一种苦荞咖啡乳饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种苦荞咖啡乳饮料及其制备方法。原料含有如下组分：30-80%原料奶、0.1-2.5%咖啡、0.1-2%苦荞麦粉、0.01-5%稀奶油、0.01-0.07%酸度调节剂、0.05-0.2%乳化剂、0.05-0.3%稳定剂和水；制备方法步骤：（1）原料奶加热至70℃-90℃与乳化剂、稳定剂和稀奶油混合均匀后，得到料液A；咖啡与75℃-100℃的水混合，用酸度调节剂调节pH值至6.7-8.0，得到料液B；苦荞麦粉加入70℃-100℃水中，混合均匀，保温状态下糊化15-45分钟，得到料液C；（2）将料液A、料液B和料液C混合，进行二级均质，进行浸入式超高温瞬时杀菌，即可。本发明的苦荞咖啡乳饮料稳定性好，保质期长，工艺简单。

说明书

技术领域

本发明涉及一种苦荞咖啡乳饮料及其制备方法。

背景技术

咖啡是目前世界著名三大饮料之一。咖啡有健脑提神作用，但营养成分 含量不高，而牛奶营养素全面、丰富，且比例平衡，将两者混合制得的奶咖 既美味、提神又营养丰富，越来越受到年轻人和城市白领上班族的青睐和追 捧。但长期饮用咖啡对身体产生副作用。咖啡可增加患心脏病的危险，咖啡 因会导致手心冒汗、心悸、耳鸣，且长期饮用会使人上瘾产生依赖性，让人 无法停止饮用。

苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，苦荞味苦，性平寒，能实肠胃， 益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；现代临床医学研究表明，苦荞具有 降血糖、降血脂，增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶 肉的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风、胃病患者都有辅助 治疗作用。苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品（降血压，降血糖，降血脂）。 兼具“养生、保健、食疗”三重功效，是老少皆宜的理想健康食品。现有技术 中没有将咖啡和苦荞很好结合的乳饮料，生产一种具有咖啡乳饮料的提神醒 脑特点并且又能降低咖啡乳饮料对身体产生的副作用的苦荞咖啡乳饮料成 为研究热点。

发明内容

本发明所解决的技术问题是为了解决现有技术没有苦荞咖啡乳饮料的 缺陷，以及类似咖啡乳饮料加工及货架期内有沉淀和分层现象的缺陷，提供 了一种添加苦荞的咖啡乳饮料品及其制备方法，本发明的苦荞咖啡乳饮料具 有良好的风味、口感和优良的稳定性。

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种苦荞咖啡乳饮料的制备方法，按质量百分比，其原料 含有如下组分：30-80%原料奶、0.1-2.5%咖啡、0.1-2%苦荞麦粉、0.01-5%稀 奶油、0.01-0.07%酸度调节剂、0.05-0.2%乳化剂、0.05-0.3%稳定剂和水；制 备方法包括下述步骤：

（1）制备料液A、料液B和料液C；

所述的料液A由下述方法制得：所述原料奶加热至70℃-90℃，与所述 的乳化剂、稳定剂和稀奶油，混合均匀后，得到料液A；

所述的料液B由下述方法制得：所述的咖啡与75℃-100℃的水混合，用 所述的酸度调节剂调节pH值至6.7-8.0，得到料液B；

所述的料液C由下述方法制得：将所述的苦荞麦粉加入70℃-100℃水中， 混合均匀，保温状态下糊化15-45分钟，得到料液C；

（2）将所述的料液A、料液B和料液C混合，进行二级均质；

（3）进行浸入式超高温瞬时杀菌，即可。

本发明中，较佳地，所述的原料中不含有防腐剂。

本发明中，所述的原料奶可包括本领域各种用于制备液态奶的原料奶， 如生鲜牛奶和/或还原奶等，较佳地为生鲜牛奶。所述的生鲜牛奶应符合 GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。所述还原奶为本领域常规的还 原奶，一般是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兑而成的牛奶。从营养物质 的含量来考虑，本发明的原料奶中蛋白质含量优选≥2.9wt%，脂肪含量可以 根据具体产品要求来定，可选用脱脂奶、低脂奶或全脂奶等。所述的原料奶 的用量较佳地为50-60%。

本发明中，所述的咖啡为本领域常规咖啡，较佳地为咖啡萃取液和/或咖 啡粉。其中，所述的咖啡萃取液较佳地为咖啡浓缩萃取液。所述的咖啡浓缩 萃取液的可溶性固形物含量较佳地为35-60wt%，所述的咖啡浓缩萃取液的 可溶性固形物含量更佳地为40-45wt%。

本发明中，所述的苦荞麦粉是指常规的苦荞麦粉，一般是指苦荞麦通过 挑选、浸泡、蒸煮、烘干、脱壳、焙炒和研磨得到的苦荞麦粉。所述的苦荞 麦粉的添加量较佳地为0.5-1%。

本发明中，所述的稀奶油为本领域常规的稀奶油。所述的稀奶油的添加 量较佳地为1-5%。

本发明中，酸度调节剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种酸度调节剂， 一般是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760》中的各种酸度调 节剂或复配而成的复合酸度调节剂，较佳地为碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷 酸钠等中的一种或多种。所述的酸度调节剂的添加量较佳地为0.01-0.05%。

本发明中，所述的乳化剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种乳化剂，一 般是GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的各种乳化剂或 复配而成的复合乳化剂，较佳地为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大 豆磷脂等中的一种或者多种。所述的乳化剂的用量为本领域的常规用量，较 佳地为0.05-0.15%，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。

本发明中，稳定剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种稳定剂，一般是 GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的各种稳定剂或复配 而成的复合稳定剂，较佳地为如卡拉胶、结冷胶和微晶纤维素等中的一种或 多种。所述的稳定剂的用量为本领域的常规用量，较佳地为0.15-0.3%，百 分比为占原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的水较佳地为软化水。

本发明中，较佳地，所述的原料按质量百分比，含有如下组分：50-60% 原料奶、0.5-2%咖啡、0.5-1%苦荞麦粉、1-5%稀奶油、0.01-0.05%酸度调节 剂、0.05-0.15%乳化剂、0.15-0.3%稳定剂和水。

步骤（1）中，所述的料液B中水的质量和所述的料液C中水的质量的 比例为3:7～4:6。

步骤（2）中，所述的混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。 所述混合的温度较佳地为40-80℃。所述混合的时间较佳地为15-40分钟。 所述的混合的方式较佳地为搅拌。

步骤（2）中，较佳地，所述的料液A、料液B和料液C混合后进行蛋 白质和脂肪的标准化，再进行二级均质。

其中，所述的标准化为本领域常规工艺。一般为调整乳脂肪和乳蛋白达 到产品营养指标，较佳地为产品中（以100g计）含有蛋白质0.5-2.5g，脂肪 0.5-4.5g。

步骤（2）中，所述的二级均质的温度为本领域的常规温度，较佳地为 65～75℃。所述二级均质的均质压力为本领域常规的均质压力，其中第一级 均质的压力较佳地为22～25MPa，第二级均质的压力较佳地为8～10MPa。

步骤（3）中，所述的浸入式超高温瞬时杀菌（Infusion UHT）的方法和 条件较常见的超高温瞬时杀菌（UHT）方式有所改进，不采用常规的管式杀 菌或者板式杀菌，而采用通过过饱和蒸汽进行浸入式UHT杀菌。所述的浸 入式超高温瞬时杀菌的杀菌温度较佳地为130-155℃。所述的浸入式UHT杀 菌的杀菌时间较佳地为0.1-3秒。

本发明中，较佳地，所述的原料还可包括本领域液态奶中常规添加的食 品添加剂，一般为甜味剂和/或香精。

其中，所述的甜味剂可为本领域常规使用的各种甜味剂，包括营养型甜 味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果 糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜 素中的一种或多种，更佳地为白砂糖。白砂糖一般为精制白砂糖或是优级白 砂糖。所述的白砂糖的用量较佳地为3-4.5%，百分比为白砂糖占原料的质量 百分比。

其中，所述的香精可选用本领域各种常规的香精，更佳地为咖啡香精和 /或牛奶香精。所述的香精的用量较佳地为0.06-0.3%，百分比为香精占原料 的质量百分比。

本发明中，较佳地，当原料中包括甜味剂时，所述的甜味剂在料液A的 制备过程中加入。

本发明中，较佳地，当原料中包括香精时，在步骤（2）中料液A、料 液B和料液C混合后，进行二级均质之前加入。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的苦荞咖啡乳饮料。

本发明中，所述苦荞咖啡乳饮料中的主要技术指标如下所示（以100g 计）：蛋白质0.5-2.5g；脂肪0.5-4.5g。

本发明中，除特别说明之外，所述的百分比均为质量百分比。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发 明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明提供了一种苦荞咖啡乳饮料，该产品具有良好的风味、色泽及口感， 既具有咖啡乳饮料的提神醒脑的特点，通过苦荞的添加又降低咖啡乳饮料对 身体产生的副作用。本发明的苦荞咖啡乳饮料可不添加任何防腐剂，其稳定 性好，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可达到六个月。本发 明的制备工艺简单可行，该制备方法可确保产品在杀菌时不会造成管道堵塞 或管壁严重结焦，适于大规模连续生产。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在 所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常 规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例中所用原料的生产厂商如下：

原料奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。

稀奶油：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。

咖啡萃取液（咖啡固形物含量为40.8-42.1%）：小川香料（上海）有限 公司。

咖啡粉：雀巢（中国）有限公司。

苦荞麦粉：四川省旌晶食品有限公司。

复配乳化剂QSR-70（组成：单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯）： 上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。

复配乳化剂SR-16（组成：单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大 豆磷脂）：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。

复配稳定剂9395（组成：结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶）：丹尼斯克（中 国）有限公司。

结冷胶BD-001：斯比凯克邱博投资（中国）有限公司。

微晶纤维素3282：富曼实（上海）商贸有限公司。

碳酸氢钠：上海捷聪贸易有限公司

柠檬酸钠：上海捷聪贸易有限公司

牛奶香精：爱普香料集团股份有限公司。

咖啡香精：爱普香料集团股份有限公司。

下述技术指标中F表示脂肪含量，P表示蛋白质含量，皆为质量百分比。

实施例1：

1、原料配方：

原料 技术指标 添加量（wt%） 生鲜牛奶 F≥3.1%。P≥2.9% 50 咖啡萃取液 食品级 2 苦荞麦粉 食品级 1 稀奶油 F≥40%。P≥2.5% 5 白砂糖 优级 3 结冷胶BD-001 食品级 0.05 乳化剂QSR-70 食品级 0.1 柠檬酸钠 食品级 0.03 水 软化水 38.82 总计   100

制备工艺：

原料奶加热至75℃，添加乳化剂QSR-70、结冷胶BD-001、白砂糖和稀 奶油。混合均匀后。得到料液A；

咖啡萃取液与85℃水混合，添加柠檬酸钠，调节pH至6.7，得到料液B； 料液B中的加水量为15.5wt%；

苦荞麦粉加入75℃水中，混合均匀，保温糊化15min，得到料液C；料 液C中的加水量为23.32wt%；

将料液A、料液B、料液C混合。进行蛋白质和脂肪的标准化，混合温 度80℃，混合时间40min，并进行二级均质，其中均质温度为65℃，第一 级均质的压力为22MPa，第二级均质的压力为10MPa。

进行Infusion UHT杀菌。杀菌温度为130℃，杀菌时间为3秒。

该苦荞咖啡乳饮料具有良好的风味、色泽及口感。其中不添加任何防腐 剂，其稳定性好。长时间静置无分层现象发生。货架保质期可达到六个月。

实施例2：

1、原料配方：

原料 技术指标 添加量（wt%） 生鲜牛奶 F≥3.1%。P≥2.9% 80 咖啡粉 食品级 0.1 苦荞麦粉 食品级 0.5 稀奶油 F≥40%。P≥2.5% 0.01 白砂糖 优级 3 微晶纤维素3282 食品级 0.3 复配乳化剂SR-16 食品级 0.2 碳酸氢钠 食品级 0.01 咖啡香精 食品级 0.06 水 软化水 15.82 总计   100

制备工艺：

原料奶加热至70℃，添加复配乳化剂SR-16、微晶纤维素3282、白砂 糖和稀奶油，混合均匀后，得到料液A；

咖啡萃取液与75℃水混合，添加碳酸氢钠，调节pH至8.0，得到料液B； 料液B中的加水量为6.3wt%；

苦荞麦粉加入70℃水中，混合均匀，保温糊化18min，得到料液C；料 液C中的加水量为9.52wt%；

将料液A、料液B、料液C混合，进行蛋白质和脂肪的标准化，添加咖 啡香精，混匀，混合温度40℃，混合时间20min，并进行二级均质。其中均 质温度为75℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均质的压力为8MPa。

进行Infusion UHT杀菌。杀菌温度为155℃，杀菌时间为0.1秒。

该苦荞咖啡乳饮料具有良好的风味、色泽及口感，其中不添加任何防腐 剂，其稳定性好，长时间静置无分层现象发生，货架保质期可达到六个月。

实施例3：

原料配方：

原料 技术指标 添加量（wt%） 生鲜牛奶 F≥3.1%。P≥2.9% 30 咖啡萃取液 食品级 2.5 苦荞麦粉 食品级 2 稀奶油 F≥40%。P≥2.5% 1 白砂糖 优级 4.5 复配稳定剂9395 食品级 0.15 复配乳化剂QSR-70 食品级 0.05 柠檬酸钠 食品级 0.07 牛奶香精 食品级 0.03 咖啡香精 食品级 0.05 水 软化水 59.65 总计   100

制备工艺：

原料奶加热至90℃，添加复配乳化剂QSR-70、复配稳定剂9395、白砂 糖和稀奶油，混合均匀后，得到料液A；

咖啡萃取液与100℃水混合，添加柠檬酸钠。调节pH至7.0，得到料液 B；料液B中的加水量为17.9wt%；

苦荞麦粉加入100℃水中，混合均匀，保温糊化45min，得到料液C； 料液C中的加水量为41.75wt%；

将料液A、料液B、料液C混合。进行蛋白质和脂肪的标准化，添加牛 奶香精和咖啡香精，混合均匀，混合温度40℃，混合时间20min，并进行二 级均质。其中，均质温度为75℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均 质的压力为8MPa。

进行Infusion UHT杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为1秒。

该苦荞咖啡乳饮料具有良好的风味、色泽及口感，不添加任何防腐剂， 其稳定性好，长时间静置无分层现象发生，货架保质期可达到六个月。

实施例4：

1、原料配方：

原料 技术指标 添加量（wt%） 生鲜牛奶 F≥3.1%。P≥2.9% 60 咖啡萃取液 食品级 1.5 咖啡粉 食品级 0.2 苦荞麦粉 食品级 0.1 稀奶油 F≥40%。P≥2.5% 3 复配稳定剂9395 食品级 0.15 复配乳化剂QSR-70 食品级 0.05 柠檬酸钠 食品级 0.03 水 软化水 34.93 总计   100

制备工艺：

原料奶加热至80℃，添加复配乳化剂QSR-70、复配稳定剂9395和稀奶 油。混合均匀后。得到料液A；

咖啡萃取液与85℃水混合，添加柠檬酸钠，调节pH至7.5，得到料液B； 料液B中的加水量为13.9wt%；

苦荞麦粉加入75℃水中，混合均匀，保温糊化25min，得到料液C；料 液C中的加水量为21.03wt%；

将料液A、料液B、料液C混合，进行蛋白质和脂肪的标准化，混合均 匀，混合温度60℃，混合时间20min，并进行二级均质。其中，均质温度为 75℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均质的压力为8MPa。

进行Infusion UHT杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为3秒。

该苦荞咖啡乳饮料具有良好的风味、色泽及口感。其中不添加任何防腐 剂，其稳定性好，长时间静置无分层现象发生，货架保质期可达到六个月。

实施例5：

原料配方：

原料 技术指标 添加量（wt%） 生鲜牛奶 F≥3.1%。P≥2.9% 60 咖啡萃取液 食品级 1.5 咖啡粉 食品级 0.2 苦荞麦粉 食品级 0.5 稀奶油 F≥40%。P≥2.5% 3 白砂糖 优选 4.7 微晶纤维素3282 食品级 0.15 复配乳化剂QSR-70 食品级 0.05 柠檬酸钠 食品级 0.03 咖啡香精 食品级 0.3 水 软化水 29.57 总计   100

制备工艺：

原料奶加热至70℃，添加复配乳化剂QSR-70、复配稳定剂9395、白砂 糖和稀奶油。混合均匀后。得到料液A；

咖啡萃取液与75℃水混合，添加柠檬酸钠，调节pH至7.0，得到料液B； 料液B中的加水量为11.82wt%；

苦荞麦粉加入70℃水中，混合均匀，保温糊化20min，得到料液C料液 C中的加水量为17.75wt%；

将料液A、料液B、料液C混合，进行蛋白质和脂肪的标准化，添加咖 啡香精，混合均匀，混合温度65℃，混合时间20min，并进行二级均质。其 中均质温度为70℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均质的压力为8MPa。

进行Infusion UHT杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为3秒。

该苦荞咖啡乳饮料具有良好的风味、色泽及口感。其中不添加任何防腐 剂。其稳定性好。长时间静置无分层现象发生。货架保质期可达到六个月。

实施例6

原料配方：

原料 技术指标 添加量（wt%） 还原奶 F≥3.1%。P≥2.9% 60 咖啡萃取液 食品级 1.5 咖啡粉 食品级 0.2 苦荞麦粉 食品级 0.5 稀奶油 F≥40%。P≥2.5% 3 复合甜味剂 优选 3.7 微晶纤维素3282 食品级 0.15 复配乳化剂QSR-70 食品级 0.05 三聚磷酸钠 食品级 0.03 咖啡香精 食品级 0.3 水 软化水 30.57 总计   100

制备工艺：

还原奶加热至70℃，添加复配乳化剂QSR-70、复配稳定剂9395、复合 甜味剂和稀奶油。混合均匀后。得到料液A；复合甜味剂含有：白砂糖、果 糖、阿斯巴甜，甜蜜素、安赛蜜、果糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、 三氯蔗糖、木糖醇。

咖啡萃取液与75℃水混合，添加三聚磷酸钠，调节pH至7.0，得到料 液B；料液B中的加水量为12.22wt%；

苦荞麦粉加入70℃水中，混合均匀，保温糊化20min，得到料液C；料 液C中的加水量为18.35wt%；

将料液A、料液B、料液C混合，进行蛋白质和脂肪的标准化，添加咖 啡香精，混合均匀，混合温度65℃。混合时间20min，并进行二级均质。其 中，均质温度为70℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均质的压力为 8MPa。

进行Infusion UHT杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为3秒。

该苦荞咖啡乳饮料具有良好的风味、色泽及口感。其中不添加任何防腐 剂。其稳定性好。长时间静置无分层现象发生。货架保质期可达到六个月。

对比例1：

原料配方：

原料 技术指标 添加量（wt%） 生鲜牛奶 F≥3.1%。P≥2.9% 60 咖啡萃取液 食品级 1.5 咖啡粉 食品级 0.2 苦荞麦粉 食品级 0.5 稀奶油 F≥40%。P≥2.5% 3 白砂糖 优选 4.7 微晶纤维素3282 食品级 0.15 复配乳化剂QSR-70 食品级 0.05 柠檬酸钠 食品级 0.03 咖啡香精 食品级 0.3 水 软化水 29.57 总计   100

制备工艺：

原料奶加热至80℃，添加复配乳化剂QSR-70、微晶纤维素3282、白砂 糖、稀奶油，咖啡萃取液、咖啡粉、苦荞麦粉、柠檬酸钠和水，调节pH至 7.0，混合均匀，加热20min。得到混合溶液，进行蛋白质和脂肪的标准化， 添加咖啡香精，混合均匀，混合温度65℃，混合时间20min，并进行二级均 质。其中,均质温度为70℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均质的压 力为8MPa。

进行Infusion UHT杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为3秒。

该苦荞咖啡乳饮料蛋白变性严重，产品呈咖啡色豆腐花状，杀菌有明显 结焦糊管。

对比例2：

原料配方：

原料 技术指标 添加量（wt%） 生鲜牛奶 F≥3.1%。P≥2.9% 70 咖啡萃取液 食品级 2.5 苦荞麦粉 食品级 2 稀奶油 F≥40%。P≥2.5% 1 白砂糖 优级 4.5 复配稳定剂9395 食品级 0.15 复配乳化剂QSR-70 食品级 0.05 柠檬酸钠 食品级 0.07 牛奶香精 食品级 0.03 咖啡香精 食品级 0.05 水 软化水 19.65 总计   100

制备工艺：

原料奶加热至90℃，添加复配乳化剂QSR-70、复配稳定剂9395、白砂 糖和稀奶油，混合均匀后，得到料液A；

咖啡萃取液与100℃水混合，添加柠檬酸钠，调节pH至7.0，得到料液 B；料液B中的加水量为10wt%；

苦荞麦粉加入100℃水中，混合均匀，保温糊化45min，得到料液C； 料液C中的加水量为9.65wt%；

将料液A、料液B、料液C混合，进行蛋白质和脂肪的标准化，添加牛 奶香精和咖啡香精，混合均匀，混合温度40℃，混合时间20min。并进行二 级均质。其中，均质温度为75℃，第一级均质的压力为25MPa，第二级均 质的压力为8MPa。

进行管式UHT杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为3秒。

该苦荞咖啡乳饮料杀菌过程中有结焦糊管现象，延长产品生产周期，产 品在六个月内风味损失严重，产品有蛋白凝聚和浮油现象。