热塑挤压蒸煮技术生产模拟肉的方法

摘要

本发明属于一种将各种畜肉加工下脚料或各类水产动物肌肉组织为原料，辅以特殊的生产加工工艺，实现加工模拟食品的新型的食品加工方法。经过本发明工艺技术处理后所生产的模拟肉具有肉类咀嚼感；可以做为基料生产出各种不同口味的模拟肉食品，可以有效合理的开发利用各类低值动物性蛋白源，可以生产出高附加值的产品及相关的新型食品。本发明的广泛应用必将产生巨大的经济效益和积极的社会效益。

说明书

技术领域

本发明属于一种将各种畜肉加工下脚料或各类水产动物肌肉组织为原料，辅以特殊的生产加工工艺，实现加工模拟食品的新型的食品加工方法。

背景技术

目前作为动物性蛋白源的食品原料，畜肉类以及水产类加工业都有相应的低值原料或加工生产后的边角料，这一部分原料具有高蛋白的营养特点，但往往不具备基本的食用功能，特别是低值鱼类此类问题更加突出，采用以往任何的食品加工手段都无法有效的改善其感官功能，从而造成这一部分原料加工利用程度不高。另一方面，现有的加工利用现状无论从技术方面和产品方面都存在缺乏更新的问题。针对现有技术所存在的问题本发明利用热塑挤压蒸煮工艺生产一种新型模拟肉是十分必要的。

发明内容

鉴于上述现有技术所存在的问题，本发明的目的在于为了克服现有技术的缺点而提供一种具有使生物高分子如蛋白质重新构造，从而产生质地类似天然动物肌肉纤维并具有多孔膨松的组织化结构的热塑挤压蒸煮技术生产模拟肉的生产方法。通过本发明所生产出的模拟肉，其组织化产品具有肉类咀嚼口感，也可做为基料进行干燥或冷冻贮藏以便进行各类模拟食品的生产。

本发明所述的热塑挤压蒸煮技术生产模拟肉的方法；其工艺在于由碎肉提取、碎肉清洗、碎肉蒸煮脱水、植物蛋白的混合调质处理、挤压蒸煮、干燥或冷冻、包装入库的工艺方法，其过程如下：

第一步：将各种畜肉类的下脚料进行收集备用，对各种鱼类利用骨刺分离机去除骨刺，收集其碎肉备用；各种贝类的裙边等碎肉备用；

第二步：对收集的各种碎肉用3～5倍清水浸泡，并进行2～4次清洗，使其去掉血污油脂和异味；

第三步：利用离心或压榨的方法对清洗后的碎肉进行脱水处理，或者再将碎肉蒸煮后进行脱水处理，脱水碎肉含水率为40％～60％之间；

第四步：将脱水后的碎肉内加入植物蛋白进行混合，混合重量比：碎肉(干基)：30％～55％  植物蛋白：5％～10％ 水40％～60％

第五步：将按配方比例调质好的物料输送到双轴挤出蒸煮机内进行挤压蒸煮；

(a)双轴挤出蒸煮机的腔体内温度为140℃～180℃

(b)双轴挤出蒸煮机的螺杆转速200～300转/分

第六步：将经过双轴挤出蒸煮机挤出的物料即模拟肉进行干燥或冷冻后包装入库贮藏。

本发明所述的植物蛋白为大豆蛋白或小麦蛋白。本发明所述的畜肉类的下脚料是各种动物类肌肉或可食部分。

经过本发明工艺技术处理后所生产的模拟肉具有以下特点：

(1)具有肉类咀嚼感，可以做为基料生产出各种不同口味的模拟肉食品。

(2)利用本发明可以有效合理的开发利用各类低值动物性蛋白源。

(3)利用本发明可以生产出高附加值的产品及相关的新型食品。

综上所述本发明的广泛应用必将产生巨大的经济效益和积极的社会效益。

具体实施方式

本发明的具体实施方法如下：1、将已采集的鱼肉装入容槽中，利用4倍清水进行清洗，清洗2～3次，通过清洗脱除鱼肉的色素，脂肪和腥臭味。2、将经过清洗后的碎肉装入离心机内进行离心脱水处理。3、将鱼肉蒸煮后脱水至水分水分含量为50％左右。4、将经过脱水后的碎肉取出90公斤并加入10公斤的大豆蛋白，放入容器中搅拌混合，此时比例是碎肉(干基)45公斤、水45公斤、大豆蛋白10公斤。5、经过搅拌均匀后将调质好的物料送入到双轴挤出蒸煮机内进行挤压蒸煮。物料在双轴挤出蒸煮机内的腔体温度为150℃，螺杆转速为200转/分。6、经过双轴挤出机进行挤压蒸煮处理把调质的物料加工成模拟肉，然后通过干燥即可包装入库。