一种蚕蛹食品的制备方法及蚕蛹食品和应用

摘要

本发明公开了一种蚕蛹食品的制备方法，该方法以新鲜蚕蛹为原料，蔗糖、琼脂、卡拉胶、银耳超微粉、香菇水提取物和猪肉膏为主要原料，首先将新鲜蚕蛹进行干燥；其次在蚕蛹表面进行扎孔处理；再将蔗糖、琼脂、卡拉胶、银耳超微粉、香菇水提取物和猪肉膏等辅料按照一定比例及添加次序混合后制备成稳定的复合调味凝胶，在扎孔处理后的蚕蛹中加入复合调味凝胶，进行赋型和调味后，再经过后处理，即制备得蚕蛹食品，该蚕蛹食品还可作为中间原料，进一步制成油炸或罐头食品。该方法制成的蚕蛹产品，具有饱满和完整的外形，且风味好，能最大限度地保持蚕蛹中特有的营养和风味成分。

说明书

技术领域

本发明属于蚕蛹食品技术领域，具体涉及一种蚕蛹食品的制备方法及蚕蛹食品和应用。

背景技术

我国是养蚕大国，蚕蛹资源极为丰富。蚕蛹的食用历史由来已久，民间一直将蚕蛹奉为营养滋补之上品。现代营养学研究结果显示，鲜蚕蛹富含蛋白、脂肪、维生素和矿质元素等营养素，其粗蛋白含量高达14%-15%，且为含有18种氨基酸的完全蛋白，必需氨基酸均衡性好，相互比例合宜，易被人体吸收，是一种比猪肉、羊肉、鸡蛋、牛奶更具营养价值的优质蛋白资源。此外，蚕蛹脂肪中具多种保健功能的不饱和脂肪酸含量极高(约占脂肪总量的72％)，其中油酸33％，亚麻酸31％、亚油酸8％，此外还含β-谷甾醇、α-生育酚及卵磷脂等功能因子。因此，蚕蛹这种极具营养价值和药用价值的健康食品日益受到消费者的青睐。

目前，蚕蛹是国家卫生部批准的“作为普通食品管理的食品新资源名单”中唯一的昆虫类食品，但其食用方式还局限于鲜销鲜食的传统模式，商业化的食品或中间原料在市场上尚不多见，这主要是由于蚕蛹在加工过程中存在以下技术瓶颈问题：（1）干燥过程中易塌陷变形导致外观不佳；（2）甲壳素外壳导致调味料不易渗透，同时蚕蛹内部水分不易蒸发导致能耗较大；（3）长时间高温处理易致营养成分氧化而导致风味不佳。因此，通过改进蚕蛹食品加工过程中的干燥、赋型和调味等工艺获得一种操作简易、能耗低且能保持蚕蛹外形和风味的加工方法，是目前蚕蛹食品发展的方向。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种蚕蛹食品的制备方法，该制备方法操作简单，能耗低。

本发明的目的还在于提供通过上述蚕蛹食品的制备方法获得的蚕蛹食品，该蚕蛹食品营养、外观和风味好。

本发明的最后一个目的在于提供上述蚕蛹食品在制备油炸和罐头食品中的应用，本发明中的蚕蛹食品，可以作为一种即食食品进入市场，也可作为一种中间原料，制成油炸和罐头食品等。

本发明的第一个目的是通过如下技术措施来实现的：一种蚕蛹食品的制备方法，含以下步骤：

（1）制备半干型蚕蛹

选用新鲜的蚕蛹，预处理后进行干燥处理；

（2）制备混合调味凝胶

选取琼脂、卡拉胶和银耳超微粉混匀，制成预混胶粉，在预混胶粉中加入蔗糖水和食盐混匀制成三元预混胶，在三元预混胶中加入香菇水提取物、猪肉膏和迷迭香油，经均质处理，制得混合调味凝胶；

（3）半干型蚕蛹的预处理

在半干型蚕蛹表面进行扎孔处理；

（4）赋型和调味

将经扎孔处理过的半干型蚕蛹浸渍在步骤（2）制得的混合调味凝胶中，调节温度为80℃~90℃，真空度为0.03~0.05MPa，进行赋型和调味处理；

（5）后处理

将经过步骤（4）赋型和调味处理的蚕蛹经后处理，即制得蚕蛹食品。

本发明方法以源于天然植物、海藻和动物的功能性原料琼脂、卡拉胶、银耳超微粉、香菇水提取物和猪肉膏替代淀粉、糊精和合成鲜味剂等传统原料，赋予产品更好的功能性。

本发明中步骤（1）中所述的预处理包括选取结茧后4~7天的新鲜蚕蛹，剔除病蛹及死蛹，将新鲜蚕蛹低温保存以防止蚕蛹进一步发育至成虫阶段。其中低温保存时的温度优选为0~4℃，以4℃为佳。

本发明步骤（1）中干燥时干燥温度优选为50℃~60℃，干燥至蚕蛹中水分含量为50%~60%以防止后续扎孔处理时蚕蛹汁液的外渗；其中干燥设备优选为热泵干燥机。

本发明步骤（2）所述预混胶粉中琼脂、卡拉胶和银耳超微粉的质量比优选为2~3:2~3:3，最佳为2:2:3，其中银耳超微粉的粒径为200目以上；所述的蔗糖水的用量优选为预混胶粉总质量的20~40倍，以30~35倍为较佳，蔗糖水的质量浓度为8~10%，蔗糖水的温度为85~90℃；所述的三元预混胶中食盐的终浓度为0.4~0.5%（质量百分含量）；猪肉膏的添加量占三元预混胶总质量的0.1~0.2%，香菇水提取物的添加量占三元预混胶总质量的0.1~0.2%，迷迭香油的添加量占三元预混胶总质量的0.02~0.05%。

本发明步骤（2）中所述的香菇水提取物优选通过以下方法制备获得：选取市售的香菇，粉碎后，以水为溶剂，采用微波协同萃取工艺萃取，香菇水提取液经真空浓缩至密度为1.2~1.3g/cm³的浸膏，即为所述的香菇水提取物；其中香菇和水的质量比为1:20~30，微波功率为200~300W，每次提取60~90s，提取温度是为60~70℃；香菇和水的质量比以1:30为佳，微波功率以250W为佳，每次提取以90s（秒）为佳，以共提取3次为佳。

本发明步骤（2）中所述的银耳超微粉优选通过以下方法制备获得：选取银耳，干燥后，先用万能粉碎机将其初步粉碎成银耳粗粉，然后用气流超微粉碎机将银耳粗粉继续粉碎至200目以上，获得银耳超微粉。

本发明步骤（2）中所述的三元预混胶优选通过以下方法制备获得：在预混胶粉中按用量比加入蔗糖水溶液，不断搅拌使预混胶粉充分吸水，溶胀40~50min后，待溶解成均匀胶体溶液后，继续加入食用NaCl（食盐）并搅拌均匀，即制备得三元预混胶体，并冷却至室温备用。

本发明步骤（2）中所述的迷迭香油为市售迷迭香的蚕蛹油溶液，其中迷迭香的质量百分含量为1%。

其中所述的迷迭香油的制备方法如下：称取市售的脂溶性迷迭香，溶解于蚕蛹油中，即制备得迷迭香油。其中蚕蛹油可以为市售产品，如购自湖北远成药业有限公司的蚕蛹油等。

本发明步骤（2）中均质处理时优选采用高压均质机，调节高压均质机的转速优选为6000~8000r/min，温度优选为85~90℃，压力优选为20~30MPa，以20MPa较佳。

本发明蚕蛹食品的制备方法中，由于采用了复合凝胶处理新鲜蚕蛹，具有赋型、调味和降低能耗等多重功效。

本发明步骤（3）中在半干型蚕蛹表面进行扎孔处理至蚕蛹表面孔密度优选为20~30个/cm²，孔径优选为60~80目。此时蚕蛹汁液不会渗漏，既有利于混合调味凝胶的渗透，也利于蚕蛹水分的蒸发。

本发明步骤（4）中所述的半干型蚕蛹和混合调味凝胶的质量比优选为1:2~4，浸渍时间优选为20~60min。

本发明步骤（4）中将经扎孔处理过的半干型蚕蛹浸渍在步骤（2）制得的混合调味凝胶中，调节温度为80℃~90℃，真空度为0.03~0.05MPa，可以进行赋型和调味处理20~60min，优选30min。

本发明步骤（5）中所述后处理包括干燥、灭菌和真空包装，其中干燥时温度为50~60℃，干燥至赋型和调味处理过的蚕蛹中的水分含量为25~30%。

经本发明制备方法处理过的蚕蛹，既可保持新鲜蚕蛹的饱满和完整外形，也可耐受真空、挤压、油炸和蒸煮等多种工艺进一步加工成其它类型的食品。

本发明的第二个技术目的是通过如下技术方案来实现的：采用上述的蚕蛹食品的制备方法获得的蚕蛹食品。

本发明的最后一个目的是通过如下技术方案来实现的：上述蚕蛹食品在制备油炸和罐头食品中的应用。

本发明中的蚕蛹食品可以经真空包装和灭菌后即可做为一种即食食品进入市场，也可作为一种中间原料，经过进一步调味、油炸或蒸煮等工艺处理加工成不同口味的产品。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

（1）本发明蚕蛹食品的制备方法，利用复合调味凝胶处理半干型蚕蛹，具有赋型、调味和降低能耗等多重功效，经本发明方法处理后的蚕蛹，产品可保持新鲜蚕蛹的饱满和完整外形，也可耐受真空、挤压、油炸和蒸煮等多种工艺，可进一步加工成其它类型的食品；

（2）本发明蚕蛹食品的制备方法中的干燥步骤，与传统的干燥方法相比，该步骤能有效降低能耗，主要表现在第一次干燥先将蚕蛹原料水分降至50%~60%，再经凝胶真空渗透处理后，凝胶分子连接成网状结构可结合一部分蚕蛹中游离自由水，在第二次干燥（后处理步骤中的干燥）中可显著降低设备能耗，而且赋予产品更好的风味及口感；

（3）本发明方法制备的蚕蛹食品具有较好的保健功能，该工艺以源于天然植物、海藻和动物的功能性原料琼脂、卡拉胶、银耳超微粉、天然迷迭香、香菇水提取物和猪肉膏替代淀粉、糊精和合成鲜味剂等传统原料，不仅保护了蚕蛹功能性蛋白和不饱和脂肪酸在加工过程中的氧化，而且赋予产品更好的功能性，有益人体健康；

（4）本发明方法制备的蚕蛹产品基本控制在高真空和中温条件下完成，能有效避免蚕蛹中天然活性成分的变化，最大限度地保持地蚕蛹特有的营养和风味成分；

（5）本发明产品制备的蚕蛹食品经凝胶赋型后可用避光包材进行真空包装，可以解决传统蚕蛹食品易挤压变形和氧化变质的问题，显著延长了产品的货架期。

具体实施方式

实施例1  

（1）半干型蚕蛹的制备（第一次干燥）

选用新鲜蚕蛹，干燥至水分含量为50%；

（2）混合调味凝胶的制备

将琼脂、卡拉胶和银耳超微粉按2:2:3的质量比例混合后制备成三元预混胶粉，按预混胶粉：8%（质量浓度）的蔗糖水=1:25的比例混合，经85℃水浴溶胀成胶体后，继续加入终浓度为0.4%的食用NaCl并搅拌均匀获得三元预混胶，按该三元预混胶与香菇水提取物、猪肉膏和迷迭香油溶液按一定比例经进行混合，其中猪肉膏添加量0.1%（占三元预混胶总质量）、香菇水提取物添加量0.2%（占三元预混胶总质量）、迷迭香油溶液添加量0.03%（占三元预混胶总质量），将混合好的各种原料在高压均质机中均质处理，设置转速6000 r/min，温度90℃，压力20MPa，最后获得均一稳定的混合调味凝胶。

其中香菇水提取物通过以下方法制备获得：选取市售香菇干燥至恒重后粉碎，过40目筛，利用微波协同萃取工艺（料液比1∶30，微波功率250 W，90 s/次，共3次，温度60℃）获得香菇水提取液，经真空浓缩至密度为1.2~1.3 g/cm²的浸膏，4℃保存备用。

银耳超微粉由市售银耳干燥至恒重后，先用万能粉碎机将其进行初步粉碎成银耳粗粉，然后用气流超微粉碎机将银耳粗粉继续粉碎至200目以上的银耳超微粉。

迷迭香油溶液是称取一定量的市售脂溶性迷迭香，以蚕蛹油溶解后配制成含量为1%的迷迭香油溶液制备而成；其中蚕蛹油购自湖北远成药业有限公司。

（3）半干型蚕蛹预处理

在半干型蚕蛹表面进行扎孔处理（孔径约80目，密度约30个/cm²），如此扎孔可以使蚕蛹汁液不会渗漏，但能有利于混合调味凝胶的渗透，也能利于蚕蛹水分的蒸发，其中扎孔处理可以采用钢丝刷等工具。

（4）赋型与调味

将经扎孔处理后的半干型蚕蛹（含水量50%）与上述混合调味凝胶按1: 3（质量比）的比例混合均匀后加入真空浸渍罐中，控制温度90℃，真空度0.03-0.05MPa 浸渍处理40min。

（5）干燥（第二次干燥）、灭菌与真空包装

利用热泵干燥设备控制温度60℃，将复合凝胶渗透处理过的蚕蛹干燥至水分含量25%左右，经真空包装和灭菌后获得成品。

实施例2

（1）半干型蚕蛹的制备（第一次干燥）

选用新鲜蚕蛹，干燥至水分60%；原料要求选用结茧后4-7天的新鲜蚕蛹，剔除病蛹及死蛹，原料干燥生产前置于4℃冷库保存，防止进一步发育至成虫阶段，干燥设备可以采用热泵干燥机，控制温度50℃~60℃，干燥至原料含水量60%，可防止后续的扎孔处理时蚕蛹汁液的外渗。

（2）混合调味凝胶的制备

将琼脂、卡拉胶和银耳超微粉按2:2:3（质量比）的比例混合后制备成三元预混胶粉，按混胶粉：10%蔗糖水=1：20的比例混合，经90℃水浴溶胀成胶体后，继续加入终浓度0.5%食用NaCl并搅拌均匀获得三元预混胶，该预混胶与香菇水提取物、猪肉膏和迷迭香油溶液按一定比例经进行混合，其中猪肉膏添加量0.2%、香菇水提取物添加量0.1%、迷迭香油溶液添加量0.04%，将混合好的各种原料在高压均质机中均质处理，设置转速7000 r/min，温度90℃，压力20MPa，最后获得均一稳定的混合调味凝胶。

其中香菇水提取物通过以下方法制备获得：选取市售香菇干燥至恒重后粉碎，过40目筛，利用微波协同萃取工艺（料液比1∶25，微波功率200 W，70 s，温度70℃，提取3次）获得香菇水提取液，经真空浓缩至密度为1.2~1.3 g/cm²的浸膏，4℃保存备用。

银耳超微粉由市售银耳干燥至恒重后，先用万能粉碎机将其进行初步粉碎成银耳粗粉，然后用气流超微粉碎机将银耳粗粉继续粉碎至200目以上的银耳超微粉。

迷迭香油溶液是称取一定量的市售脂溶性迷迭香，以蚕蛹油溶解后配制成含量为1%的迷迭香油溶液制备而成；其中蚕蛹油购自湖北远成药业有限公司。

（3）半干型蚕蛹预处理

在半干型蚕蛹表面进行扎孔处理（孔径约60目，密度约20个/cm²），如此扎孔可以使蚕蛹汁液不会渗漏，但能有利于混合调味凝胶的渗透，也能利于蚕蛹水分的蒸发，其中扎孔处理可以采用钢丝刷等工具。

（4）赋型与调味

将经扎孔处理后的半干型蚕蛹（含水量60%）与上述混合调味凝胶按1: 2的比例混合均匀后加入真空浸渍罐中，控制温度85℃，真空度0.03-0.05MPa 浸渍处理60min。

（5）干燥（第二次干燥）、灭菌与真空包装

利用热泵干燥设备控制温度60℃，将复合凝胶渗透处理过的蚕蛹干燥至水分含量30%左右，经真空包装和灭菌后获得成品。

实施例3

（1）半干型蚕蛹的制备（第一次干燥）

选用新鲜蚕蛹，干燥至水分55%；原料要求选用结茧后4-7天的新鲜蚕蛹，剔除病蛹及死蛹，原料干燥生产前置于2℃冷库保存，防止进一步发育至成虫阶段，干燥设备可以采用热泵干燥机，控制温度55℃，干燥至原料含水量55%，可防止后续的扎孔处理时蚕蛹汁液的外渗。

（2）混合调味凝胶的制备

将琼脂、卡拉胶和银耳超微粉按3:3:3（质量比）的比例混合后制备成三元预混胶粉，按混胶粉：10%蔗糖水=1：30的比例混合，经85℃水浴溶胀成胶体后，继续加入终浓度0.4%食用NaCl并搅拌均匀获得三元预混胶，该预混胶与香菇水提取物、猪肉膏和迷迭香油溶液按一定比例经进行混合，其中猪肉膏添加量0.1%、香菇水提取物添加量0.2%、迷迭香油溶液添加量0.02%，将混合好的各种原料在高压均质机中均质处理，设置转速8000 r/min，温度85℃，压力30MPa，最后获得均一稳定的混合调味凝胶。

其中香菇水提取物通过以下方法制备获得：选取市售香菇干燥至恒重后粉碎，过40目筛，利用微波协同萃取工艺（料液比1∶20，微波功率300 W，60 s，温度90℃，提取3次）获得香菇水提取液，经真空浓缩至密度为1.2~1.3 g/cm²的浸膏，4℃保存备用。

银耳超微粉由市售银耳干燥至恒重后，先用万能粉碎机将其进行初步粉碎成银耳粗粉，然后用气流超微粉碎机将银耳粗粉继续粉碎至200目以上的银耳超微粉。

迷迭香油溶液是称取一定量的市售脂溶性迷迭香，以蚕蛹油溶解后配制成质量百分含量为1%的迷迭香油溶液制备而成；其中蚕蛹油购自湖北远成药业有限公司。

（3）半干型蚕蛹预处理

在半干型蚕蛹表面进行扎孔处理（孔径约80目，密度约25个/cm²），如此扎孔可以使蚕蛹汁液不会渗漏，但能有利于混合调味凝胶的渗透，也能利于蚕蛹水分的蒸发，其中扎孔处理可以采用钢丝刷等工具。

（4）赋型与调味

将经扎孔处理后的半干型蚕蛹（含水量55%）与上述混合调味凝胶按1: 4的比例混合均匀后加入真空浸渍罐中，控制温度80℃，真空度0.03~0.05MPa 浸渍处理20min。

（5）干燥（第二次干燥）、灭菌与真空包装

利用热泵干燥设备控制温度50℃，将复合凝胶渗透处理过的蚕蛹干燥至水分含量28%左右，经真空包装和灭菌后获得成品。

实施例4

真空油炸即食蚕蛹

将实施例1中制备获得的蚕蛹食品置于-20℃冰柜中冷冻12-18 h，将花生油或大豆油加入油炸釜内，加热至110℃，然后将适量蚕蛹加入油炸篮中，关闭油炸釜的盖子并开启真空泵，当真空度表显示釜内真空度达到在0.09-0.098 MPa范围内时，开始油炸，保持 6min，进行真空离心脱油处理（控制脱油转速300 rpm，6min），脱油结束后取出蚕蛹，常温冷却，充氮铝箔包装或真空包装即得真空油炸即食蚕蛹。

实施例5

风味蚕蛹软罐头

卤水汁配制：以配制约10kg卤水汁计，依次加入酿造酱油250g、料酒350g、草果5g、八角10g、茴香10g、生姜15g、香叶5g、桂皮8g、冰糖80g和红曲（以色价1000 u/g的产品计）10g，加入约12kg清水，先用大火熬制20min，继而用小火继续熬制40min，60目筛网过滤后即得卤水，此处关于卤水汁的配方和制备过程，仅为列举，并不作限定，本领域技术人员可以根据需要，进行配制。

真空浸渍：将上述实施例2中制备获得的蚕蛹食品与卤水汁按1：3（质量比）比例置于真空浸渍罐中，控制控制温度60-70℃，真空度0.08MPa，浸渍处理0.5 h。

包装与灭菌：采用三层复合袋（PET/AL/CPP）包装，称取蚕蛹150g，加入调味液40g，真空包装后杀菌即得成品。杀菌公式如下：

                                                 。

 

以上实施例仅为列举，尤其是用于油炸即食蚕蛹以及风味蚕蛹软罐头等，仅提供了两种优选的技术方案，本发明的实施方式不限于此，所采用的原料，除去有交代来源的之外，均为市售产品，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，本发明还具有多种形式的修改、替换或变更，均落在本发明权利保护范围之内。