冷冻浓缩液态全蛋及其制造方法

摘要

本发明涉及冷冻浓缩液态全蛋产品以及制造冷冻浓缩产品的方法。该产品中含有约33－49重量百分数的固体，约51－67重量百分数的水，解冻前或解冻后它在40°F下的粘度约为1,000－5,000cps。所述制造方法包括将液态全蛋加热一段时间，加热温度可有效地不使蛋凝固。

说明书

                              发明领域

本发明涉及冷冻浓缩液态全蛋产品以及制造这种冷冻浓缩产品的方法。

                              发明背景

供应、运输和使用大体积有延长保存期的液态蛋产品对使用者和供应商都造成了问题。供应商需要不仅可防止损坏，而且运输费用低、使用的包装少于液态全蛋、且当由供应商和/或使用者储藏时占用储存空间较小的产品。在本发明之前，没有人能够解决这个问题，即不仅可减小液态全蛋的体积，这些蛋被运送到蛋制品的商业使用者，如餐馆，同时保持和/或延长蛋的保存期，其中的蛋被使用和被运送到使用大体积液态蛋产品的使用者。迄今为止，以前的工人将蛋煮熟并将它们冷冻，或分别冷冻蛋白和蛋黄。这些产品未能解决那些需要新鲜的烹饪蛋或在烹饪之前不想将蛋黄和蛋白混合的人的问题，或对他们有帮助。

deFigueiredo等的美国专利4,388,340描述到将蛋黄和蛋白分别置于容器中加热，这会使水分蒸发，但加热完全时会使蛋黄和蛋白凝固。此后，蛋黄和蛋白被迅速冷冻。参见deFigueiredo等的美国专利4,382,973，这也需要加热至凝固然后再冷冻。Sterns等的美国专利3,958,035描述了制造“煎蛋型”蛋产品的方法，它在蛋白和蛋黄中加入水以调节鸡蛋的水分水平，这样混合物中含有约75-85重量百分数的水。该专利提到，全蛋的水分含量约为75重量百分数，额外的水被加到混合物中。蛋产品被加热以“使蛋产品具有盘子的形状”。所述“成型产品”然后被冷冻。Ziegler等的美国专利3,565,638说在鸡蛋中加入水和树胶以及其它成分，将蛋巴氏灭菌，然后用相同的方法冷冻。Mink等的美国专利3,364,037描述到用过氧化物处理蛋白然后冷冻蛋白。还可参见Cascione等的美国专利5,266,338。Forkner的美国专利4,409,249提到将蛋黄和蛋白分离，将蛋黄和蛋白巴氏灭菌，冷冻蛋黄(见29页的图2)，然后将蛋白冷冻。Aref等的美国专利3,857,974以及英国专利1 376 972和加拿大专利964921号描述了速冻蛋白、蛋黄或蛋白和蛋黄。

                              发明概述

本发明涉及冷冻浓缩液态全蛋产品以及制造该产品的方法。所述冷冻浓缩产品是浓缩的液态全蛋，它含有至少约33重量百分数的固体和不超过约67重量百分数的水。浓缩后，所述浓缩的液态全蛋在冷冻前或解冻后在约40°F下的粘度不少于约1,000cps。通常，冷冻前或解冻后，本发明的液态全蛋产品含有约33至约49重量百分数的固体，且没有添加补充成分如盐或糖，含有约67至约51重量百分数的水，在约40°F下其粘度约为1,000至约5,000cps。所述冷冻浓缩液态蛋产品的温度不超过约10°F，通常在约-10°F至约10°F。在使用时，所述冷冻产品被解冻然后用水重建以使其水分水平达到约77.5重量百分数至约75.5重量百分数。

按照本发明的方法，通过在一定温度下加热一段时间将液态全蛋产品浓缩至固体水平(未加入补充成分)至少约33重量百分数，该温度可有效使蛋不凝固同时可有效除去液态全蛋中的水，从而使蛋有这样的固体水平。通常，液态全蛋将被浓缩至固体水平约为33至约49重量百分数，含有约51至约67重量百分数的水，且在约40°F下其粘度约为1,000至约5,000cps。通常，在加热液态全蛋后，所述蛋被浓缩的1.5至约2.1倍。浓缩后，浓缩的液态全蛋产品被冷冻至约-10°F至约10°F以得到本发明的冷冻浓缩液态全蛋产品。

在本发明的一个方面，使液态全蛋通过一个平板以将其浓缩，通常不止一次，在每次通过时逐渐升高蛋的温度，将水蒸发并提高固体水平。在这个方面，蒸发板的温度非常接近蛋的温度故而不会产生“热点”，因此蛋中的蛋白质就不会变性或凝固。在这一方面，在蛋接触蒸发装置(如板式蒸发器)之前通常被预加热至某一温度，因此预加热的蛋和板式蒸发器之间的温度差异就不会大到使蛋中的蛋白质变性或凝固。

                              发明详述

定义

当用在这里时，“未凝固的”可由颗粒大小确定，水分蒸发后蛋颗粒平均颗粒大小的最大直径不超过约2.75至约11微米。通常，未凝固的液态全蛋是液态蛋加热时间和加热温度的函数。当用水重建时，重建的未凝固的浓缩的液态全蛋的味道、颜色、烘焙和其它感官特性与液态全蛋实质上是一样的。浓缩后测定浓缩的蛋的可接受性的其它标准是，在不加入增稠剂或稀释剂时(这会影响含有约33至约49重量百分数蛋固体物质的蛋的粘度)浓缩的液态蛋的粘度在40°F时不应超过约5000cps。当粘度超过5,000cps时，蛋就会变成不可接受的糊。

″液态全蛋″是指蛋白和蛋黄有着有壳蛋蛋黄蛋白比例那样的比例。该比值通常是一份蛋黄约两份蛋白。液态全蛋通常含有约23.5重量百分数的固体和76.5重量百分数的水。

所述冷冻浓缩产品是浓缩的液态全蛋，它含有至少约33重量百分数的固体，不超过约67重量百分数的水，且冷冻前在40°F下的粘度不低于约1,000cps。在一方面，所述浓缩的液态全蛋在冷冻之前不会凝固。另一方面，在大量的商业应用中所述液态全蛋在浓缩之前或之后均可经巴氏消毒这样可延长其解冻后的保存期。在冷冻之前或之后，本发明的浓缩的液态全蛋产品含有约33至约49重量百分数的固体，没有加入补充成分，如盐或糖，含有约67至约51重量百分数的水且在约40°F下的粘度约为1,000至约5,000cps。

为制造冷冻液态全蛋产品，通常将蛋中的水除去以使固体水平至少约为33重量百分数的固体。浓缩前液态全蛋的固体水平通常约为23.5重量百分数。蒸发掉液态全蛋中的水之后，浓缩的蛋的固体水平至少为33重量百分数，在一方面甚至高达约49重量百分数，有着这样的固体水平且没有凝固或“煮熟”的液态全蛋可提供浓缩的液态全蛋。

在实践本发明的制造浓缩的液态全蛋的方法时，蛋首先在预加热器(如板式预加热器)中被预加热。预加热使约40°F的冷的液态全蛋达到至少约100°F，优选达到约125°F。预加热后，液态全蛋被转移到蒸发器中，如升式/降式板式蒸发器，这里预加热的蛋产品逐渐被加热至高达130°F的温度。预加热的蛋被暴露在平板并在这样的温度下暴露约8-10秒以逐步加热。其它蒸发装置，如间歇式盘状蒸发器(batch pan evaporator)、管式蒸发器(tubular evaporator)(自然循环管式蒸发器、升膜管式蒸发器和降膜管式蒸发器)、强迫循环蒸发器、涂膜蒸发器和升膜/降膜板式蒸发器，都可用于实践本发明。

用液体介质如水加热蒸发器中的板，温度范围约为145至约160°F。通过逐步加热逐渐蒸发蛋中的水，并分阶段蒸发蛋中的水。但液体全蛋第一次通过时板表面的温度约为105°F至约130°F，蛋暴露在板式加热器平板中的时间约为8至约10秒。第一次通过后，在第一阶段处理的蛋的固体水平约为33重量百分数并可被保留在缓冲罐(surge tank)中直到它重新定向通过同一个蒸发器或另一个蒸发器，此蒸发器的表面温度约为105°F至约130°F，时间约为8至10秒。第二次通过后，所得浓缩的蛋的固体水平约为42重量百分数。可连续对蛋进行这样的蒸发处理，诸如第三次通过，直到固体水平达到约33至约49重量百分数。蛋和蒸发器平板之间的温度差异不超过约3°F至约6°F。这样可避免将蛋加热过度以及避免蛋中蛋白质的变性和/或凝固。预加热的时间和温度、蒸发以及“通过”蒸发器的次数应可有效地使液态全蛋的固体水平达到至少约33重量百分数，通常为约49重量百分数或更高，而没有使所得浓缩的液态全蛋烧熟或凝固。流过平板的蛋流的厚度也需要控制，这样流过平板的蛋流的温度就不会差别太大，因此在蛋层中就不会出现较大的温度梯度，这取决于来自板式蒸发器平板的特定蛋颗粒有多远。供商业应用的流过平板的蛋流的厚度通常约为3mm，此时蛋在升式/降式板式蒸发器中分三次加热至约130°F，每次约8至10秒，流速约为每分钟1.5至4克。通常在三次通过中，当用约24至30秒在约130°F加热时，液态全蛋可被浓缩至约含49重量百分数的固体。蛋通过板式蒸发器平板，板式蒸发器的平板包括一个充分等温的系统。

在浓缩蛋之前或之后，可用各种已知方法将蛋巴氏灭菌，这些方法阐明于U.S.D.A.出版的蛋巴氏灭菌手册(Egg Pasteurization Manual)中(140°F，保留3-1/2分钟)。巴氏灭菌后，每克经巴氏灭菌的浓缩产品通常小于约1000平板计数、含有小于约10大肠杆菌(E.coli)和大肠菌群，无沙门氏菌和李斯特氏菌。

从液态全蛋蒸发去水后，所得浓缩的蛋被冷冻。这通常可用已知设备将浓缩的蛋暴露在约-10°F至约-20°F的温度下完成。

                                实施例

设备

·100加仑贮槽。

·(初级)升膜/降膜蒸发器，在其中有两通道。

过程

将液态全蛋投入100加仑锥形底贮槽。然后将产品倒入板式蒸发器并在板式预加热器上加热到100°F至124°F-125°F。然后将预加热的产品离开板式预加热器，使其进入板式加热器并用水或蒸气加热板式蒸发器中的平板。加热用水的温度平均约为155°F-160°F。

在第一次通过时，产品被浓缩到约26-31度白利(brix)。在第二次通过时，产品被浓缩到约31-35度白利。在第三次通过时，产品被浓缩到约35至约40-41度白利。使产品再通过以使产品的固体含量增至约46.5，最终达到约48％。在含有约48重量百分数的固体时，浓缩的液态全蛋产品开始变成非常粘性同时不易于流动。

            第一次通过            开始的蛋          第二次通过时间  10:00  AM  10:05  AM  10:30  AM  11:00  AM  11:30  AM   11:45   AM  2:30  PM  3:00  PM  3:05  PM  3:10  PM  3:14  PM  3:18  PM  3:25  PM  3:30  PM给料(白利度)  水  26.5  26.5  31  31  36  37浓缩(白利度)  32  31  35.5  35   37  37  39  41  43  44  46.5  46  46给料速度(gpm)  3  1.5  2  2   2  4  4  3.75  4  4.25  4.25蒸汽温度(°F)  130  148  158  158   200*  126  152  158  161  160  161蒸汽压力(”Hg)  21  16  15  15   0  21.5  16.5蒸发的蒸气温度(°F)  98  98  98  98   98  93  93  92  93  92  92蒸发的蒸气压力(”Hg)  26  26  26  26   26  27  27蒸发速度(lb/hr)  372  348  278  264  156  120  120  96  84给料温度(°F)  120  100  94  104   106  111  113  120  124  126循环.GCV输入CW(°F)  50  50  50  50   50  50  50输出CW(°F)  70  67  66  66   66  58  58

11:45 AM—蒸气温度为200°F

在11:45 AM和2:30PM之间—停止/检查平板/怀疑堵塞(？)

2:45 PM—能量损失(真空)，起泡溢出

*表示运转失败。