大麦苗荞麦苗复合保鲜饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了大麦苗荞麦苗复合保鲜饮料及其制备方法，属于食品饮料加工技术领域。该饮料经(1)大麦苗浓汁的制备与保色；(2)荞麦苗浓汁的制备与保色；(3)麦苗汁的复合、去异味：具体为将大麦苗浓汁、荞麦苗浓汁、白糖、β环糊精及复合稳定剂按重量19－31％∶19－31％∶5.6－6.0％∶0.28－0.32％∶0.041－0.053％并用水补足至100％的配方比例；(4)麦苗复合汁的精制与灭菌及(5)产品的灌装、贮藏等步骤制备而成。该饮料集大麦、荞麦营养，功效之所长，具色泽翠绿、鲜艳，无生腥、苦涩味而略带清香，形体结构稳定，保质期较长，价格适中，易消化、吸收等特点。可在饮料及食品加工企业中扩充。

说明书

技术领域

本发明涉及食品饮料加工技术领域，尤其涉及一种大麦苗与荞麦苗的复合保鲜饮料及该饮料的制备方法。

背景技术

有关大麦苗的食疗和防治疾病的作用，在我国医药学的古籍中早有不少记载。如明代大医学家李时珍在《本草纲目》中论述大麦苗，“气味辛寒，无毒”主治“消酒毒暴热”，“煮之滤服，除烦闷，解时疾狂热，退胸隔热，利小肠”，“佐韭食，甚益颜色”。祖国医学认为大麦苗具清热解毒，愈合溃疡，抗衰美容的功能。近代对大麦苗(20—30cm)的营养成份、保健功能等的研究，较早起始于美国，上世纪30年代大麦苗被美国医学协会推荐为极有营养价值的食物，到80年代时，日本学者荻原义秀，经过系统的研究对比发现大麦苗是一种能提供最丰富，最均衡营养的植物，不但含有大量的叶绿素，而且还含有大量在人体内具有抗氧化和清除自由基作用的活性物质，如胡萝卜素，VC以及SOD酶，这是大麦苗具有保健功能的基本因素。我国学者于90年代前后相继研究大麦苗的营养成份和保健功能，并用小白鼠做试验，结论与国外的相似。经现代医药研究，大麦苗汁具有促进溃疡的恢复，改善肠胃道功能，增强体质，抗衰，美容，降脂，降血糖等功能。

目前，用大麦苗为原料，主要是经破壁真空干燥或低温冷冻干燥粉碎，制备成粉剂、片剂或胶囊，作为主导的保健食品而面市。虽也有制成大麦苗浓浆液，作为饮料中间体或取鲜大麦苗直接榨汁食用(我国台湾省很流行)，也有以大麦苗为主，掺入少量荞麦，海藻提取物的保健食品报导。但由于大麦苗直接服用存在有口感差，难以消化、吸收，生腥味严重等问题而不能普及。

有关荞麦的药效，我国古籍医书也多有记载，如本草纲目云，荞麦有“降气宽肠，除积滞，逐湿益脾”的功效。食疗本草上也说有“实肠胃，益气力，续精神”的作用等等，祖国医学普遍认为，荞麦有平血健脑之功效。如凉山彝族，以荞麦为主食，患三高症及心血管人很少，又如国外尼泊尔人，喜食荞麦及其嫩茎叶，高血压患病率极底。现代经国内外有关学者的研究，发现荞麦富含有生物黄酮类的物质，其主要成份为芦丁和槲皮素，以芦丁为例，叶中含量高於种子，在每100克苦荞麦中(叶4.14克，种子1.09克)，在每100克甜荞麦中(叶1.67克，种子0.42克)。此外，荞麦苗中的粗脂肪含量也高，每100克中约有4.1克—4.4克，而其中75％以上为亚油酸和油酸。众所周知，黄酮体和亚油酸，对降三高(血脂，血压，血糖)的作用十分有效，常作为防治三高症的药物使用。因此，如同上述的大麦苗产品雷同，人们也应用高科技将荞麦苗制备成粉剂、片剂或胶囊服用为主导，而取荞麦苗直接服用则存在苦涩味难消化等问题也不能普及。

为对大麦苗和荞麦苗所含营养成份有一对比的认识，现将河北山枝厂春明牌的有机大麦苗粉和荞麦苗粉，每100克中所含各营养成份含量的数据分列于下供参考(该产品已通过中国、美国、欧盟和日本相关的权威职能部门的论证)：

有机大麦苗粉营养成份：蛋白质20.1g、维生素26.5g、SOD酶4.98*105IU、叶绿素698mg、总糖2.2g、叶酸120ug、维生素C 24mg、维生素E 383.4mg、维生素B1 4.42mg、维生素B2 1.18mg、维生素B5 770ug、维生素B6 24.7mg、铁58.5mg、锌2.75mg、钙2220mg、钾2229.6mg、磷240mg及镁1060mg。

有机荞麦苗粉营养成份：总黄酮3.18g、亚油酸31g、荞麦糖醇4.9mg、纤维素22.40g、槲皮素154mg、SOD 2.0*104IU、硒0.08mg、镁1330mg、三价铬0.075mg、蛋白质16.40g、总糖10.10g、叶酸59ug、维生素C 49.2mg、维生素B1 2.23mg、维生素B2 6.09mg、维生素B6 98.4mg、维生素E 436mg、铁14.80mg、锌2.54mg、钙260mg及钾1773.4mg。

从上述数据对比中可看出，大麦苗中叶绿素和SOD酶远高於荞麦苗，因而其消炎，抗衰，美容效果比较好；而荞麦苗中所含总黄酮，亚油酸则远高於大麦苗，因而其降三高(血脂、血压、血糖)比大麦苗有效。但由于大麦苗粉或荞麦苗粉价格较为昂贵，非一般百姓所能日常消费的，而将大麦苗或荞麦苗制备成单种的保鲜饮料虽已有报导，但两者的复合型保鲜饮料尚未见有批量面市或报导。如果把二者复合，各取所长地制备成大众能享用，营养丰富的且色、香、味、形兼优的保健饮料，既增加了饮料的种类，又能兼具有经济效益和社会效益。

发明内容

本发明目的是，针对大麦苗和荞麦苗所分别存在的生腥味与苦涩味严重、口感差，且难以消化、吸收等缺陷，提出一种集二者营养、功效之所长，复合制备成大众能享用，色泽翠绿、鲜艳，口味无生腥、苦涩而略带清香，形体结构稳定，保质期较长的保鲜饮料；本发明的另一目的是提出该复合保鲜饮料的制备方法。

本发明目的可按以下技术方案来实现：

大麦苗荞麦苗复合保鲜饮料，该饮料可先按重量，将6.1％的新鲜大麦苗与0.0244％的保色剂，余量为水制备成大麦苗浓汁，另用11.7％的新鲜荞麦苗与0.0269％的保色剂，余量为水制备成荞麦苗浓汁后，再将大麦苗浓汁、荞麦苗浓汁、白糖、β环糊精及复合稳定剂按重量19-31％∶19-31％∶5.6-6.0％：0.28-0.32％∶0.041-0.053％并用水补足至100％的配方比例，经麦苗汁的复合、去异味和麦苗复合汁的精制与灭菌及产品的灌装、贮藏步骤，制备成风味、色泽不同的大麦苗型、荞麦苗型及平衡型的复合保鲜饮料而获得。

大麦苗荞麦苗复合保鲜饮料的制备方法，该方法按以下步骤进行：

(1)大麦苗浓汁的制备与保色：按重量取长为20-30公分，洗净去杂后的新鲜大麦苗6.1％，保色剂0.0244％，余量为水备料；先加入用水量的一半，用高速剪切机剪切17-18分钟，过80目粗滤，用净水洗渣后再过滤，合并滤液；经胶体磨，过300目精滤，用净水洗渣后再过滤，合并滤液；测试并用柠檬酸钠调节滤液PH值至6.7—7.2；用水补足至100％即为大麦苗浓汁，备用；

(2)荞麦苗浓汁的制备与保色：按重量取长为20-30公分，洗净去杂后的新鲜荞麦苗11.7％，保色剂0.0269％，余量为水备料；制备工艺同步骤(1)得荞麦苗浓汁，备用；

(3)麦苗汁的复合、去异味：取步骤(1)大麦苗浓汁、步骤(2)荞麦苗浓汁、白糖、β环糊精和复合稳定剂，按重量19-31％∶19-31％∶5.6-6.0％：0.28-0.32％∶0.041-0.053％比例，并以水补足至100％，备料；先将白糖，β环糊精、复合稳定剂和用水量的三分之二投入蒸汽夹层锅内，加热、溶化至煮沸；再加入麦苗浓汁并升温至86--90℃烫漂后立即断热，冷却，备用；按上述不同大麦苗浓汁与荞麦苗浓汁的比例，可分别混配成大麦苗型和荞麦苗型及平衡型三种不同色泽、风味的复合保鲜饮料；

(4)麦苗复合汁的精制与灭菌：将步骤(3)麦苗复合汁经胶磨，过300目精滤后，在压力220公斤、温度65—70℃下均质；再经130℃/7秒超高温瞬间灭菌后，备用；

(5)产品的灌装、贮藏：将步骤(4)灭菌后饮料液在60—65℃下，用塑料袋灌封，并快速冷却至25℃以下，进入1-5℃冷库内贮藏，或用冷链运送，冷藏销售，保质36小时；或用利乐包无菌灌装，产品保质期延长至一个月；或用塑料瓶灌装，并经115℃/15分第二次超高温灭菌，产品保质期可达三个月。

所述的保色剂为柠檬酸钠或柠檬酸钠与碳酸氢钠按重量8:1的混合物。

所述的复合稳定剂为黄原胶、瓜尔胶、果胶及阿拉伯胶按重量0.31∶0.10：0.15∶0.33比例复合而成的混合物。

本发明的有益效果是：

一、本发明麦苗复合汁经86--90℃烫漂后可灭除氧化酶，既可护色又能去除生腥味，其中，所加入辅料中的β环糊精，主要是掩蔽异味如苦涩味；稳定剂可防止饮料上浮与下沉，保持均相。

二、本发明由于在大麦苗与荞麦苗浓汁的制备步骤中，添加了一定量弱碱性的保色剂，使破壁制备成的麦苗原液其PH值能维持在6.7--7.2，使释出的细胞液中所含有的氢离子能被保色剂所吸纳，从而避免了麦苗叶绿素中的镁离子被氢离子置换而失绿，使复合保鲜饮料能保持翠绿、色泽鲜艳。

三、本发明针对麦苗属禾本科植物，其细胞壁由纤维素所组成，而人体内并无纤维素酶，不能使其破壁而被吸取营养的特点，因而采用高速剪切加胶磨的工艺，达到了使麦苗细胞破壁的效果。

四、本发明所提出的由黄原胶、瓜尔胶、果胶及阿拉伯胶组合而成的稳定剂，是利用了这些天然植物多糖体，在加工过程中，发生交互增益作用，在较低浓度下，就能具有较强的悬托及分散作用，这既使麦苗复合液——这一真溶液，胶体液和悬浮液的混合体能保持匀相，形体结构的稳定，又不糊口，具良好口感的饮料。

具体实施方式

通过以下实施例并结合附图，对本发明作进一步的详细说明，但应该理解本发明并不受这些内容所限制。

对实施例所涉主要设备及原辅料的说明：

高剪切机：3千瓦2800转/分，浙江温州；

分体式胶体磨机：7.5千瓦，细度2—50纳米，河北廊坊；

卧式均质机：12千瓦2吨/小时，上海双鹿；

瞬间超高温灭菌机：12千瓦130℃/7秒，浙江象山；

鲜嫩大麦苗和荞麦苗：由杭州百乡缘农业技术开发有限公司生产并提供；

柠檬酸钠：食品级，山东淮坊，英轩牌；

碳酸氢钠：食品级，杭州滨江食品添加剂有限公司；

β—环糊精，食品级，江苏苏州，双喜牌；

黄原胶：食品级，山东淄博；

瓜尔胶：食品级，杭州滨江食品添加剂有限公司；

果胶：食品级(高甲氧基型)，杭州滨江食品添加剂有限公司；

阿拉伯胶：食品级，杭州滨江食品添加剂有限公司；

塑料袋：250ml聚乙烯塑料袋，浙江省金华晨园乳业；

利乐包：250ml纸板、聚乙烯、铝箔复合物，江苏省江阴亨达彩印有限公司；

塑料瓶：250ml聚乙烯塑料瓶，浙江省金华晨园乳业；

实施例1：(大麦苗型保鲜饮料的制备)

大麦苗型保鲜饮料按以下步骤制备：

(1)大麦苗浓汁的制备与保色：取长为20-30公分，洗净去杂后的新鲜大麦苗61kg，用不锈钢刀切成2.5-3.5公分的小段，加入保色剂—柠檬酸钠244g拌匀，加入469.378kg净水，经高剪切机高速剪切17—18分钟，过80目粗滤，用净水洗渣后再过滤，合并滤液；经胶体磨一次(调至15刻度值)后过300目精滤，用净水洗渣后再过滤，合并滤液；测试并用柠檬酸钠调节滤液PH值至6.7—7.2；用水补足至全重1000kg即为浓度6.1％的大麦苗浓汁，备用；

(2)荞麦苗浓汁的制备与保色：取长为20-30公分，洗净去杂后的新鲜荞麦苗117kg，用不锈钢刀切成2.5-3.5公分的小段，加入保色剂—柠檬酸钠与碳酸氢钠按重量8:1的混合物269克拌匀，其余工艺同实施例1；用水补足至全重1000kg即为浓度11.7％的荞麦苗浓汁，备用；

(3)麦苗汁的复合、去异味：取步骤(1)大麦苗浓汁310kg、步骤(2)荞麦苗浓汁190kg、白糖58kg、β环糊精3kg和由黄原胶、瓜尔胶、果胶及阿拉伯胶按重量0.31∶0.10∶0.15∶0.33比例组成的复合稳定剂0.41kg及水438.59kg备料；先将白糖，β环糊精、复合稳定剂和292.39kg水投入蒸汽夹层锅内，加热、溶化至煮沸；再加入大麦苗浓汁与荞麦苗浓汁，并升温至88℃烫漂后立即断热，加入剩余的水后，冷却，备用；

(4)麦苗复合汁的精制与灭菌：将步骤(3)麦苗复合汁经胶体磨机胶磨，过300目精滤后，在压力220公斤，温度65—70℃下用均质机均质；再经130℃/7秒超高温瞬间灭菌机灭菌后成饮料液，备用；

(5)产品的灌装、贮藏：将步骤(4)灭菌后饮料液在60—65℃下，用塑料袋灌封，并快速冷却至25℃以下，进入1-5℃冷库内贮藏，或用冷链运送，冷藏销售，保质36小时；或用利乐包无菌灌装，产品保质期延长至一个月；或用塑料瓶灌装，并经115℃/15分第二次超高温灭菌，产品保质期可达三个月。

该大麦苗型保鲜饮料，绿色，带有大麦苗特有的清香风味。

该制品经抽检，大肠菌群≤6，致病菌未检出，细菌总数≤100个/克。

实施例2：(荞麦苗型保鲜饮料的制备)

本例中：荞麦苗型保鲜饮料的配制组分与各组分的重量含量为：大麦苗浓汁190kg、荞麦苗浓汁310kg、白糖56kg、β环糊精2.8kg和复合稳定剂0.47kg及水440.73kg；步骤(3)中的烫漂温度为86℃；其余制备工艺、步骤和保色剂、稳定剂的配制比例及制品的卫生质量均同于实施例1。

该荞麦苗型保鲜饮料，橙黄色，带有荞麦苗类似啤酒的轻微苦涩味。

实施例3：(平衡型保鲜饮料的制备)

本例中：平衡型保鲜饮料的配制组分与各组分的重量含量为：大麦苗浓汁250kg、荞麦苗浓汁250kg、白糖60kg、β环糊精3.2kg和复合稳定剂0.53kg及水436.27kg；步骤(3)中的烫漂温度为90℃；其余制备工艺、步骤和保色剂、稳定剂的配制比例及制品的卫生质量均同于实施例1。

该平衡型保鲜饮料，黄绿色，兼具有大麦苗的清香和荞麦苗的轻微苦涩味。