用于生产中式发酵肉制品的发酵剂及其制备方法

摘要

本发明公开的用于生产中式发酵肉制品的复合发酵剂，由从产于中国四川省北川羌族自治县的北川羌山发酵肉制品中分离、筛选出的优势发酵菌株干酪乳杆菌、肉色葡萄球菌、纳地青霉和酿造酱油的沪酿3.042米曲霉复合制备而成。本发明采用选择性培养基分离菌种，将鉴定出的优势菌株加入肉中进行驯化，根据其在肉制品中的相关特性，选择不产毒素的菌株进行复配，接入培养基增殖培养，离心浓缩后和冷冻干燥保护剂混合，置入真空冷冻干燥机中制取菌粉体复合发酵剂。本发明解决了现有肉制品发酵剂中微生物种类单一、生长活力低、活菌数小、发酵启动慢，发酵剂制备过程损害微生物生长、发酵力低等问题，又能使其生产的肉制品保持传统发酵的香味。