖水水果会使酸奶原先粘稠的状态受到破坏，蛋白质沉淀，脂肪上浮，水感明显；酸奶的感官受到很大的影响，带来质量问题。又比如蛋糕或者面包表面若添加糖水的葡萄果肉，果肉的水份会渗透到面胚中，使得面包和蛋糕原先蓬松的质构变成潮湿发粘的质构。另外本产品呈粘稠的半流动状态，方便食品工厂进行泵送，从而大大提高劳动生产率，保证了食品的卫生品质。

发明内容

为克服上述技术问题，主要解决水果体系与酸奶、烘焙食品的兼容问题，罐头糖水水果的含水量比较高，直接用于酸奶或者蛋糕，其水份析出容易破坏食品的体系，改变食品的质构，进而影响食品的风味和口感从而影响产品的保质期。提供一种可以直接用于果料酸奶、为烘焙食品装饰的青提红提的生产工艺。

为达到上述发明目的，本发明是这样实现的：一种青提红提的生产工艺和配方，包括以下步骤：

h)青提红提的挑选；

i)去皮、去籽、护色；

为保持果肉的完整性，随即放入0.15％CaCl₂、0.03％异V_C钠的护色液中；浸泡12小时；

j)冲洗、挑选、修理；

对果肉进行冲洗，挑选，修理未去干净的籽和皮

k)烫漂、预热；

在Brix为5的预煮液，水温为85℃的情况下预热；

l)配汤液；

将汤液配值，Brix为35～37，pH值为2.8～2.9。

m)灌装、封口：

先将刚预热好的葡萄果肉放入盆中，再按配方称取预先配制好的汤液，在盆中搅拌均匀后装入袋中，封口。

n)杀菌，冷却，检验。

所述的C步中预热时间为5min，折光度、pH值与浸泡护色液后的葡萄果肉相近。

所述的D步中的汤液步骤为：

1.将25～28％细砂糖，倒入夹层锅，加入7～8％的变性淀粉和18～20％的水；加入1％的柠檬酸，搅拌均匀；然后将0.5～1％的P201保鲜剂的水溶液，0.1％Q0821消泡剂，1.0～1.5％香精以及柠檬黄色素和亮蓝色素溶液加入。

2.蒸汽加热，边加热边搅拌，升温至85℃。

所述汤液的B rix为35～37，pH值为2.8～2.9。

所述的糖为精幼砂糖或是预先溶解过滤的一级白沙糖。

所述b步中浸泡时果肉与护色液与果肉之比约为1∶1。

所述b步处理后Brix为4.5，pH值为4.0～4.5。

本发明的效果是：烘焙后不易变色，并可以用于酸奶当中，丰富了酸奶的口味，葡萄果肉的口感甜脆可口。保质时间长。

具体实施例

一种青提红提的生产工艺和配方，包括以下步骤：

1、青提红提的挑选；

2、去皮、去籽、护色；

尽量保存果肉的完整性，果肉需要立即放在护色液中(每个操作工人一盆护色液)，护色液为0.15％CaCl₂、0.03％异Vc钠。浸泡时护色液与果肉之比约为1∶1，用护色液浸泡12小时的葡萄果肉平均为Brix：4.5，pH值为：4.3.

3、冲洗、挑选、修理；

用洗果机冲洗，冲掉未去干净葡萄的籽、皮以及其他一些杂质、异物；过灯检台，挑去破碎、不完整、过软、太小或者颜色异样的提子，修理未去干净的籽和皮等。处理完的葡萄应尽可能的迅速装袋加工。

4、烫漂、预热；

按照配方的量称取葡萄，置于筐中，然后水浴加热。预煮液Brix：为5，水温85℃，预热5min。最终使折光度、pH值与浸泡护色液后的葡萄果肉相近即可。

5、配汤液；

1.将精幼砂糖(一级白沙糖需预先溶解过滤)和部分水，称取后倒入夹层锅，加入事先水溶解均匀D0411变性淀粉(应用水的重量约为淀粉的2倍较好操作)；

2.柠檬酸的水溶液，继续搅拌均匀(适量水溶解)；

3.加入P201护色素(适量水溶解)；

4.加入色素溶液和香精(适量水溶解)；

5.加入Q0821消泡剂(适量水溶解)；

6.蒸汽加热，边加热边搅拌，升温至85℃(注意状态比较黏稠，传热速度慢，需不断搅拌，以免底部焦糊)。测Brix为35～37，pH值为2.8～2.9，如超出范围，调整至该范围；

6、灌装、封口：

将刚预热好的葡萄果肉放入盆中，再按配方称取预先配制好的汤液(预热至85℃)，在盆中搅拌均匀后装入袋中(推荐用漏斗)，注意盆边或者漏斗中会沾上一些汤液，最后过秤，加汤液补足重量。排气封口。

7、杀菌，冷却，检验：

杀菌：温度95℃，时间30min。

冷却：在冷水中冷却至30℃。

检验：观察外包装袋无破损，内容物颜色正常，果肉基本无破碎，

分布均匀，理化值：Brix：13～17，pH值：3.4～3.8，为合格。

上述发明的汤液与果肉的配比为：3∶7

汤液配制配方和指标：

精幼砂糖：55kg

(如果是一级白砂糖需要预先过滤)

D0411变性淀粉：15kg

前期预制用水：36kg

柠檬酸：2kg

P201护色素：0.13kg

Q0821消泡剂：0.20kg

柠檬黄色素：0.010kg

亮蓝色素：0.001kg

C564-b香精：2.3kg

水：约90kg

总重：200kg

汤液理化指标：Brix：35～37

pH值：2.8～2.9

上述生产工艺及配方，可解决水果体系与酸奶、烘焙食品的兼容问题；烘焙后不易变色，并可以用于酸奶当中，丰富了酸奶的口味，葡萄果肉的口感甜脆可口，保质时间长。