包含在油中烹煮的土豆片和加热时膨胀的玉米的混合物的食品

摘要

一种食品，特征在于其包含在油中烹煮的土豆片以及在加热时膨胀的玉米的混合物，所述土豆片的重量百分比范围约为该食品总重量的55%-85%，所述玉米的重量百分比范围约为该食品总重量的15%-45%。

说明书

本发明的目的是一种食品，该食品包含在油中烹煮的土豆片和在加热时膨胀 的玉米的混合物。

目前，咸味小吃市场提供多种不同组成、形状和包装的产品。

几十年来市场现有的传统咸味小吃中，我们发现：

-经典的“薯片（potato chip）”包装，即在油和盐中烹煮的土豆片；

-爆米花包装，即在加热并加入油和盐时膨胀的玉米。

为充分理解本发明，简述一下糖消化，特别是对烹煮过的淀粉（其为土豆片 和爆米花中的主要营养）的消化的生理机能，是很有帮助的。最高至50％的淀粉 通过一种酶：唾液淀粉酶，在口腔中开始并进行消化。调控唾液分泌的系统很复杂， 其取决于多种因素：口腔中摄入的食物量、其生化组成以及其感官特性、口腔中食 物滞留的时间长度等。唾液分泌实际上与机械反射以及嗅觉、味觉和视觉刺激有关。

咀嚼后，食团被咽下并到达胃中，在胃中酸性物质的反应并不是瞬时的：淀 粉酶继续反应直至其通过酸自身失活。

摄入土豆片和爆米花涉及到消化食物问题，这与其很难被消化有关。

本文中，本发明基于该技术问题提出了一种食品，其包含在油中烹煮的土豆 片和在加热时膨胀的玉米的混合物，该食品克服了上述现有技术的缺陷。

具体地，本发明的目的在于提出一种包含在油中烹煮的土豆片和在加热时膨 胀的玉米的混合物的食品，其证明相对于传统的土豆片和爆米花而言更易消化和吸 收。

所述的技术问题和具体目的基本上通过一种包含在油中烹煮的土豆片和在加 热时膨胀的玉米的混合物的食品来实现，其包含了一个或多个所附权利要求中的技 术特征。

通过包含在油中烹煮的土豆片和在加热时膨胀的玉米的混合物的食品的非限 制性的优选但非排他性实施方式的大致性非限制性描述，更清楚地了解了本发明其 它特征和益处。

所提出的食品包含在油中烹煮的土豆片（薯片）和在加热时膨胀的玉米（爆 米花）的混合物。优选地，该混合物还包含盐（加碘的或非加碘的）。

土豆片的重量百分比范围约为食品总重的55%-85%，而玉米的重量百分比范 围约为食品总重的15%-45%。

优选地，土豆片的重量百分比范围约为食品总重的60%-70%，而玉米的重量 百分比范围约为食品总重的30%-40%。

更优选地，土豆片和玉米以基本上相同的体积百分比存在。然而在操作水平 上证明，相比体积百分比，用重量百分比评估更容易实施。具体地，如果土豆片的 重量百分比大约为玉米的两倍，则土豆和玉米体积基本相当。换言之，优选土豆片 的重量百分比范围约为食品总重的66%，而玉米的重量百分比范围约为食品总重 的33%。

混合薯片和爆米花，得到相对于传统薯片和爆米花更易消化的食品。已通过 以下实验室试验充分证实该特性。

第一个试验包括根据对三个样品的比较来进行感官分析：一个薯片样品，一 个爆米花样品和一个本文所述的食品样品。对于三个样品中的各样品，记录实现一 定的稠度例如能吞咽所需的咀嚼次数。

将样品在环境温度下置于容器中，将该容器封闭以使样品免受环境湿度的影 响。

根据“测试标分”的方法实施该试验（ISO标准4121:2003），并观察受过感 官分析训练的30名评估人员的参与情况。每位评估人员根据FIZZ软件（生物系 统公司（Biosystem））建立的评估顺序评估三个样品。对于每个样品，要求评估 人员将其放入口中并对咀嚼次数计数直至吞咽。为了对品尝一个样品和下一个样品 之间残留的口感进行中和，让评估人员饮用不含气（still）的矿泉水。该试验分 三部分实施，通过双向和双因素方差分析方法相互作用检测所得结果可靠性。

平均值和标准差（测定的不确定因素）示于下表中：

样品 薯片 爆米花 提出的食品 均值 20 18 23 标准差 5.4 5.5 6.0

该试验中发现所需的咀嚼次数为，薯片20次，爆米花18次，提出的食品23 次。为吞咽提出的产品所增加的所需咀嚼次数决定了唾液刺激的增加，这是由于机 械活动增加以及食团和口颊粘膜间的接触时间延长所至，从而增加在接近中性 pH值时口腔中的滞留时间。该pH值对于淀粉酶在消化烹煮过的淀粉的功能上很 理想。这些都与薯片和爆米花之间互补的感官特性有关，它们都存在于提出的产品 中，从而在咀嚼时形成更大体积、更大稠度的食团，该食团在口腔中滞留时间更长 （在以下试验中证实）并刺激唾液分泌。因此，增加了唾液淀粉酶所产生的消化过 程。基于该原因，证明文本所提出的食品相对于单独摄入的薯片和爆米花更易消化 和吸收。

第二个试验涉及对三个样品均一性和稠度的相对评估。

均一性的评估通过用实验室混合机切碎进行，其刺激了咀嚼过程。混合机以 速度2运行20秒。

切碎薯片后产生一种普遍均一的粘性团块，其中一部分有变紧实的趋势。

切碎爆米花后产生基本均一的团块。

粉碎提出的产品后产生普遍均一并且非粘性的团块。薯片的存在使产生的均 一性不同于单独的爆米花样品所得到的均一性，又由于爆米花的存在决定了粘性的 缺乏，这完全消除或减少了薯片的粘性。

以预先确定的比例（1份切碎样品:5份水）加水来评估切碎样品的稠度，用唾 液刺激该样品混合物。事实上，唾液是99％由水组成的液体。

加水的切碎样品在环境温度下放置大约10分钟。

之后，观察到薯片吸收了所有水，变为更硬的混合物。

爆米花只吸收部分的所添加的水，而剩余部分自由地存留于混合物中。由此 获得的混合物是粘性、湿滑和柔软的。

由于薯片的存在，提出的产品表现出硬化趋势；但大块的爆米花仍然未溶解， 很明显地存在于混合物中。实际上，提出的产品防止其中的爆米花破裂为粘性、湿 滑和柔软的混合物，也防止其中的薯片变紧实的趋势。所有这些对消化而言都有 重要的影响，如下文中所述。

用于测量稠度的仪器是伯氏（Bostwick）稠度计，该仪器通常用于测量非均一 的混合物（例如，含有整片土豆的土豆泥，含有水果块的酸奶等）的稠度。

伯氏稠度计基本上是一个斜面，将预设体积的待测混合物放置在该斜面上向 下滑动。记录时间段中覆盖的距离，获得关于混合物稠度的经验测定。

稠度测定结果示于下表中：

证明薯片混合物非常紧实，只覆盖了很短的距离（2cm）。

爆米花混合物却畅流得多，因此能下滑明显更远（11cm）。未结合的水的存 在促进了滑动。

提出产品的混合物的稠度落在薯片和爆米花之间：证明产品稠度比薯片混合 物低，但其比爆米花混合物（混合物中残留了水）更紧实和均一。上文已强调过， 提出产品的混合物更能渗透水并能保留它们，这是由于提出产品的稠度和结构限制 了爆米花的破裂并限制薯片变紧实的趋势。口腔中咀嚼时其转变为体积更大、稠度 更大的食团，更易渗入唾液，其与后者更好地混合并能保留它们。这就使在接近中 性的pH值的口腔中保留的时间更长，这对于淀粉酶的功能而言很理想。

相反，爆米花混合物柔软又湿滑，这使其很难咀嚼并且几乎不能保留唾液（因 此消化性差）。

另一方面，薯片混合物的紧实使唾液难以渗入其中，也难以咀嚼。

第三个试验用于鉴定样品中淀粉的存在及其在本文限定的混合物中的可用 度。

为该目的，使用N/4碘溶液，该溶液能与淀粉结合。与淀粉结合后，碘呈蓝 紫色。

一旦制备完待分析的混合物（根据第二个试验所述），放置在伯氏稠度计的 分离槽中，向其加入6ml碘溶液。

第三个试验中三个混合物的反应如下所述。

薯片和水的混合物的情况中，由于混合物的紧实性阻滞了液体渗入，向分离 槽中加入碘溶液只显示该溶液的表面扩散。

打开伯氏稠度计门（表示混合物开始沿着斜面下滑）后，未保留在混合物中 的碘溶液发生下滑。即使在混合后，仍留有未着色区域，这说明碘没有与薯片中的 淀粉结合。

在爆米花和水的混合物的情况中，打开伯氏稠度计门1分钟后发现部分碘保 持原色转移到未结合的水中。着色只限于外周区域，该区域中淀粉与碘结合。但在 中心区域，混合物保持为轻度着色。用勺子分散该混合物，揭露出中心部分的淀粉 着色缺失。实际上，因为失去了未结合的水，碘不能渗入最内层。

在提出产品和水的混合物中，当其置于槽中，碘溶液已渗入混合物最内层； 打开伯氏稠度计门1分钟后渗入甚至更明显。用勺子分散该混合物后发现，碘在淀 粉上的着色在整个混合物中很完全而且均匀分布。实际上，提出产品所形成的结构 使液体能够渗透，然后通过切碎爆米花和薯片构成的格状结构使其保留在内部并均 匀地在那自由流通。

结论是，所有三个样品中都存在淀粉，但关于碘溶液可实现的可用度不同。

第二和第三个试验实际证实文本提出的食品提供可被唾液淀粉酶破坏的淀粉 的更大可用度。因此，提出的产品在不影响食欲（购买和消费的关键因素）的同时 更易吸收和消化。

通过混合薯片和爆米花实现该具体特性，该产品具有彼此互补的感官特性： 薯片很硬、很脆并且没有空气，一旦切碎，它们会进入爆米花的柔软部分，该部分 柔软、有充足的空气并且有粘性。

根据实施的测试，证明本发明所述食品的特性很清楚，正如清楚证明的那些 优点。

实施所有三个试验所得的结果证明薯片和爆米花的几个组合经常在以下重量 百分比范围中：薯片55%-85%，玉米15%-45%。

当薯片和爆米花的体积百分比基本相同时得到最佳结果。关于重量，指存在 的薯片重量约为爆米花的两倍。