不变硬糯米糕的制作方法和利用该方法制作的糯米糕

摘要

本发明提供了一种制作在保质期内不变硬的糯米糕的方法，包括：（a）将糯米浸泡在水中，然后将水从糯米中去除；（b）将去除水的糯米进行第一次蒸煮；（c）向第一次蒸煮后的糯米中加入盐和水，然后第二次蒸煮；和（d）冷却第二次蒸煮后的糯米，向其中加入面粉，然后捶打。本发明还提供了利用该方法制作的糯米糕和通过加工该糯米糕而制作的加工食品。所述糯米糕具有比传统的糯米糕更长的存放期，且由于长的存放期，可针对根据存放条件的保质期来配送所述糯米糕。所述糯米糕仍保留其耐咀嚼质构，从而适合于消费者的口味。

说明书

技术领域

本发明涉及一种制作在保质期内不变硬的糯米糕的方法，其中，该方法包 括：（a）将糯米浸泡在水中，然后将水从糯米中去除；（b）将去除水的糯米进 行第一次蒸煮；（c）向第一次蒸煮过的糯米中加入盐和水，然后第二次蒸煮； 和（d）冷却第二次蒸煮后的糯米，向其中加入面粉，然后捶打（punching）；本 发明还涉及利用该方法制作的糯米糕和通过加工该糯米糕而制作的加工食品。

背景技术

根据透明度，稻米可被分类为非糯米和糯米，非糯米是透明的，糯米是乳 白色的且不透明的。稻米的主要成分淀粉，包含为多糖类的直链淀粉和支链淀 粉。糯米主要包含支链淀粉，非糯米包含15%至20%的直链淀粉和80%至85% 支链淀粉。因此，当烹制或加工糯米以制作米糕时，糯米比非糯米要粘的多。 由于非糯米和糯米之间的淀粉组织上的这种大的差异，即使当利用同一方法加 工时，它们也是用于不同的用途，且它们的加工品的品质也是彼此非常不同。

淀粉回生指的是当糊化淀粉长时间置于室温下时，淀粉分子通过氢键与彼 此结合，从而局部形成晶体结构的现象。由于淀粉中氢键的形成，存在于淀粉 中的水被释放出去，因此产品变硬。例如，淀粉的回生受到物理和化学条件以 及各种添加剂（如，淀粉的种类、淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例、存放温 度、pH和含水量）的影响。为了抑制淀粉回生，通过使用海藻糖、表面活性剂、 乳化剂、低聚糖或用于使新鲜淀粉糖化的淀粉酶，已做出了许多努力。然而， 大多数传统的回生抑制方法采用添加剂、防腐剂等。因此，仍需要开发在不使 用食品添加剂的情况下具有良好的质构且具有长的存放时间的米糕，以使米糕 于保质期内在室温下不会变硬。

发明内容

技术问题

提供一种糯米糕，其通过在制作糯米糕中控制各种因素、以使其硬度在存 放期间最低而制备。因此，与利用典型的方法制作的且在其制作后的预定时间 段后从而变硬的糯米糕不同，根据本发明的糯米糕保持着其弹性，从而根据存 放条件，可以对其长期配送。而且，由于其在保质期内不变硬的质构，该糯米 糕适合于消费者的口味。

问题的解决方案

根据本发明的一个方面，制作在保质期内不变硬的糯米糕的方法包括：（a） 将糯米浸泡在水中，然后将水从糯米中去除；（b）将去除水的糯米进行第一次 蒸煮；（c）向第一次蒸煮后的糯米添加盐和水，然后第二次蒸煮；和（d）冷却 第二次蒸煮后的糯米，向其中加入面粉，然后捶打。

根据本发明的另一个方面，提供了利用该方法制作的糯米糕。

根据本发明的另一个方面，提供了通过加工该糯米糕而制作的加工食品。

本发明的有益效果

与典型的米糕相比，在不使用添加剂的情况下，根据本发明的糯米糕通过 抑制回生而更长的时间保留其湿润且有弹性的质构，而且，由于不使用食品添 加剂，糯米糕适合于消费者口味。

此外，由于其长期不变硬的性质，根据本发明的糯米糕可在保质期内存放， 这使得根据存放条件大批量生产和长期配送成为可能。而且，糯米糕可以引起 韩国的稻米消费量增加，而且可以促进出口产品的发展，以实现韩国食品的全 球化。

附图说明

图1示出根据本发明的实施方式的糯米糕制作方法和典型的糯米糕制作方 法。

图2示出展示根据本发明的实施方式制作糯米糕的方法的图片。

图3示出当进一步进行挤压时，根据因加米（Injeolmi，由糯米制成且涂有 豆粉的韩国传统米糕）中的面粉含量在存放期间质构的变化。

具体实施方式

用于实施本发明的最佳方式

根据本发明的实施方式，制作在保质期内不变硬的糯米糕的方法包括：

（a）将糯米浸泡在水中，然后将水从糯米中去除；

（b）将去除水的糯米进行第一次蒸煮；

（c）向第一次蒸煮后的糯米加入盐和水，然后第二次蒸煮；和

（d）冷却第二次蒸煮后的糯米，向其中加入面粉，然后捶打。

与典型的米糕制作方法相同，在初始阶段，根据本实施方式的制作糯米糕 的方法包括将糯米浸泡在水中，然后将水从糯米中去除。水中的浸泡是用来使 糯米颗粒充分吸收水的过程。浸泡的时间范围可以是3小时至14小时，例如， 4小时至8小时。此后，对被浸泡的糯米进行10分钟至60分钟（例如20分钟 至40分钟）的除水过程，以去除存在于糯米颗粒之间的水。

该方法还可包括在第一次蒸煮之前利用研磨机研磨除去水的糯米。由于研 磨糯米，可以降低随意分散在已完成的米糕中的糯米颗粒的频率。对于研磨， 根据所期望的米糕的种类，可控制研磨机的轧辊尺寸和研磨次数，以获得所期 望的研磨产品。例如，为了制作因加米，可通过使用具有2mm至4mm的轧辊 间距的研磨机，进行一次或两次研磨。在本发明的实施方式中，可以通过使用 具有3mm的轧辊间距的研磨机，对除去水的糯米研磨一次。如果以小于2mm 的轧辊间距研磨糯米，糯米则太粘，从而当将面粉加入到成形的米团中时，不 能适当地进行添加。如果以大于4mm的轧辊间距研磨糯米，则糯米在蒸煮期间 不能很好地糊化，米粒保留在成形的米糕中。

在85℃至100℃的高温下，可对磨碎的糯米进行第一次蒸煮。第一次蒸煮 的时间可根据所期望的米糕的种类而变化。通常，第一次蒸煮的时间范围可以 是15分钟至60分钟，例如，20分钟至40分钟。如果第一次蒸煮的时间短于 15分钟，在蒸汽上升后，米糕不能被充分地蒸煮。另一方面，如果第一次蒸煮 的时间长于60分钟，蒸煮后的米团可能含水过多。

将盐水加入到第一次蒸煮后的糯米中后，对其进行第二次蒸煮。根据本发 明，可通过基于在过程（a）中去除水的糯米，混合2wt%（重量百分比）至20wt% 的水和0.75wt%至1.8wt%的盐，来制备过程（c）中的盐水。例如，可通过混合 4wt%至15wt%的水和0.8wt%至1.5wt%的盐，来制备盐水。盐水用来制作具有 不同的色彩和更好的口味的糯米糕，且用来防止在成形的糯米糕中微生物的增 殖以及腐烂。在此，不限制盐的种类。另外，如果加入到盐水中的水的量小于 2wt%，则米糕快速变硬，从而防止硬化的效果低，且可使耐嚼质构变差。另一 方面，如果水量大于20wt%，则成形的米糕具有低的粘性和差的弹性，从而成 形的糯米糕不具有所期望的品质水平。

可对加入了盐水的糯米在85℃至100℃的高温下进行第二次蒸煮。第二次 蒸煮的时间可根据所期望的米糕的种类而变化。通常，第二次蒸煮的时间范围 可以是5分钟至45分钟，例如，10分钟至30分钟。如果第二次蒸煮的时间在 上述范围内，则成形的米团未含过多的水，且从而糯米被充分糊化。

根据本发明，可以冷却第二次蒸煮后的糯米，直到室温下糯米团的内部温 度在51℃至79℃的范围内，例如在61℃至69℃的范围内。如果在第二次蒸 煮糯米后，在冷却期间，糯米团的内部温度低于51℃，则在冷却后的捶打期间， 米团可被完全冷却，从而随后过程的效率可较低。另一方面，如果糯米的内部 温度高于79℃，在已经经过预定的时间段（例如，24小时）后，糯米糕的硬度 可增大到不适于防止硬化糯米糕的水平。

根据本发明，为了制备在保质期内不变硬的糯米糕，在糯米冷却后加入面 粉。用在本发明中的面粉可以是高筋粉、中筋粉或低筋粉，且可以不仅限于此。 根据完成的产品的存放或配送条件，基于过程（a）中去除水的糯米，所加入的 面粉含量范围可以是0.08wt%至1.0wt%，例如，0.1wt%至0.7wt%。例如，如果 在制作后，成形的米糕在室温下配送，则面粉含量范围可以是0.08wt%至0.5wt%， 例如，0.1wt%至0.45wt%。例如，如果成形的米糕以冷冻形式进行配送，则面粉 含量范围可以是0.51wt%至1.0wt%，例如，0.55wt%至0.7wt%。如果在每种情 况下，面粉含量低于相应的下限，则在经过预定的时间段（例如，24小时）后， 糯米糕的硬度可增大到不适于防止硬化糯米糕的水平。另一方面，如果在每种 情况下，面粉含量高于相应的上限，尽管硬度降低，但味道可在感官特性方面 变差。

在加入面粉后，进行捶打，以将糯米团和面粉均匀混合，且使米团质构具 有特定的性质（如，粘附性或粘聚性）。在本实施方式中，捶打的时间范围可以 是3分钟至20分钟，例如，7分钟至15分钟。捶打时间可以取决于捶打装置的 旋转次数或功率数。而且，如果捶打时间小于3分钟，则面粉不能与米团均匀 混合，从而不能防止硬化。另一方面，如果捶打时间长于20分钟，则成形的糯 米糕可过硬，从而最终产品的品质可降级。

该方法还可包括挤压捶打后的糯米糕，以将蒸熟且捶打过的糯米糕团用模 子制成所期望的形状。在挤压期间，被捶打过的糯米团一次通过条形米糕成型 机，且由于条形米糕成型机的内螺杆施加的强大压力，米团中的颗粒被研磨， 从而提高了产品质量。

本发明也提供了在保质期内不变硬的糯米糕。根据本发明的糯米糕即使在 过了保质期后具有小的质构变化，且具有优良的感官特性。另外，利用根据本 发明的方法制作的糯米糕可以是因加米（艾蒿因加米（mugwort Injeolmi）、婚礼 因加米（marriage Injeolmi）、红豆因加米（red bean Injeolmi）），但不受限于此。 例如，糯米糕可以是花朵因加米（flower Injeolmi）、黄米因加米（glutinous millet  Injeolmi）、小草袋形米糕、松内皮（pine endodermis）调味的糕点、粘的营养米 糕、单亚（Danja，填有蜂蜜和栗子、芝麻等的混合物且涂有蜂蜜和各种谷物粉 的小的糯米团）等。

本发明也提供了一种糯米糕的加工食品。加工食品可以是由米糕构成的蛋 形汤圆、融合米糕、巧克力糯米糕、糯米冰冻三明治（冰激凌）、粘的小吃（糯 米糕三明治小吃）、用于含有糖浆的刨冰的糯米糕、或用于色拉的糯米糕，但不 受限于此。

在下文中，将详细地描述本发明的实施方式。然而，仅出于说明性目的而 提供该实施方式，本发明不受限于该实施方式。

试验材料

用在下面的实验中的糯米为2010年在韩国收割且碾净的稻米，面粉 （DAEHAN FLOUR MILLS有限公司）、盐（SAJOHAPYO有限公司）和豆粉（韩 国农业合作社联盟的Yeong Wol处理业务办公室）用于制作糯米糕。

制作实施例1：制作具有不同含水量的因加米

利用表1所示的混合比例和方法制作因加米，但基于被水浸透的糯米的重 量，将在制作因加米中作为关键因素的含水量改变至0%、5%、10%、15%和20%。 即，将糯米浸泡在水中4小时至8小时，然后将水从糯米中去除，测量被水浸 透的糯米的重量，采用陶器蒸锅式蒸汽锅（Kyungchang机器，Kyunggi Kwangjoo， 韩国）第一次蒸煮糯米20分钟至40分钟。在每种情况下，基于被浸透的糯米 的重量，将0.8wt%至1.5wt%的盐加入到在表1所示的相应量的水中以制备盐水， 然后，将盐水加入到第一次蒸煮后的糯米中，随后第二次蒸煮10分钟至30分 钟。在室温下冷却第二次蒸煮后的制品，直到蒸熟的米团的内部温度达到61℃ 至69℃。将冷却的糯米团置于捶打装置上，根据存放条件或配送条件，向其中 加入被浸透的糯米的重量的0.1wt%至0.7wt%的面粉，然后捶打7分钟至15分 钟。利用滚棒将捶打过的米团均匀地展开，直到米团具有一致的平坦表面。然 后，将米团切割成高度1.5cm、长度3cm、宽度2cm的尺寸，对切割的米团用模 子制作成型。使所获得的产品覆盖有豆粉，用包裹物包装，然后在室温下存放。 将该制品用在下面的实验中。

[表1]

在不同含水量下的因加米的混合比例和方法

制作实施例2：制作具有不同面粉含量的因加米

下面的表2中示出了采用不同的面粉含量制备的因加米的混合比例和方法。 在制作因加米的过程中，面粉含量是捶打期间的关键因素。除了水含量是被水 浸透的糯米的重量的5%或10%以及面粉含量是被水浸透的糯米的重量的0%、 0.05%、0.1%、0.15%和0.2%之外，以与制作实施例1中相同的方式制作因加米。

[表2]

在不同的面粉含量下的因加米的混合比例和方法

制作实施例3：当进一步进行挤压时因加米的制作

制作因加米的方法还包括捶打后进行挤压。具体地，除了含水量是被水浸 透的糯米的重量的5%以及面粉含量是被水浸透的糯米的重量的0%、0.05%、 0.075%、0.1%和0.15%之外，以与制备实施例1中相同的方式制作因加米。通 过利用条形米糕成型机挤压被捶打过的糯米团来进行挤压。挤压使在糯米团中 未被压扁的糯米颗粒最小化，且使糯米团平滑。

制作实施例4：制作具有不同面粉含量的冷冻因加米

通常，由于淀粉回生，故米糕在购买后立即被消费掉。目前，除了干的米 糕外，所有种类的米糕是在同一天生产和出售。为了提高配送效率，需要一种 即使在冷冻或低温条件下其品质也不会降低的糯米的制作方法。为此，这里评 价了因加米在冷冻和解冻之后的性质是否恢复到其原始状态，以及所恢复的性 质是否是持续的。

下面的表3中示出了采用不同的面粉含量制作的冷冻因加米的混合比例和 方法。在制作冷冻因加米的过程中，面粉含量是捶打期间的关键因素。即，除 了面粉含量是被水浸透的糯米的重量的0.5%和0.7%以及将所制作的因加米冷 冻、在4℃和20℃的温度下存放、然后解冻之外，以与制作实施例3中相同的 方式制作冷冻因加米。

[表3]

在不同的面粉含量下的冷冻因加米的混合比例和方法

制作实施例5：当进一步进行研磨时冷冻因加米的制作

制作冷冻因加米的方法还包括研磨。具体地，除了采用轧辊研磨机（KM18， Kyungchang机，Kyunggi Kwangjoo，韩国）研磨被水浸透的糯米，同时轧辊间 距调整至3mm，然后将研磨后的糯米进行第一次蒸煮之外，以与制作实施例4 中相同的方式制作因加米。

因加米质构的评价

为了测量根据制备实施例1至5制作的因加米的性质，将每种因加米制作 成矩形样品（3cm的长度×2cm的宽度×1.5cm的高度）。通过采用质构仪 （TA-XT2，Stable Micro System有限公司，米尔镇，英国）和质地剖面分析（TPA）， 对每种样品进行第二穿冲下压（2nd bite compression）测试。每种样品进行十次 第二穿冲下压测试。测试条件包括5mm/s的测试前速度，3mm/s的测试速度， 5mm/s的测试后速度，和80%应变。从所获得的力-距离曲线中，采用质构专家 软件分析TPA特征，如硬度、粘附性、弹性、粘聚性、胶粘性或咀嚼性。

实施例1：根据不同含水量的因加米的质构变化

进行初步测试以测定含水量。结果是，当含水量是被水浸透的糯米的重量 的20wt%时，所获得的米团含水过多，从而不适于制作因加米。于是，因加米 中的含水量被确定为0wt%、5wt%、10wt%、15wt%和20wt%，然后根据存放期， 评价在不同含水量下的糯米的质构变化，其结果在表4中示出。

结果是，含水量越高，因加米具有越小的硬度。在没有加入水的组的情况 下，硬度在存放期间增加得最多。由于淀粉的回生，出现了米糕的硬度的增大， 且证实，较高的含水量导致较慢的淀粉回生速度。在弹性和粘聚性方面，各个 组具有相似的特征。然而，随着含水量的增加，粘附性、胶粘性和咀嚼性降低。 因此，尽管较高的含水量导致较慢的淀粉回生，但因加米的弹性、咀嚼性和产 品品质大幅度降低。从而证明，延迟米糕回生的同时保留了适当的质构的、且 适于制作高品质因加米的含水量为4wt%至15wt%。

[表4]

当在20℃温度下存放因加米时的根据含水量的质构分析

实施例2：根据不同的面粉含量的因加米的质构变化

测量在捶打期间，采用不同的面粉含量制作的因加米的质构变化，其结果 在下面的表5和表6中示出，表5示出了当含水量为5%时在制备因加米中所获 得的结果，表6示出了当含水量为10%时所获得的结果。

在采用5%的含水量制作因加米的情况下，硬度、胶粘性和咀嚼性随着面粉 含量在0%至1%范围内增加而降低，弹性和粘聚性与彼此没有什么不同。根据 存放期，与其他的组比较，未加入面粉时的粘附性是最低的，硬度是最高的， 从而证明，米糕的回生比其他的组发生的快。另外，当以0.1wt%至0.2wt%的量 添加面粉时，未出现米糕的回生，直到制作后的第四天。然而，当面粉含量是 0.15wt%或更多时，总体的倾向是低的。采用10%的水制作的因加米表现出与采 用5%的水制作的因加米相似的性质。从而证明，当在室温下配送因加米时，在 捶打期间，加入0.08wt%至0.12wt%的面粉有助于减少因加米回生，同时仍保留 其品质。

[表5]

当在20℃温度下存放因加米时的根据面粉含量的质构分析（5%含水量）

[表6]

当在20℃温度下存放因加米时的根据面粉含量的质构分析（10%含水量）

实施例3：当进一步进行挤压时的因加米的质构变化

当被捶打过的糯米团一次通过条形米糕成型机时额外地进行挤压，利用由 内螺杆施加的强大压力，来研磨残留在米团中的米粒。通过采用还包括挤压的 米糕制作方法，利用不同的面粉含量来制作因加米，且对其质构进行测量。进 行这点以证明适销的品质改善效果（图3）。结果是，面粉含量越高，因加米具 有越差的硬度和咀嚼性以及更好的粘附性和弹性。考虑到糯米的适销的品质， 排除了加入了0wt%至0.05wt%的面粉的组，在该组中，在存放的第三天和第四 天已经出现了回生，且证实，对维持因加米的品质和使硬度最小化而有效的面 粉含量是在0.08wt%至0.2wt%的范围内。

实施例4：根据不同的面粉含量和解冻条件的冷冻因加米的质构变化

利用不同的面粉含量制作冷冻因加米，且在表7中示出了根据解冻条件的 因加米的质构变化。当因加米被冷冻24小时，然后在4℃和20℃的温度下解 冻时，根据存放期，采用0.5wt%的面粉制作的且在4℃的温度下解冻的冷冻因 加米变硬。然而，在采用0.7wt%的面粉制作的冷冻因加米的情况下，当解冻温 度是4℃和20℃时，因加米的回生被延迟。因此证明，对于冷冻配送和低温配 送，0.55wt%至0.8wt%的面粉产生了最适宜的效果。

[表7]

根据面粉含量和解冻条件的冷冻因加米的质构分析

实施例5：根据研磨和解冻温度的冷冻因加米的质构变化

根据第一次蒸煮前研磨糯米和制作了冷冻的因加米后的解冻温度，测量质 构变化，且在表8中示出了其质构变化的结果。当额外进行研磨时，在蒸煮期 间很好地进行了糊化，从而硬度和咀嚼性低，且在存放期间，质构在两种情况 中是相似的。然而，在20℃的温度下解冻且存放的因加米具有比在4℃的温度 下解冻且存放的因加米更低的硬度。

[表8]

根据研磨和解冻温度的冷冻因加米的质构分析

实施例6：根据反复冷冻和解冻的冷冻因加米的质构变化

除了面粉含量基于被水浸透的糯米的重量在0.55%至0.7%的范围内之外， 以与制作实施例5中相同的方式制作冷冻的因加米。将所制作的因加米冷冻24 小时，然后在4℃的温度下解冻24小时。将这种冷冻和解冻循环进行三次。测 量根据循环次数导致的质构变化，其结果展示在表9中。结果是，经受了冷冻 和解冻循环的因加米比未经受冷冻和解冻循环的因加米具有更好的硬度、弹性、 胶粘性和咀嚼性。然而，根据冷冻和解冻的循环次数没有改变质构。尽管在粘 附性上存在大的差异，但外表上没有出现分割或突裂。从而证明，其中反复进 行了冷冻和解冻的存放和配送条件不影响因加米的品质。

[表9]

根据冷冻和解冻循环的冷冻因加米的质构分析

冷冻和解冻循环数（次数） 硬度 粘附性 弹性 粘聚性 胶粘性 咀嚼性 0 165 -16 0.86 0.68 112 95 1 331 -81 0.93 0.60 198 184 2 365 -330 0.92 0.49 180 167 3 351 -569 0.93 0.51 179 167

应当理解，在此描述的示例性实施方式应当仅以描述性的意义被考虑，而 并不是出于限制的目的。对每个实施方式内的特征或方面的描述应当通常被认 为是可用于其他实施方式中的其他相似的特征或方面。