纯肉食品用制剂及使用该制剂的纯肉食品的制造方法

摘要

提供用于较硬挺地加工不使用磷酸盐或减少磷酸盐添加量的纯肉食品的纯肉食品的制造方法及品质改良制剂。用含有氢氧化钙和/或氧化钙、和柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾、以及根据需要进一步含有谷氨酰胺转移酶的水溶液处理肉块。

说明书

[发明所属的技术领域]

本发明涉及在制造不添加磷酸盐或减少磷酸盐添加量的纯肉食品时，以强化制品的粘结性和硬度为目的的制剂、含该制剂的盐汁(pickle)、用该盐汁制得的纯肉食品及其纯肉食品的制造方法。

[背景技术]

火腿类、腊肉类、叉烧猪肉等的纯肉食品一般期望硬、柔软的物性。纯肉食品因为喜欢切片食用，因此其大部分以切成薄片的形态销售。这些薄片品尽管薄但要求有咬头，所以硬挺(硬ㄑ)、柔润(柔软；しなゃか)为好。此外，工业上切片时的难破损极大地影响着商品的合格率。因此，硬挺、柔润的物性愈好愈耐切片时的剪切力，则切片时的制品合格率高，生产效率提高。为此，对生产者来讲，把纯肉食品加工成硬挺、柔润的状态，是直接影响生产者利益的大课题。

磷酸盐的使用对该课题非常有效。因此，在肉食制品的制造过程中一般常使用磷酸盐。尤其是多磷酸盐效果比食盐或碱剂高很多，故极大地有助于纯肉食品的品质提高及生产效率的提高。

另一方面，正在变得明确的是，磷酸盐会破坏生体内的钙与磷的平衡，尤其是多磷酸盐由于其强的金属封闭能力使钙不溶，阻碍钙的吸收。

因此，在多用磷酸盐的加工食品的消费量上升中，营养学方面已考虑到了磷酸盐的过量摄取成为问题。

目前消费者已普遍认识到该问题，消费者要求减少磷酸盐摄取的需求提高，肉食加工行业不用多磷酸盐或减少磷酸盐添加量的食品开发相当活跃。此外，由于多磷酸盐本身带苦味，所以也存在风味差之类的问题。

然而，不用磷酸盐的纯肉食品缺乏硬挺和柔润性，软得在切片时产生易破的问题。并且因食感也差，难以制造，商品价值也低。

由此来看，肉食加工行业迫切期望有代替磷酸盐的技术。

根据日本专利第2630829，使用谷氨酰胺转移酶和辅助蛋白质可代替磷酸盐赋予肉食制品的诸功能。该方法是熟制品中非常有效的方法。

然而，对纯肉食品来讲，因为需要以高浓度添加谷氨酰胺转移酶，所以高成本的谷氨酰胺转移酶的必要添加量极多，不怎么经济。此外，以含异种蛋白质的盐汁形态使用该发明时，由于盐汁中的谷氨酰胺转移酶的作用而进行蛋白质的交联聚合，所以在盐汁的保存中粘度徐徐地变化(升高)。因此，难以控制对肉注入一定量盐汁的注入压力。极端的情况下由于显著的粘度上升或凝胶化而有时也发生不能使用注入器等的问题。    

人们熟知，肉食的粘结性因pH的上升而提高，通过并用呈碱性的材料而改善肉食的保水性、粘结性、食感等的方法从过去就使用。碳酸盐(碳酸钙、碳酸钠、碳酸氢钠等)是肉食加工中使用频度比较高的碱性食品添加物，为了提高中式油炸用鸡肉或绞碎的肉制品(香肠(sausage)、汉堡等)等的加热合格率、或使之柔软而使用。尤其是钠盐及钾盐使pH升高的力大，以比较少的量便发挥效果。然而，对纯肉食品按充分改善粘结性的量使用碳酸盐时，加热及中和所产生的碳酸不排到肉的外部，发生所谓的容有「空心」的状态。其结果发生明显破坏商品价值的问题。这种现象在里脊肉等pH低的肉(pH低时二氧化碳气的发生量增加)或肉块大、又使用套管时气泡难以脱出的场合特别容易发生。

柠檬酸的钠盐及钾盐，在提高保水性和粘结性的目的下，用于肉食制品的情况的不少，但使pH上升的能力小而有限。因此在添加量的配合上效果小。另外，即使单独大量地添加这些物质也不能期待所预计的效果，所以利用的对象也受限。

磷酸三钠盐及钾盐使pH上升的效果比较高，显示出与碳酸钠等相同水平的效果，但如前所述，与要减少磷酸盐摄取这种消费者的需求相悖。

在一部分地区，在肉食制品中开始使用甘氨酸钠盐及钾盐，但许可使用的国家尚少，消费者的认知度也低，所以不能使用的情况多。

作为碱性的食品添加物，氢氧化钙和氧化钙及以它们为主成分的烧成钙(しょうせいカリシウム)使pH上升的能力强，历来在一部分食品中就使用。尤其是在香肠、汉堡等把肉块切得很细的肉食制品中，以改善粘结性、食感为目的而使用。但不把肉块切细而以块状食肉为原料的火腿类、腊肉(bacon)类、叉烧猪肉(やきとん)等的纯肉食品中不怎么使用。因为在纯肉食品中使用时，虽然粘结剂得到改善，物性方面接近于使用磷酸盐的制品一些，但软得发生所谓的软化现象。因此，容易破坏，将制品切片时的制品合格率(薄片合格率)没怎么改善。此外，把叠层的切片火腿一片一片地剥开时非常容易破，对消费者来讲成为难以处理的制品。

作为把块状食肉浸入烧成钙的水溶液中以改善食感的方法，首先可列举特开平7-322853。该文献公开了用烧成钙的水溶液处理鱼介肉和食肉，试图不损害风味而提高合格率和改善食感的方法。该法虽然是一种很好的方法，但只使用烧成钙时，不能充分满足把纯肉食品做「硬挺」这一本申请发明的课题。

氢氧化钠及氢氧化钾使pH上升的能力在食品添加物中也是超群地强，许多情况是为了调节pH而使用，但因其高溶解性和强碱性的缘故，使pH局部地显著上升，使食肉严重地变质。因此，食感部分地劣化，风味变坏。另外，因高潮解性的缘故难以处理，制造粉末状的制剂非常困难。

其次，特开2001-29006公开了通过在食肉中添加碱使肉的pH上升，来抑制照明所导致的脱色的方法。该发明的对象是粗绞的牛肉馅香肠(roast beef)和鱼肉肠等色浓容易脱色的制品，是与作为本发明的对象要求硬挺度的火腿、腊肉、叉烧猪肉完全不同的制品群。此外，完全没有涉及到有关硬度的变化，在例举说明的碱中，完全看不到想起通过将特定的碱组合以显著增大硬挺度的叙述。

这样，作为不用磷酸盐而提高纯肉食品粘结性的手法，历来存在利用磷酸盐以外的碱性材料的方法。然而，如上述，有难处理、效果不够好、软化、发生外观上的问题等的问题，工业上还没有能够满足的方法。

[专利文献1]日本专利第2630829号[专利文献]特开平7-322853号[专利文献3]特开2001-29006号

[发明内容]

本发明的目的是提供在制造不添加磷酸盐或减少磷酸盐添加量的纯肉食品时，以强化制品的粘结性和硬挺度为目的的制剂、含该制剂的盐汁、用该盐汁制得的纯肉食品及其纯肉食品的制造方法。

发明人潜心研究的结果，发现在纯肉食品中使用按特定比例含有氢氧化钙和/或氧化钙与柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾的制剂时，即使是不添加磷酸盐的场合、或减少磷酸盐添加量的场合，在外观上也没有问题，保水性、粘结性提高的同时，硬度显著升高，显示出接近于使用磷酸盐的制品的物性的效果。

另外，在上述制剂中并用谷氨酰胺转移酶(トランスグルタミナ-ゼ)时，发现用极少的谷氨酰胺转移酶的添加量，纯肉食品的硬挺度协同地增加，显示出更接近于使用磷酸盐的制品的物性。此外，通过将盐汁的pH控制在特定的范围，发现可明显抑制盐汁粘度因谷氨酰胺转移酶作用而随时间的上升。发明人利用这些知识从而完成了本发明。以下详述本发明。

即，本发明是：

(1)纯肉食品用制剂，其特征在于，按摩尔比1∶1.5～1∶10的比例含有1)氢氧化钙和/或氧化钙、和2)柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾。

(2)根据(1)所述的制剂，其特征在于还含有谷氨酰胺转移酶。

(3)根据(1)所述的制剂，其特征在于氧化钙是烧成钙。

(4)溶有(1)所述制剂的盐汁。

(5)一种盐汁，其特征在于按摩尔比1∶1.5～1∶10的比例含有1)氢氧化钙和/或氧化钙、和2)柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾。

(6)根据(4)或(5)所述的盐汁，其特征在于还含有谷氨酰胺转移酶。

(7)根据(4)或(5)所述的盐汁，其特征在于氧化钙是烧成钙。

(8)根据(4)、(5)、(6)或(7)所述的盐汁，其特征在于含酪蛋白类、大豆蛋白、明胶(gelatin)中选出的1种以上的蛋白。

(9)根据(6)所述的盐汁，其特征在于盐汁的pH是9.5～13。

(10)用(4)、(5)、(6)、(7)、(8)或(9)所述的盐汁处理畜肉制得的纯肉食品。

(11)根据(10)所述的纯肉食品，其特征在于纯肉食品是火腿、腊肉、叉烧猪肉。

(12)纯肉食品的制造方法，其特征在于用(4)、(5)、(6)(7)、(8)或(9)所述的盐汁处理畜肉。

(13)根据(12)所述的纯肉食品的制造方法，其特征在于纯肉食品是火腿、腊肉、叉烧猪肉。

[发明的实施方案]

本发明中作为对象的所谓纯肉食品，不限于以猪肉为原料的火腿、腊肉、叉烧猪肉等，还包括烤牛肉等在内的不切细肉块而以块状食肉为原料的一切食肉，指加工该肉进行加热烹调的肉食制品。把几个肉片装入模型中进行整形的压制火腿也包括在本发明的纯肉品中。原料肉不论牛、猪、家禽、羊、马等畜种都可以使用。

另外，对纯肉食品中要求高粘结性，同时要求切片时食感上的硬挺度和强度的火腿、腊肉，本发明特别有效。

作为本发明可利用的氧化钙和/或氢氧化钙，可以使用化学合成品的、岩石的烧成物、石灰(生石灰及熟石灰)、烧成了蛋壳、贝壳、珊湖的所谓来自生物的烧成钙的任一种。但，鉴于消费者天然嗜好的潮流，期望使用以来自生物的钙为原料而制造的烧成钙。再者，所谓来自蛋壳、贝壳、珊瑚的烧成钙，主成分是氧化钙，含少量的氢氧化钙的也有。

氧化钙和氢氧化钙可以是单独使用，也可以并用。并用时，按与柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾的摩尔比为1∶1.5～1∶10的比例含有氢氧化钙与氧化钙的组合物为好。只要满足该条件，即使改变氧化钙与氢氧化钙的比例其效果不变，所以其配合比没有限制，可自由地设定。一般，与氧化钙相比，氢氧化钙或烧成钙的场合消化后成为氢氧化态物，容易处理。

再者，如上述，本发明可以使用主成分是氧化钙，来自蛋壳、贝壳、珊瑚的烧成钙。然而，烧成鱼或动物骨得到的烧成物虽然作为烧成钙的一种分类，但由于这些的主成分是磷酸钙，故不太适用于本发明。

柠檬酸盐，不论是其含水盐、还是无水盐的任一种其效果不变。柠檬酸三钠及柠檬酸三钾既可以单独使用，也可以并用。并用时，按上述设定的比例，将柠檬酸三钠与柠檬酸三钾的组合物与氢氧化钙和/或氧化钙进行混合为好。只要满足该条件，并用时两者的比例基本上可自由地设定。

另外，根据需要在本发明的制剂中可以混合糊精和乳糖、淀粉等的赋形剂，也可配合一般使用的调味料等。

再者，由于所混合的辅助材料的特性而容易固结时，使用比较难固结的柠檬酸的无水盐为好，想抑制成本较低时使用价格便宜的结晶盐也好。

也可以在本发明的制剂中加入谷氨酰胺转移酶。本发明所使用的谷氨酰胺转移酶的活性单位「Unit」用以下所示的氧肟酸酯法进行测定并定义。即，在温度37℃、pH6.0的0.2Mtris(三氨基甲烷盐酸)缓冲液中，在以苄基氧羰基-L-谷氨酰基目氨酸及羟基胺为基质的反应体系中，使谷氨酰胺转移酶作用，在三氯醋酸存在下使生成的氧肟酸成为铁配位化合物。然后，测定反应体系的525nm下的吸光度，按照校正曲线求出生成的氧肟酸量。把在1分钟生成1微摩尔氧肟酸的酶量定义为TGase的活性单位、即1Unit(1U)(参见特开昭64-27471号，美国专利5156956号)。

谷氨酰胺转移酶有钙非依赖性的和钙依赖性的两种。本发明可以使用任一种。作为前者的例子可列举来自放线菌、枯草菌等微生物的谷氨酰胺转移酶(参见例如特开昭64-27471)。作为后者的例子可例举来自豚鼠肝脏的谷氨酰胺转移酶(参看特公平1-50382)。来自蛋菌等微生物的谷氨酰胺转移酶、来自牛血液、猪血液等动物的谷氨酰胺转移酶、来自大马哈鱼、棘鬣鱼等鱼的谷氨酰胺转移酶(例如参见关信夫等「日本水产学会志「vol 56、125～132(1990)」及「平成2年度日本水产学会春季大会讲演要旨集219页」」、存在于血液等中称为因子-XIII(第13因子)的谷氨酰胺转移酶(WO 93/15234)、来自牡蛎的谷氨酰胺转移酶等。

此外也可以用利用基团重组制造的谷氨酰胺转移酶(特开平1-300889号公报、特开平6-225775公报、特开平7-23737公报、欧洲专利公开EP-0693556A)等任一种的谷氨酰胺转移酶，其起源及制法没有限定。

从作为食品用途的功能性及经济性方面考虑，目前优选钙非依赖性的谷氨酰胺转移酶。例如，上述的来自微生物的谷氨酰胺转移酶(特开昭64-27471)是任何条件也满足的酶，当前可以说最适用。

事前将这些成分进行混合，制成制剂的形态时，虽然在重述，但相对于氧化钙和/或氢氧化钙1摩尔，配合1.5～10摩尔、优选配合2～4摩尔的柠檬酸盐进行调制。另外，并用谷氨酰胺转移酶时，相对于氧化钙和/或氢氧化钙1摩尔，配合250～70000单位、优选配合1500～30000单位的谷氨酰胺转移酶进行调制。

这样把已确定使用量的氧化钙和/或氢氧化钙、根据需要加的谷氨酰胺转移酶与其他的辅助原料一起溶解于水，调制盐汁。可以使用以下方法的任一种：事先将各种原材料混合制成制剂的形态后溶解于水的方法、分别准备各种原材料并分别溶解的方法、进而与食盐或调味料、异种蛋白质(酪蛋白、大豆蛋白、明胶等)等其他辅助原料混合后进行溶解的方法。

并用谷氨酰胺转移酶时，有应该注意的地方。首先，为了避免高pH导致酶失活，在调制盐汁时，最好不要使盐汁中的谷氨酰胺转移酶处在pH超过13的环境中。分别将各种原材料溶解于盐汁时，希望将要溶解谷氨酰胺转移酶之前的pH为13以下，此后pH维持在13以下。另外，事前将各种原材料混合好时，要事先调节配方使溶解后的pH为13以下。

此外，并用谷氨酰胺转移酶时，当以含异种蛋白质、尤其是含大豆蛋白、酪蛋白类(以酪蛋白为主体的乳蛋白质)、明胶的水溶液作为盐汁使用时，若设计配方使盐汁的pH为9.5以上，优选10以上，则可抑制盐汁的粘度上升，使品质稳定。

在含这些异种蛋白质的盐汁中使用谷氨酰胺转移酶时，盐汁的粘度升高。然而，通过使盐汁的pH保持在9.5以上，可以可逆地抑制谷氨酰胺转移酶的活性，抑制因蛋白质之间的交联聚合所导致的盐汁的粘度上升，可稳定地维持粘度。另外，若使含谷氨酰胺转移酶的pH9.5以上的盐汁浸透肉，则被肉中的酸中和，盐渍肉的pH变为9.5以下。其结果谷氨酰胺转移酶的活性恢复，又发挥其效果。

再者，根据异种蛋白的种类，pH变高时，初期粘度增加的也有，但pH为9.5～13的场合，保存中的粘度基本上没有变化，所以生产上没有问题。

盐汁的pH控制可通过调节氧化钙和/或氢氧化钙的添加量，以及通过调节盐汁中所使用的其他原料的配合来进行。

异种蛋白质，可以使用在肉食制品中一般使用的蛋白质，即大豆蛋白、酪蛋白类、蛋白、乳清蛋白质、明胶、胶原(collagen)、血浆蛋白等。当然，可以单独使用，还可以组合使用。

纯肉食品一般使用的食盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、糖类、增粘多糖类、调味料，可按照通常方法添加适当量。再者，因为柠檬酸盐本身有盐味，所以考虑柠檬酸的添加量后决定食盐的量，为避免盐味过强，有必要考虑。

使这样调制的盐汁浸透原料肉块。浸透的方法有将原料肉浸入盐汁中的方法，对表面进行喷雾的方法，进行涂布的方法，使用注射器注入的方法，可以使用这些方法的任一种。另外，也可以将几种方法组使用。

这样，对浸透盐汁的处理肉进行揉入和翻滚、摩擦等，使盐汁的成分均匀地扩散到原料肉内。由此，不仅可缩短腌渍时间，而且也提高粘结性。虽然后面叙述，但优选腌渍肉的pH为6.2～7.0的范围。

盐汁浸透后与原料肉重量的重量比一般称为加水率，工业上制造的火腿一般是约100～约220％。本发明对任何加水率的火腿均可使用。

以下，叙述有关用本发明制造纯肉食品的方法。首先，如以下所述确定各原材料的使用量。

添加氧化钙和/或氢氧化钙的使用量，使得：通过盐汁使这些物质浸透原料肉，最好使加热时的肉的pH、即制品(纯肉食品)的pH在6.2～7.0，优选在6.4～6.7的范围。

制品的pH不到6.2时不能得到充分的硬挺度，pH超过7.0时制品的风味降低，此外保存性恶化。使制品的pH为6.2～7.0的氧化钙和/或氢氧化钙的使用量，虽然受盐汁的配方、盐汁注入后与原料肉的重量比(加水率)、尤其是原料肉的pH(pH因原料肉的各个块不同有偏差)等的影响，但通常相对于1kg制品，氧化钙和/或氢氧化钙是0.007～0.040摩尔，优选是0.012～0.030摩尔的范围。

再者，制品的pH，最好是在制品中加5倍量左右的水，用均化器进行均质化后，使用pH电极等测定其溶液。

柠檬酸盐的添加量，要使柠檬酸盐(柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾)的添加量相对于氧化钙和/或氢化钙的添加量按摩尔比为1.5以上、10以下，优选是2以上、9以下。

即，使氧化钙和/或氢氧化钙与柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾的摩尔比为1∶1.5～1∶10、优选为1∶2～1∶9为好。

柠檬酸盐相对于最终制品1kg的添加量为0.1摩尔以下，优选为0.06摩尔以下的范围。柠檬酸盐的添加量相对于氧化钙和/或氢氧化钙的添加量按摩尔比若是1.5以下，则制品软化。而，柠檬酸盐的添加量相对于最终制品1kg超过0.1摩尔时，破坏制品中的味平衡而商品价值降低。

并用谷氨酰胺转移酶时，其添加量相对于制品1kg为10～500单位，优选为50～300单位。谷氨酰胺转移酶的添加量相对于制品1kg少于10单位时没有效果，超过500单位时制品过硬，商品价值降低。

此外，进行这种处理的盐腌肉，直接、或填充到套管中，或装入模型中用绳捆扎进行真空包装等再进行整形和密封后进行加热。也可根据制品形态进行外包装。加热方法可以用油炸、炖、煮、蒸、烧烤、烘烤烹调、微波烹调等用于食品的一切加热处理方法。若是火腿或腊肉，则一般进行干燥，根据需要进行烟熏、煮烫、或蒸。火腿或腊肉的情况，加热要进行到中心温度最终达到60℃～85℃，优选达到70～75℃。加热烹调的制品可原样不变或切片，包装成为商品。再者，也可把加热前的处理肉冷冻或冷藏、流通，在吃前进行加热烹调。

这样制造的纯肉食品，其制品的pH是6.2以上7.0以下，每1kg制品含0.01摩尔以上0.04摩尔以下的钙，按摩尔量计含钙的1.5倍以上、每1kg制品0.1摩尔以下的柠檬酸。

再者，发明人如下地推断本发明的作用原理。注入原料肉中的钙离子到达肌肉细胞中的肌原纤维，肌原纤维因肌原纤维磷脂的可溶化而小片化，或直接或者通过钙依赖性蛋白酶诱导肌原纤维蛋白质的分解，破坏肌原纤维的构造。若是香肠或汉堡等的碎肉制品，通过绞肉或切削等的细切处理，肌原纤维的结构基本上被物理破坏。因此，最终制品的硬度基本上不受钙结构破坏的影响。但，在火腿或腊肉、叉烧猪肉等肉直接进行块状加工的纯肉食品加工中，不进行彻底破坏肌原纤维之类的物理处理。因此，肌原纤维结构对制品硬度的影响程度大，硬度极大地受钙的影响。本发明通过用柠檬酸盐封闭氧化钙和/或氢氧化钙的钙离子消除钙的影响，把通过只引出碱的功能以提高纯肉食品的硬度作为基本原理。

并用谷氨酰胺转移酶情况的本发明中折制盐汁粘度的机理如下。众知，谷氨酰胺转移酶在pH9.5以上时其活性急剧下降。但，本发明所发现在pH9.5以上、13以下，谷氨酰胺转移酶的失活是可逆的，通过进行中和，其后pH不到9.5，结果活性又恢复。本发明利用这种特性，通过将盐汁的pH纤维在9.5以上13以下，抑制因谷氨酰胺转移酶导致盐汁中异种蛋白质的交联聚合，另一方面，利用盐汁浸透肉后通过肉的缓冲作用pH降到7以下，使谷氨酰胺转移酶的活性恢复，对肉发挥其功能。

以下，用实施例说明本发明。[实施例1]

按照表1的配合表，称量辅助原料和水，用混合机进行混合，调制基本盐汁。

表1基本盐汁的配合表

配合(重量份)蛋白粉末酪蛋白钠糊精砂糖谷氨酸钠水合计 89.1 35.7 80.2 24.9 5.3 732.7 1000.0

然后按照表2的配合表(按照每246重量份基本盐汁的量记载)，按每个配方称量贝壳烧成钙(エヌシ一コ一ポレ一ション制、氧化钙含量97％)、柠檬酸三钠二水合物(结晶)、ァクテイバTG(谷氨酰胺转移酶比活性1000单位/g)、多磷酸盐(焦磷酸四钠与三聚磷酸钠按1∶1重量比的混合物)、食盐，事先粉混合，调制制剂后，对每个制剂均把制剂总量投入到基本盐汁246重量份中，再加入水使总量为286重量份，用桨式混合机充分混合、通入胶体磨中后，在冷藏下放置12小时，等待泡消除。相对于猪里脊肉(800～1000g)100重量份，用盐汁注射器把调制的盐汁全部注入使总重量成为140重量份。注入盐汁后，在5℃下进行翻滚(用直径60cm的转鼓、以40rpm旋转15分钟、停转15分钟，继续12小时)。接着把肉填充到纤维素套管中(填充时的直径10.5cm)，结扎，进行加热。加热条件是在60℃干燥2小时，在60℃烟熏1小时，在75℃进行蒸煮直到制品的中心温度达到72℃(约2.5小时)。结束加热的里脊火腿用冷水急冷后，在5℃静置一晚，测定重量，切成1.5mm厚的片，供官能评价。

再者，加热后与加热前的重量比(加热合格率在88～99％间。考虑每块原料肉块的肉质的偏差，按每个制剂配方调制5根里脊火腿。

表2

物性测定  官能评价    制剂的配合    每个制品的浓度压缩强度(g)硬度风味、离水的状态  贝壳烧成    钙  重量份  柠檬酸三    钠  重量份  ァクテ  イパTG  重量份多磷酸盐重量份    食盐    重量份    CaO  mol/kg  制品  柠檬酸三    钠  mol/kg制  谷氨酰胺  转移酶  单位/kg    制品    制品的    pH 柠檬酸 盐：CaO   mol比  谷氨酰胺  转移酶  /mol CaO比较品  340  3.0  离水多    0.00    15.0    5.88比较品  464  6.0    0.00    5.0    15.0    6.11比较品  327  2.0    1.04    15.0    0.02    6.52    0比较品  345  1.0    2.08    15.0    0.04    6.84    0比较品  395  3.5    0.00    15.9    9.7    0.06    6.02比较品  411  4.0  有失调味  (甜味浓)    0.00    31.8    4.4    0.12    6.07比较品  362  3.5    0.00    0.135    15.0    150    5.84比较品  387  4.1  离水多    0.00    0.45    15.0    500    5.86本发明品  466  5.8    1.04    15.9    9.7    0.02    0.06    6.58    3    0本发明品  563  8.6    1.04    15.9    0.135    9.7    0.02    0.06    150    6.55    3    7500

官能评价由受过训练的评定小组7人进行。将制剂只由食盐组成的区的硬度评为1份，将制剂只由多磷酸盐组成的区的硬度评为6分，按10分的级别相对地进行评价。每个配方评价5根里脊火腿，除去5根中的分数最高和最低的评价，将3根分数的平均分作为每个评定组的分数，此外，取全体人员的分数的平均分作为每个配方的分数。

用以下的方法测定火腿的pH。把从各配方的5根火腿上切下的一片片火腿作为样品，将5片均切碎，加5倍量的水进行均化，静置后用pH电极在20℃测定上层澄清液的pH。

如表2所示，只添加烧成钙的区比不添加区柔软，只添加柠檬酸三钠的区稍硬挺。只添加谷氨酰胺转移酶的区稍硬挺，但添加量多的，离水明显。同时使用烧成钙和柠檬酸的区(本发明品)明显变硬挺，进一步并用谷氨酰胺转移酶的区(本发明品)硬挺度明显增加，与只添加谷氨酰胺转移酶的区相比，用少的添加量不仅出现硬度大幅度的增加，而且离水也极少。[实施例2]

按照表3的配合表，与实施例1同样地调制制剂与盐汁，进行里脊火腿的调制，进行官能评价及pH测定。

表3

    评价    制剂的配合    每个制品的浓度官能评  价  (硬挺  度)风味和外观、离水贝壳烧成    钙  重量份柠檬酸三    钠  重量份ァクテイパ    TG  重量份多磷酸盐重量份    食盐    重量份    CaO    mo1/kg    制品  柠檬酸三    钠  mol/kg制    品  谷氨酰胺  转移酶  单位/kg    制品  制品的    pH  柠檬酸  盐：CaO   mol比比较品    3离水稍多    0.00    0    15.0    5.81比较品    6  良好    0.00    0    5.0    15.0    6.07比较品    3.5稍微离水    0.00    15.9    9.71    0    0.06    5.99比较品    4稍微离水    0.16    15.9    9.71    0.003    0.06    6.03    20本发明品    5.2  良好    0.36    15.9    9.71    0.007    0.06    6.21    8.6本发明品    5.9  良好    0.62    15.9    9.71    0.012    0.06    6.3    5本发明品    6.2  良好    1.30    15.9    9.71    0.025    0.06    6.68    2.4本发明品    6.1  良好    2.08    15.9    9.71    0.04    0.06    6.91    1.5比较品    5.3一点点地  异味    3.12    15.9    9.71    0.06    0.06    7.05    1

如表3所示，每1kg制品添加烧成钙0.007摩尔以上时，制品的pH超过6.2，硬度明显增加，与烧成钙添加量的增加相对应，硬度也增加。可是烧成钙的添加量每1kg制品超过0.040摩尔，在制品pH超过7.0的附近发生一点点的异味。[实施例3]

按照表4的配合表，与实施例1同样地调制制剂与盐汁，进行里脊火腿的调制，进行官能评价与pH测定。

表4

    评价    制剂的配合    每个制品的浓度  官能评    价  (硬度)风味和外观、离水  贝壳烧成      钙    重量份柠檬酸三    钠  重量份ァクテイパ    TG  重量份多磷酸盐重量份    食盐    重量份      CaO    mol/kg    制品  柠檬酸三    钠  mol/kg制    品  谷氨酰胺  转移酶  单位/kg  制品  制品的    pH  柠檬酸  盐：CaO   mol比比较品    3离水稍多    0.00    0    15.0    5.79比较品    6    良好    0.00    0    5.0    15.0    6.08比较品    1.4    良好    1.30    0    15.0    0.025    0    6.61    0比较品    3    良好    1.30    5.29    13.2    0.025    0.02    6.63    0.8本发明品    5    良好    1.30    10.1    11.6    0.025    0.038    6.66    1.5本发明品    5.6    良好    1.30    13.2    10.6    0.025    0.05    6.67    2本发明品    6.5    良好    1.30    26.5    6.18    0.025    0.10    6.66    4比较品    7    极甜    1.30    34.4    3.53    0.025    0.13    6.67    5.2

如表4所示，柠檬酸三钠的添加量与来自烧成钙的氧化钙的摩尔比超过1.5时，硬度明显增加。另外，与柠檬酸三钠的添加量增加相对应，硬度也增加。柠檬酸三钠的添加量在每1kg制品超过0.1摩尔时，破坏味的平衡，出现后味引出的极甜味。[实施例4]

按照表5的配合表，与实施例1同样地调制制剂及盐汁，进行里脊火腿的调制，进行官能评价及pH测定。如表5所示，谷氨酰胺转移酶的添加量，在每1kg制品为10单位以上的区(本发明品)，硬度明显增加，但在1000单位发生明显的离水。

表5

    评价    配合    每个制品的浓度官能评价(硬度)风味、离水的状态  贝壳烧成     钙   重量份  柠檬酸三   钠  重量份  ァクテ  ィパTG  重量份  多磷酸盐  重量份食盐重量份  CaO  mol/kg  制品  柠檬酸三    钠  mol/kg制    品  谷氨酰胺  转移酶  单位/kg    制品   制品pH  柠檬酸 盐：CaO   mol比谷氨酰胺  转移酶单位/mol    CaO比较品    3离水多    0.00    0    15.0    5.81比较品    6    0.00    0    5.0    15.0    6.1本发明品    5.8    1.04    15.876    0    9.7    0.02    0.06    0    6.55    3    0比较品    5.7    1.04    15.876    0.0045    9.7    0.02    0.06    5    6.52    3    250本发明品    6.4    1.04    15.9    0.009    9.7    0.02    0.06    10    6.54    3    500本发明品    7.2    1.04    15.9    0.045    9.7    0.02    0.06    50    6.56    3    2500本发明品    8.1    1.04    15.876    0.09    9.7    0.02    0.06    100    6.53    3    5000本发明品    9.3    1.04    15.876    0.27    9.7    0.02    0.06    300    6.59    3    15000本发明品    9.5    1.04    15.9    0.45    9.7    0.02    0.06    500    6.57    3    25000比较品    9.6离水多    1.04    15.9    0.9    9.7    0.02    0.06    1000    5.63    3    50000[实施例5]

按表1的配合表，称量辅助原料及水，用混合机进行混合调制基本盐汁。按照表6的配合表，在基本盐汁中溶解见壳烧成钙(エヌシ一コ一ポレ一ション制、氧化钙含量97％)、柠檬酸三钠二水合物(结晶)、ァクテイバTG(谷氨酰胺转移酶比活性1000单位/g)、用桨式混合机充分混合。然后，通入胶体磨中后，在冷藏下(5℃)放置24小时，等待泡消失。然后，随着时间的经过测定盐汁的粘度。另外，用pH9.5以上的盐汁与实施例1同样地调制火腿，确认了硬挺度的增加。

表6

  烧成钙    ％柠檬酸三钠    ％  ァクテイパTG    (1000u/g)    ％   盐汁    pH粘度调制后  24小时    (CP)粘度调制后  48小时    (CP)  粘度调制后    72小时    (CP)    柠檬酸    盐：CaO    mol比比较品    0.000    0.000    0.000    6.6    25    24    25比较品    0.000    0.000    0.050    6.6    45    135    350比较品    0.050    0.750    0.050    8.4    73    154    434    2.95比较品    0.075    1.125    0.050    9.0    82    121    217    2.95本发明品    0.100    1.500    0.050    9.5    92    104    116    2.95本发明品    0.150    2.250    0.050    10.2    95    94    96    2.95本发明品    0.200    3.000    0.050    10.7    92    93    92    2.95本发明品    0.300    4.500    0.050    11.3    94    94    93    2.95

如表6所示，在pH9.5以上时，虽然初期粘度上升，但其后的粘度变化极小。另外，用pH9.5以上的盐汁调制火腿，结果添加谷氨酰胺转移酶的区(本发明品)与不添加区相比，火腿的硬度明显增强。由此确认即使pH9.5以上，谷氨酰胺转移酶也不失活，在火腿中发挥效果。[实施例6]

按照表7的配合表，与实施例1同样地调制制剂与盐汁。把猪大腿肉切成拳头大(约100g)、把切断的猪大腿肉全体充分地混合，逐一分成每个约100g。相对于猪大腿肉1000重量份，用盐汁注射器无浪费地注入盐汁使总重量为1400重量份。注入盐汁后，在5℃下进行翻滚(用直径60cm的转鼓，以40rpm旋转15分钟、停止旋转15分钟，继续12小时)。接着把肉填充到纤维素套管(填充时的直径10.5cm)中，结扎，进行加热。加热条件是在60℃干燥2小时，在60℃烟熏1小时，在75℃进行蒸煮直到制品的中心温度达到72℃(约2.5小时)。

结束加热后的「猪腿肉火腿」用冷水急冷后，在5℃静置一晚。测定重量，切成1.5mm厚的片。统计切片时自身裂开的切片片数，用总切片数除，求出切片合格率(％)。与实施例1同样地进行官能评价及pH测定。

如表7所示，无添加区柔软，所有的切片均产生开裂，但发明品中，火腿的食感变得硬挺，即使切片怎么都不破裂。

表7

官能评价合格率评价    制剂的配合    每个制品的浓度  硬度薄片合格率    ％贝壳烧成    钙  重量份柠檬酸三    钠  重量份  ァクテイ    パTG    重量份  多磷酸盐  重量份食盐重量份  CaO  mol/kg  制品  柠檬酸三  钠  mol/kg制谷氨酰胺转  移酶单位/kg制    品    制品的    pH 柠檬酸 盐：CaO  mol比比较例    3    0    0.00    15.0    6.11比较例    6    100    0.00    5.0    15.0    6.29实施例    5.7    100    0.52    7.9    12.4    0.01    0.03    6.60    3实施例    7.3    100    0.52    7.9    0.068    12.4    0.01    0.03    7 5    6.62    3

[发明效果]

根据本发明可使纯肉食品的物性显著提高。详细地说，根据本发明，即使不添加磷酸盐或减少磷酸盐的添加量，也可赋予纯肉食品以粘结性和硬挺度。