保持木炭烧烤味道的冷冻食品及其生产方法

摘要

为提供保持木炭烧烤味道的冷冻食品及其生产方法，完成以下步骤：制备带有木炭烧烤味道调味料的步骤，其将在木炭上烧烤牲畜肉食品并将该牲畜肉食品浸蘸调味料的步骤重复一次或更多次至10次或更少次；将所得调味料和烧烤的食品一起包装的步骤；将食品在空气中于80至105℃温度下热蒸3至60分钟的步骤以及随后冷冻该食品的步骤。

说明书

技术领域

本发明涉及一种保持木炭烧烤味道的冷冻食品及其生产方法，其通过以下方法制备：将具有木炭烧烤味道的调味料与烧烤的食品一起包装，热蒸，随后冷冻所得食品。

发明背景

作为给予食品木炭烧烤味道的方法，下列方法都是已知的：一种生产芳香组合物的方法，包括将待加热原料在有氧气氛中加热，使至少一部分待加热原料被烤焦，将生成的芳香成分收集在俘获液中(JP-A-8-291298)；和一种生产香料的方法，包括将油和脂肪或脂肪酸与表面温度为100至1000℃的碳类材料相接触，将产生的气体或产生的液体与气体一起回收(JP-A-2000-8073)。

但是，这些都是生产这样的芳香组合物和香料方法的发明。至于涉及如何使用它们的方法，仅公开了将根据这些发明的适量芳香组合物和香料添加到待赋予味道的食品中。因此，不能期望这些方法能给食品的味道带来长期持续的影响。此外，与基本的味道相比，这些给食品添加芳香组合物或香料的方法倾向于产生增强的味道，而且难以得到天然的味道。

另外，日本风味的烤鸡或烤鸡类食品是已知的，其制备方法是将灌注有含糖和浆状禽类肉皮的调味料的禽肉加热以增加味道，将所得禽肉装填并密封到罐中，加热热蒸，然后冷却罐制成罐装食品，因此可将所得的味道长期保持(JP-A-61-219356)。

但是，根据该方法通过高温下加热热蒸，诸如肉的质量的食品质地发生了改变。此外，所得食品本身在加热热蒸后能被以罐装的形式在常温下长期储存。但是，考虑到长期放置对味道的影响，该方法不尽令人满意。

发明公开

本发明的一个目的是提供可长时期保持木炭烧烤味道的冷冻食品的生产方法及用此方法生产的冷冻食品，该食品由具有木炭烧烤味道的烧烤食品制备，并可获得天然木炭烧烤香味来实现增强的纯的木炭烧烤味道。

为克服上述难题，本发明人进行了研究。结果发明人发现这些难题可以通过制备一种调味料来克服，制备过程如下：在木炭上烧烤牲畜肉食品并将该肉浸在调味料中，重复以上步骤1次或更多次至10次或更少次，然后将所得带有木炭烧烤味道的调味料与烧烤的食品一起包装，在空气中于80至150℃的温度下将食品热蒸3至60分钟，并冷冻食品。这样本发明得以实现。

实施本发明的最佳模式

本发明包括将预先烧烤的食品与带有木炭烧烤味道的调味料一起包装的步骤，其制备过程如下：在木炭上烧烤牲畜肉食品并将该食品浸在调味料中，重复以上步骤1次或更多次至10次或更少次，然后在空气中于80至105℃的温度下热蒸该食品3至60分钟，随后将食品冷冻。根据本发明获得的冷冻食品可受到热蒸和随后冷冻的影响，而这是通过简单与调味料混合所制备的食品从来不能获得的。现在来考察详细的原因。通过特定的热蒸步骤和特定的冷冻步骤，在调味料中构成木炭烧烤味道的组分和液体成分等可能显著地渗透到食品内部，以致摄取食品时可感觉到食品本身强烈的木炭味道。换句话说，现有技术中只在食品表面带有调味料，只在食品表面有强烈的不自然的味道。但是，在食品内部感觉不到这种味道。根据本发明，在调味料中构成木炭烧烤味道的组分和液体成分不仅可渗透到食品表面而且进入了食品内部，以致气味和味道可弥漫于整个食品。由此可说明得到了天然的香气和味道。

木炭烧烤味道由许多成分组成。通过包括浓缩步骤和提取步骤的赋予木炭烧烤味道的方法，构成木炭烧烤味道的组分可能潜在地被改变。与此相反，根据本发明，使用通过木炭赋予木炭烧烤味道的调味料，以致调味料的渗透是在许多成分相互调和的状态发生的。由此，可以得到非人工的而是纯正的味道。

根据本发明，对木炭烧烤味道的特征是重点阐述的。关于称作木炭烧烤气味的气味也被保持着，其机理与保持味道的机理一样。

根据本发明，通过冷冻食品木炭烧烤味道可长期保持。在加热热蒸后储存不是优选的，因为食品质地发生了变化。此外，在常温下储存，例如热蒸储存和罐装储存产生较少的食品质地变化或较少的由于微生物生长导致的卫生问题。但是，根据本发明，在常温下储存不能给出优选的结果。鉴于将带有木炭烧烤味道的调味料中的成分渗透入食品内部的条件，冷冻储存比常温或冷藏条件下储存更合适，这是本研究发现的推论。

根据本发明，从保持木炭烧烤味道的观点来看，与带有木炭烧烤味道的调味料一起包装的食品特别优选包括但不具体地限于牲畜肉，例如日本风味烤鸡(yakitori)、纯白蓬松鱼饼(hanpen)和米球(onigirl)。

对于根据本发明的包装，任何用于食品包装的材料，凡具备耐受热蒸步骤和冷冻步骤能力的均可使用，没有特别的限制。真空包装是优选的，因为这样可使带有木炭烧烤味道的调味料与食品粘附得更紧，以便调味料的木炭烧烤味道和其中的液体成分能更容易地渗透进食品中。

根据本发明，热蒸条件如下：在80至105℃的空气温度下热蒸持续3至60分钟。在这些条件之外的条件下，所得食品的食品质地会变差或者灭菌处理不彻底，不是优选的。进一步从食品卫生的角度看，温度和持续时间应该是能够完成杀菌处理的温度和持续时间。从这样的观点出发，优选的热蒸条件是热蒸完后食品内部的温度可为75℃或更高。建议的热蒸方法包括在蒸汽中加热，例如在沸水中加热和用对流烘箱热蒸。

根据本发明，热蒸后的冷冻条件包括但不限于快速冷冻和低温储存，以便抑制带有木炭烧烤味道的调味料与食品品质变坏并抑制水迁移。优选快速冷冻在一小时内达到-50℃或更低。而且，在冷冻后食品核心的温度优选为-5℃或更低，更优选-18℃或更低。

根据本发明提到的调味料一般包括但不限于流体物质，包括大豆酱油、umami调味品、寡糖如蔗糖和乳糖，或单糖如葡萄糖或果糖。根据本发明，粘度是由如土豆淀粉和玉米淀粉的淀粉和胶凝剂产生的。

根据本发明，带有木炭烧烤味道的调味料是通过下述步骤制备的：在木炭上烧烤牲畜肉食品，接着将该牲畜肉食品浸在调味料中，重复以上步骤1次或更多次至10次或更少次。这样做时，脂肪从牲畜肉食品中渗出来，调味料接触到炭火，产生木炭烧烤味道，该味道随后粘附在牲畜肉食品及覆盖着牲畜肉食品的调味料上。通过再次将牲畜肉食品浸在大量的调味料中，粘附在牲畜肉食品和覆盖着牲畜肉食品的调味料上的木炭烧烤味道转移到大量的调味料中，以致大量的调味料得到芳香的木炭烧烤味道。

根据本发明，用于将木炭烧烤味道给予调味料的牲畜肉食品不仅包括牲畜肉食品如鸡肉、猪肉和牛肉，而且也包括使用牲畜肉制作的牲畜肉加工食品如火腿、香肠、熏肉、鸡肉酱球和汉堡包。为制备具有纯正味道的食品，用牲畜肉比用牲畜肉加工食品更优选。考虑到成本和生产方法，用于将木炭烧烤味道给予调味料的牲畜肉食品优选用作烧烤食品。

牲畜肉食品的加热方法包括任何加热方法，没有特别的限制。煤气炉、电炉、固体燃料炉、柴火、木炭、远红外线等都适合使用。产生远红外线的加热方法如使用木炭的加热方法是优选的。通过使用木炭加热，特别地，烧烤牲畜肉食品的食品质地经由远红外线而变软。而且，木炭烧烤味道直接给予了牲畜肉食品本身。因此，如果烧烤食品是烧烤的牲畜肉食品，所得食品是更芳香的木炭味道的食品。

为了制备带有木炭烧烤味道的调味料，优选脂肪和油覆盖在牲畜肉食品上以加强味道。在此，被覆盖在牲畜肉食品上的脂肪和油是任何食用脂肪和油都是令人满意的，包括例如动物脂肪和油，如鸡的脂肪和油、猪的脂肪和油，以及植物油如色拉油和玉米油。考虑到成本以及滋味和味道，其中动物脂肪和油，特别是鸡的脂肪和油是优选的。

为了制备带有木炭烧烤味道的调味料，将牲畜肉食品在木炭上烧烤后进入调味料中浸蘸的步骤操作1次或更多次至10次或更少次是令人满意的。为了不使调味料的木炭烧烤味道太强或太弱，将牲畜肉食品在木炭上烧烤后进入调味料中浸蘸的步骤操作2次或更多次至5次或更少次是令人满意的。每一份的调味料优选使用2至10重量份的牲畜肉食品，更优选使用3至6重量份的牲畜肉食品，来完成将牲畜肉食品在木炭上烧烤后进入调味料中浸蘸的步骤是令人满意的。

根据本发明，重要的是所用的调味料是带有木炭烧烤味道的调味料。这归于本发明的效果，以便通过热蒸和随后的冷冻步骤，将调味料的木炭烧烤味道和其中的液体成分有效地渗透进食品的内部，以致食用时可感到强烈的木炭味道，气味和味道能弥漫于整个食品中，给出天然的气味和味道。换句话说，使用没有木炭烧烤味道的一般调味料，即使通过包装、热蒸和随后的冷冻，具有较少固有味道的调味料也不能产生出本发明的效果。

实施例

现在用下列实施例详细阐述本发明。但是本发明不局限于这些实施例的描述。

标准品的制备

在将鸡肉浸入具有表1组成的调味料15分钟后，将鸡肉放在木炭上烧烤，调节鸡肉处的空气温度为280至320℃，直到鸡肉的核心温度为70至75℃(i)。然后，将100g的烧烤鸡肉与25g具有表1组成的调味料放在铝袋包装容器中，随后用一个真空包装机(AUTOVACUUM PACKKER V-304G，TOSEI CO.，LTD.)在真空下将其密封(ii)。随后，将真空包装的肉在对流烘箱(GSC-30B，TANICO公司)中于95℃热蒸10分钟(iii)。

[表1]

调味料的组成见表1

大豆酱油(koikuchi shoyu)    15.0果糖葡萄糖    21.1食糖    15.0水    43.7谷氨酸钠    1.7氯化钠(食用的)    1.1焦糖    0.3玉米淀粉    0.5醋    1.5合计    100.0

实施例1

在标准产品的步骤(ii)中，用“25g带有木炭烧烤味道的调味料”代替“25g具有表1所示组成的调味料”，在-50℃冷冻一小时，接着进行标准品生产的步骤(iii)。所得产品在冷冻下储存3个月，其被指定为实施例1。

用在实施例和比较例中的带有木炭烧烤味道的调味料按如下方法制备。特别地，一刀切下的鸡肉片(约5g)的两个表面都在木炭上烧烤，烧烤期间的空气温度调节为280至320℃，直到鸡肉的核心温度为70至75℃。随后，将烧烤的鸡肉浸蘸具有表1组成的调味料，进行调味料浸蘸。接着，再次进行在木炭上烧烤和调味料浸蘸步骤。一直重复上述步骤，直到鸡肉的重量与调味料的重量比例达到4份比1份为止。

对比例1

接着标准品的生产步骤(iii)，在-50℃冷冻一小时。所得产品冷冻下储存3个月。其被指定为对比例1。

对比例2

在标准品生产的步骤(ii)中，用“25g带有木炭烧烤味道的调味料”代替“25g具有表1所示组成的调味料”，在标准品生产的步骤(ii)之后，在116℃加热蒸45分钟。所得产品被指定为对比例2。

对比例3

在标准品生产的步骤(ii)中，用“25g带有木炭烧烤味道的调味料”代替“25g具有表1所示组成的调味料”，在标准品生产的步骤(ii)之后，在116℃加热蒸45分钟。然后，将所得产品在-5℃冷藏储存2周，其被指定为对比例3。

将实施例1和对比例1的冷冻产品煮沸10分钟，将其制成可食用状态的产品以进行感觉评价。将对比例2的经过热蒸和加热的产品以其本身制成可食用状态产品。将在加热下热蒸和冷藏下储存的对比例3产品煮沸5分钟，将其制成可食用状态的产品以进行感觉评价。通过评分方法(n＝5)完成感觉评价。关于评分，将标准品定为0分。最高分为5分，最低分为-5分。

对于待评价的单个项目的标准，项目“强度”从“非常强烈”为5分到“非常弱”为-5分。项目“偏爱”从“非常喜欢”为5分到“非常不喜欢”为-5分。项目对“气味”和“味道”结合起来“全面评价”从“非常喜欢”为5分到“非常不喜欢”为-5分。

感觉评价结果列于表2。

[表2]

实施例1对比例1对比例2对比例3木炭烧烤味道的强度0.3-0.60.4-1.0对木炭烧烤味道的偏爱0.2-0.4-2.4-2.6木炭气味的强度-0.8-0.60.6-0.8全面评价0.2-0.8-2.4-3.4

从表2的结果证实，根据全面评价，即使本发明的实施例1在储存3个月后，使用本发明的实施例1仍然优于标准品。通过使用带有木炭烧烤味道的调味料，但是通过加热下热蒸生产的对比例2比标准品有更强的木炭烧烤味道和木炭气味。但是，即使没有储存步骤，木炭烧烤味道也不是优选的。已证实简单使用带有木炭烧烤味道的调味料不能产生本发明的效果。

工业实用性

根据本发明，天然的木炭烧烤味道能生产出来，从而能得到纯正的木炭烧烤味道。因此，能方便地获得将木炭烧烤味道长期保持的食品。