用液态曲为种制备固态成曲的方法

摘要

本发明涉及一种用液态曲为种制备固态成曲的方法，它主要是用培养液态曲的方法制成液态种曲，均匀地接种于固态培养基上进行培养，制成高酶活力的固态成曲、本发明的优点是能够纯种快速制出高酶活力的成曲，可缩短整个制曲时间，提高制曲设备的利用率，并且能使酿造产品很好的保持固态曲的风味，这种方法适用于酱油、醋、酱、酒、酒精等酿造产品的制曲生产。

说明书

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本发明属于微生物酶的制备方法，它特别适用于需要制曲的酿造产品，如酱油、醋、酱、酒、酒精等的制曲生产。

众所周知，要想得到理想的酿造产品，制曲是重要的一环。现行的制曲工艺方法有全液态培养制曲和全固态培养制曲。全液态制曲生产工艺机械化程度高，易实现自动控制、菌种纯，单位重量原料所得酶活力较高，其缺点是用液态曲酿造所得产品风味一般较单纯、淡薄。而全固态工艺制曲设备投资少，容易操作，用固态成曲酿造所得产品风味较好，其缺点是易污染，单位重量原料所得酶活力较低。

本发明的目的在于研制一种能集中体现上述两种工艺的长处，把两种工艺结合起来的新的制曲工艺方法。它既能纯种快速制出高酶活力的成曲，又可以使酿造产品很好的保持固态曲的风味。

本发明的目的可以通过以下措施来达到：

1.菌种培养过程用液态，即由斜面试管菌种接种于液态培养基内进行通风培养，使孢子发芽，菌丝繁殖成为液态种曲;或经液态逐级扩大培养制成液态种曲。

2.将培养好的液态种曲均匀地接种于固态培养基上。

3.按固态曲的培养方法进行成曲培养。即可得到高酶活力的优质风味固态成曲。

本生产工艺过程中，接种均匀是影响成曲质量和酶活力的关键。可以用稀释法接种，也可以用培养前期翻曲法达到接种均匀的目的。稀释法接种是在蒸煮固体料时适当少加些拌料水，接种时将液态种曲加适量水稀释后洒入料中，较易拌匀。培养前期翻曲法是在蒸料时不宜减少加水量的情况下，就要在制曲刚出现菌丝点时翻曲一遍，也可达到接种均匀的目的。

使用本工艺过程需要注意的是液态种曲在接入固态培养基前应尽量不要停止氧气供应时间太长，时间长了菌丝体因呼吸旺盛得不到氧气而生长变慢，甚至死亡自溶。

本发明的优点如下：第一是纯种快速制出高酶活力的成曲。本生产工艺可以发挥液态曲培养的前期孢子一旦发芽即可迅速繁殖，在液态培养基内很快即可达到所需菌种用量，并且液态培养容易保持纯种的优势。把培养好的液态种曲均匀地接种于最后一代固态曲的培养基上，菌丝体即进入旺盛繁殖期，只要条件合适，菌丝迅速布满，占据优势，从而制成高酶活力固体成曲。第二可缩短固态成曲的制曲周期，提高制曲设备利用率。例如用沪酿3.042^＃米曲为例，其孢子发芽一般需4-6小时，采用本工艺制固态成曲，就可缩短周期4-6小时。中料3.4309^＃黑曲霉，孢子发芽较慢，约需8-10小时，采用本工艺可缩短周期8小时左右。第三，本工艺可以避免或大大减轻杂菌危害。因为液态种曲纯种繁殖，一接入固态培养基即迅速进入旺盛繁殖期，使目的菌占据了绝对优势，从而可以避免或大大减轻杂菌危害，容易制出高酶活力的固态成曲。第四，使酿造产品很好的保持固态曲的风味。

下面将结合实施例对本发明作进一步详述：

实施例1：沪酿3.042^＃米曲霉盒种曲的制备：

1.液态三角瓶培养基制备

（1）原料及配比：

a.取3.5°Bix米曲汁做培养液。

b.或按下列组分配制培养液：

白砂糖：200g

（NH₄）₂SO₄：2.25g

MgSO₄·7H₂O：2.25g

KH₂PO₄：5g

豆饼粉：50g

麸皮粉：60g

自来水：4500ml

按上述配比搅匀制成培养液待用。

（2）使用3.5°Bix米曲汁或者使用按上述（b）步配制的培养液分装入40个500ml的三角瓶中，每瓶装110ml，用八层纱布封口，在0.08-0.1MPa汽压下灭菌30分钟，备用。

2.液态种曲培养：

取斜面试管菌种一支，制成孢子悬浮液，接种于灭过菌的液态三角瓶培养基中（500ml三角瓶装110ml培养液，40瓶），置摇床上（旋转式，偏心距25mm，200转/分），31°±1℃恒温培养20-22小时，菌丝体增多，培养液变粘稠时即为液态种曲。

3.固态曲培养基制备：

取麸皮90kg，豆饼粉10kg，加水40kg左右，拌匀装锅，120℃灭菌20分钟，出锅降温至35℃左右备用。

4.接种培养：

将液态种曲倒入30kg左右的水中（31-35℃）搅匀，随即倒入灭过菌的固态培养基中，拌匀。堆积培养（31℃左右）2-4小时，堆积过程翻拌二至四次，然后过筛分装入铝盘。置31°±2℃，相对湿度≥90%培养室内进行培养。自接种起6-8小时即可看到小米粒大小的菌丝白点，12个小时左右即全部显白。培养48小时左右，孢子数即达平均75亿/克曲，酶活力平均8000单位/克曲，即为成熟，可干燥备用。

实施例2：中科3.350^＃黑曲霉菌盒曲制备。

培养方法与实施例1同。