整粒作物蒸煮糊化方法

摘要

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种整粒作物蒸煮糊化方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种快捷、处理量大、工序简单的整粒作物蒸煮糊化方法。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案包括如下步骤：a、浸泡：在保温泡粮桶内装入沸水后装入作物，浸泡；b、蒸煮：蒸煮步骤a浸泡后的作物至完全糊化。本发明的蒸煮糊化方法能耗更低、蒸煮时间更短，劳动强度更低同时处理量更大。

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种整粒作物蒸煮糊化方法。

背景技术

在传统的酿酒生产中，酿酒用的粮食蒸煮一般分为混蒸和清蒸两种。混蒸即粮食原料于 糟醅混合后蒸酒蒸粮同时进行；清蒸就是将粮食原料单独蒸煮后发酵。本方法属于酿酒高粱 原料的清蒸方法。

以高粱为原料白酒的生产中一般是破碎蒸煮和整粒蒸煮两种工艺。以往酿酒生产中整粒 作物的蒸煮方法依次包括以下步骤：浸泡高粱、初蒸、焖水、复蒸。此种方法中浸泡高粱时 装入70℃～80℃热水，浸泡16h～20h；初蒸需将高粱沥干装入少量糠壳穿气后蒸5min左右； 焖水是在初蒸完成后转入40℃～45℃温水中，使高粱裂口；复蒸是高粱上甑穿气后蒸煮 60min～90min。蒸煮糊化要求：糊化彻底，内无生心，高粱颗粒基本全部裂口。

传统的整粒作物蒸煮方法的存在以下缺点：

1、耗时长，整个过程需要24h以上；

2、工序繁杂，工序环节多人工劳动强度大；

3、效率低，能耗高，一次单甑处理能力在500kg以下，设备利用率低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种更快捷、工序更简单的整粒作物蒸煮糊化方法。 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

a、浸泡：在保温泡粮桶内装入沸水后装入作物，浸泡；

b、蒸煮：蒸煮步骤a浸泡后的作物至完全糊化。

上述技术方案可大幅提高酿酒领域中蒸煮糊化的处理能力和处理效率。

其中，所述的作物是指能用于白酒酿酒的农作物，具体可是高粱、小麦、大米；尤其的， 高粱适合采用上述本发明方法蒸煮糊化，可大幅缩短浸泡时间，浸泡效果符合酿酒工艺要求。

具体的，当浸泡的作物是高粱或小麦时，步骤a所述的浸泡分两步进行，先预泡5min～ 10min后排水再次装入沸水浸泡。预泡5min～10min，使整缸粮食颗粒表面升温淀粉初步吸 水，预泡后排水再次装入沸水浸泡使被浸泡的粮食颗粒表面及浅层充分吸水，以利于后期蒸 煮糊化。预泡后换水浸泡有利于保持泡粮水温度，减少加入粮食后水温降低的影响。

当浸泡的作物是大米时，因大米外层无表皮，淀粉裸露在外，浸泡时间过长会导致米粒 粘结，不利于蒸煮后下曲，影响产酒效率和品质。具体的，大米浸泡时间为30min～35min 最佳。

其中，本发明中所述的保温泡粮桶是在泡粮桶外侧加装保温层得到，保温层内可采用热 水保温、真空保温、保温材料保温等方式保温；当采用热水保温时，更方便排水和后续蒸煮 步骤。具体的，所述的热水水温不低于浸泡用水温度。本领域技术人员根据经验和现场观察， 可确定不同的作物浸泡所需时间。

具体的，步骤a浸泡中预泡、浸泡装入沸水的量都以淹没作物20～30cm可使浸泡达到 较佳的效果，如沸水加入量更多则会浪费热水。

优选的，当浸泡高粱或小麦时，步骤a浸泡完成后高粱或小麦上层水温为80～85℃；当 浸泡大米时，步骤a浸泡完成后大米上层水温为75～85℃。如果温度过高则浸泡的作物过熟， 蒸煮步骤中蒸汽穿透会受到影响；温度过低会则浸泡效果不佳，蒸煮效果会受影响，导致糊 化不彻底。

其中，本发明所述的方法单次可处理1t以上的作物，远大于现有技术中单次处理量500kg。 基于能耗、实际操作时的难度和操作安全等因素，优选的，步骤a装入作物为装入1～2t作 物。

其中，步骤b蒸煮时间因作物不同、蒸煮量不同而不同，但本领域技术人员可知，蒸煮 目的都是使作物充分糊化。

泡粮桶的高度越高，中下层粮食受到的挤压越大，泡粮效果不佳。所以理论上粮食浸泡 过程中，粮食高度越低效果越好。但是由于泡粮桶的占地面积以及操作、人员安全等因素， 不可能做得直径过大而高度过矮。因此，采用不同规格的保温泡粮桶浸泡作物，步骤a浸泡 中装入的沸水量以淹没作物20～30cm都可满足实际生产中的需求。

本发明中所述的开口率是指蒸煮糊化完成后，带外皮的作物如高粱、小麦等作物的裂口 数量占总作物量的百分比。

有益效果

1、与传统方法相比蒸煮时间大大缩短，以高粱为例，从浸泡到蒸煮糊化结束只需要4.5h， 传统方法需要24h以上；

2、操作简单，工人劳动强度大大降低；

3、传统方法因工艺复杂，如单次处理量1t作物，经浸泡后作物吸水后重量约1.7t～2t， 经焖水后重量约4t左右，在浸泡、蒸煮及后续工艺等步骤采用传统方法蒸煮对设备有极高的 要求，而且能耗、人工成本等生产成本远高于本发明方法。本发明方法简单、单次处理量可 达2t，远大于现有技术中的500kg处理量；

4、本发明方法与现有技术相比只需换水一次，不需要装入糠壳节约成本，酒体也干净， 能耗也比现有技术有所降低。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。

本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

a、浸泡：在保温泡粮桶内装入沸水后装入作物，浸泡；

b、蒸煮：蒸煮步骤a浸泡后的作物至完全糊化。

上述技术方案可大幅提高酿酒领域中蒸煮糊化的处理能力和处理效率。

其中，所述的作物是指能用于白酒酿酒的农作物，具体可是高粱、小麦、大米；尤其的， 高粱适合采用上述本发明方法蒸煮糊化，可大幅缩短浸泡时间，浸泡效果符合酿酒工艺要求。

具体的，当浸泡的作物是高粱或小麦时，步骤a所述的浸泡分两步进行，先预泡5min～ 10min后排水再次装入沸水浸泡。预泡5min～10min，使整缸粮食颗粒表面升温淀粉初步吸 水，预泡后排水再次装入沸水浸泡使被浸泡的粮食颗粒表面及浅层充分吸水，以利于后期蒸 煮糊化。预泡后换水浸泡有利于保持泡粮水温度，减少加入粮食后水温降低的影响。

当浸泡的作物是大米时，因大米外层无表皮，淀粉裸露在外，浸泡时间过长会导致米粒 粘结，不利于蒸煮后下曲，影响产酒效率和品质。具体的，大米浸泡时间为30min～35min 最佳。

其中，本发明中所述的保温泡粮桶是在泡粮桶外侧加装保温层得到，可采用保温层内可 采用热水保温、真空保温、保温材料保温等保温方式保温；当采用热水保温时，更方便排水 和后续蒸煮步骤。具体的，所述的热水水温不低于浸泡用水温度。本领域技术人员根据经验 和现场观察，可确定不同的作物浸泡所需时间。

具体的，步骤a浸泡中预泡、浸泡装入沸水的量都以淹没作物20～30cm可使浸泡达到 较佳的效果，如沸水加入量更多则会浪费热水。

优选的，当浸泡高粱或小麦时，步骤a浸泡完成后高粱或小麦上层水温为80～85℃；当 浸泡大米时，步骤a浸泡完成后大米上层水温为75～85℃。如果温度过高则浸泡的作物过熟， 蒸煮步骤中蒸汽穿透会受到影响；温度过低会则浸泡效果不佳，蒸煮效果会受影响，导致糊 化不彻底。

其中，本发明所述的方法单次可处理1t以上的作物，远大于现有技术中单次处理量500kg。 基于能耗、实际操作时的难度和操作安全等因素，优选的，步骤a装入作物为装入1～2t作 物。

其中，步骤b蒸煮时间因作物不同、蒸煮量不同而不同，但本领域技术人员可知，蒸煮 目的都是使作物充分糊化。

泡粮桶的高度越高，中下层粮食受到的挤压越大，泡粮效果不佳。所以理论上粮食浸泡 过程中，粮食高度越低效果越好。但是由于泡粮桶的占地面积以及操作、人员安全等因素， 不可能做得直径过大而高度过矮。因此，采用不同规格的保温泡粮桶浸泡作物，步骤a浸泡 中装入的沸水量以淹没作物20～30cm都可满足实际生产中的需求。

本方法蒸煮后的高粱糊化彻底，内无生心，高粱开口率达到了99％以上，完全达到酿酒 对整粒作物的蒸煮糊化要求。经本发明方法蒸煮后的大米相互独立且糊化彻底，内无生心， 外无粘连，符合酿酒蒸煮工艺要求。

本发明还通过以下实例进一步加以说明，但并不因此将本发明的保护范围限制在实施例 之中。

实施例11t整粒高粱浸泡蒸煮

第一步，在泡粮桶中放入足量沸水；

第二步，立即向已经放有沸水的泡粮桶加入1t整粒高粱，高粱加入完毕后，保持水面淹没高 粱30cm左右，计时浸泡5min左右，排水后重新加入沸水；保持水面淹没高粱20cm 左右，计时浸泡2h，浸泡完成后上层液面温度为80℃～85℃；

第三步，排干泡粮水后，将高粱立即放入甑桶内蒸煮，蒸煮时间为1.5h，然后出甑结束蒸煮。 高粱出甑后糊化彻底，内无生心，外无粘连；开口率达到99％以上，符合酿酒蒸煮工艺要求。

实施例22t整粒高粱浸泡蒸煮案例

第一步，在泡粮桶中放入足量沸水；

第二步，立即向已经放有沸水的泡粮桶加入2t整粒高粱，高粱加入完毕后，保持水面淹没高 粱20cm左右，计时浸泡10min左右，排水后重新加入沸水；保持水面淹没高粱30cm 左右，计时浸泡3h，浸泡完成后上层液面温度为80℃～85℃；

第三步，排干泡粮水后，将高粱立即放入甑桶内蒸煮，蒸煮时间为1.5h，然后出甑结束蒸煮。 高粱出甑后糊化彻底，内无生心，外无粘连；开口率达到99％以上，符合酿酒蒸煮工艺要求。

实施例31t整粒大米浸泡蒸煮案例

第一步，在泡粮桶中放入足量沸水；

第二步，立即向已经放有沸水的泡粮桶加入1t大米，大米加入完毕后，计时浸泡30min左右， 保持水面淹没大米20cm左右，浸泡完成后上层液面温度为80℃～85℃；

第三步，排干泡粮水后，将大米立即放入甑桶内蒸煮，蒸煮时间为1h，然后出甑结束蒸煮。 大米出甑后颗粒相互独立且糊化彻底，内无生心，外无粘连，符合酿酒蒸煮工艺要求。

实施例41t整粒小麦浸泡蒸煮案例

第一步，在泡粮桶中放入足量沸水；

第二步，立即向已经放有沸水的泡粮桶加入1t整粒小麦，小麦加入完毕后，保持水面淹没小 麦20cm左右，计时浸泡10min左右，排水后重新加入沸水；保持水面淹没小麦30cm 左右，计时浸泡1h，浸泡完成后上层液面温度为80℃～85℃；

第三步，排干泡粮水后，将小麦立即放入甑桶内蒸煮，蒸煮时间为1h，然后出甑结束蒸煮。 小麦出甑后糊化彻底，内无生心，外无粘连；完全糊化达到酿酒蒸煮工艺要求。