一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法

摘要

本发明提供了一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法，以黄豆饼和麸皮花生饼为基本原料，以沪酿3.042米曲霉菌种培养制得的绿粬作为菌种，以缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼加工成干制品过程中产生的汤汁复配作为酱油水浴淋油的原料；酿制后制得一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油。本发明的海鲜酱油是根据孕、产妇的身体特征专门配料酿制而成的，其有助于孕、产妇从饮食中吸收营养，并且有助于产后身体快速恢复。

说明书

技术领域

本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法。

背景技术

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的一种传统液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。为了满足人们的需要，现在市场上也出现了各种各样的酱油产品，如海鲜酱油。申请公布号为CN 103478675 A 的专利公开了一种海鲜酱油及其制备方法，该发明以扇贝下脚料为原料，先通过蛋白酶降解成小分子肽和氨基酸，再讲酶解后的海鲜添加到酱油酿造的制粬原料中进行发酵。所制得的酱油牛磺酸、蛋白质、多糖成分丰富。

尽管市场上酱油的品种繁多，但是还没有专门用于烹调孕、产妇饮食的酱油。孕、产妇需要补充大量的营养，其日常饮食多以肉类、鱼类为主，但口味又必须较为清淡。因此，很多人在烹调孕、产妇的饮食时，只放少量的盐作为调味品，酱油等其他调味品一律不添加，但这样烹调出的菜肴、汤往往味道不佳、油腻，孕、产妇难以下咽。因此，本发明的目的在于提供一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油。

缢蛏，蛏肉味道鲜美，营养丰富，经测定，每百克鲜肉，含蛋白质7．2克，脂肪1．2克，碳水化合物2．4克，糖3克，钙133毫克，磷114毫克，铁227毫克，热量200千焦。蛏子还有一定的医药作用，具有补虚的功能。蛏肉甘、咸寒，用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛；中医认为，蛏子肉味甘、咸，性寒，有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。蛏子肉可治疗产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、中暑泄痢、小便不利等症。

海蛎不仅肉嫩味鲜，而且营养丰富，有“海中牛奶”之美誉，含有多种维生素、牛黄酸、肝糖及其他矿物质等多种营养成分，其含碘量比牛奶和蛋黄高出 200倍，其含锌量之高，可为其它食物之冠。海蛎食疗，适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦状不寐，心神不安，自汗盗汗，遗精等症。

鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，3.0毫克，铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；并且具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

海参含有蛋白质、钙、钾、锌、铁、硒、锰等活性物质外，海参体内其它活性成分有海参素及由氨基已糖、已糖醛酸和岩藻糖等组成刺参酸性粘多糖，另含18种氨基酸且不含胆固醇。因为海参性温，具有补肾益精、滋阴健阳，补血润燥、调经祛劳、养胎利产等阴阳双补功效，非常适合身体虚弱的人群用于调理身体。

在福建沿海地区，缢蛏、海蛎、鲍鱼、海参产能过剩，一般加工成干制品出售，蒸煮的汤汁一般直接废弃，未被充分利用，导致大量的营养成分流失。

发明内容

本发明的目的在于针对提供一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法。本发明将缢蛏、海蛎、鲍鱼、海参加工成干制品过程中产生的汤汁作为配料，制得了一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油，具有清热解毒、补阴除烦、产后补虚等功效。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法：包括以下步骤：

（1）海鲜汤汁的制备：鲜活缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼经过清洗、吐沙处理后，分别加水蒸煮，沥干，其肉质输送干制车间，余下汤汁合并，浓缩至浓度65~75度，盐度21~22度，沉降，过滤，制得海鲜汤汁；

（2）海鲜酱油生产原料的制备：以黄豆饼和麸皮花生饼为原料，以海鲜汤汁为配料，以沪酿3.042米曲霉菌种培养制得的绿粬作为菌种，发酵制得海鲜酱油生产原料；

（3）海鲜酱油的酿制：在步骤（2）制得的海鲜酱油生产原料中加入海鲜汤汁，加温至30~35℃，盐度21~22度，搅拌均匀；加入保温罐，原料顶面洒上一层食盐，封盖，罐内汤汁发酵6~7天；再用海鲜汤汁水浴加温24小时，分离出特级海鲜酱油；二次海鲜汤汁淋油得二级海鲜酱油，三次海鲜汤汁淋油的三级海鲜酱油。

步骤（1）中经处理后的缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼的质量比为6~8:2~3:1~2:0.5~1； 缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼蒸煮时的料液比均为1:6~1:10，90~100℃蒸煮2~3h。

步骤（2）中海鲜汤汁的加入量为黄豆饼和麸皮花生饼总质量的15~25%；其中黄豆饼和麸皮花生饼的质量比为7:3。

绿粬的制备方法为：将沪酿3.042米曲霉菌种接入试管后，置放恒温箱，恒温至32℃，培育48小时；接入三角瓶，接种后恒温至32℃，培育48小时；扩大培养：将三角瓶内的菌种与培养料搅拌均匀后，进入粬房培育48小时，制得绿粬；其中菌种的用量为培养料的10wt%。

步骤（3）中海鲜汤汁的加入量为海鲜酱油生产原料的30~35wt%。

一种如上所述的制备方法制得的海鲜酱油。

如上所述的海鲜酱油的应用：用于烹调孕、产妇饮食。

本发明的有益效果在于：

1）本发明将缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼的蒸煮汤汁作为酱油的配料，使酱油营养成分丰富，且不含任何添加剂；用于烹调孕、产妇饮食时，可提鲜、提味，并且具有清热解毒、补阴除烦、产后补虚等功效，是一种上佳的孕、产妇饮食调味品；

2）缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼的复配是针对孕、产妇的身体特征精心研制而成的，通过这四种物质的科学配比，使得酱油的营养成分最接近于孕、产妇所需营养成分，从而达到具有清热解毒、补阴除烦、产后补虚等功效。

具体实施方式

本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实施例。

实施例1（S1）

1、绿粬的制备：

（1）将沪酿3.042米曲霉菌种接入试管后，置放恒温箱，恒温至32℃，培育48小时；

（2）接入三角瓶，接种后恒温至32℃，培育48小时；

（3）扩大培养：将三角瓶内的菌种与培养料搅拌均匀后，进入粬房培育48小时，制得绿粬；其中菌种的用量为培养料的10wt%；

培养料以优质麦皮和糠粉，拌少量水搅均后放入蒸汽锅高压30分钟出料，冷却至32℃；

2、海鲜汤汁的制备：鲜活缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼经过清洗、吐沙；按质量比6:2: 2:0.5取缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼，95℃蒸煮2.5h，缢蛏（料水比1:6）、海蛎（料水比1:7）、海参（料水比1:7）、鲍鱼（料水比1:6）；其肉质输送干制车间，余下汤汁合并，浓缩至浓度70度，盐度21度，沉淀过滤、贮存，即得海鲜汤汁，作为酱油水浴淋油海鲜原料；

3、海鲜酱油生产原料的制备：取70质量份黄豆饼，30质量份麸皮花生饼，加入总质量为20wt%的海鲜汤汁，搅拌均匀后，投进蒸球高压40分钟；出料、松散、冷却，待原料品温至32℃时，以原料5wt%的量投放绿粬，搅拌均匀后，堆温30分钟，转入发酵室，室温控制在30℃，厚度8 cm，发酵48 h，待菌丝均匀，成金黄色，即制得海鲜酱油生产原料；

4、酿制：

（1）在海鲜酱油生产原料中加入30 wt%海鲜汤汁，加温至30℃，盐度21度，搅拌均匀；

（2）将步骤（1）制得的料加入保温罐，原料顶面洒上一层食盐、封盖，罐内汤汁发酵6天；再进行海鲜汤汁水浴再加温24小时，分离出特级海鲜酱油；二次海鲜汤汁淋油得二级海鲜酱油，三次海鲜汤汁淋油的三级海鲜酱油。

实施例2（S2）

1、绿粬的制备：

（1）将沪酿3.042米曲霉菌种接入试管后，置放恒温箱，恒温至32℃，培育48小时；

（2）接入三角瓶，接种后恒温至32℃，培育48小时；

（3）扩大培养：将三角瓶内的菌种与培养料搅拌均匀后，进入粬房培育48小时，制得绿粬；其中菌种的用量为培养料的10wt%；

培养料以优质麦皮和糠粉，拌少量水搅均后放入蒸汽锅高压30分钟出料，冷却至32℃；

2、海鲜汤汁的制备：鲜活缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼经过清洗、吐沙；按质量比8:2: 1:0.8取缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼，90℃蒸煮3h，缢蛏（料水比1:8）、海蛎（料水比1:6）、海参（料水比1:9）、鲍鱼（料水比1:10）；其肉质输送干制车间，余下汤汁合并，浓缩至浓度70度，盐度21度，沉淀过滤、贮存，即得海鲜汤汁，作为酱油水浴淋油海鲜原料；

3、海鲜酱油生产原料的制备：取70质量份黄豆饼，30质量份麸皮花生饼，加入总质量为25wt%的海鲜汤汁，投进蒸球高压40分钟；出料、松散、冷却，待原料品温至32℃时，以原料5wt%的量投放绿粬，搅拌均匀后，堆温30分钟，转入发酵室，室温控制在32℃，厚度9 cm，发酵48 h，待菌丝均匀，成金黄色，即制得海鲜酱油生产原料；

4、酿制：

（1）在海鲜酱油生产原料中加入32wt%海鲜汤汁，加温至30℃，盐度22度，搅拌均匀；

（2）将步骤（1）制得的料加入保温罐，原料顶面洒上一层食盐、封盖，罐内汤汁发酵7天；再进行海鲜汤汁水浴再加温24小时，分离出特级海鲜酱油；二次海鲜汤汁淋油得二级海鲜酱油，三次海鲜汤汁淋油的三级海鲜酱油。

实施例3（S3）

1、绿粬的制备：

（1）将沪酿3.042米曲霉菌种接入试管后，置放恒温箱，恒温至32℃，培育48小时；

（2）接入三角瓶，接种后恒温至32℃，培育48小时；

（3）扩大培养：将三角瓶内的菌种与培养料搅拌均匀后，进入粬房培育48小时，制得绿粬；其中菌种的用量为培养料的10wt%；

培养料以优质麦皮和糠粉，拌少量水搅均后放入蒸汽锅高压30分钟出料，冷却至32℃；

2、海鲜汤汁的制备：鲜活缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼经过清洗、吐沙；按质量比7:3: 2:1取缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼，95℃蒸煮2.5h，缢蛏（料水比1:10）、海蛎（料水比1:9）、海参（料水比1:10）、鲍鱼（料水比1:6）；其肉质输送干制车间，余下汤汁合并，浓缩至浓度70度，盐度21度，沉淀过滤、贮存，即得海鲜汤汁，作为酱油水浴淋油海鲜原料；

3、海鲜酱油生产原料的制备：取70质量份黄豆饼，30质量份麸皮花生饼，加入总质量为15wt%的海鲜汤汁，投进蒸球高压40分钟；出料、松散、冷却，待原料品温至32℃时，以原料5wt%的量投放绿粬，搅拌均匀后，堆温30分钟，转入发酵室，室温控制在35℃，厚度10 cm，发酵48 h，待菌丝均匀，成金黄色，即制得海鲜酱油生产原料；

4、酿制：

（1）在海鲜酱油生产原料中加入35wt%海鲜汤汁，加温至30℃，盐度22度，搅拌均匀；

（2）将步骤（1）制得的料加入保温罐，原料顶面洒上一层食盐、封盖，罐内汤汁发酵6~7天；再进行海鲜汤汁水浴再加温24小时，分离出特级海鲜酱油；二次海鲜汤汁淋油得二级海鲜酱油，三次海鲜汤汁淋油的三级海鲜酱油。

对比例1（N1）

1、绿粬的制备：

（1）将沪酿3.042米曲霉菌种接入试管后，置放恒温箱，恒温至32℃，培育48小时；

（2）接入三角瓶，接种后恒温至32℃，培育48小时；

（3）扩大培养：将三角瓶内的菌种与培养料搅拌均匀后，进入粬房培育48小时，制得绿粬；其中菌种的用量为培养料的10wt%；

培养料以优质麦皮和糠粉，拌少量水搅均后放入蒸汽锅高压30分钟出料，冷却至32℃；

2、海鲜汤汁的制备：鲜活缢蛏、海蛎经过清洗、吐沙；按质量比9:4取缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼，95℃蒸煮2.5h，缢蛏（料水比1:10）、海蛎（料水比1:9）；其肉质输送干制车间，余下汤汁合并，浓缩至浓度70度，盐度21度，沉淀过滤、贮存，即得海鲜汤汁，作为酱油水浴淋油海鲜原料；

3、海鲜酱油生产原料的制备：取70质量份黄豆饼，30质量份麸皮花生饼，加入总质量为15wt%的海鲜汤汁，投进蒸球高压40分钟；出料、松散、冷却，待原料品温至32℃时，以原料5wt%的量投放绿粬，搅拌均匀后，堆温30分钟，转入发酵室，室温控制在35℃，厚度10 cm，发酵48 h，待菌丝均匀，成金黄色，即制得海鲜酱油生产原料；

4、酿制：

（1）在海鲜酱油生产原料中加入35wt%海鲜汤汁，加温至30℃，盐度22度，搅拌均匀；

（2）将步骤（1）制得的料加入保温罐，原料顶面洒上一层食盐、封盖，罐内汤汁发酵6~7天；再进行海鲜汤汁水浴再加温24小时，分离出特级海鲜酱油；二次海鲜汤汁淋油得二级海鲜酱油，三次海鲜汤汁淋油的三级海鲜酱油。

对比例2（N2）

1、绿粬的制备：

（1）将沪酿3.042米曲霉菌种接入试管后，置放恒温箱，恒温至32℃，培育48小时；

（2）接入三角瓶，接种后恒温至32℃，培育48小时；

（3）扩大培养：将三角瓶内的菌种与培养料搅拌均匀后，进入粬房培育48小时，制得绿粬；其中菌种的用量为培养料的10wt%；

培养料以优质麦皮和糠粉，拌少量水搅均后放入蒸汽锅高压30分钟出料，冷却至32℃；

2、海鲜汤汁的制备：鲜活海参、鲍鱼经过清洗、吐沙；按质量比9:4取海参、鲍鱼，95℃蒸煮2.5h，海参（料水比1:10）、鲍鱼（料水比1:6）；其肉质输送干制车间，余下汤汁合并，浓缩至浓度70度，盐度21度，沉淀过滤、贮存，即得海鲜汤汁，作为酱油水浴淋油海鲜原料；

3、海鲜酱油生产原料的制备：取70质量份黄豆饼，30质量份麸皮花生饼，加入总质量为15wt%的海鲜汤汁，投进蒸球高压40分钟；出料、松散、冷却，待原料品温至32℃时，以原料5wt%的量投放绿粬，搅拌均匀后，堆温30分钟，转入发酵室，室温控制在35℃，厚度10 cm，发酵48 h，待菌丝均匀，成金黄色，即制得海鲜酱油生产原料；

4、酿制：

（1）在海鲜酱油生产原料中加入35wt%海鲜汤汁，加温至30℃，盐度22度，搅拌均匀；

（2）将步骤（1）制得的料加入保温罐，原料顶面洒上一层食盐、封盖，罐内汤汁发酵6~7天；再进行海鲜汤汁水浴再加温24小时，分离出特级海鲜酱油；二次海鲜汤汁淋油得二级海鲜酱油，三次海鲜汤汁淋油的三级海鲜酱油。

对比例3（N3）

1、绿粬的制备：

（1）将沪酿3.042米曲霉菌种接入试管后，置放恒温箱，恒温至32℃，培育48小时；

（2）接入三角瓶，接种后恒温至32℃，培育48小时；

（3）扩大培养：将三角瓶内的菌种与培养料搅拌均匀后，进入粬房培育48小时，制得绿粬；其中菌种的用量为培养料的10wt%；

培养料以优质麦皮和糠粉，拌少量水搅均后放入蒸汽锅高压30分钟出料，冷却至32℃；

2、海鲜汤汁的制备：鲜活缢蛏、海蛎、海参经过清洗、吐沙；按质量比7:3: 3取缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼，95℃蒸煮2.5h，缢蛏（料水比1:10）、海蛎（料水比1:9）、海参（料水比1:10）；其肉质输送干制车间，余下汤汁合并，浓缩至浓度70度，盐度21度，沉淀过滤、贮存，即得海鲜汤汁，作为酱油水浴淋油海鲜原料；

3、海鲜酱油生产原料的制备：取70质量份黄豆饼，30质量份麸皮花生饼，加入总质量为15wt%的海鲜汤汁，投进蒸球高压40分钟；出料、松散、冷却，待原料品温至32℃时，以原料5wt%的量投放绿粬，搅拌均匀后，堆温30分钟，转入发酵室，室温控制在35℃，厚度10 cm，发酵48 h，待菌丝均匀，成金黄色，即制得海鲜酱油生产原料；

4、酿制：

（1）在海鲜酱油生产原料中加入35wt%海鲜汤汁，加温至30℃，盐度22度，搅拌均匀；

（2）将步骤（1）制得的料加入保温罐，原料顶面洒上一层食盐、封盖，罐内汤汁发酵6~7天；再进行海鲜汤汁水浴再加温24小时，分离出特级海鲜酱油；二次海鲜汤汁淋油得二级海鲜酱油，三次海鲜汤汁淋油的三级海鲜酱油。

对S1-S3、N1-N3制得的特级海鲜酱油的营养成分进行分析，结果表明S1-S3的营养成分明显高于N1-N3；动物实验表明，S1-S3制得的海鲜酱油对孕、产阶段的哺乳动物具有清热解毒、补阴除烦、产后补虚等功效，而N1-N3制得的海鲜酱油效果不明显，这说明了缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼的复配功效。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。