栗子脯的生产加工技术

摘要

栗子脯生产加工技术属于食品生产加工技术领域，主要解决栗子脯及其它栗子制品加工过程中的褐变、破碎问题和栗子果脯、蜜饯加工中的果实渗糖问题。;本发明的栗子脯经轴空，预煮、冷冻、第二次抽空、第二次煮沸、第三次抽空、第三次煮沸、第四次煮沸、烘干等工序制成。制作中使用添加剂种类少、量小。产品能很好地保持原果实的天然色泽和风味、原料利用率高。;本技术也适用于栗子罐头、栗子粉、栗子酱半成品制作过程中的护色和防破碎。

说明书

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本技术属于食品加工领域

栗子是一种干果，组织致密、坚实，淀粉和酚酶催化酚类物质的含量很高，远高于其它果品，而果胶含量却极少。因此，加工极容易褐变和破碎，加工果脯、蜜饯糖分也难以渗透到果肉组织中去，即难以实现“吃糖”。这些一直影响着栗子新产品的开发，也可以说这些是栗子产品加工的致命伤，市面上很少见到除糖炒栗子、栗羊羹以外的其它栗子制品的原因也多在于此。这项技术的核心内容就是解决了栗子加工过程中的褐变、破碎问题和果脯加工的渗糖问题。这三个问题是食品行业难度很大的技术问题，许多工厂由于这些问题的存在而不得不放弃一些栗子制品的生产。

一、栗子半成品的加工及其褐变的防止

栗子剥除表层硬壳后，将果实投入温度为90-100℃、浓度为4-6%的氢氧化钠溶液中烧约6-8分钟，烧烂内衣，烧至很容易脱落为度，但不得将表层果肉烧掉。捞出冲除大部分内衣后用磨光机进行磨光以使表面光滑，同时起到阻止褐变的作用。磨光过程中果实的加入量以与磨光机中白石子的重量相当为准。果实与白石子的混合物要用护色液进行潮湿，潮湿度以手抓起混合物指缝中刚有水流出为度，磨好光的果实放在护色液中护色备用。

护色液：0.1%柠檬酸、0.5%氯化钠、0.5%氯化钙、0.05%乙二胺四乙酸二钠。

二、半成品的渗糖（“吃糖”）

（一）工艺流程

抽空-沸煮-冷冻-抽空-沸煮-抽空-沸煮-沸煮-烘干-成品。

（二）要点

1.抽空：果实从护色液中捞出于抽空液中在真空度为650-720mmHg的抽空锅内抽空约50分钟，以抽透度达50-60%为准。抽空液成分为：25%蔗糖、0.5%氯化钠、0.5%氯化钙、0.2%明矾、0.13%乙二胺四乙酸二钠、0.1%柠檬酸。

2.预煮（第一次沸煮）：将果实连同抽空液一起转入夹层锅中进行煮制。液体沸腾时开始计时煮约35分钟，以煮熟为准。

3.冷冻：将果实、煮液一同转入-18℃的冷冻间内冷冻140小时，或在-21℃冷冻间内冷冻85小时，以改变原果的组织结构冷冻容器如果是卧式的要求底面积大些，高度不超过50厘米，如果是立式的横向尺寸不得大于50厘米。冷冻以容器中心结冰为准。果实冷冻的程度是冻透不冻酥。

4.第二次抽空：解冻后在680-720mmHg下抽空45分钟。

5.第二次煮沸：将抽空液滤出，转入夹层锅中加热至沸腾，再加入蔗糖，使糖液浓度达45%，并加入0.06%的亚硫酸钠和0.1%的苯甲酸钠，待蔗糖完全溶解后将果实倒入糖液中，沸煮6-8分钟。然后转入容器静置浸渍24小时。

6.第三次抽空：将浸渍后的果实连同糖液一起转入抽空锅中，在680-720mmHg的真空下抽空30分钟。

7.第三次沸煮：将糖液滤出，倒入夹层锅或其它加热设备中加热至沸腾，加入蔗糖使糖液浓度达到60%，蔗糖溶解后将果实倒入再沸煮5分钟。然后静置浸渍16小时。

8.第四次沸煮：将上述糖液再次滤出，加入蔗糖使糖液浓度达到75%，并加入适量柠檬酸将PH值调到2.5，沸煮3分钟。然后加入果实再煮沸2分钟。冷却后浸渍8小时。

9.烘干：在35-40℃温度下烘18-20小时，再在50-55℃温度下烘15-20小时，烘至含水量为18-21%。

三.说明

1.浸糖过程与一般果脯生产的重要不同点是增加了冷冻工序和多次抽空。冷冻是糖分能够渗到果实组织中的关键，也是本技术最突出的特点。不采用冷冻，用栗子难以生产出果脯蜜饯。

2.破碎是栗子制品生产加工的致命伤之一，采用常规方法生产栗子罐头、栗子脯，所得的半成品色淡暗淡，呈灰褐色，破碎率高达75%，用本技术生产破碎率小于5%。本技术关键是采用了组成特殊的抽空液，使果实组织结构发生变化，在淀粉含量高、果胶含量少的情况下能够经受多次的煮沸而不破碎。

3.利用上述技术生产的栗子脯色泽鲜艳呈金黄色，透明感强，组织软硬适度，口感良好，栗子风味浓，达到了果脯应具有的技术质量指标。

四.产品技术质量指标

1、感官指标应附合表1规定

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项  目指  标色  泽黄色至金黄色，色泽基本一致，呈半透明状。组织与形态果块完整或较完整，允许有少量半果出现，果实大小基本一致。不流糖，表面微有糖霜或无糖霜软硬适度。滋味与气味味甜，有较浓的栗子风味，无异味。杂质不允许存在。

2、理化指标应附合表2规定

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项目指标总糖  ％55－60％还原糖（占总糖）％50－55％

3、微生物指标应附合表3规定

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项目指标细菌个数（个／克）≤750大肠菌群（个／100克）≤30致病菌不得检出

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