低糖甘薯脯加工工艺

摘要

本发明涉及一种果脯类食品的加工方法，它选用优质红心鲜薯为原料，去皮后切分成薯条，再经含明矾、偏重亚硫酸钠的混合溶液浸泡8—10小时，然后放入煮沸的糖液中一次煮成，最后放入烘房中烘烤即得成品。本发明生产的薯脯营养成分高，富含维C和维A，具有明目、抗病抗癌等效果，其加工工艺简便，快速，用糖量少，成本低，产品含糖量适中，甜而不腻，适合现代人的需求。

说明书

本发明涉及一种食品的加工方法，特别是果脯类食品的加工方法。

传统的果脯（如梨脯、桃脯、苹果脯等）加工工艺是将原料切成块状或保持果实原形（如杏脯），再用硫或石灰水预处理，尔后糖渍或盐渍，再进行糖制工序，通常为多次煮成法，也有采用多次加糖一次煮成，其用糖量高，用糖量与原料比为1∶1，成品含糖量在65%以上。且糖液经反复多次熬煮，变成褐色作废糖液处理，其废糖液损耗大，加工工序也繁琐，费用大，成本高。传统的甘薯脯也是用上法加工制作，其选料粗放，原料营养成份较低，特别是胡萝卜含量低或没有，薯肉淡黄或白色，色泽不好。此外，上述果脯类食品含糖量都在65%以上，味太甜且又腻又粘，已不适应当今人们对食品的新需求。

本发明的目的就是为解决上述问题，提出一种营养丰富、成本低廉的低糖甘薯脯的加工工艺。

本发明的技术解决方案是：

1、选用淀粉含量9-15%，纤维含量3%左右，胡萝卜素含量每百克2.5毫克以上，含糖量4%以上及抗氧化性好的红心鲜甘薯为原料，将原料洗涤、去皮后，切分成长2.0-6.5cm，宽和厚均为0.7-1.0cm见方的方条。

2、将切好的鲜薯方条放入由含明矾0.2-1.0%，含偏重亚硫酸钠0.05-0.5%的水溶液组成的混合溶液中浸8-10小时。

3、将浸过的薯条捞起在清水中冲洗3-4次，再放入开水中烫4-5分钟，然后放入由含可溶性糖40-70%，含柠檬酸0.1-0.4%的水溶液组成的煮沸的糖液中煮20分钟即可出锅入烘房，薯条原料与糖液的比约为0.8-1∶1。

4、将煮好的薯条放入烘房中烘10-12小时，温度为55-80℃，使薯条的含水量在17%左右即可取出包装，就得到薯脯成品。

本发明方法中，将鲜薯切分成条，使得它们在糖煮工序中糖容易渗透进入，一次煮成，减少了操作工序。将薯条放入由含明矾0.2-1.0%，含偏重亚硫酸钠0.05-0.5%的水溶液组成的混合溶液中浸泡，其作用是使原料硬化，不易被煮烂，且保护原料自然色，不致变褐。本发明在糖煮工序选用的糖液中由于加入了一定量的柠檬酸，则经糖煮工序，其中一部分可溶性糖即转化为水解糖，改变了传统工艺在糖煮工序中都要加入一部分饴糖以使产品含有一定比例水解糖的做法，使产品品质更佳。

在我国，甘薯的栽培面积和产量均居世界之首，开发甘薯产品具有很大的社会效益和经济效益。甘薯含有多种维生素，尤其富含胡萝卜素和维生素C，每百克红心鲜甘薯含胡萝卜素1.5-8毫克，每天食用50-200克鲜薯即可满足人体的需要，维生素C的含量相当于苹果、梨、葡萄的1-3倍，每天食用100克鲜薯可为人体提供25-30%维生素C。甘薯中还含有保健价值较高的粘液蛋白，能减少炎症以至癌的发生，对人体具有特殊的保护作用。此外，它还含有特殊的激素类物质-类固醇，有防治和缓解白血病，乳腺癌之作用，甘薯还是一种生理碱性食品，它所含有的钙、磷、铁等矿物质，可中和体内因常吃肉、蛋、米、面等酸性食品而产生的过多的酸，体内人体酸碱平衡，有益于健康。

本发明选用优质甘薯为原料加工成甘薯脯，其成品含糖量为35-42%，水份17%左右，维生素C每百克2毫克，胡萝卜素每百克2毫克以上，成品呈金黄色或金红色，有光泽，透明，块形完整，外表致密，质软不粗硬，稍有韧性，口感好，甜而不腻，不粘手。本发明产品由于营养成份高，富含维生素C和维生素A（即胡萝卜素），具有明目、抗病抗癌等效果，能预防看电视等视力下降，食物纤维有防治便秘、肠癌等作用，是一种新型电视和旅游食品。本发明加工艺简便、快速，产品含糖量适中，甜而不腻，适合现代人的需求，其加工用糖量少，为传统果脯用糖量的45%，操作工序简便，废糖液少，成本较低，为传统果脯生产成本的三分之二，其产品质量好，不添加任何色素，色泽、口感属上乘。该产品已在部分地区试销，深受广大消费者的青睐，1990年曾获江苏省科技新产品金奖。

实施例：

取宁15-33品种的鲜甘薯（或北京2号品种的鲜甘薯）50公斤，去皮，切成长3cm，宽、厚均为0.8cm的薯条，切出薯条约40公斤，将切好的薯条放入由含明矾0.7%，含偏重亚硫酸钠0.1%的水溶液组成的混合溶液中浸8小时，然后捞起在清水中冲洗3-4次，再放入开水中烫4-5分钟，将烫好的薯条放入由含白砂糖60%、含柠檬酸0.25%的水溶液组成的煮沸的糖液中煮约20分钟捞起，糖液重量为50公斤，将糖煮后的薯条送入烘房在65℃的温度下烘10-12小时使产品含水量在17%左右即可出烘房，将上述烘过的薯条拌上糖粉即可包装，这样可得约20公斤成品，成品含糖量约40%。