食品防变质剂，其制造法与含防变质剂的食品

摘要

本发明的课题在于提供提高食品的保存性、且防止食品的品质、风味降低的食品防变质剂、其制造方法及含食品防变质剂的食品。在搅拌下、向粉末状醋酸钠中加入熔融状的油脂与甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯使其吸附，在该添加过程中根据需要再加入酸类或其盐、氨类酸或糖类进行混合制得的粉末状食品防变质剂解决了前述课题。

说明书

[技术领域]

本发明涉及提高食品保存性、且防止品质、风味降低的优异食品防变质剂及含有食品防变质剂的食品，还涉及通过洗涤食品进行除菌、脱脂，脱臭提高风味品质的洗涤。

[技术背景]

过去，对食品保存剂及防品质、风味降低剂已提出许多方案。作为食品保存剂或保存方法，例如，已知聚甘油脂肪酸酯与甘氨酸有机酸(盐)并用的方法(专利文献1)、二甘油脂肪酸酯与食用油脂并用的方法(专利文献2、3)、二甘油脂肪酸酯与醋酸及醋酸钠并用的方法(专利文献4)、二甘油脂肪酸酯与鱼精蛋白并用的方法(专利文献5)、使用一或二甘油脂肪酸酯包覆亲水性食品添加物的方法(专利文献6)等。然而，这些含聚甘油脂肪酸酯的食品保存剂存在保存效果有波动，后味残留涩味或辣嗓子味或产生制剂的粉尘、或进行固结的问题。尤其是专利文献6制造工序复杂且是实验性制造的方法，不是实用的方法。而且制得的制品固结成块状不能使用、或因为不亲水难分散而在保存效果方面产生大的波动。

因此，强烈期望对食品保存效果高和改善风味品质及制剂本身品质的稳定化。

[专利文献1]特许第3249622号

[专利文献2]特开平7-327582号

[专利文献3]特开平8-131071号

[专利文献4]特开平11-221065号

[专利文献5]特开2000-93138号

[专利文献6]特开2000-300229号

[发明内容]

本发明的课题在于提供提高食品保存性，且防止食品降低品质、风味的食品防变质剂，其制造方法及含食品防变质剂的食品。

本发明人等为了解决上述课题反复进行种种实验的结果，通过将油脂与甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯进行混合，使加热熔融的混合液混合吸附在醋酸钠上、提高添加到食品中时的乳化分散性，或利用与酸类或盐类的协同效果提高食品的保存性，又通过与糖类或氨基酸的并用改善食品的风味、防止粉尘化或固结，实现制剂本身的稳定化，获得防止食品变质、品质风味，从而完成了本发明。

即，本发明是：

(1)粉末状食品防变质剂，其特征是使熔融状的油脂与甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯吸附在粉末状醋酸钠上。

(2)前述(1)所述的粉末状食品防变质剂，其特征是还含有酸类或其盐。

(3)前述(1)或(2)所述的粉末状食品防变质剂，其特征是还含有氨基酸或糖类。

(4)前述(1)～(3)的任何一项所述的粉末状食品防变质剂，其特征在于聚甘油脂肪酸酯的甘油聚合度是2以上，构成脂肪酸是C₈～C₁₄的脂肪酸。

(5)含有前述(1)～(4)的任何一项所述的食品防变质剂的食品。

(6)粉末状食品防变质剂的制造法，其特征是在搅拌下向粉末状醋酸钠中加入熔融状的油脂与甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯使其吸附，根据需要再加入酸类或其盐，氨基酸或糖类进行混合。

本发明的食品防变质剂，防变质效果没有波动、后味没有涩味或辣嗓子味、几乎没有制剂的粉尘化或固结化。而且，对食品赋予高的保存效果和品质、风味品质改善效果，此外制剂本身的保存稳定性也明显提高。

[发明的具体实施方式]

本发明的粉末状食品防变质剂可通过在搅拌下向粉末状醋酸钠中加入熔融状的油脂与甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯使其吸附，在该过程中根据需要再加入酸类或其盐，氨基酸或糖类进行混合制得。

作为本发明使用的醋酸钠使用的是食品卫生上安全的醋酸钠，若使用无水的粉末状醋酸钠，则容易得到便于使用的粉末状制剂。此外，高比容积的无水醋酸钠粉末，油脂的吸附性高、最优选使用。

作为油脂类，例如、优选大豆油、棉籽油、色拉油、棕榈油、芝麻油、米油、红花油、椰子油、玉米油、棕榈仁油、橄榄油、鱼油、动植物油、分选不饱和油、MCT、酯交换油等在常温(25℃)下为液状乃至熔点50℃以下的一种或二种以上油脂混合的油脂。最优选粘度低、延展性高的油脂，例如色拉油、玉米油、棕榈油、橄榄油、大豆油、MCT等。

本发明中使用的甘油脂肪酸酯优选单甘油单脂肪酸酯。聚甘油脂肪酯是多个的甘油聚合，脂肪酸在甘油的其他游离羟基(OH基)上进行酯结合的聚酯。聚甘油的聚合度是2以上，优选是2～10。

聚甘油脂肪酸酯一般优选脂肪酸与二、四、六、十甘油的酯、最优选二甘油的单、二、三、四脂肪酸酯。

另外，希望这些甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯与油脂的熔融物在常温(25℃)下是液体或糊状物。

构成酯的脂肪酸优选辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸等的C₈～C₁₄的脂肪酸。

作为本发明所说的酸类或其盐类、是符合食品卫生法的有机酸或无机酸及这些酸的盐类。作为有机酸，例如，可列举醋酸、酿造醋、富马酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、己二酸、乳酸、抗坏血酸、植酸等的有机酸及这些酸的酸性盐或碱性盐(例如，钠、钾、钙、镁等的盐类)。

作为无机酸类及其盐类，例如，可列举磷酸及磷酸一、磷酸二、磷酸三及焦偏聚磷酸等的聚磷酸盐或其酸性盐、碱性盐，碳酸钠、碳酸氢钠等的碳酸盐、钠、钾、钙、镁等的碱金属与碱土类金属的盐类。

作为氨基酸或其盐类，例如，可列举甘氨酸、L-赖氨酸、DL-丙氨酸、L-精氨酸、L-天冬氨酸等的氨基酸、或这些酸的钠盐。

作为本发明使用的糖类，除了单糖类、二糖类，淀粉水解物外，可列举糖醇等。作为单糖类，例如、可列举苏糖、木糖、阿糖、葡萄糖、果糖、半乳糖等。作为二糖类，例如可列举蔗糖、乳糖、麦芽糖。其中、优选海藻糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖等。

作为糖醇，例如可列举麦芽糖醇、帕拉金糖醇(异麦芽酮糖醇)、乳糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、还原淀粉水解物等。

本发明的防食品变制剂如前所述、是通过使醋酸钠吸附熔融的油脂与甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯、再根据需要均匀混合酸类或其盐类、氨基酸和/或糖类制造的粉末状的制剂。油脂或甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯在常温下是液态的场合，与油脂一起直接加到粉末状醋酸钠中、使用搅拌机充分混合直到被吸附。或者再通过加热缩短吸附时间使粉末状态良好。油脂或甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯在常温下是固体状或糊状的场合，加热到适宜的温度，例如50℃以上，优选60～100℃熔融，分别或混融后加到粉末状醋酸钠中，根据需要边加热边用搅拌机充分进行混合直到被吸附。在该过程中根据需要通过均匀混合酸类或其盐类，氨基酸和/或糖类制造粉末状的制剂。

本发明中的粉末醋酸钠的配合量相对于制剂总量、通常是2～98重量％、优选是5～97重量％、更优选是5～95重量％、甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯是0.1～25重量％、优选是0.2～20重量％、更优选是0.3～20重量％。油脂的添加量通常是0.1～35重量％、优选是0.2～30重量％、更优选是0.3～25重量％。酸或其盐是0.05～95重量％、优选是0.1～90重量％、更优选是0.5～80重量％，糖类或氨基酸之一或两者的合计量是0.5～40重量％、优选是1～35重量％、更优选是2～30重量％。

作为添加本发明食品防变质剂的对象食品，例如可列举冷冻碎鱼肉，鱼肉炼制品(例如、鱼糕、鱼卷、油炸鱼丸子、鱼肉香肠等)、畜肉制品(例如，肉香肠、汉堡牛排、肉丸子、肉汁调味液等)、家常菜(色拉、饺子、烧卖、炸丸子等)、乳制品(例如、酸乳酪、黄油、干酪、奶油等)、调味液(例如、肉汁、调味汁、番茄酱、芥末酱、白色调味汁、果酱等)、面包类、糕点类(例如，蛋糕、加牛奶的甜鸡蛋羹、布丁、热点心、雪糕、馒头等)、汤类(例如，浓汤、清汤等)、酱汤加工品(例如，米酱汤、麦酱汤、豆酱汤等)、用调味料煮的鱼类、腌制食品类、咸菜(暴腌咸菜、曲酒咸菜等)、鱼贝干燥品(例如、甜料酒晒干物、晒半干物、腌制晒干物等)、熏制品(例如、鲑鱼、肉类的熏制品)、生裙带菜、生紫芹菜、面类(例如、面条、蒿麦面条、中国面、通心粉、意大利细面条等)、稻谷类、米饭类、蛋制品(例如、蛋豆腐、烙厚食品、蛋黄酱等)、豆腐、咖喱类(例如、咖喱、咖喱酱等)、生肉加工品(例如、肉馅、绞肉)、豆沙馅类(豆、芋、小豆等)、鱼类、肉、蔬菜等与这些的腌制物、煮物或烧烤物、中式家常菜、牛奶、咖啡、红茶、果汁、生果汁等的饮料。

此外，可列举将上述食品瓶装、罐装、使用蒸煮袋、用各种塑料薄膜(例如、玻璃纸、聚乙烯、盐酸橡胶、聚偏氯乙烯、聚酯、聚丙烯、复合加工纸等)盒装的、冷却的或蒸煮的密封包装食品。

本发明的制剂相对于这些食品的添加量通常是0.1～5重量％、优选是0.2～4重量％。

本发明中将上述各种制剂添加到食品中的方法没有特殊限制，可以直接添加到食品中、也可以制咸水溶液进行添加、还可以预先混合后述的其他添加剂进行添加。

作为向食品中添加本发明制剂的具体方法，例如可列举把制剂混入食品原料中，进行撒满、或制成水溶液或醇液后浸渍在其中、进行涂布、喷雾等的方法。此外，根据目的也可以添加各种的添加剂，例如甜味料、调味料、辛香料及其抽提物、聚赖氨酸、鱼精蛋白、尼生素、溶菌酶等的抗菌剂、抗氧剂等。

另外，如果把本发明的制剂溶解于水、进行向其水溶液中浸渍例如、鳗鳕等的鱼肉、虾、牛肉、猪肉、鸡肉等的畜肉等的处理，除去肉类的臭味或多余的脂则风味得到明显改善。另外，如果对蔬菜、切制蔬菜进行浸渍洗涤则有除菌效果。

[实施例1]

食品防变质剂(制剂)的制备(份表示重量份)

(A)将无水醋酸钠70份加到搅拌机中、在搅拌下加入色拉油20份与二甘油单肉豆蔻酸酯10份加热(60℃～80℃)熔融的熔融物，继续搅拌直到熔融物完全吸附在无水醋酸钠上。将制得的制剂作为(A)。

(B)把无水醋酸钠80份加到搅拌机中。在搅拌下加入色拉油15份与二甘油单肉豆蔻酸酯5份加热(60℃～80℃)熔融的熔融物，继续搅拌直到熔融物完全吸附在无水醋酸钠上。把制得的制剂作为(B)。

(C)把无水醋酸钠80份加到搅拌机中，加入酿造酒14份、棕榈油3份、二甘油单肉豆蔻酸酯3份加热(60～80℃)熔融的熔融物，继续搅拌直到熔融物完全吸附在无水醋酸钠上。把制得的制剂作为(C)。

(D)把无水醋酸钠80份加到搅拌机中，加入玉米油15份、二甘油单肉豆蔻酸酯1.5份、甘油单癸酸酯3.5份加热(60～80℃)熔融的熔融物，继续搅拌直到熔融物完全吸附在无水醋酸钠上。把制得的制剂作为(D)。

(E)把无水醋酸钠90份加到搅拌机中，在搅拌下加入色拉油5份与二甘油单肉豆蔻酸酯5份加热(60℃～80℃)熔融的熔融物，继续搅拌直到熔融物完全吸附在无水醋酸钠上。把制得的制剂作为(E)。

(F)把无水醋酸钠88份加到搅拌机中，在搅拌下加入棕榈油10份与二甘油单肉豆蔻酸酯2份加热(60℃～80℃)熔融的熔融物，继续搅拌直到熔融物完全吸附在无水醋酸钠上。把制得的制剂作为(F)。

(G)把无水醋酸钠80份加到搅拌机中，在搅拌下加入玉米油10份与二甘油单肉豆蔻酸酯10份加热(60℃～80℃)熔融的熔融物，继续搅拌直到熔融物完全吸附在无水醋酸钠上。把制得的制剂作为(G)。

(H)向制品(B)20份中加入无水醋酸钠48份、富马酸钠10份、DL-丙氨酸4份、赤藓醇18份，充分混合制成制剂(H)。

(I)向制品(D)50份中加入无水醋酸钠27份、富马酸钠12份、DL-丙氨酸4份、琥珀酸1份，麦芽糖6份，充分混合制成制剂(I)。

(J)向制品(B)50份中加入、聚磷酸钠20份、焦磷酸钠10份、柠檬酸钠5份、碳酸氢钠15份，充分混合制成制剂(J)。

[比较例1]

在乙醇10重量份中添加二甘油单肉豆蔻酸酯5重量、在80-90℃下边汤煎边使二甘油单肉豆蔻酸酯溶解。另外，把无水醋酸钠95重量份加到混合机中，然后加入溶解的二甘油单肉豆蔻酸酯进行搅拌混合。然后在60～70℃使乙醇大约挥发12小时后、进行冷却、加到研钵中边研磨边搅拌。把制得的粉末K作为(K)。

把以上实施例1的各制剂及比较例1的制剂装入许多塑料袋中、施加1kg的压力，1天后进行比较观察，结果实施例1的各制剂分散性好粒子光滑，而比较例1的制剂变成固结状分散性不好粒子也粗。

另外，分别制备各种的3％水溶液进行比较观察，结果本发明实施例1的各制剂变成完全的乳化状态，而比较例1二甘油肉豆蔻酸酯变成粒状浮起分离。

[实施例2]

向汉堡牛排原料中分别添加如下述表1所示制备的实施例1的(H)剂和比较例1的(K)剂1％，采用常规方法制造汉堡牛排。设实施例1的(H)添加物为(1)、[比较例1]的添加物为(2)。冷却后由10技术熟练的评味人员对风味进行对比。

表1

实施例1的(H)％比较例1的调整品％实施例1的(B)20％无水醋酸钠色拉油二甘油单肉豆蔻酸酯1631比较例1的(K)20％无水醋酸钠二甘油单肉豆蔻酸酯191无水醋酸钠4845富马酸钠1010DR-丙氨酸4赤藓醇18玉米淀粉25

汉堡牛排原料

调合绞肉                    400份

细洋葱末                    100份

蛋                          50份

水                          30份

面包粉                    25份

食盐                      4.5份

胡椒                      0.5份

所有的评价人员明显感到配合比较例1制剂(K)的汉堡牛排(2)后味辣嗓子、有涩味，而配合实施例1的制剂(H)的汉堡牛排(1)完全没有感觉到这些辣味、涩味。

这估计是(2)汉堡牛排中制剂对食品不充分亲合、难分散，故风味出现大的波动。

然后，把各个汉堡牛排在30℃保存4天，对其保存效果进行比较观察。把比较结果示于下表2。

表2

                       一般活菌数(细胞/g)    30℃1    30℃2天    30℃3天    30℃4    (1)    ＜100    1.0×10²    4.4×10³    5.6×10⁵    (2)    1.0×10²    4.5×10³    ＞10⁵

[实施例3]

向已加到混合机中的无水醋酸钠80份上、加入相对于色拉油15

份分别加入二甘油单辛酸酯、四甘油单辛酸酯、六甘油单月桂酸酯、十甘油单肉豆蔻酸酯5份边加热到60～80℃边搅拌的混合油脂，使之混合吸附制成粉末状。

向以下原料组成的汉堡牛排中添加表3所示的本发明的制剂1～4及比较例2的制剂1～4的8种制剂0.8％，由评味人员对风味进行比较。

结果，明显感到比较例2的制剂1～4有涩味、辣味。本发明的

汉堡牛排基本上没有这些感觉，后味仅略残留涩味，得到10∶0的人称本发明良好的结果。

另外、保存试验中、观察到本发明的汉堡牛排在25℃、48小时后

的细菌数是4.2×10³个、而比较例的汉堡牛排在25℃、36小时后的细菌数为4.7×10³个，两者间有明显差别。

汉堡牛排原料

调合绞肉                    400份

细洋葱末                    100份

蛋                          50份

牛奶                        30份

面包粉                      25份

食盐                        4.5份

MSG                         1.8份

胡椒                        0.5份

表3

本发明品比较例21 2 3 4 1 2 3 4无水醋酸钠16 16 16 16色拉油3 3 3 3淀粉 25 25 25 25二甘油单肉豆蔻酸酯1 1四甘油单辛酸酯 1 1六甘油单月桂酸酯 1 1十甘油单肉豆蔻酸酯 1 1无水醋酸钠48 48 48 48 64 64 64 64富马酸一钠10 10 10 10 10 10 10 10麦芽糖醇22 22 22 22

[实施例4]

土豆色拉原料

熟土豆                    200份

蛋黄酱                    10份

黄瓜片                    30份

食盐                      2份

将以上的原料充分混合制造土豆色拉，分成2等分、1份中添加实施例1的制品(F)0.5％进行混合，与无添加品的风味进行比较。添加本发明制品的色拉与无添加品完全一样风味显著良好。

另外，分别装入塑料袋中密封，放入10℃的冷库中保管，7天后打开进行比较，无添加品失去光泽表明变质，而添加本发明品的色拉没变质风味良好。

[实施例5]

煮青芋

煮汁

颗粒味精                         3.9份

水                               586.4份

砂糖                             32.8份

酒                               44.0份

料酒风味调味料                   62.4份

浓酱油                           74.4份

在采用常用方法按煮汁∶青芋(2∶1)的比例加工煮青芋的工程中，制作相对于总量(煮汁+青芋)添加0.8％的实施例1的(H)制造的煮青芋(1)和无添加(H)的煮青芋(2)，冷却后对风味、保存效果进行比较的结果，添加本发明品的煮青芋、无添加的煮青芋风味均显著地良好。但在保存效果方面发现两者有明显的差别。把结果示于下表。

表4

一般活菌数(细胞/g)25℃24小时 25℃48小时    (1)＜100 2.0×10²    (2)2.3×10⁶

[实施例6]

将膘肥的养殖鳗鱼从背部剖开、制备实施例1制剂(J)的0.5％水溶液，把按水溶液∶鳗鱼为2∶1的比例投入鳗鱼，浸渍5分钟轻轻搅拌后提起离水的鳝鱼和不添加制剂(J)同样制的鳗鱼做成烤鳗鱼由10个评味员进行试吃。本发明制的烤鳗鱼去掉了多余的油脂风味明显良好，而没添加制剂的制品油脂多呈鱼臭味风味差。评味结果为10∶0称本发明的制品好。

[产业上利用的可能性]

本发明的食品防变质剂，添加到例如冷冻磨碎鱼肉、鱼肉炼制品、畜肉制品、家常菜、乳制品、调味料、面包类、糕点类、汤类、酱汤加工品、熏制品、面类、谷类、米饭类、蛋制品、豆腐、咖喱类、生肉加工品、馅类、鱼类、肉类、蔬菜类等及这些的腌制品、煮物或烤制品等的加工食品中、可期待保存效果和品质、风味改善效果。