保存期长、湿含量高的谷物产品

摘要

提供了一种保存期长、湿含量高的谷物产品，它可以含有酸稳定的牛乳蛋白质和按谷物产品的总重量计至少约45％的总水分。

说明书

技术领域

本发明涉及包含粮谷的食品。更具体地说，本发明涉及掺有粮谷并且具有高的湿含量和长的保存期的食品。

背景技术

各种即食谷物产品是人们所熟知的。一般而言，这类产品具有非常低的湿含量而且被包装在诸如谷物盒或容器之类的合适的容器里。当消费者准备食用这种干谷物时，消费者将液体(一般是牛奶)加到通常盛在碗里的一定量的干谷物中，随后立即食用该谷物和牛奶的混合物。

存在对即食的包装好的含谷物产品的需求，所述产品具有高湿含量从而人们在食用前不需要向该产品中添加水、牛奶或其它液体。也存在对具有较长和稳定的保存期的这类产品的需求。

发明内容

按照本发明的一方面，提供了保存期长、湿含量高的谷物产品。在一个实施方案中，这种保存期长、湿含量高的谷物产品包含粮谷组分，酸稳定的牛乳蛋白质组分和按该谷物产品的总重量计至少约45％的总水分，一般地，总水分在约45％至约90％的范围内，更一般地，在约55％至约80％的范围内。一般地，这类产品的pH在约4.0至约5.2的范围内，并且更一般地，在约4.2至约4.8的范围内。这种酸性pH有助于提供保存期长的产品。

按照本发明的另一方面，所述粮谷组分可以包含水解燕麦粉。优选地，来自燕麦的β-葡聚糖存在于没有由于燕麦粉向水解燕麦粉的转化而受到不利影响的水解燕麦粉中。作为选择，或除此之外，所述粮谷组分可以选自谷粉、整谷粒、整谷粒的部分及其组合。任何适当来源的粮谷都可以利用，例如，包括燕麦、小麦、玉米、大麦、稻米及其混合物。

按照本发明的另一方面，所述谷物产品可以包括一个固相，该固相进一步包括分散在该固相中的气体，一般而言，该气体的含量是无气体的固相的体积的约50％至约150％。可以通过任何适合的技术，例如包括通过搅打，将所述气体掺入产品中。所述气体可以是任何适合的气体，包括，如空气、氮气及其混合物。

若需要，所述谷物产品可以包括附加的可食用的食物材料。这类可食用的食物材料的实例可以选自格兰诺拉麦片、发面饼干、糖食、焙烤食品、酸奶酪、酸化乳组分、乳制品、水果组分、什锦果麦(mueslix)、坚果、种籽、维生素、矿物质、香料及其组合。

按照本发明的另一方面，该保存期长、湿含量高的谷物产品的组织(texture)可以如所需要的那样并且包括非常湿、致密的组织到轻的且有空气的组织。该轻的且有空气的组织可以通过以类似于制作冰淇淋或搅打起泡沫的稀奶油的方式在气体中搅打而产生。该组织可以在本发明包装食品的主体中到处是相对均匀的或者该包装食品的组织在其整个主体中可以变化。例如，组织变化可以呈本发明包装食品的垂直或水平的层或区域的形式。

可以对该高湿度、多组分的含粮谷产品进行包装以提供方便即食形式的健康营养。由于湿含量高，该谷物产品不用添加例如任何另外的水或牛奶，就可以食用了。一般而言，这种产品按需要将会是粘着块的形式或较能流动的稠度的形式。这种稠度可以按需要加以调整，例如，通过提高或降低水含量。因此，这种产品不具有粒状或片状的易流动稠度。

按照本发明的另一方面，将所述附加的可食用的食品材料分散在所述粮谷组分中和一种酸稳定的牛乳蛋白质组分中。作为选择，所述附加的可食用的食品材料可以存在于与所述酸稳定的牛乳蛋白质组分中的所述谷类组分分开的一层。设想了众多的变化形式。例如，可以通过形成一层可以包含所述酸稳定的牛乳蛋白质的湿含量高的谷物产品来制作冻糕型产品。可以包含不同组成或类型的另一层，这一层可以由例如上述附加的可食用的食品材料构成。于是，例如，底层可以是湿含量高的谷物产品，中间层可以是水果混合物或果泥而顶层可以由呈碎屑的顶端配料构成或另一层湿含量高的谷物产品，这一层湿含量高的谷物产品可以是为了包含夹带的气体而制备的，比如，所述夹带的气体的量可以是大约50-150％膨胀率。“膨胀率”是指产品的体积增加的百分比，并且导致密度的降低。

在另一个实施方案中，所述湿含量高的谷物产品可以可用匙取的谷物产品、优选燕麦片制品的形式。

在另一个实施方案中，可以将可溶性纤维掺到本发明的湿含量高的谷物产品中。该可溶性纤维可以存在于所述粮谷组分中或者可以作为单独的组分添加。

本发明的谷物产品可以包装在任何适当类型的容器中。例如，本发明的谷物产品可以装在密封的、大体上不透气的容器中。该容器可以是密封的可微波处理的容器。

一般而言，本发明的谷物产品38下的保存期为至少大约63天或更长，优选高达大约120天。

按照本发明的另一方面，提供了一种保存期长、湿含量高的谷物产品，该产品包含水解燕麦粉、按该谷物产品的总重量计约45％或更多的总水分以及一种粮谷组分。该产品可以另外包含一种酸稳定的牛乳蛋白质组分。所谓“酸稳定的”指的是，在约4.3至约4.6范围内的酸性pH下，该牛乳蛋白质不会改性或凝固。

按照本发明的其它方面，提供了制备所述湿含量高的谷物产品和可以掺在其中的各组分的方法。

所述水解的燕麦粉是通过使燕麦粉与一种酶进行酶促反应来制备的，所述酶不会改变或不利地影响用于产生水解燕麦粉的燕麦粉中存在的β-葡聚糖。可以通过任何适当的方法(例如通过分析β-葡聚糖的结构)来确定β-葡聚糖是否已经被水解改变了。这可以通过激光散射质谱分析法来完成。

在一个优选的实施方案中，所述水解燕麦粉可以通过在被加热的水介质中使燕麦粉与真菌α-淀粉酶发生酶促反应来制备。一般而言，在水介质中、升高的温度下使燕麦粉与真菌α-淀粉酶反应，其中真菌α-淀粉酶的浓度按燕麦粉的重量计在约0.03％至约0.3％的范围内。特别合适的量是大约0.1％。

按照本发明可使用的酸稳定的牛乳蛋白质可以如下所述制备：在水中混合果胶，随后添加并混合牛乳蛋白质和其它非酸性成分，接着添加并混合食品级的酸(该酸可以是例如乳酸、柠檬酸、苹果酸或富马酸或其混合物)，以便获得从约4.0至约4.6的pH并且进行混合直到产生均质的混合物。优选地，所述果胶是一种高甲氧基果胶，并且按总组合物的重量计果胶含量为约0.1％至约1.0％。另外，也可以包含瓜尔豆胶，一般而言，按总组合物的重量计瓜尔豆胶含量为约0.05％至约0.5％。

发明详述

提供了一种保存期长、湿含量高的谷物产品。在一个实施方案中，该保存期长、湿含量高的谷物产品包含粮谷组分、酸稳定的牛乳蛋白质组分和按谷物产品的总重量计至少约45％的总水分。

所述粮谷组分可以包含水解的燕麦粉。燕麦粉含有β-葡聚糖，该β-葡聚糖是一种有益的水溶性纤维。优选地，在未水解的燕麦粉中的β-葡聚糖不受水解的不利影响。按照本发明，可以这样制备水解的燕麦粉：酶促处理燕麦粉以产生水解的燕麦粉。

本发明的谷物产品可以包含：

酸-稳定化的牛乳蛋白质；

粮谷或其部分；

浓缩汁；

添加的糖；

香料；

防腐剂；和

水。

一般而言，按重量计，每8盎司的本发明产品包含约3至10克蛋白质；约2.5至5克纤维；约25至70克碳水化合物；和约1至7克脂肪。

按照本发明的另一方面，在本发明的谷物产品中包含粮谷或其部分。任何适当来源的粮谷或其部分都可以按需要利用。粮谷组分可以选自谷粉、整谷粒、整谷粒的部分及其组合。所述粮谷组分也可以包含水解的燕麦粉。优选地，所述水解的燕麦粉含有不被水解处理不利地影响的β-葡聚糖。可以利用任何适当类型的燕麦，包括燕麦片(厚度一般为约0.016至约0.042英寸)、钢切燕麦(steel cut oats)、去壳整燕麦粒及其混合物。优选地，每8盎司的一份中，水解的燕麦粉的含量为约0至20克。如果存在燕麦的话，按重量每8盎司的一份中燕麦和水解燕麦粉的总量为约2克至约30克，更典型地，按重量每8盎司的一份中约5至约20克。

按照，一种或多种适当的甜味剂可以构成本发明的湿含量高的谷物产品的一部分。可以采用任何适当的一种或多种甜味剂，包括营养性甜味剂和无营养甜味剂。甜味剂的其它实例既包括单糖又包括双糖，如转化糖、乳糖、蜂蜜、麦芽糖和槭糖浆。可以使用的其它来源的甜味剂包括浓缩汁，如浓缩苹果汁、浓缩葡萄汁和浓缩其它水果汁。合适的营养性甜味剂的非限制性实例包括例如蔗糖、右旋糖和高果糖玉米糖浆。一般而言，按需要会存在营养性甜味剂，以便获得每7或8盎司(重量)的一份低于约350卡，并且若需要，低于约300卡的含热量。

可以单独使用或与营养性甜剂组合使用任何合适的无营养甜味剂。合适的无营养甜味剂是本领域公知的，而且包括，作为非限制性的实例，例如阿斯巴甜、糖精、环己基氨基磺酸盐、三氯半乳蔗糖及其混合物。

可以按需要添加合适的调味剂来获得需要的风味。

若需要可以加入蛋白质源，如乳清蛋白质，并且蛋白质源可以浓缩形式使用。一般而言，按整个湿含量高的谷物产品组合物的重量计，乳清蛋白质浓缩物的使用量将至多为约3％，更一般地，从大约1％至2％。

防腐剂可以构成本发明的湿含量高的谷物产品的组成部分。按需要，任何合适的一种或多种本领域公知的防腐剂都可以使用。合适的防腐剂包括，例如山梨酸钾、柠檬酸钠、乳酸链球菌肽及其混合物。

若需要，本发明的湿含量高的谷物产品中可以包含各种增稠剂、稳定剂、填充剂和其它添加剂和改良剂。这类配料一般是本领域公知的。其非限制性的实例实例包括，例如麦芽糖糊精，明胶，果胶，各种胶质，包括但不限于瓜尔豆胶，黄原胶，羧甲基纤维素以及例如可以是基于玉米或木薯的改性食品淀粉。

本发明的谷物产品可以通过任何合适的步骤方便地制作。下列的步骤特别适用于制作本发明的湿含量高的谷物产品及其组分。

所述水解的燕麦粉是通过使燕麦粉与一种酶进行酶促反应来制备的，所述酶不会改变或不利地影响用于产生水解燕麦粉的燕麦粉中存在的β-葡聚糖。可以通过任何适当的方法(例如通过分析β-葡聚糖的结构)来确定β-葡聚糖是否已经被水解改变了。这可以通过激光散射质谱分析法来完成。

在一个优选的实施方案中，所述水解燕麦粉可以通过在被加热的水介质中使燕麦粉与真菌α-淀粉酶发生酶促反应来制备。一般而言，在水介质中、升高的温度下使燕麦粉与真菌α-淀粉酶反应，其中真菌α-淀粉酶的浓度按燕麦粉的重量计在约0.03％至约0.3％的范围内。

一般而言，所述燕麦粉是这样水解的：首先将水与合适的α-淀粉酶混合以形成生成的混合物，随后向所得混合物中添加一定量的燕麦粉(它优选是全燕麦粉)，接着对该混合物优选在高剪切混合下进行混合，以形成均质的混合物。接着，将该均质的混合物加热到足够的温度并且保持足够的时间来形成水解的产物混合物。一般而言，采用为从约130至约190范围内的温度。其后，冷却该水解的产物混合物，随后对其进行干燥，从而产生水解的燕麦粉。

一种特别优选的α-淀粉酶是一种通过米曲霉(Aspergillus oryzae)的发酵产生的真菌α-淀粉酶。α-淀粉酶水解在淀粉酶和支链淀粉中的α-1，4糖苷键，产生糊精和可发酵的糖。一种特别优选的真菌α-淀粉酶可以从KerryBio-Science of Norwich，New York以产品名称Biobake P Conc得到。一般而言，用于制备本发明的水解粉的α-淀粉酶的浓缩范围是：每待水解的粉约0.0003至约0.03份酶。本发明的水解燕麦粉的特征是：在含水混合物中非常均匀的稠度，以及良好来源的可溶性纤维，包括β-葡聚糖。有利的是，所述水解的燕麦粉不会显著地增加最终产品的粘性。

本发明中有效的酸稳定的牛乳蛋白质可以这样制备：在水中混合果胶，随后添加和混合牛乳蛋白质和任何其它非酸性成分，接着添加和混合食品级的酸(它可以是例如乳酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸或其混合物)，以便获得从约4.0至约4.6的pH，并且混合直到产生均质的混合物。优选地，所述果胶是一种高甲氧基果胶，并且按总组合物的重量计果胶含量为约0.1％至约1.0％。另外，也可以包含瓜尔豆胶，一般而言，按总组合物的重量计瓜尔豆胶含量为约0.05％至约0.5％。任何来源的非脂乳都可以用于牛乳蛋白质。一般地，按总谷物产品的重量计，牛乳蛋白质的含量可以是约1％至约7％。

本发明的湿含量高的谷物产品可以通过任何便利的方法制作。一般地，将各种组分掺合或混合在一起。，应当进行充分的混合从而获得对于所采用的特别配料来说需要的组织和稠度。干配料的预混和物可以按需要制作。

一般地，如果采用钢切燕麦，在将它们掺到其余各配料之前将对它们进行预先水化，一般是在升高的温度下(通常可以是约190到约200)进行约10至约30分钟。

对于“搅打产品”，可以采用常规的通风放备将空气或气体掺到产品中。

制备后，将本发明的产品包装在合适的容器中并冷藏，一般地，在高于32且低于大约45的范围内，优选在38下冷藏。

本发明的谷物产品可以包装在任何适当类型的容器中。例如，本发明的谷物产品可以盛装在密封的、大体上不透气的容器中。该容器可以是密封的可微波处理的容器。

可以通过参考以下实施例进一步理解本发明。

                        实施例1

苹果-肉桂冻糕

 配料  重量份 水  67.49 脱脂酸乳(Cultured Skim Milk)  0.40 果胶和瓜尔豆胶稳定剂(Tic Gums，PG-730)  0.30 明胶  0.35 糖(颗粒状的)  6.00 浓缩苹果汁(70°白利度)  1.70 脱脂乳粉  3.00 浓缩乳清蛋白质  1.40 乳酸(FCC，88％)  0.45 低脂格兰诺拉麦片长条基料(Lowfat Granola Bar Base)  10.00 燕麦片  1.50 钢切燕麦(预先水化的)  2.00 挤出成型的燕麦谷物片  5.00 山梨酸钾(FCC，粒状)  0.05 苹果/肉桂/奶油香精  0.36

制备程序：

1.取大约15％的批料水，加热到190，添加钢切燕麦并且在存储器中维持30分钟。

2.将剩余的冷水加到主混合容器中。

3.将稳定剂和部分糖掺到主混合容器。在水中水化5分钟。

4.掺合剩余的糖和剩余的粉状配料，加到主混合容器中并混合。

5.将酸、防腐剂和浓缩苹果汁加到主混合容器中并混合。

6.添加燕麦，和来自第1步的预先水化的钢切燕麦(和水)。将其它配料加到主混合容器中并混合。

7.升温至190，并维持5分钟。

8.快速冷却到＜100。

9.放入冷藏贮存。所得产品具有大约4.82的pH。

                    实施例2

法国香草乳布丁

 配料  重量份 水  79.30 糖(颗粒状的)  10.00 脱脂乳粉  4.00 柠檬酸钠(USP)  0.05 浓缩乳清蛋白质  1.40 果胶和瓜尔豆胶稳定剂(TIC PG-730)  0.35 乳酸，88％(USP，FCC)  0.50 改性食品淀粉(AE Staley Tenderfil 428)  3.60 山梨酸钾(FCC，粒状)  0.04 明胶  0.35 香草香料  0.95

制备程序：

1.称重水加入到混合容器中。

2.将稳定剂和柠檬酸盐与部分糖一起混合，并加到水中。混合5分钟。

3.添加剩余的糖，改性食品淀粉，浓缩乳清蛋白质，明胶和脱乳粉并混合。

4.添加防腐剂，酸和香料并混合。

5.加热到190，并维持5分钟。

6.冷却到＜80，并装入杯中。

7.放入冷藏储存。所得产品具有大约4.58的pH。

                    实施例3

含有Lamequick的改良的搅打产品

  配料  重量份  水  66.50  山梨酸钾(FCC，粒状)  0.05  脱脂酸乳  0.40  果胶和瓜尔豆胶稳定剂(Tic Gums PG-730)  0.30  明胶  0.65  Lamequick(Cognis AS342)(搅打剂)  2.20  糖(颗粒状的)  14.00  脱脂乳粉  4.80  浓缩乳清蛋白质  1.70  麦芽糖糊精(ADM Fibersol 2)  1.50  乳酸，88％(FCC)  0.60  燕麦片  2.00  挤出成型的燕麦谷物片  5.00  磨碎的肉桂/香草和奶油香精  0.30

制备程序：

1.计量需要的水加入到混合容器中。

2.掺合稳定剂和部分糖。在水中水化。

3.掺合剩余的糖与牛奶，Lamequick，和浓缩乳清蛋白质。加到稳定剂溶液并混合。

4.添加酸并混合。

5.添加其余的干配料和香料并混合。

6.升温到190，并维持5分钟。

7.快速冷却到＜100。

目标pH是4.4，对于这个产品，目标pH范围在约4.2和约4.5之间。搅打规程：

1.在40下冷藏产品。

2.把冷藏的产品放到混合碗中，连接上金属丝编制的搅打器，并且高速搅打直到产品体积大概加倍。

3.把经过搅打的产品放到杯中并且用水果夹层。

4.冷藏。

                实施例4

即食的谷类冻糕

  配料  重量份  水  59.15  磷酸氢二钠(无水的，FCC)  0.05  果胶和瓜尔豆胶稳定剂(Tic Gums，PG-730)  0.30  改性食品淀粉(Staley-Maxigel 542)  1.50  糖(颗粒状的)  13.00  脱脂乳粉  3.90  高脂稀奶油  1.40  乳清蛋白质浓缩粉  1.40  盐  0.15  燕麦片  16.00  低芥酸菜子油  2.60  山梨酸钾(FCC，粒状)  0.05  香料  0.50

制备程序：

1.取大约15％的批料水，加热到190，添加燕麦片并且在存储器中维持30分钟。

2.将剩余的冷水加到主混合容器中。

3.将磷酸氢二钠加到主混合容器中并混合。

4.在主混合容器中掺合稳定剂和部分糖。在水中水化5分钟。

5.掺合剩余的糖与脱脂乳粉，淀粉和乳清蛋白粉。加到果胶溶液中。添加稀奶油和油并混合。

6.将防腐剂、盐和香料以及剩余的配料加到主混合容器中并混合。

7.将来自第1步的燕麦和水加到主混合容器中并混合。

8.升温至190，并维持5分钟。

9.快速冷却到＜100。

10.放入冷藏储存。所得产品具有大约6.44的pH。

前述的谷类冻糕可以用任何需要的顶端配料作为顶层或者可以在分层的冻糕产品中形成一层或多层。

                        实施例5

[0048]按照本发明制作水解的燕麦粉。将20磅的Quest Biobake P浓缩的真菌淀粉酶加到60的4,000磅的水中。将淀粉酶和水混合在一起。随后，添加1,000磅的全燕麦粉，并且将水、酶和燕麦粉在高剪切混合物中混合。接着，在30分钟的期间内将已混合的批料加热直到135的最终温度。加热45分钟达到140的目标温度后，在140下维持产品。其后，将批料加热到190，达到这个温度大概需要40分钟。随后，将该产物混合物泵送通过冷却板，从而将产物混合物冷却到135。将产物混合物在这个温度下保持大约10分钟。随后，将另外的10磅淀粉酶添加到混合物中，接着用高剪切混合器混合。所得混合物加热到185，这需要大概30分钟的加热。随后，将加热的混合物在185下保持5分钟。接着，将混合物冷却到146。在转鼓式或喷雾式干燥器中干燥该批料，混合物在所述干燥器中干燥从而产生所得水解燕麦粉。

                         实施例6

如下所述按照本发明制备水解燕麦粉。在140下将4千磅的水与20磅的Quest Biobake真菌淀粉酶混合。将这两种组分均匀混合在一起。将1,000磅的燕麦加到该混合物中。在高剪切条件下混合后，将所得混合物加热到140的温度，随后加热到185的温度，并在此将该产物在这个温度下保持5分钟。接着，将所得混合物冷却到140，然后进行干燥，从而形成最终的水解燕麦粉产品。

                        实施例7

按照与实施例6中所述相似的方式制备了一种酶促处理的水解燕麦粉，与实施例6的不同之处是采用了10磅的真菌淀粉酶。最终的产品的湿含量是6.02％，pH为6.72，杯粘度(cup viscosity)为703cp，所述粘度是在以速度12，轴3操作的Brookfield bottle DV-II粘度计中25℃下的20％固体含水混合物中测量的。

                        实施例8

按照本发明如实施例6中描述的方法制备水解燕麦粉，与实施例6的不同之处是仅仅使用了5磅的Quest Biobake真菌淀粉酶。所得的水解燕麦粉的湿含量是6.2％，pH为6.75，粘度为1380cp。

尽管已经通过几个优选实施方案描述了本发明，但是所属领域的技术人员可以理解的是，本发明可以有各种各样的变化形式、改进和重新组合，并且这种变化、改进和重新组合由如下的权利要求书所涵盖。