保质期增长的微生物学安全的鸡腌制品及其制备方法

摘要

一种由用普通盐、醋、香辛料和油处理脱骨鸡肉以便增长鸡腌制品保质期的方法。本发明的处理由计算量的盐、醋、糖、香辛料和油组成。本方法包括腌制、油炸、调理和在规定条件下储藏。

说明书

发明领域

本发明涉及一种保质期增长的微生物学安全的鸡腌制品。本发明还涉及其制备方法。

背景技术

肉是极易腐坏的产品。肉的防腐方法如冷藏、冷冻和照射成本较高并且不属于发展中国家所能达到的范围。腌制是延续古代保存肉类的传统方法。腌制品通常被用作淡味食物如米饭、面包、烤肉、薄煎饼(印度人的主要食物)等的佐餐。腌制产品在印度饮食中是常见的并且非常为印度人和海外种族群所爱好。微生物是造成肉腐败的主要原因。腌制可以抑制微生物的生长、腐败并且延长肉的保质期。通过腌制技术保藏鸡肉非常适合亚热带和热带国家，因为冷藏设施在这些国家中是不足的。关于鸡的腌制的研究为数不多，抑制微生物生长的新的障碍是能够进一步改进产品的品质。关于耐储存鸡腌制品的信息是有限的。目标是研发一种增加鸡腌制品保质期的方法。鸡腌制品在国内和国外市场上都具有良好的潜在性。

可以参考JP专利号1296956 A(1988.5.2，Kuroda Akira)(制备在芥末中腌制的鸡白肉)，其中将鸡白肉在含普通盐、芥末、乙醇、还原淀粉水解剂和防腐剂的溶液中腌制。其主要缺陷是不包括熟化或油炸并且没有测定耐储存性。

可以参考JP专利号5184287 A(1991.7/11.2，Ushiwaka Shoji)(制备在麸糠中腌制的肉)，其中将鸡肉在含麸糠、海带、诸如卷心菜的蔬菜、盐和水的腌制床中腌制。其主要缺陷是在腌制之前或之后没有将鸡肉熟化或油炸并且没有研究耐储存性。

可以参考CN专利号1161802 A(1997.10，Dianzu Xue)(鸡保健食品的制作技术)，其中用含中药、天然香料和增味料的溶液处理鸡肉。其工艺包括加热、冷却和发酵。其缺陷是此工艺复杂并且主要为关心健康的人们所着想。

可以参考JP专利号3127937 A(1991.5.2，Nishimura Akira)(加工鸡的方法)，其中通过去除鸡的脂肪和鸡皮，切割成型、水洗、真空处理结合腌制处理、焙烤处理后的鸡的表面、然后用冷水冷却，使鸡肉失去了其原始的气味。其缺陷是(a)鸡的原始风味也被丧失，(b)制备步骤很多并且(c)不耐储存。

可以参考CN专利1196199 A(1998.10，Viquan Dong)(用糖处理的鸡翅及其制备方法)，其中糖熏鸡由鸡翅作为主原料、原料、辅料包括味精、食盐、胡椒、亚硝酸钠和白糖以及调味料包括甘草根、中国花椒、茴香等组成，通过浸渍、腌制、煮沸、熏制和包装。其缺陷是(a)制备只限于鸡翅，(b)它不是耐储存产品。

可以参考CN专利号1087239 A(1994.6，Tang Zhengzhong和HuangYuxing)(速食炸鸡及其加工方法)，其中的方法涉及速食炸鸡的制备。制备步骤包括将原料鸡切割成块、机械混合鸡块、低温腌制、将鸡块与增味料粉混合和高温加压油炸。此方法的缺陷是(a)工艺获得的是油炸鸡并且(b)此产品不是耐储存的。

然而，在这些文献中得不到增长鸡腌制品保质期的信息。

发明目的

本发明的主要目的是提供微生物学安全的鸡腌制品，该鸡腌制品具有增长的保质期。

本发明的另一个目的是提供鸡腌制品的制备方法，该鸡腌制品具有增长的保质期和改进的感官特性。

本发明的再一个目的是防止鸡腌制品在常温下的腐败。

本发明的又一个目的是通过降低产品的pH来抑制细菌、酵母和霉菌在储藏期间的生长。

发明概述

本发明提供一种微生物学安全的鸡腌制品，该鸡腌制品具有增长的保质期和改进的感官特性。本发明还提供其的制备方法。发明详述

因此，本发明提供一种微生物学安全的鸡腌制品，该鸡腌制品具有增强的保质期和感官特性，所说的鸡腌制品含有以下配料：(a)脱骨鸡肉大块50-70％；(b)普通盐2-5％；(c)醋8-25％；(d)姜2-4％；(e)蒜2-4％；(f)芝麻油1-2.5％；(g)红辣椒粉1-2.5％；(f)枯茗粉2-5％；    (i)姜黄0.10-0.8％；(j)芥末粉0.4-1.0％；和(k)糖1-4％；

本发明的一个实施方案中，腌制品的保质期达到6个月。

本发明的另一个实施方案中，腌制品不含大肠菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌(S.aureus)。

本发明的再一个实施方案中，甚至在6个月储藏的总平板计数为3.0×10³-4.6×10⁴。

本发明的又一个实施方案中，在储藏约6个月的腌制品中检测不到酵母和霉菌，或者少量检测到最多1.0×10¹。

本发明的还一个实施方案中，嗜温厌氧孢子完全在3.2×10²-3.40×10²的可允许限度范围内。

本发明的再一个实施方案中，包括颜色、气味、质地、味道和风味和总体品质的感官特性按1-10记分标准计为7-9分。

本发明的又一个实施方案中，将鸡块在盐和醋中腌制。

本发明的另一个实施方案中，经6个月储藏后的水分的保留率为约23.1％。

本发明的另一个实施方案中，经6个月储藏后的腌制品的pH为约4.3。

本发明还提供一种微生物学安全的鸡腌制品的生产方法，其中所说的腌制品具有增强的保质期和感官特性，所说的方法包括以下步骤：(a)选择脱骨鸡肉大块50-70％，普通盐2-5％和醋8-25％；(b)用盐和醋在2℃下腌制过夜；(c)蒸汽熟化约30分钟；(d)在芝麻油中油炸4-6分钟；(e)与姜(2-4％)和蒜(2-4％)混合；(f)加入醋和糖(糖1-4％)并且混合；(g)加入红番椒辣椒粉(1-2.5％)、枯茗粉(2-5％)、姜黄(0.10-0.8％)和芥末粉(0.4-1.0％)；(h)在常温下调理24小时；(i)通过添加加热的芝麻油将产品装瓶；并且(j)在常温下储藏。

本发明方法的一个实施方案中，在卫生条件下将肉用仔鸡去毛去内脏。

本发明方法的另一个实施方案中，在脱骨鸡块中添加盐和醋并且使其在2℃下稳定18小时。

本发明方法的再一个实施方案中，所说的方法在pH4.0-4.5下完成。

本发明方法的又一个实施方案中，在60-180℃油温的芝麻油中油炸4-6分钟，产品的温度为75-85℃。

本发明将按以下实施方案的方式作进一步解释。

图1是制备耐储存鸡腌制品的流程图

本发明的新颖性在于：(1)用盐和醋腌制鸡块(2)通过降低pH来增长鸡腌制品的保质期。

以下实施例用来对本发明作举例说明，但不应当理解为是对本发范围的限制。实施例1

因此，本实施例的方法由以下步骤组成：(1)在卫生条件下将肉用仔鸡去毛去内脏。将鸡皮从胴体上剥下。将鸡肉与骨头分开并且将鸡肉切割成25mm-38mm大小；(2)腌制：将15kg肉块与600g普通盐(氯化钠)和3.25升醋混合，并且在2℃下保持18小时；(3)熟化：将腌制的肉块蒸汽熟化处理30分钟；(4)油炸：将熟肉块在芝麻油中(5kg)油炸15分钟。(5)添加物：加入切碎并且经在姜油中(0.4kg)油炸的(a)湿香辛料：姜(0.6kg)和(b)蒜(0.6kg)；加入经焙烤(干热)的干香辛料：将红辣椒粉(360g)，枯茗粉(72g)姜黄(70g)和芥末粉(150g)以及加入(b)普通盐(250g)；加入(c)含醋(2.6升)和糖(500g)的混合物。将肉块彻底混合。(6)调理：将混合后的产品(腌制品)在常温下保持24小时；(7)包装并且储藏：将鸡腌制品称量到干净且干燥的玻璃瓶中(每瓶450gm腌制品)。将50ml芝麻油加热至60℃并且加到每个瓶子中的腌制品上。将瓶子封盖。将瓶子在常温下(30℃)储存。收集物理、化学、微生物和感官特性方面的数据。

实验结果见下表1、2和3。鸡腌制品的物理和化学特性分布如下：水分26.2％；脂肪18.2％；pH4.2；盐分7.0％；过氧化值0且TBA数值0.56。据观测，储藏6个月结束时的含水量从26.2略微降至23.1％。脂肪含量从18.2略微降至16.8％。pH从4.2略微增加至4.3并且含盐量从7.0增加至8.8。没有发现鸡腌制品中有油味问题，尽管TBA、PV和FFA值都略增加。产品的感官评价显示：即使在6个月储藏结束时产品仍是可接受的。微生物研究表明：在储藏期间产品不含大肠菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，并且总平板计数、酵母和霉菌以及嗜温厌氧孢子在可允许限度范围内。从感官特性的观点看本产品是微生物学安全的和可接受的，并且本产品考验在常温下(30℃)6个月内是可销售的。实施例2

按实施例1的详细描述制备、包装和在常温(30℃)下储藏鸡腌制品。第二个实验的结果列于表4和5中。含水量开始时是26.0％，并且第6个月结束时含水量降至23.5％。pH开始时是4.1，并且第6个月结束时是4.3。在储藏期间pH得到完好保持并且是在产品稳定性所需的限度范围内。产品开始时的含盐量为7.5，并且在储藏过程中增加至8.7％。产品的脂肪含量开始时是18.4％，并且第6个月结束时降至17.0％。尽管PV、TBA和FFA值都有略微增加，但没有发现有油味问题。

感官特性的结果证明：本产品结束在第6个月结束时仍是可接受的。微生物研究表明：在储藏期间产品不含大肠菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，并且总计数，酵母和霉菌以及嗜温厌氧孢子在可允许限度范围内。因此，从感官特性的观点看该鸡腌制品是耐储存的，微生物学安全的和可接受的。实施例3

按照实施例1，制备、包装并且在常温(30℃)下储藏鸡腌制品。结果(表7、8、9)显示了开始阶段记录的pH(4.2)和储藏期间记录的pH(4.30和4.4)，都完全属于产品稳定性所要求的范围内。产品开始和储藏期间观测的物理、化学、微生物和感官特性与实施例2类似。

上述实验清楚表明了通过将鸡块腌制(用盐和醋)、熟化、油炸、添加香辛料和普通盐、然后与醋和糖的混合物调理，可以增长鸡腌制品的保质期。表1：耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的物理和化学变化

    物化参数开始时                        储藏期(月)   1   2   3   4   5   6水分％26.2 26.0 28.2 29.5 24.0 23.5 23.1脂肪％18.2 16.5 16.4 17.0 17.4 17.0 16.8pH4.2 4.3 4.4 4.4 4.4 4.3 4.3盐分％7.0 7.4 7.6 8.0 8.3 8.6 8.8过氧化值，毫克当量02/kg脂肪无 2.8 3.4 4.0 4.2 7.1 7.5TBA，数值0.56 0.60 0.61 0.63 0.73 0.76 0.78FFA(按％油酸计)0.87 1.40 1.44 1.47 1.46 1.48 1.50表2：耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的微生物品质                                      微生物数/g储藏期(月)总平板计数大肠菌酵母&霉菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌嗜温厌氧孢子 0 5.0×10⁴ ND 1.0×10¹ND ND 1.60×10² 1 1.5×10⁴ ND NDND ND 1.62×10² 2 4.9×10⁴ ND 1.0×10⁴ND ND 2.00×10² 3 4.4×10⁴ ND 1.0×10¹ND ND 1.70×10² 4 4.6×10⁴ ND NDND ND 2.60×10² 5 5.0×10⁴ ND 1.0×10¹ND ND 2.40×10² 6 4.6×10⁴ ND 1.0×10¹ND ND 3.40×10²表3：耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的感官评价  品质属性                               储藏期(月)  0   1   2   3   4   5   6颜色9.00 8.80 8.75 7.90 7.60 7.40 7.00气味8.80 8.70 8.60 8.58 8.40 8.30 8.00质地8.70 8.75 8.70 8.40 8.20 8.00 7.20味道&风味8.85 8.80 8.75 8.70 8.60 8.40 8.00总体品质8.80 8.75 8.70 8.65 8.50 8.35 7.50记分： 非常好-10好    -8还可以-6不期望-0表4：耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的物理和化学变化    物化参数                               储藏期(月) 开始  1  2  3  4  5  6水分％26.0 25.8 26.4 27.0 25.0 24.5 23.5脂肪％18.4 17.0 16.5 16.8 17.0 17.2 17.0pH4.1 4.2 4.3 4.3 4.3 4.4 4.3盐分％7.5 7.8 7.9 8.1 8.3 8.5 8.7过氧化(PV)值，毫克当量/0₂脂肪无 2.6 3.0 3.8 4.0 6.8 7.4TBA数值0.58 0.62 0.63 0.62 0.70 0.72 0.75FFA(按％油酸计)0.88 1.20 1.34 1.40 1.46 4.49 1.51表5：耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的微生物品质储藏期(月)                              微生物数/g嗜温厌氧孢子总平板计数大肠菌酵母和霉菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌 0 4.5×10⁴ND 1.5×10¹ND ND 1.40×10² 1 4.0×10⁴ND 1.0×10¹ND ND 1.50×10² 2 4.4×10⁴ND NDND ND 1.30×10² 3 4.6×10⁴ND 1.0×10¹ND ND 1.50×10² 4 4.8×10⁴ND NDND ND 2.6×10² 5 5.1×10⁴ND 1.2×10¹ND ND 2.6×10² 6 4.7×10⁴ND 1.0×10¹ND ND 3.20×10²ND：没有检测到表6：耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的感官评价品质属性                              储藏期(月)  0   1   2   3  4   5   6颜色9.0 8.90 8.80 8.40 8.00 7.80 7.60气味9.00 8.80 8.70 8.50 8.30 8.20 8.10质地8.50 8.80 8.60 8.50 8.40 8.30 8.20味道&风味8.80 8.75 8.70 8.60 8.40 8.10 8.00总体品质8.90 8.80 8.75 8.60 8.50 8.40 7.90记分：非常好-10好    -8还可以-6不期望-0表7：耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的物理和化学变化    物化参数                               储藏期(月) 开始  1   2   3   4   5   6水分％27.50 27.00 27.50 28.00 24.00 23.00 23.20脂肪％18.50 17.50 17.00 17.20 17.40 17.00 16.50pH4.20 4.30 4.40 4.30 4.30 4.30 4.30盐分％7.50 7.40 7.50 7.60 8.00 8.20 8.40过氧化(PV)值毫克当量/0₂脂肪无 2.80 3.40 3.90 4.10 7.0 7.40TBA数值0.55 0.60 0.63 0.66 0.70 0.725 0.79FFA(按％油酸计)0.86 1.40 1.44 1.46 1.48 1.49 1.53表8：耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的微生物品质储藏期(月)                          微生物数/g嗜温厌氧孢子总平板计数大肠菌酵母&霉菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌 0 8.0×10³ND NDND ND 1.2×10² 1 5.5×10³ND 1.0×10¹ND ND 1.0×10² 2 5.5×10³ND NDND ND 9.0×10² 3 4.8×10³ND 1.0×10¹ND ND 8.5×10¹ 4 4.0×10³ND 1.5×10¹ND ND 1.5×10² 5 3.5×10³ND NDND ND 2.5×10² 6 3.0×10³ND NDND ND 3.2×10²ND：没有测定到表9：耐储存鸡腌制品在常温(30℃)储藏期间的感官评价  品质属性                            储藏期(月)  0   1   2  3  4   5   6颜色9.00 8.90 8.75 8.50 8.20 8.00 7.50气味9.00 8.90 8.80 8.40 8.10 8.00 7.40质地9.00 8.75 8.70 8.30味道&风味9.00 8.80 8.75 8.40 8.10 7.90 7.50总体品质9.00 8.85 8.75 8.50 8.20 8.00 7.20记分：非常好-10好    -8还可以-6不期望-0

优点1、本方法可使鸡腌制品的保质期增长，并且产品在常温下可储藏更长时间。2、本处理达到了鸡腌制品在常温下稳定所要求的pH(4.1-4.4)。3、不含大肠菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，由此本产品是微生物学安全   的。4、用普通盐、醋、香辛料、糖和油处理鸡腌制品在现存加工厂的商业条件   下是容易实行的。5、所用的所谓普通盐、醋、香辛料和糖的配料是安全的。