一种魔芋烧鸭调料及其制备方法

摘要

本发明涉及调味料领域，特别涉及魔芋烧鸭调料及其制备方法。魔芋烧鸭调料，其原料包括：菜籽油，豆瓣酱，姜粒，蒜粒，泡姜粒，泡椒粒，野山椒粒，小葱酱，辣椒粉，红花椒粉，八角粉，山奈粉，小茴香粉，白砂糖，食用盐，味精，白酒，醪糟，酿造酱油，5'-呈味核苷酸二钠。采用炒制加工而成，采用该魔芋烧鸭调料烹制后的鸭肉肥酥，肉质香嫩，魔芋酥软细腻，该调料不添加任何防腐剂即可保藏，绿色健康，使普通家庭轻松享受正宗的高品质川菜风味；魔芋烧鸭调料采用炒制制备，方法简单易行，并且使魔芋烧鸭调料的各原料很好的融合，得到的魔芋烧鸭调料顺应了现代人群的消费特性，即追求方便化、快捷化、健康化。

说明书

技术领域

本发明涉及调味料领域，具体而言，涉及一种魔芋烧鸭调料及 其制备方法。

背景技术

魔芋烧鸭是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系，是由魔芋与 鸭子烧制而成，色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，清香四溢， 滋味咸中带鲜，辣而有香。传统的魔芋烧鸭烹饪制作简单、口味单 一，并且普通家庭一般不能准备齐全的调味料，不能轻松享受这一 传统正宗川味美食。此外，国内现有的魔芋烧鸭调味料产品风味低 劣、风味不正宗、防腐剂滥用、超标，食品安全不能得到保障。

发明内容

本发明的目的在于提供一种魔芋烧鸭调料及其制备方法，以解 决上述的问题。

在本发明的实施例中提供了一种魔芋烧鸭调料，其原料包括： 按重量份计，菜籽油30-34份，豆瓣酱7.5-8份，姜粒4-6份，蒜粒 4-6份，泡姜粒5-6.5份，泡椒粒5-6.5份，野山椒粒2-3份，小葱 酱2.5-4份，辣椒粉2.5-5份，红花椒粉3.5-4份，八角粉0.3-0.5份， 山奈粉0.4-0.6份，小茴香粉0.4-0.6份，白砂糖5-7份，食用盐8-13 份，味精2-5份，白酒0.3-0.5份，醪糟4.5-7.0份，酿造酱油2.5-5 份，5'-呈味核苷酸二钠0.2-0.4份。

优选地，所述豆瓣酱为郫县豆瓣。

优选地，所述白酒的度数为30-40度。

优选地，所述辣椒粉的粒度不大于3mm。

优选地，所述红花椒粉的粒度不大于7mm。

优选地，所述姜粒的粒度不大于2mm。

优选地，所述蒜粒的粒度不大于2mm。

优选地，所述小葱酱为小葱捣碎至粒度不大于2mm的酱状。

本发明实施例还提供了魔芋烧鸭调料的制备方法，包括以下 步骤：

将菜籽油加热至180±5℃，加入豆瓣酱，炒制3-5min；

将姜粒、蒜粒、小葱酱混匀后加入，降温至120±5℃，炒制7-9 min；

将泡姜粒、泡椒粒、野山椒粒混匀后加入，加热至120±5℃， 炒制4-6min；

将辣椒粉、红花椒粉混匀后加入，加热至130±5℃，炒制4-6 min；

将白砂糖、八角粉、山奈粉、小茴香粉混匀后加入，加热至90 ±5℃，炒制2-4min；

将食用盐、味精混匀后加入，加热至110±5℃，炒制3-5min；

将白酒、醪糟、酿造酱油、5'-呈味核苷酸二钠混匀后加入，降 温至100±5℃，炒制1-3min，即得所述魔芋烧鸭调料。

优选地，所述炒制采用自动式炒锅完成，炒制的搅拌的速度为 25-35r/min。

本发明实施例提供的一种魔芋烧鸭调料，采用该调料烹制 后的鸭肉肥酥，肉质香嫩，魔芋酥软细腻，该调料不添加任何 防腐剂即可保藏，绿色健康，使普通家庭轻松享受正宗的高品 质川菜风味。本发明的实施例还提供了魔芋烧鸭调料的制备方 法，该制备方法简单易行，并且使魔芋烧鸭调料的各原料很好 的融合，得到的魔芋烧鸭调料顺应了现代人群的消费特性，即 追求方便化、快捷化、健康化。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。

在本发明的实施例中提供了一种魔芋烧鸭调料，其原料包括： 按重量份计，菜籽油30-34份，豆瓣酱7.5-8份，姜粒4-6份，蒜粒 4-6份，泡姜粒5-6.5份，泡椒粒5-6.5份，野山椒粒2-3份，小葱 酱2.5-4份，辣椒粉2.5-5份，红花椒粉3.5-4份，八角粉0.3-0.5份， 山奈粉0.4-0.6份，小茴香粉0.4-0.6份，白砂糖5-7份，食用盐8-13 份，味精2-5份，白酒0.3-0.5份，醪糟4.5-7.0份，酿造酱油2.5-5 份，5'-呈味核苷酸二钠0.2-0.4份。

优选地，其原料包括：按重量份计，菜籽油32-33份，豆瓣酱 7.7-7.9份，姜粒4.5-5.5份，蒜粒4.5-5.5份，泡姜粒5.5-6份，泡椒 粒5.5-6份，野山椒粒2-3份，小葱酱3-3.5份，辣椒粉3-4份，红 花椒粉3.5-4份，八角粉0.35-0.45份，山奈粉0.45-0.55份，小茴香 粉0.45-0.55份，白砂糖5.5-6.5份，食用盐10-12份，味精3-4份， 白酒0.35-0.45份，醪糟5-6份，酿造酱油3-4份，5'-呈味核苷酸二 钠0.2-0.4份。

针对国内现有的魔芋烧鸭调味料产品风味低劣、风味不正 宗、防腐剂滥用、超标，食品安全不能得到保障。本发明实施 例提供的魔芋烧鸭调料采用经过国际权威的SAS统计软件，进 行配方优化，得到的调料烹饪的魔芋烧鸭菜品色泽红亮，魔芋 酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，回味无穷；并且该调料 中不添加任何防腐剂，绿色健康，使普通家庭轻松享受正宗的 高品质川菜风味。

通过我公司市场调查及对整个市场取样进行成分分析，得知我 公司魔芋烧鸭复合调味料在配方上与其它同类产品有以下不同及优 点：

①精选压榨菜籽油：为了达到良好的风味和口感，我公司在植 物油原料使用上，极为严谨，特别精选经压榨工艺制取的一级菜籽 油，其具有油色黄亮，散发自然清香味，口感好等特点，可使调料 色泽更加红润，可使烹饪菜品色泽红亮，增进食欲。

②引入鲜嫩小葱：在魔芋烧鸭调料中，创新引进了小葱原料。 小葱香型清爽，风味持久，葱的挥发油和挥发性硫化物等有效成分 可与发酵制品的风味迅速融合，起到增香、增味、解腥的功效，可 使烹饪后肉质更加清爽、酥嫩。为了将小葱的有效成分更好的发挥， 并与其他成分更好的融合，优选地，所述小葱酱为小葱捣碎至粒度 不大于2mm的酱状。优选采用￠1-2mm筛网经捣碎机将鲜嫩小葱 捣碎成酱状，得到小葱酱。

③醪糟：我公司配方中添加了醪糟。醪糟俗称“酒酿”或“米 酒”，醪糟里含有少量的乙醇，通过乙醇挥发，把食物固有的香气 诱导挥发出来，使烹饪或烫制的菜肴香气四溢，酯香、醇香的香气 达到完美融合。醪糟中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含 量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有口味香甜醇美的特点。 醪糟能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令鸭肉质 地松嫩，使烹饪后的鸭肉产生回甜味。而其它公司同类产品中并没 有使用该类原辅料。

④不使用防腐剂：采用高盐与香辛料结合防腐，绝不使用防腐 剂，绿色健康。而其它公司同类产品中往往使用有山梨酸钾或苯甲 酸钠等防腐剂，食用安全不能得到保障。香辛料包括红花椒粉、八 角粉、山奈粉和小茴香粉。为了将香辛料的各种成分更好的发挥功 能，优选地，所述红花椒粉的粒度不大于7mm。优选采用5～7mm 筛网粉碎红花椒制得红花椒粉。进一步地，所述八角粉、山奈粉和 小茴香粉的粒度不大于1mm。优选采用1mm筛网粉碎八角粉、山 奈粉和小茴香粉。

优选地，所述豆瓣酱为郫县豆瓣。采用郫县豆瓣制备的魔芋烧 鸭调料味道更好。

经实验发现，白酒的度数为30-40度制备的魔芋烧鸭调料更好， 该度数的白酒既具有一定的杀菌效果，又利于各成分之间的融合， 具有与其他原料融合的香味，优选地，所述白酒的度数为30-40度。

为了使辣椒的辣味更好的浸出，且不影响口感，优选地，所述 辣椒粉的粒度不大于3mm。优选采用￠2～3mm筛网粉碎干辣椒， 制得辣椒粉。

为了将使姜粒的成分更好的浸出，与其他物质更好的融合，优 选地，所述姜粒的粒度不大于2mm。优选采用￠0.5-2mm筛网粉 碎姜得到姜粒。

为了将使蒜粒的成分更好的浸出，与其他物质更好的融合，优 选地，所述蒜粒的粒度不大于2mm。优选采用￠0.5-2mm筛网粉 碎蒜得到蒜粒。

为了更好的将食用盐浸入各原料中，食用盐溶解的更为均匀， 优选地，所述食用盐的粒径不大于2mm。优选采用￠1-2mm筛网 粉碎食用盐。

其中，酿造酱油优选酿造酱油(老抽)。

本发明实施例还提供了魔芋烧鸭调料的制备方法，包括以下 步骤：

将菜籽油加热至180±5℃，加入豆瓣酱，炒制3-5min；

将姜粒、蒜粒、小葱酱混匀后加入，降温至120±5℃，炒制7-9 min；

将泡姜粒、泡椒粒、野山椒粒混匀后加入，加热至120±5℃， 炒制4-6min；

将辣椒粉、红花椒粉混匀后加入，加热至130±5℃，炒制4-6 min；

将白砂糖、八角粉、山奈粉、小茴香粉混匀后加入，加热至90 ±5℃，炒制2-4min；

将食用盐、味精混匀后加入，加热至110±5℃，炒制3-5min；

将白酒、醪糟、酿造酱油、5'-呈味核苷酸二钠混匀后加入，降 温至100±5℃，炒制1-3min，即得所述魔芋烧鸭调料。

由于整个制备过程中温度较高，将一起添加的原料在原料 添加前混合均匀后再一起添加，不仅使各原料预混融，得到混 合原料的香味，并且加入后使魔芋烧鸭调料的各原料很好的融 合，分布更为均匀，各原料成分混溶性好，并相互协同增强其 效果，得到的魔芋烧鸭调料成分均一，风味佳；该制备方法简 单易行，得到的魔芋烧鸭调料顺应了现代人群的消费特性，即 追求方便化、快捷化、健康化。

为了更好的融合魔芋烧鸭调料的各原料成分，并且便于操 作，优选地，所述炒制采用自动式炒锅完成，炒制的搅拌的速度为 25-35r/min。

制备魔芋烧鸭调料的过程在自动式炒锅上进行，优选为采用 TFSP-50自动式炒锅炒制，即将各原料成分分别放入自动式炒锅炒 制，整个过程实现自动化，大大节约了人力，并且得到的魔芋烧鸭 调料味道更为均一，减少了人操作过程的偏差。

炒制好的魔芋烧鸭调料为半固态状，调味料感官指标为： 油色清亮，料呈红褐色，具有浓郁的天然香气，味咸鲜，油料 分层良好；将炒制好的魔芋烧鸭调料先进行内包装，然后进行 外包装，装箱即可运往各地销售。

目前，全国范围内魔芋烧鸭复合调味料都以手工或半自动 形式进行包装。魔芋烧鸭复合调味料生产企业生产技术装备程 度较低，需大量劳动力进行生产。随着科学技术的发展，工业 生产机械化、自动化程度不断提高，劳动密集型必然走向科技 集约型。不断提高生产要素的质量和利用效率，来实现经济增 长，不断追求消耗低，成本低，产品质量高，经济效益好的目 标迈进。因此，公司积极着手于复合调味料灌装工序自动化技 术的研究，并取得圆满成功。并通过省科技厅对该项技术进行 了科技成果鉴定，经鉴定该项技术达到了国内领先水平。我公 司运用该技术对魔芋烧鸭复合调味料进行包装，智能程序化控 制、机械化、自动化程度高、提高了魔芋烧鸭复合调味料包装 的准确率及生产效率，减少了人工直接接触食品的操作，保证 了产品的稳定质量。

此外，本发明为了保证制得的魔芋烧鸭调料风味更佳，且口 味更为均一，本发明还控制了其原料的来源。

1.原材料选材严谨

为了保证正宗的川式魔芋烧鸭调料，我们精选郫县豆瓣、泡椒、 泡姜、小葱等原辅料均为四川特色的原辅料。而且为保障公司有一 个长期稳定的原料供应，进一步保证原料供应的品质，公司有自己 的原料供应基地，安排了专人进行管理，对其种植环境、种子选择、 种植过程，原辅料收割，后期加工均进行了全程指导和监督，按照 良好农业作业规范的要求指导农户进行栽种。要求供应商必须严格 按照绿色食品生产加工要求进行种植生产。

2.绿色健康调料

魔芋烧鸭复合调味料所使用的原辅料是经过公司与所有原辅料 供应商均签订食品安全承诺书,明确承诺不生产加工假冒伪劣食品； 不偷工减料、掺杂使假、以假充真；不以非食品原料、发霉变质原料 加工食品；不滥用食品添加剂；不伪造食品标识，不冒用QS标志， 不虚假标注生产日期等。公司从各个方面工作，保障公司原辅料安 全，从食品生产的源头抓食品安全。同时，魔芋烧鸭复合调味料未 添加任何防腐剂，绿色健康。

实施例1

将菜籽油30份加热至180±5℃，随着油温升高，油明亮，加 入郫县豆瓣7.5份，炒制3min；

将姜粒4份、蒜粒4份、小葱酱2.5份混匀后加入，降温至120 ±5℃，炒制7min，其中，采用￠0.5mm筛网粉碎生姜得到姜粒， 采用￠0.5mm筛网粉碎大蒜得到蒜粒，采用￠1.0mm筛网经捣碎 机将鲜嫩小葱捣碎制成小葱酱；

将泡姜粒5份、泡椒粒5份和野山椒粒2份混匀后加入，加热 至120±5℃，炒制4min；

将辣椒粉2.5份和红花椒粉3.5份混匀后加入，加热至130± 5℃，炒制4min，其中，采用￠2mm筛网粉碎干辣椒，制得辣椒 粉，采用5mm筛网粉碎红花椒制得红花椒粉；

将白砂糖5份、八角粉0.3份、山奈粉0.4份和小茴香粉0.4份， 混匀后加入，加热至90±5℃，炒制2min，其中，采用1mm筛网 粉碎八角粉、山奈粉和小茴香粉；

将食用盐8份和味精2份，混匀后加入，加热至110±5℃，炒 制3min，其中，采用￠1mm筛网粉碎食用盐；

将38度白酒0.3份、醪糟4.5份、酿造酱油(老抽)2.5份和 5'-呈味核苷酸二钠0.2份混匀后加入，降温至100±5℃，炒制1min， 即得所述魔芋烧鸭调料。

实施例2

将菜籽油32份加热至180±3℃，随着油温升高，油明亮，加 入郫县豆瓣7.7份，炒制4min；

将姜粒4.5份、蒜粒4.5份、小葱酱3份混匀后加入，降温至 120±3℃，炒制8min，其中，采用￠0.8mm筛网粉碎生姜得到姜 粒，采用￠0.8mm筛网粉碎大蒜得到蒜粒，采用￠1.5mm筛网经 捣碎机将鲜嫩小葱捣碎制成小葱酱；

将泡姜粒5.5份、泡椒粒5.5份和野山椒粒2份混匀后加入， 加热至120±3℃，炒制5min；

将辣椒粉3份和红花椒粉3.5份混匀后加入，加热至130±3℃， 炒制5min，其中，采用￠2.5mm筛网粉碎干辣椒，制得辣椒粉， 采用6mm筛网粉碎红花椒制得红花椒粉；

将白砂糖5.5份、八角粉0.35份、山奈粉0.45份和小茴香粉 0.45份，混匀后加入，加热至90±3℃，炒制3min，其中，采用1 mm筛网粉碎八角粉、山奈粉和小茴香粉；

将食用盐10份和味精3份，混匀后加入，加热至110±3℃， 炒制4min，其中，采用￠1mm筛网粉碎食用盐；

将40度白酒0.35份、醪糟5份、酿造酱油(老抽)3份和5'- 呈味核苷酸二钠0.3份混匀后加入，降温至±3℃，炒制2min，即 得所述魔芋烧鸭调料；

其中，炒制采用自动式炒锅完成，炒制的搅拌的速度为25 r/min。

实施例3

将菜籽油33份加热至180±2℃，随着油温升高，油明亮，加 入郫县豆瓣7.9份，炒制4min；

将姜粒5.5份、蒜粒5.5份、小葱酱3.5份混匀后加入，降温至 120±2℃，炒制8min，其中，采用￠1.5mm筛网粉碎生姜得到姜 粒，采用￠1.5mm筛网粉碎大蒜得到蒜粒，采用￠2mm筛网经捣 碎机将鲜嫩小葱捣碎制成小葱酱；

将泡姜粒6份、泡椒粒6份和野山椒粒3份混匀后加入，加热 至120±2℃，炒制5min；

将辣椒粉4份和红花椒粉4份混匀后加入，加热至130±2℃， 炒制5min，其中，采用￠2.5mm筛网粉碎干辣椒，制得辣椒粉， 采用7mm筛网粉碎红花椒制得红花椒粉；

将白砂糖6.5份、八角粉0.45份、山奈粉0.55份和小茴香粉 0.55份，混匀后加入，加热至90±2℃，炒制3min，其中，采用1 mm筛网粉碎八角粉、山奈粉和小茴香粉；

将食用盐12份和味精4份，混匀后加入，加热至110±2℃， 炒制4min，其中，采用￠2mm筛网粉碎食用盐；

将35度白酒0.45份、醪糟6份、酿造酱油(老抽)4份和5'- 呈味核苷酸二钠0.3份混匀后加入，降温至100±2℃，炒制3min， 即得所述魔芋烧鸭调料；

其中，炒制采用自动式炒锅完成，炒制的搅拌的速度为30 r/min。

实施例4

将菜籽油34份加热至180±1℃，随着油温升高，油明亮，加 入郫县豆瓣8份，炒制5min；

将姜粒6份、蒜粒6份、小葱酱4份混匀后加入，降温至120 ±1℃，炒制9min，其中，采用￠2mm筛网粉碎生姜得到姜粒， 采用￠2mm筛网粉碎大蒜得到蒜粒，采用￠2mm筛网经捣碎机将 鲜嫩小葱捣碎制成小葱酱；

将泡姜粒6.5份、泡椒粒6.5份和野山椒粒3份混匀后加入， 加热至120±1℃，炒制6min；

将辣椒粉5份和红花椒粉4份混匀后加入，加热至130±1℃， 炒制6min，其中，采用￠3mm筛网粉碎干辣椒，制得辣椒粉，采 用5mm筛网粉碎红花椒制得红花椒粉；

将白砂糖7份、八角粉0.5份、山奈粉0.6份和小茴香粉0.6份， 混匀后加入，加热至90±1℃，炒制4min，其中，采用1mm筛网 粉碎八角粉、山奈粉和小茴香粉；

将食用盐13份和味精5份，混匀后加入，加热至110±1℃， 炒制5min，其中，采用￠1.5mm筛网粉碎食用盐；

将30度白酒0.5份、醪糟7.0份、酿造酱油(老抽)5份和5'- 呈味核苷酸二钠0.4份混匀后加入，降温至100±1℃，炒制2min， 即得所述魔芋烧鸭调料；

其中，炒制采用自动式炒锅完成，炒制的搅拌的速度为35 r/min。

将实施例1-4制备的魔芋烧鸭调料和某市售魔芋烧鸭调料(对 照组)分别在四川、重庆、长沙、上海、杭州等多个省市进行了市 场调研测评。每个实施例制备50份魔芋烧鸭调料和某市售魔芋烧鸭 调料50份，按照食用方法烹制魔芋烧鸭菜品，将烹制魔芋烧鸭菜品 随机请200名群众观察色泽、香味，品尝其辣味、整体风味。最后 群众对其色泽、香味，品尝其辣味、整体风味等四个品质指标进行 口味测评，调研测评结果见表1。

表1 口味测评结果

项目 色泽 香味 辣味 整体风味 实施例1 190 185 175 180 实施例2 192 186 180 185 实施例3 193 187 182 186 实施例4 191 189 178 184 对照组 132 102 86 132

从表1可以看出，本发明每个实施例制备的魔芋烧鸭调料制成 的魔芋烧鸭，随机选取的200名参加调查群众中，对魔芋烧鸭整体 风味持肯定意见，喜欢率均达到90.0％以上，说明魔芋烧鸭调料投 放市场，能够受到广大消费者接受及喜爱；而某市售魔芋烧鸭调料， 其色泽、香味、辣味以及整体风味均与本发明提供的魔芋烧鸭调料 存在较大差异，这也说明了本发明提供的魔芋烧鸭调料色泽、香味、 辣味以及整体风味更佳，符合大众的需求。

将实施例1-4制得的样品批次为100的魔芋烧鸭调料样品的水 分、食用盐含量、总酸、氨基酸态氮、酸价、过氧化值等理化指标 进行了检测，确定了其理化指标范围。检测结果情况见表2，其中：

1.水分

魔芋烧鸭调味料水分按照按GB/T5009.3规定的方法测定。

2.食盐含量

魔芋烧鸭调味料食盐含量按GB/T12457规定的方法进行检测。

3.总酸(以乳酸计)

魔芋烧鸭调味料总酸按GB12456规定的方法进行检测。

4.氨基酸态氮

魔芋烧鸭调味料氨基酸态氮按GB/T5009.40规定的方法测定。

5.酸价、过氧化值

魔芋烧鸭调味料酸价、过氧化值按GB/T5009.37规定的方法测 定。

表2 魔芋烧鸭调料指标确定及检测数据统计

从表2可以看出，本发明实施例提供的魔芋烧鸭调料的各项目 指标均在标准范围内，得到的魔芋烧鸭调料更为健康和安全。

此外，将本发明提供的魔芋烧鸭调料进行追踪检测，每月检测 2次，共检测30次，其检测的各项指标均在指标范围内，说明本发 明提供的魔芋烧鸭调料能够长久贮藏，不会发生变质，这与本发明 提供的魔芋烧鸭调料的各成分及其配比，制备的方法和制备完成后 采用先进的机械化全自动灌装系统，实现了无菌灌装，使产品中的 细菌菌落得到很好的控制，同时采用保藏破坏性试验的方法，确定 产品的保质期，从而确认产品达到了不添加任何防腐剂却能防腐保 藏的效果。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明， 对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在 本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。