一种提高椰子片脆度的物理方法

摘要

本发明公开了一种提高椰子片脆度的物理方法，按照以下步骤进行：原料预处理，将椰子果去椰衣、破壳，去椰子水及种皮后，得到白椰肉，洗净，备用；切片，将洗净的椰肉进行切片，切片时要逆着椰肉的束状纤维结构切片，以破坏椰肉的组织结构；熬煮，将切好的椰子片与食品调味剂进行熬煮20min～30min；烘烤，将熬煮后的椰子片捞出，沥干，放入烘箱中烘烤，高温烘烤至椰子片表面呈现金黄色，然后低温烘烤至色泽均匀且口感香脆，取出，冷却至常温，包装后即得一种香脆的椰子片。本发明的有益效果是提高了椰子片脆度，使椰子片的口感和品质得到改善。

说明书

技术领域

本发明属于食品制作技术领域，涉及一种提高椰子片脆度的物理 方法。

背景技术

椰子产于热带地区，椰子食品以其浓郁的热带风情和特有的营养 和风味而备受消费者的青睐。椰子相关的系列产品是海南省主要特色 农产品和旅游产品。椰肉又称固体胚乳，是椰子产品的主要原料，含 有丰富的营养，成熟椰子果的新鲜椰肉中含脂肪约33％，蛋白质约 4％。市场上以椰肉为原料加工出的产品有椰子粉、椰子汁、椰子糖、 原生态椰子油、椰奶、椰子片、椰子饼等。其中椰子脆片是以新鲜椰 肉为主原料，以白砂糖及其他食品添加剂为配料，经过切片、混合、 配制、包装等传统配方加工而成的。

成熟椰肉中含有大量的纤维物质，咀嚼起来有很多的“渣子”， 成熟椰肉中的粗纤维含量为3.39％，去油及水的椰肉纤维含量为 10％-12％，这些物质与椰肉中的脂肪和蛋白质形成束状纤维结构，组 织状态致密坚硬，椰肉的这种结构特性将影响椰子脆片的口感和脆 度，使其咀嚼到最后有一种渣渣的感觉。另外，在某些椰子片的加工 工序中添加了大量的添加剂，不利于健康，而且影响椰子本身的香味 特征。目前存在的这些问题影响了椰子片的市场。而随着海南国际旅 游岛的建设，需要研发出更好的更具有特色的高品质产品，以满足市 场的需要。

为了改善椰肉的口感，有人采用慢速冷冻、快速解冻和微波处理 等以改善椰肉的加工特性和口感特征，但是增加了前处理的工序和时 间。有人采用将椰肉进行速冻处理，烘干后用于椰子片的加工，虽然 提高了椰子片的香味，但同样增加了加工的工序和时间。因此，在不 添加保脆剂和不增加加工工序的基础上，研究一种提高椰子片脆度的 物理方法，对于改善椰子片的品质具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高椰子片脆度的物理方法，解决了 现有的椰子片不够脆，口感不好的问题。

本发明所采用的技术方案是按照以下步骤进行：

步骤1：原料预处理：将椰子果去椰衣、破壳，去椰子水及种皮 后，得到白椰肉，洗净，备用；

步骤2：切片，将洗净的椰肉进行切片，切片时要逆着椰肉的束 状纤维结构切片，以破坏椰肉的组织结构；

步骤3：熬煮，将切好的椰子片与食品调味剂进行熬煮20min～ 30min；

步骤4：烘烤，将熬煮后的椰子片捞出，沥干，放入烘箱中烘烤， 高温烘烤至椰子片表面呈现金黄色，然后低温烘烤至色泽均匀且口感 香脆，取出，冷却至常温，包装后即得一种香脆的椰子片。

进一步，所述步骤3中食品调味剂是20％-30％白砂糖与水比例 的溶液，不添加保脆剂或其他任何添加剂。

进一步，所述步骤4中椰子片的高温烘烤温度为120℃～200℃， 烘烤时间为15min～90min；低温烘烤温度为80℃～100℃，烘烤时间 为10min～15min。

本发明的有益效果是提高了椰子片脆度，使椰子片的口感和品质 得到改善。

附图说明

图1为不同切片方式的新鲜椰肉组织状态图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明原理如下：通过改变传统的椰肉切片方式，即逆着椰肉的 束状纤维结构切片，这种切片方式对椰肉的束状纤维结构有破坏和疏 松作用，经过熬煮、烘烤等加工工序而成的椰子片，椰肉的香味更加 浓郁，并大力改善了椰子片的脆度和口感。

本发明按照以下步骤进行：

步骤1：原料预处理：将椰子果去椰衣、破壳，去椰子水及种皮 后，得到白椰肉，洗净，备用；

步骤2：切片，将洗净的椰肉进行切片，切片时要逆着椰肉的束 状纤维结构切片，以破坏椰肉的组织结构；

步骤3：熬煮，将切好的椰子片与食品调味剂进行熬煮20min～ 30min；

步骤4：烘烤，将熬煮后的椰子片捞出，沥干，放入烘箱中烘烤， 高温烘烤至椰子片表面呈现金黄色，然后低温烘烤至色泽均匀且口感 香脆，取出，冷却至常温，包装后即得一种香脆的椰子片。

食品调味剂是20％-30％白砂糖与水比例的溶液，不添加保脆剂或 其他任何添加剂。椰子片的高温烘烤温度为120℃～200℃，烘烤时 间为15min～90min；低温烘烤温度为80℃～100℃，烘烤时间为 10min～15min。

本发明通过改变传统的椰肉切片方式，即逆着椰肉的束状纤维结 构切片，对椰肉的束状纤维结构有破坏和疏松作用，经过熬煮、烘烤 等加工工序而成的椰子片，椰肉的香味更加浓郁，并大力改善了椰子 片的脆度和口感。具有简单实用、成本低、产品质量稳定、方便推广 应用等特点。将椰肉逆着其束状纤维切成片，与食品调味剂调配后再 进行烘烤至椰子片表面呈金黄色且口感酥脆，具有椰子的香味，取出 后，冷却至常温后即得一种香脆的椰子片。本发明通过改变传统椰子 片的切片方式，使椰肉内部结构发生变化，经过烘烤，使椰肉中的蛋 白质和油脂散发出浓郁的香味，保持了椰肉所特有的原味芳香，在不 添加保脆剂的条件下，极大的改善了传统椰子片的脆度和口感特征。 本发明具有简单实用、成本低、产品质量稳定、方便推广应用等优点。

下面列举具体实施例对本发明进行说明：

实施例1：取洗净的新鲜椰肉，逆着椰肉的束状纤维切片，切片 厚度约为3mm～6mm，将切好的椰子片与20％的白砂糖溶液一起熬 煮30min，取出沥干后，放入烘箱中烘烤，高温烘烤温度为120℃， 烘烤至椰肉表面呈现金黄色，时间为90min，之后调节温度为100℃， 继续烘烤10min，取出后冷却至常温，即得酥脆和口感俱佳的椰子片。

实施案例2：取洗净的新鲜椰肉，逆着椰肉的束状纤维切片，切 片厚度约为3mm～6mm，将切好的椰子片与25％的白砂糖溶液一起 熬煮25min，取出沥干后，放入烘箱中烘烤，高温烘烤温度为150℃， 烘烤至椰肉表面呈现金黄色，时间为35min，之后调节温度为90℃， 继续烘烤10min，取出即得酥脆和口感俱佳的椰子片。

实施案例3：取洗净的新鲜椰肉，逆着椰肉的束状纤维切片，切 片厚度约为3mm～6mm，将切好的椰子片与30％的白砂糖溶液一起 熬煮20min，取出沥干后，放入烘箱中烘烤，高温烘烤温度为200℃， 烘烤至椰肉表面呈现金黄色，时间为15min，之后调节温度为80℃， 继续烘烤15min，取出即得酥脆和口感俱佳的椰子片。

如图1所示，对不同切片方式的椰肉进行观察，结果发现，传统 切片方式的椰肉束状纤维明显，(见图1A)，烘烤后会影响椰子片的 感官和脆度。而逆着椰肉的束状纤维切片的椰肉(见图1B)，表面较 光滑，束状纤维结构得到破坏和疏松，烘烤后椰子的香味更浓郁，感 官和脆度都得到了很大的提高。

以上所述仅是对本发明的较佳实施方式而已，并非对本发明作任 何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施方式所做的 任何简单修改，等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

1.一种提高椰子片脆度的物理方法，其特征在于按照以下步骤进 行：

步骤1：原料预处理：将椰子果去椰衣、破壳，去椰子水及种皮 后，得到白椰肉，洗净，备用；

步骤2：切片，将洗净的椰肉进行切片，切片时要逆着椰肉的束 状纤维结构切片，以破坏椰肉的组织结构；

步骤3：熬煮，将切好的椰子片与食品调味剂进行熬煮20min～ 30min；

步骤4：烘烤，将熬煮后的椰子片捞出，沥干，放入烘箱中烘烤， 高温烘烤至椰子片表面呈现金黄色，然后低温烘烤至色泽均匀且口感 香脆，取出，冷却至常温，包装后即得一种香脆的椰子片。

2.根据权利要求1所述一种提高椰子片脆度的物理方法，其特征 在于：所述步骤3中食品调味剂是20％-30％白砂糖与水比例的溶液。

3.根据权利要求1所述一种提高椰子片脆度的物理方法，其特征 在于：所述步骤4中椰子片的高温烘烤温度为120℃～200℃，烘烤 时间为15min～90min；低温烘烤温度为80℃～100℃，烘烤时间为 10min～15min。