一种长保质期微甜低水分活度蛋挞酱及制备方法与应用

摘要

本发明公开了一种长保质期微甜低水分活度蛋挞酱及制备方法与应用。该蛋挞酱包含如下组分：全蛋液、糖醇、白砂糖、变性淀粉、糖浆、食用胶、酸度调节剂、食用防腐剂。本发明通过先将变性淀粉、食用胶体和防腐剂混合，过筛网，再与白砂糖搅拌均匀；接着加入水、糖醇和全蛋液，搅拌均匀，倒入糖浆，升温后保温至糊化完全，控制固形物含量为65～68％；降温至70～75℃，加入酸度调节剂，搅拌均匀，冷却，得到长保质期微甜低水分活度蛋挞酱。该蛋挞酱的糖度为65～68°，口感微甜；水分活度低，为0.65～0.7；保质期长，在20℃条件下保质期可达1个月，市场应用前景大。

说明书

技术领域

本发明属于果酱技术领域，特别涉及一种长保质期微甜低水分活度蛋挞酱 及制备方法与应用。

背景技术

蛋挞，“挞”是英文“tart”的音译，意指馅料外露的馅饼。蛋挞即以蛋浆 为馅料的"tart"。其做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混 合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆的挞皮，内层则为香甜 的黄色凝固蛋浆。早在中世纪，英国人已利用奶、糖、蛋及不同香料，制作类 似蛋挞的食品。1950年代至1980年代，是香港引入蛋挞的初期。那时茶餐厅的 蛋挞都比较大，一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。香港地道的蛋挞以挞皮分 类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。蛋挞味道香甜醇厚，松软可口，尤其 是新鲜出炉的蛋挞，备受消费者喜爱。

对于蛋挞的美味，很少人能抗拒。为了烘烤后带出的甜香和蛋挞表面的焦 黄，制作蛋挞的蛋浆一般含糖量都比较高，所以甜度也比较明显。而且蛋挞油 脂含量高，进食后并不会立刻有饱足感，所以很容易一口接着一口，但进食过 多会出现甜腻感，而且对于不喜甜食的消费者来说可以选择的范围就更小了。

一般来说，蛋挞从出炉时开始算只能常温存放最多48小时，而且随着存放 时间越长，蛋挞口感越差。水分活度是确定食物贮藏期限的一个重要因素，因 为各类微生物生长都需要一定的水分活度。水分活度是指食品中水分存在的状 态，即水分与食品结合程度。一般说来，不同菌种有不同的适宜生长水分活度 范围，大多数细菌为0.94～0.99，大多数霉菌为0.80～0.94，大多数耐盐菌为0.75， 耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60～0.65。水分活度越小的食物越稳定，较少 出现腐败变质现象。市面上传统的蛋挞馅料水分活度值大部分在0.85～0.95之 间，高的甚至可以达到0.95以上，而且营养价值高，容易腐败变质无法长期保 存。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种长保质期微 甜低水分活度蛋挞酱。该酱质地细滑、有布丁般凝冻感、烘烤成型性好、甜度 低(糖度为65～68°)、水分活度低(水分活度为0.65～0.7之间)，适合代替蛋 浆制作长保质期蛋挞，也可以用曲奇花嘴在蛋糊表面注酱制作长保质期的花样 蛋挞蛋糕。

本发明的另一目的在于提供所述长保质期微甜低水分活度蛋挞酱的制备方 法。

本发明的再一目的在于提供所述长保质期微甜低水分活度蛋挞酱的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种长保质期微甜低水分活度蛋挞 酱，包含以下按质量百分比计的组分：

全蛋液19～39.8％、糖醇26～30％、白砂糖13～17％、变性淀粉9.8～ 11.2％、糖浆7～17％、食用胶0.49～1.45％、酸度调节剂0.3～0.7％、食用防 腐剂0.01～0.05％；

所述的全蛋液优选通过如下步骤制备得到：将新鲜鸡蛋的蛋白跟蛋黄搅拌 至完全分散均匀后，再通过纱布或筛网筛除杂质及颗粒，得到全蛋液；

所述的搅拌的速度优选为20～30rpm；

所述的搅拌的时间优选为5分钟；

所述的筛网的规格优选为20目；

所述的糖醇优选为山梨糖醇

所述的山梨糖醇优选为山梨糖醇液，固形物含量为质量百分比70％；

所述的白砂糖优选为精制白砂糖；

所述的变性淀粉优选为羟丙基二淀粉磷酸酯；

所述的羟丙基二淀粉磷酸酯优选以玉米淀粉或马铃薯淀粉为原料制备得到 的羟丙基二淀粉磷酸酯，粘度范围在1600～2100BU(使用质量百分比5％的干 基水溶液检测，布拉斑德仪测定)；

所述的糖浆优选为麦芽糖浆；

所述的麦芽糖浆优选为固形物含量为质量百分比80～82％的麦芽糖浆；

所述的食用胶优选为明胶；

所述的明胶优选为凝冻强度值在100～500Bloomg的明胶(数据由天津创兴 电子设备制造有限公司的JS-4冻力仪测得，测试方法：在严格按照规定的条件 下，直径为12.7mm的圆柱，压入含6.67％明胶的胶冻表面以下4mm时，所施 加的冻力，以Bloomg为单位)；

所述的酸度调节剂优选为柠檬酸；

所述的柠檬酸优选为无水柠檬酸；

所述的食用防腐剂优选为山梨酸钾；

所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱还包含水，水为余量。

所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱具有如下特点：糖度为65～68°， 口感微甜；水分活度低，为0.65～0.7；保质期长，在20℃条件下保质期可达1 个月；

所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜鸡蛋的蛋白跟蛋黄搅拌至完全分散均匀后，再通过纱布或筛网 筛除杂质及颗粒，得到全蛋液；

(2)将变性淀粉、食用胶体和防腐剂混合，过筛网，再与白砂糖搅拌均匀； 加入水、糖醇和全蛋液，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒，倒入糖浆，升温至90～ 95℃；

(3)保温至糊化完全，控制固形物含量为65～68％；

(4)降温至温度为70～75℃，加入酸度调节剂，搅拌均匀，冷却，得到长 保质期微甜低水分活度蛋挞酱；

其中：全蛋液19～39.8％、糖醇26～30％、白砂糖13～17％、变性淀粉 9.8～11.2％、糖浆7～17％、食用胶0.49～1.45％、酸度调节剂0.3～0.7％、食 用防腐剂0.01～0.05％；

步骤(4)优选为：降温至温度为70～75℃，加入酸度调节剂，搅拌均匀， 冷却至温度低于50℃后进行灌装，得到长保质期微甜低水分活度蛋挞酱；

步骤(1)中所述的搅拌的速度优选为20～30rpm；

步骤(1)中所述的搅拌的时间优选为5分钟；

步骤(1)中所述的筛网的规格优选为20目；

步骤(1)和(2)中所述的筛网的规格优选为20目筛；

步骤(2)中所述的升温优选通过使用蒸汽进行升温；

步骤(3)中所述的保温的时间优选为17～20分钟。

所述的长保质期微甜低水分活度蛋挞酱不仅可用于制备蛋挞，也可用于制 备花样蛋挞蛋糕(一种花样创新的蛋糕，用曲奇花嘴在蛋糕糊中部表面挤出不 同造型的蛋挞酱后进行烘烤，蛋挞酱不变形不沉底)；

一种蛋挞，含有上述长保质期微甜低水分活度蛋挞酱。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

(1)本发明制作的低水分活度蛋挞酱，拥有布丁般细腻的口感，适合代替 传统蛋浆制作蛋挞，而且制作的蛋挞产品拥有1个月的长保质期，颠覆传统的 销售模式，有利于产品的流通以及市场扩大化。

(2)本发明利用变性淀粉跟食用胶体的科学复配，得到的蛋挞酱拥有良好 成型性及耐烘烤性，除了制作蛋挞，还可以用曲奇花嘴在蛋糊表面注酱做装饰 制作长保质期的花样蛋挞蛋糕。

(3)本发明通过对糖类原料的科学选择，得到了微甜蛋挞酱。该微甜蛋挞 酱味道更加清爽，更加符合现代人对食品的高要求，有利于产品的销售。

附图说明

图1是蛋挞酱的水分活度测定结果图。

图2是蛋挞皮的水分含量测定结果图。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方 式不限于此。

实施例1

(1)将新鲜鸡蛋打入搅拌缸中，以20rpm的速度搅拌5分钟，将蛋白跟蛋 黄完全分散均匀后，将蛋液通过20目筛网筛除杂质及颗粒，得到全蛋液(以下 实施例均用此方法制备的全蛋液)。

(2)将0.98kg羟丙基二淀粉磷酸酯(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪 测定，以下实施例测试方法相同，粘度1600BU)、0.049kg明胶(JS-4冻力仪测 定，以下实施例测试方法相同，凝胶强度100Bloomg)和1g山梨酸钾混合，过 20目筛，投入夹层锅，与1.3kg精制白砂糖搅拌均匀。

(3)将0.36kg水、2.6kg山梨糖醇(法国罗盖特公司，型号70.70，固形物 含量为质量百分比70％，下同)和3.98kg全蛋液倒入夹层锅，搅拌均匀至无肉眼 可见颗粒，倒入0.7kg麦芽糖浆(固形物含量为质量百分比82％，下同)，开蒸汽， 升温至90℃，保温糊化20分钟，控制固形物含量为65％。

(4)开冷却水，降温至70℃，将30g柠檬酸投入夹层锅，冷却至50℃以下 灌装，得到长保质期微甜低水分活度蛋挞酱。

实施例2

(1)将1.05kg羟丙基二淀粉磷酸酯(粘度1800BU)、0.097kg明胶(凝胶强 度250Bloomg)和3g山梨酸钾混合，过20目筛，投入夹层锅，与1.5kg精制白 砂糖搅拌均匀。

(2)将0.36kg水、2.8kg山梨糖醇和2.94kg全蛋液倒入夹层锅，搅拌均匀 至无肉眼可见颗粒，倒入1.2kg麦芽糖浆，开蒸汽，升温至92℃，保温糊化20 分钟，控制固形物含量为66％。

(3)开冷却水，降温至70℃，将50g柠檬酸投入夹层锅，冷却至50℃以下 灌装，得到长保质期微甜低水分活度蛋挞酱。

实施例3

(1)将1.12kg羟丙基二淀粉磷酸酯(粘度2100BU)、0.145kg明胶(凝胶强 度500Bloomg)和5g山梨酸钾混合，过20目筛，投入夹层锅，与1.7kg精制白 砂糖搅拌均匀。

(2)将0.36kg水、3.0kg山梨糖醇和1.9kg全蛋液倒入夹层锅，搅拌均匀至 无肉眼可见颗粒，倒入1.7kg麦芽糖浆，开蒸汽，升温至95℃，保温糊化20分 钟，控制固形物含量为68％。

(3)开冷却水，降温至70℃，将70g柠檬酸投入夹层锅，冷却至50℃以下 灌装，得到长保质期微甜低水分活度蛋挞酱。

实施例效果比较

采用实施例1～3所制备的蛋挞酱制作蛋挞，同时与传统工艺制作的蛋挞进 行对比：

所用的原料为：冷冻蛋挞皮(广州安德鲁食品发展有限公司)、鸡蛋(市售)、 淡奶油(雀巢公司)、白砂糖(市售)、牛奶(广州燕塘公司)、实施例1～3所制 备的蛋挞酱。

传统蛋挞水配方及制作流程：牛奶250g、白砂糖70g、淡奶油250g、蛋黄 80g、全蛋50g、山梨酸钾0.35g(与实施例3的防腐剂添加量0.05％相同)。将白 砂糖、牛奶与山梨酸钾混合后用小火加热把糖融化，冷却备用；将蛋黄和全蛋打 散搅匀，再分两次加入溶解了白砂糖的牛奶和淡奶油，再次搅拌均匀；用40目 筛过滤，去除鸡蛋中的杂质和气泡，得到传统蛋挞水。

蛋挞制作流程：取出冷冻蛋挞皮，将其放置在大小合适的模具中；将传统蛋 挞水和实施例1～3所制备的蛋挞酱分别注入蛋挞皮中，约7分满即可；200℃， 上下火，中层，烤20分钟左右上色即可。

具体测量方法如下：

保质期测试方法：将包装好的蛋挞样品常温放置一段时间后，进行蛋挞酱水 分活度测定、蛋挞皮水分含量测定。

口感和甜度：将传统蛋挞及实施例1～3制作的蛋挞进行感官品尝(Ⅰ～Ⅲ 号依次为实施例1～3蛋挞酱，Ⅳ号是传统蛋挞馅)，收集20份评分样品，按照 个人喜好给予1～5分(口感分：1-很差；2-较差；3-一般；4-好；5-非常好；甜 度分：1-不甜；2-有点甜；3-甜度适中；4-很甜；5-非常甜)，取平均分。

水分活度：水分活度仪

水分含量：按照《GB T5009.3-2003食品中水分的测定》方法测定。

数据分析：结果如表1和图1～2所示

表1 感官评价结果

由表1可以看出，实施例1～3的蛋挞在口感上与传统蛋挞无明显差距，而 且放置1个月后口感变化不大，而传统蛋挞已变质腐坏无法进行感官评价；甜度 值从高到低顺序是Ⅳ＞Ⅲ＞Ⅱ＞Ⅰ，实施例1～3的蛋挞甜度明显低于传统蛋挞。

图1和图2中的传统蛋挞样品(与实施例3的防腐剂添加量0.05％相同)放 置7天后出现品质败坏现象，无需跟踪水分活度和水分含量变化。

由实验数据可以看出：

传统工艺制作的蛋挞保质期短，甜度高；由于水分活度低，用实施例1～3 的蛋挞酱制作蛋挞能够达到1个月以上保质期，而且甜度合适；同时实施例1～ 3蛋挞酱跟蛋挞皮的水分迁移得到较好的控制，有利于产品保存，具有明显优势。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实 施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、 替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。