使用表面加工咖啡果实的生咖啡豆的处理方法

摘要

本发明是涉及生咖啡豆的处理方法的发明，其不需特殊担心原料成本的增大，可用简便的操作赋予咖啡饮料新型的香味。其处理方法，是包含使微生物接触咖啡果实中所含有的可分解成分后进行发酵处理的发酵过程，及从经过了上述发酵过程的咖啡果实中分离回收生咖啡豆的回收过程的生咖啡豆的处理方法，还是在其发酵过程中，使上述咖啡果实的至少一部分果肉露出，并与上述微生物接触的生咖啡豆的处理方法。

说明书

技术领域

本发明涉及生咖啡豆的处理方法，其包含使微生物接触咖啡果实中含有的可分解成分后进行发酵的发酵过程，及从经过上述发酵过程的咖啡果实中分离回收生咖啡豆的回收过程。

背景技术

咖啡饮料的制造过程简单地说，首先从咖啡果实(被称作咖啡树的茜草科植物的果实)上去除其外皮及果肉部分，得到生咖啡豆(精制过程)。对所得其生咖啡豆进行热处理后，可得到咖啡烘焙豆(烘焙过程)。并且，在此烘焙过程中可生成成为咖啡特有的味觉、香味源泉的成分(以下称咖啡香味成分)。之后，粉碎此咖啡烘焙豆，把用开水等提取了咖啡香味成分的提取液作为咖啡饮料提供。

目前，咖啡饮料作为嗜好饮料，在对其需求增大的同时，消费者对咖啡香味的嗜好也更多样化。

为适应消费者的需要，作为创出多种咖啡香味的方法，在以往一般的实施方法中，可例举为通过在烘焙过程中改变加热温度或加热时间等，制作出烘焙程度不同的各种咖啡烘焙豆的方法。

另外其他的方法，还有在经粉碎的生咖啡豆中接种曲霉菌进行发酵，并烘焙其产物，提取生成的咖啡香味成分。之后将提取的上述咖啡香味成分添加于咖啡提取液、咖啡烘焙豆、速溶咖啡等的咖啡制品中，以强化咖啡香味的方法(参照日本专利文献1)。

[专利文献1]日本特开平1-112950号公报

发明内容

在制造各种烘焙程度不同的咖啡烘焙豆的方法中，目前，烘焙程度可分为8个阶段(轻度烘焙～意大利式烘焙)，虽可得到各个阶段酸味、苦味等不同的咖啡烘焙豆，但在创出新型咖啡香味的方面却是有极限的。

另外，如上述专利文献1公开的方法所述，在以往的咖啡饮料的制造过程中，需要附加提取生成的咖啡香味成分，并将其提取液添加于上述咖啡制品中的新的处理过程，不仅花费时间和人力，同时还另外需要用于接种曲霉菌进行发酵的生咖啡豆(粉碎后的产物)，所以产生了原料成本增加的问题。并且此以往的方法是强化咖啡香味的方法，而不是创出新型咖啡香味的方法。

本发明鉴于上述实际情况，提供一种生咖啡豆的处理方法，其不需特别担心原料成本的增加，且不需要新的处理过程，用简便的操作即可赋予咖啡饮料以新型的高品质的香味。

(构成1)

本发明的第1特征构成的重点，是包含使微生物接触咖啡果实含有的可分解成分后进行发酵处理的发酵过程，及从经过上述发酵过程的咖啡果实中分离回收生咖啡豆的回收过程的生咖啡豆的处理方法，还是在其上述发酵过程中，至少使上述咖啡果实的一部分果肉露出，并由上述微生物进行发酵处理的生咖啡豆的处理方法。

(构成2)

本发明的第2特征构成的重点，是在上述发酵过程中，以残留上述咖啡果实的外皮的状态，使上述咖啡果实的至少一部分果肉露出，并由上述微生物进行发酵处理。

(构成3)

本发明的第3特征构成的重点，是在上述发酵过程中，以只将上述咖啡果实的外皮剥开的状态，使上述咖啡果实的至少一部分果肉露出，并由上述微生物进行发酵处理。

(构成4)

本发明的第4特征构成的重点，是上述微生物由含有酵母、乳酸菌、霉菌以及半知菌亚门的群中选择。

(构成5)

本发明的第5特征构成的重点，是通过权利要求1～4中任一项所述的处理方法制成的生咖啡豆。

(构成6)

本发明的第6特征构成的重点，是将权利要求5中所述的生咖啡豆进行了烘焙处理的咖啡烘焙豆。

(构成7)

本发明的第7特征构成的重点，是使用作为原料的权利要求6中所述的咖啡烘焙豆制成的咖啡饮料。

因本发明的第1特征构成中所述的生咖啡豆的处理方法，是包含使微生物接触咖啡果实含有的可分解成分后进行发酵处理的发酵过程，以及从经过上述发酵过程的咖啡果实中分离回收生咖啡豆的回收过程的生咖啡豆的处理方法，所以，在从咖啡果实分离回收生咖啡豆的精制过程中可进行本发明。因此，与以往技术不同，不需设置提取咖啡香味成分后进行添加的新的工序，可简便地进行。

此处所述的咖啡果实，粗略地说是由最内层存在的生咖啡豆、其周围的咖啡果肉、及其咖啡果肉周围覆盖的外皮组成。

而且生咖啡豆具有发芽时需吸水的性质，同时以酵母等为代表的某种微生物将有机化合物(可分解成分)分解(发酵)后，可生成乙醇类、有机酸类、酯类等(以下称发酵成分)。

因此，在生咖啡豆与可分解成分的存在下进行某种微生物的发酵时，生成的发酵成分可与水分同时被生咖啡豆吸收。其结果，通过烘焙由上述得到的生咖啡豆，不仅在烘焙过程中可生成以往的咖啡香味成分，还可得到含有由发酵生成的新型香味成分(发酵成分)的咖啡烘焙豆，且由此咖啡烘焙豆提取的咖啡饮料中，也被赋予了新型的高品质的香味(酿造香与酯香等)。

而且在本发明中，作为可分解成分，因主要使用的是咖啡果实中含有的咖啡果肉(含有糖分及其他营养成分的部分)，所以不需准备外加的可分解成分，也无增大原料成本的担心。

特别是作为本发明的特征，因在发酵过程中，将咖啡果实的至少一部分果肉露出后，由微生物进行发酵处理，果肉内的可分解成分易被释放出的同时，微生物也易侵入到果肉内，所以，与使微生物接触未露出果肉的咖啡果实(收获后状态的咖啡果实)后进行发酵的情况相比，可使发酵速度有相当程度的增加。其结果，因可使发酵过程更迅速地进行，所以不仅可减少由其他杂菌类(附着在咖啡果实上产生醋酸杆菌等)的繁殖所造成的影响(给生咖啡豆以醋酸等)，也无损害生咖啡豆品质的担心。

并且已知从咖啡果实得到生咖啡豆的精制过程可分为非水洗式和水洗式两种。非水洗式是指收获咖啡果实后，将直接干燥了的物质脱壳、除去果肉及果皮等，得到生咖啡豆的方法，水洗式是指收获咖啡果实后，沉入水槽内除去不纯物质，用果肉去除机除去咖啡果肉后，再沉入水中溶解除去附着物，再进一步将水洗后干燥了的产物脱壳、除去果皮等，得到生咖啡豆的方法。

在如上所述的本发明中，因使咖啡果实的至少一部分果肉露出，所以使果实内可分解成分易被释放出的同时，微生物也易侵入到果肉内。因此，对上述非水洗式或水洗式的任一场合均可适用。例如，在非水洗式的精制过程中，收获咖啡果实后，使果肉的一部分露出，将微生物喷雾使其直接接触果实并经过发酵过程后，进行干燥即可。另外，水洗式的精制过程中，收获咖啡果实后，使果肉的一部分露出，例如在沉入水槽内除去不纯物质时，可将微生物也一起加入水槽内。由于水槽内果肉中的糖分等易溶出，所以可由微生物促进发酵。

本发明的第2特征构成中所述的生咖啡豆的处理方法，因其是以残留咖啡果实外皮的状态，使一部分果肉露出的，所以，例如可用锐利的刃物等刻伤收获的咖啡果实表面(不可伤及内部的生咖啡豆)，使一部分果肉的容易露出。

本发明的第3特征构成中所述的生咖啡豆的处理方法，因其只将上述咖啡果实的外皮剥开、从果肉分离，果肉内的可分解成分可更易释放出的同时，与微生物的接触面积也更加扩大，所以可更进一步加快发酵速度。

本发明的第4特征构成中所述的生咖啡豆的处理方法，其微生物由含有酵母、乳酸菌、霉菌或半知菌亚门的群中选择。因这些微生物容易获得，且关于培养和保存等可用一般的方法进行，所以操作上很容易。

本发明的第5特征构成中所述的生咖啡豆，其可含有由发酵生成的新型的香味成分(发酵成分)。

本发明的第6特征构成中所述的咖啡烘焙豆，其不仅在烘焙过程中可生成以往的咖啡香味成分，还可含有由发酵生成的新型的香味成分(发酵成分)。

本发明的第7特征构成中所述的咖啡饮料中，不仅被赋予了以往的咖啡香味成分，还可被赋予来源于由发酵生成的新型香味成分(发酵成分)的高品质的香味。

具体实施方式

以下说明本发明的实施形态。

[实施形态]

[咖啡果实]

本发明中的咖啡果实是指咖啡树的果实，其结构概括地说包括生咖啡豆(种子)、果肉(含有糖分及其他营养成分的部分)及外皮。更详细地说，最内层存在的生咖啡豆，其周围按顺序覆盖着银皮(silver skin)、内果皮(parchment)、果肉、外皮。品种如Arabica种、Robusta种、Liberica种等均可适用。另外关于产地，巴西产、埃塞俄比亚产、越南产、危地马拉产等可适用，但无特别限制。且本实施形态中可使用的咖啡果实中，有未干燥及干燥状态，将生咖啡豆作为1时的重量比，1粒中分别相当于“咖啡果实(未干燥)∶干燥咖啡果实∶生咖啡豆＝6∶4∶1”。

[可分解成分]

本发明的发酵过程中使用的可分解成分，例如可例举为果肉、果汁、糖类、培养基等，但优选咖啡果肉。而本发明中的咖啡果肉简单地说是指，在咖啡果实(无论未干燥或干燥状态)中，除了生咖啡豆及外皮以外的全部的部分。

咖啡果肉可使用不经精制过程的咖啡果实的状态，或者也可使用在精制过程中与生咖啡豆分离时所得到的果肉的状态。另外，咖啡果肉可为未干燥物，亦可为干燥后产物。而且，不只限于咖啡果肉，必要时，还可使用葡萄果肉、樱桃果肉、桃果肉等其他的果肉，也可将含有咖啡果肉的这些果肉单独或任意组合后使用。

上述果肉以外的可分解成分可例举为果汁(例如葡萄、桃、苹果等)、糖类(从例如甘蔗或甘薯等的植物中得到的单糖、二糖、多糖等)、谷物类(例如麦芽糖化后的麦芽汁等)、培养基等，但只要是微生物可分解的成分均无特别限制，可将含有果肉的这些可分解成分单独或任意组合后使用。

[咖啡果肉的露出方法]

直接使用咖啡果实，其中的咖啡果肉作为可分解成分使用时，为增加其发酵速度，优选露出咖啡果实表面的至少一部分咖啡果肉的方法。

使咖啡果肉露出的方法，可用锐利的刃物(例如剪子、锉刀)等刻伤收获后的咖啡果实，也可使用脱壳装置等给咖啡果实施加压力，使外皮上有裂缝，但此时不能伤及生咖啡豆。另外，也可使用剥皮机只剥取咖啡果实的外皮，露出果肉。而且，收获咖啡果实时，对于偶然受伤后已至少露出了一部分果肉的果实，不需特别进行上述露出果肉的操作。使用精制过程中分离生咖啡豆时所得的咖啡果肉时，也不必特殊进行上述露出果肉的操作，需另行加入生咖啡豆进行发酵。

[微生物]

本发明中使用的微生物只要是可将上述可分解成分分解(发酵)的微生物，均无特别限制。

具体的微生物可例举为酵母、乳酸菌、霉菌、半知菌亚门等。并从易获得和操作容易性上优选使用这些微生物。

酵母从食品的安全性上，优选使用在食品上有实际使用成果的葡萄酒发酵用酵母或啤酒发酵用酵母的酿造用酵母。葡萄酒发酵用酵母，例如可使用市场销售的干燥酵母，Lalvin L2323株(以下称L2323：SCETI COMPANY公司)或CK S102株(以下称S102：Bio Springer公司)等。通常L2323用于酿造红葡萄酒，S102用于酿造玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。此时使用酵母时，可添加为酿造香的有特征的香味。

乳酸菌只要是制造发酵乳、乳酸菌饮料、乳酪发酵乳等时使用的公知的菌，均可适用。例如，优选Lactobacillus属的乳酸菌。

霉菌为链孢霉(Neurospora crassa)、青霉(Penicillium)或形成子实体的蘑菇类等可适用。

半知菌亚门例如地霉属(Geotrichum)的白地霉(Geotrichum candidum)、(Geotrichum rectangulatum)、及(Geotrichum klebahnii)等可适用。并且，例如清酒、烧酒、酱、酱油的发酵食品的制造中使用的曲霉(曲霉菌)等也可适用。

本发明中通过选择微生物的种类和发酵条件，可附加各种各样的香味。因此，可适宜选择使用可附加所需香味的微生物。

微生物为干燥微生物时，可根据各种适合的方法进行加水处理。例如，使用干燥酵母时，可在37～41℃加温的水中悬浮20～30分钟后使用。

本发明中微生物的用量，只要能得到附加香味的效果，无特别限制，可考虑培养时间和成本适宜设定。例如，相对于生咖啡豆重量，酵母及乳酸菌从1.0×10⁸cells/g到1.0×10¹⁰cells/g、霉菌孢子的量从0.01％(重量百分比)～0.1％(重量百分比)为适当。半知菌的情况下，1.0～10mg/g为适当。

[发酵过程]

1.微生物与可分解成分的接触方法

本发明的发酵过程中微生物与可分解成分的接触方法，例如可例举为以下的方法。

(a)直接法

直接法是在生咖啡豆的存在下，使微生物与可分解成分直接接触的方法。例如，在至少露出了一部分咖啡果肉的咖啡果实(或精制过程中与生咖啡豆分离时得到的咖啡果肉与生咖啡豆的混合物)中，将微生物喷雾或散布，使其直接接触咖啡果实进行发酵。特别是使用露出了一部分果肉的咖啡果实进行发酵时，因可分解糖分等高浓度局部存在于果肉中，所以可进行高效发酵，同时，因其旁边还存在有生咖啡豆，所以由发酵生成的乙醇类、酯类等的发酵成分可迅速转移到生咖啡豆中。使用干燥后的咖啡果实(或咖啡果肉)时，也可使其以含有适当水分的状态进行发酵。

(b)间接法

间接法是准备储备发酵液的发酵槽，在发酵液中加入生咖啡豆、可分解成分及微生物后，使微生物接触发酵液中可溶出的可分解成分的方法。例如，在发酵液中添加微生物和至少露出了一部分咖啡果肉的咖啡果实(或精制过程中与生咖啡豆分离时得到的咖啡果肉与生咖啡豆的混合物)，进行发酵。

2.发酵条件

微生物的发酵条件，只要是能进行发酵的条件均无特别限制，可根据需要适宜设定适合发酵的条件〔例如，使用微生物的种类、其菌量(初期菌数)、可分解成分的种类、量(浓度)、温度、湿度、pH、氧气或二氧化碳的浓度、发酵时间等〕。或其他的例如，在上述的可分解成分以外，根据需要也可辅助性地添加用于补充pH调节剂等的添加剂、氮源或碳源的市场销售的营养培养基等。

特别是在本发明的发酵过程中，为防止其他微生物(杂菌)的繁殖，也可控制其温度、pH、二氧化碳浓度等条件进行发酵。例如，可在15～30℃的抑制其他杂菌繁殖的低温环境下进行发酵，也可根据需要添加pH调节剂等(柠檬酸、苹果酸、乳酸等)，在可抑制其他杂菌繁殖的pH条件下进行发酵，或可在提高二氧化碳浓度(或氧浓度)以抑制其他杂菌的繁殖的更嫌气的(或好气的)条件下进行发酵。

或在本发明的发酵过程中，在用自动或手动可控制上述发酵条件〔例如，使用微生物的种类、其菌量(初期菌数)、可分解成分的种类及量(浓度)、温度、湿度、pH、氧气或二氧化碳的浓度、发酵时间等〕的恒温槽、发酵罐或贮藏库内进行发酵。

且发酵过程中所需时间无限定，可根据添加的香味的品质·强度、或微生物及可分解成分适宜选择。另外，可以可分解成分的枯竭为基准结束发酵过程。

结束发酵过程时，可将加热灭菌、水洗、自然晾干、分离可分解成分和生咖啡豆或烘焙的方法组合进行。例如，使用干燥机时，可通过50～60℃下干燥1～3日左右，以结束发酵。

3.发酵过程的一例

在此，以使用咖啡果实进行发酵为例进行说明。

本发明例如可在生咖啡豆的精制过程中进行发酵。

已知从咖啡果实得到生咖啡豆的精制过程可为非水洗式和水洗式两种。

非水洗式是指收获咖啡果实后，将其直接干燥、脱壳，除去外皮、果肉、内果皮、银皮等，得到生咖啡豆的方法。

水洗式是指收获咖啡果实后，沉入水槽内除去不纯物，用果肉去除机除去外皮和果肉后，沉入水中溶解除去附着物，再将进一步水洗后干燥的产物脱壳，除去内果皮、银皮，以得到生咖啡豆的方法。

非水洗式的精制过程虽操作容易，但主要适用于气候干燥地区。而水洗式的精制过程主要适用于多雨的地区。

在非水洗式的精制过程中，例如，收获咖啡果实后，用刀等刻伤其表面以露出一部分咖啡果肉，再通过上述直接法使微生物接触发酵后，进行干燥。

水洗式的精制过程中，例如，收获咖啡果实后，用刀等刻伤其表面以露出一部分咖啡果肉，沉入水槽内除去不纯物时，可通过上述间接法将微生物一齐加入水槽(发酵槽)中进行发酵。由于刻伤后露出了果肉，水槽内果肉中的糖分等(可分解成分)易溶出，所以可通过微生物促进发酵。或在把收获的咖啡果实沉入水槽之前，或在把沉入水槽除去了不纯物质后的咖啡果实从水槽中取出、且除去其咖啡果肉之前，也可通过上述的直接法或间接法进行发酵。

而且本发明还可在收获咖啡果实前，还在树上生长的状态使果肉露出，然后通过上述直接法进行发酵。

结束了发酵过程的咖啡果实在其后可用水等清洗分离微生物，或使微生物以附着的状态，用通常的精制过程除去果肉，脱壳分离生咖啡豆(1粒咖啡果实中可采收生咖啡豆1粒或2粒)。

如此分离的生咖啡豆可用通常的方法进行烘焙处理，可得到种种烘焙程度不同的咖啡烘焙豆(轻度烘焙～意大利式烘焙)。

所得咖啡烘焙豆经过粉碎、加水、由过滤材料过滤提取后，除可作为普通咖啡供饮用外，还可作为工业用原料用于速溶咖啡、咖啡提取物、罐装咖啡等。

[其他的实施形态]

1.本发明中通过上述间接法使微生物与可分解成分接触时，可将微生物、可分解成分以及生咖啡豆以外观上可分离的状态进行发酵。例如，也可将生咖啡豆与可分解成分置于袋中，将其整袋沉入发酵液，并于发酵槽中添加微生物进行发酵。此时使用的袋，可由设置了微生物不能通过(或难于通过)，但可分解成分与发酵成分可通过(或易通过)的多数微小孔隙的过滤材料等构成。

更具体地说，例如，将露出了一部分果肉的咖啡果实一齐放入上述袋中沉入发酵液时，从咖啡果实溶出的、通过上述袋的孔隙的可分解成分由微生物分解(发酵)，而生成的发酵成分则再次通过上述孔隙被生咖啡豆吸收。

此时，因微生物不直接接触咖啡果实，所以发酵过程结束后，可容易分离咖啡果实与微生物，其后的精制过程也可更快速地进行。而且，相反也可将微生物放入上述袋中，或者也可将发酵槽用上述过滤材料等分隔成微生物组分和生咖啡豆及可分解成分组分(咖啡果实组分)。

实施例

以下，通过实施例，具体说明本发明，但本发明并不限于此。

[实施例1]

咖啡果实的果肉露出方法可用以下3种进行，但在任何一种方法中，均可不伤及生咖啡豆，又能使果肉露出。

1.用剪子或锉刀刻伤，使果肉从外皮露出。

2.用锉刀锉伤，使果肉从外皮露出。

3.用木槌敲(不敲坏生豆)，使果肉有裂纹。

4.通过pulping machine(剥皮机)。

[实施例2]

使用木槌将露出了一部分果肉的咖啡果实(一部分果肉露出)和无露出的咖啡果实(无露出)分别浸渍于水中，评价发酵之前的液体中含有的可分解成分(单糖类及游离氨态氮)。分别将100g咖啡果实浸入100ml的水中，对搅拌后的液体进行鉴定。

使用液相色谱法分析了单糖类。装置使用岛津制作所制的HPLC全套。色谱柱使用Showdex KS-802，用示差折光检测器、感度8×10^-5UFS检测。流动相为0.8ml/min水，色谱柱温度为80℃。用标准曲线定量。另外，游离氨态氮使用茚三酮比色法测定。

【表1】

  无露出  一部分果肉露出  单糖类(wt％)  0.06  1.15  游离氨态氮  (mg/100ml)  0.99  6.9

由分析值可明确显示出，通过刻伤咖啡果实，作为微生物的可分解成分的糖类、氮源，可被浸渍之后的发酵液大量提取。

[实施例3]

在上述实施例2的浸渍液中，将用于发酵的微生物[白地霉(Geotrichum candidum)SAM2421株国际保藏编号：FERM BP-10300]接种，在室温下进行静置发酵。对发酵2日后的液体使用液相色谱法分析有机酸。装置使用岛津制作所的HPLC全套。色谱柱使用Shim-pack SCR-102H，用电导检测器CDD-6A检测。柱温箱的温度为40℃，用含有对甲苯磺酸的Tris缓冲液进行反应和洗脱。用标准曲线定量。结果如表2表示。

【表2】

  成分名  无露出  一部分果肉露出  乳酸  2159  4498  醋酸  331  773

                         (单位：)ppm

由分析结果显示，确认了由发酵生成的有机酸(乳酸及醋酸)在一部分果肉露出的情况下，可更多地生成。

[实施例4]

将上述实施例3中发酵后的咖啡果实从发酵液中取出，控去水后，置于55℃干燥器中使其干燥48小时后，去除果肉及外皮，获得生咖啡豆。将所得生咖啡豆100g用家用全自动咖啡豆烘焙机(CRPA-100Tortoise株式会社)通过深度烘焙键操作进行烘焙。烘焙时间约25分钟左右。

之后由5名咖啡的感官专业评委进行烘焙豆的感官评价。将各咖啡烘焙豆30g不经粉碎，用其原本形状直接放入专用的感官品尝杯中，盖上品尝杯盖。感官评价时将盖错开，评价酿造香、酯香、烘焙香3种。以通常的巴西产Santos豆(烘焙豆)为基准(对照)，比其数字大时为强，数字小时为弱，将1分到5分用0.1分的刻度进行了评价。用5人评价分的平均值表示。结果如以下表3所示。

果肉露出的样品，与对照和无露出的样品相比，不仅烘焙香为同等程度，还促进了浓郁芳香的成分、酿造香及酯香的生成。

【表3】

烘焙豆的感官评价

  鉴定项目  对照  无露出  一部分果肉露出  酿造香  1.0  2.0  2.0  酯香  3.0  4.0  4.8  烘焙香  3.0  3.0  3.0

[实施例5]

对上述实施例4中的各烘焙豆，使用气相色谱法(GC)分析了香气成分。将各烘焙豆不经粉碎，以其形状直接放入GC用样品试管中各5g，测定顶空气体。装置使用「Agilent 7694 Headspace Sampler」「Agilent 6890 GC System」。试剂导入为60℃，保留15分钟，分流比10∶1，使用的色谱柱为CP7673 wax(长度25mm×内径0.25mm、膜厚1.2μm)。温度条件为40℃保留5分钟，用10℃/分升温至220℃，220℃保留20分钟。检测器使用MSD、FID。结果如以下表4所示。

【表4】

烘焙豆的GC结果

  成分名  无露出  一部分果肉露出  乙酸甲酯  476  1062  乙酸乙酯  237  462  乙醇  535  352

                      (单位：皮安培·秒)

果肉露出的样品，与无露出的样品比较，生成了较多的作为浓郁芳香的一部分、乙酸甲酯、乙酸乙酯的低沸点成分。同时，成为酒精味原因的乙醇的生成也被抑制了。这是由于微生物[地霉属(Geotrichum)]的生成良好的缘故。

[实施例6]

(咖啡提取液的感官评价)

使用上述实施例4中的各烘焙豆配制了咖啡提取液。将烘焙豆磨细，相对于粉碎豆12g加入100g开水后搅拌。根据味觉判定的规定方法，去除上浮的咖啡，进行上清液的感官评价。由5名咖啡专业评委进行。评价项目为香(酿造香、酯香)、味(苦味、质感)的4种。作为对照区(对照)，使用巴西产Santos豆的咖啡提取液。比其大的数字为强，小的数字为弱，从1分到5分用0.1分刻度评价。使用评价分数的平均值表示。结果如以下表5所示。露出果肉的样品，与对照和无露出的样品相比，香、味均良好。

【表5】

咖啡提取液的感官评价

  鉴定项目  对照  无露出  一部分果肉露出  香  酿造香  1.0  2.0  2.0  酯香  3.0  4.2  4.8  味  苦味  3.0  3.0  3.0  质感  3.0  4.0  4.5

[实施例7]

[咖啡提取液的成分分析结果(GC)]

将上述实施例6中的各咖啡提取液10ml放入GC用样品试管中进行GC分析。其他的测定条件依照上述的方法。结果如表6所示。

在咖啡提取液中，露出果肉的样品与无露出的样品相比，生成了较多的作为浓郁芳香的一部分、乙酸甲酯、乙酸乙酯的低沸点成分。

【表6】

提取液的GC结果

  成分名  无露出  一部分果肉露出  乙酸甲酯  51  242  乙酸乙酯  36  115

                    (单位：皮安培·秒)

[实施例8]

使用葡萄酒酵母(LALVIN EC1118)，使露出了一部分果肉的咖啡果实(一部分果肉露出)与无露出的咖啡果实(无露出)用直接法进行发酵。对于冲绳产的樱桃咖啡，使用剪子或锉刀刻伤其表面、使一部分果肉露出。分别对其1kg，将0.1g的干燥酵母在20ml的温水中水处理后，直接散布。在3L容积的三角瓶中用室温(20～30℃)发酵2～5日。发酵结束后，用45℃的干燥机干燥72小时后，去除果肉及外皮，获得生咖啡豆。同时，对表面未经加工、未露出果肉的果实也进行同样处理。

将所得生咖啡豆中的100g用家用全自动咖啡豆烘焙机(CRPA-100 Tortoise株式会社)通过深度烘焙键操作进行烘焙。烘焙时间约为25分钟左右。之后，用与实施例4同样的方法进行了感官评价。结果如以下表7所示。

露出果肉的样品，不论刻伤的方法，与对照(巴西产Santos豆)和无露出样品相比，不仅烘焙香为同等程度，还促进了其浓郁芳香的成分酿造香、酯香的生成。即可判明，使用葡萄酒酵母时，本处理方法是有效的。

【表7】

  鉴定项目  对照  无露出  一部分果肉露出  (剪子)  一部分果肉露出  (锉刀)  酿造香  1.0  3.0  3.6  4.0  酯香  3.0  4.0  4.2  4.8  烘焙香  3.0  3.0  3.0  3.0

[实施例9]

对上述实施例8中得到的各烘焙豆的咖啡提取液进行了感官评价。使用上述烘焙豆配制了咖啡提取液。将烘焙豆磨细，相对于粉碎豆12g加入开水100g搅拌。对所得咖啡提取液，用与实施例6同样的方法进行了感官评价。结果如以下表8所示。

露出果肉的样品，与对照(巴西产Santos豆的咖啡提取液)或无露出的样品相比，其香、味均良好。即可判明，使用葡萄酒酵母时，本处理方法是有效的。另外，露出方法中，由锉刀刻伤比用剪子刻伤更有效。

【表8】

  鉴定项目  对照  无露出  一部分果肉露出  (剪子)  一部分果肉露出  (锉刀)  酿造香  1.0  3.0  3.6  4.0  酯香  3.0  4.2  4.4  4.8  苦味  3.0  3.0  3.0  3.0  质感  3.0  4.0  4.2  4.2

本发明以如精制、烘焙的咖啡果实的加工处理行业为基础，对由本发明处理的生咖啡豆的烘焙豆制造各种产品(普通咖啡、速溶咖啡、罐装咖啡、咖啡香料等)的咖啡饮料类的制造行业非常有用，并可期待此产业会有更大的发展。