一种小麦芽汁枸杞饮料及其生产方法

摘要

本发明涉及一种小麦芽汁枸杞饮料及其生产方法，是将麦芽汁、枸杞汁和软化水混合，加热煮沸30min，0～2℃放置24～48h，离心或过滤去除沉淀物，添加辅料白砂糖、柠檬酸和山梨酸钾溶解，100℃杀菌10min得到小麦芽汁枸杞饮料。本发明针对小麦芽富含不溶性大分子蛋白质及阿拉伯木聚糖等营养成分，采用改进的麦芽及麦汁制备工艺，促进不溶性蛋白质和阿拉伯木聚糖向水溶性，以及水溶性大分子物质向易吸收的小分子物质转化，生产出来的饮料含有更多的氨基酸、小分子糖和蛋白质，提高了原料的利用率和产品的营养保健作用。该发明根据麦芽汁中大分子水溶性蛋白质易产生后混浊等问题，采用特殊的工艺措施提高产品的稳定性。

说明书

（一）所属技术领域

本发明涉及一种小麦芽汁枸杞饮料及其生产方法，属于食品加工技术领域。 

（二）背景技术

小麦作为主食富含蛋白质、淀粉，以及阿拉伯木聚糖等功能性非淀粉多糖。小麦芽汁由小麦麦芽糖化制得，糖化过程中小麦蛋白质、淀粉等大分子物质在小麦芽自身降解酶的作用下分解为氨基酸、蛋白肽、麦芽糖、葡萄糖等小分子、易吸收的营养物质。小麦富含阿拉伯木聚糖，在糖化过程中小麦芽中不溶性阿拉伯木聚糖转化为可溶性阿拉伯木聚糖，麦汁中可溶性阿拉伯木聚糖含量提高。现已研究表明水溶性阿拉伯木聚糖具有润肠通便、预防结肠癌，降血脂、降血糖，减肥、抗氧化，抗肿瘤、增强免疫力，镇咳等多种生理功能。 

枸杞营养丰富，内含枯可胺A、甜菜碱及多种维生素，这些物质具有降血压、降血糖、软化血管、提高人体免疫力等功能。 

小麦芽汁与枸杞浓汁搭配制成的饮料营养保健作用显著，两种原料的香气相得益彰，饮料具有浓郁的焙烤、焦糖和麦芽香气。本发明针对小麦芽富含不溶性大分子蛋白质及阿拉伯木聚糖等营养成分，采用改进的小麦芽及麦汁制备工艺，促进不溶性物质向水溶性物质，以及水溶性大分子物质向易吸收的小分子物质的转化，提高原料利用率及产品营养保健作用。该发明同时根据麦芽汁中大分子水溶性蛋白质容易产生后混浊的工艺问题，采用特殊工艺措施提高产品的稳定性。作为一种营养丰富、易吸收、香气浓郁的新型时尚饮品，小麦芽汁枸杞饮料能够显著提高小麦芽和枸杞的附加值，为小麦芽和枸杞在食品加工中的进一步开发和利用提供了参考。 

（三）发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种小麦芽汁枸杞饮料及其生产方法；首次将麦芽汁和枸杞作为主料，以白砂糖、柠檬酸，山梨酸钾等作为辅料，生产一种小麦芽汁枸杞饮料。 

一种小麦芽汁枸杞饮料，其主料组成及配比为： 

麦芽汁   2%～10%（v/v） 

枸杞浓汁 5%～10%（v/v） 

软化水   80～90%（v/v） 

各主料体积百分比之和为100%；在主料混合液中添加辅料：白砂糖、柠檬酸和山梨酸钾，各辅料添加量分别占主料混合液的百分比计： 

白砂糖   4%～6%（m/v） 

柠檬酸   0.04～0.09%（m/v） 

山梨酸钾 0.01～0.04%（m/v） 

所述的麦芽汁制备方法：浸麦水温16℃，浸麦方式浸4断4，浸麦度45%；浸麦时间约52h；发芽温度16℃；发芽时间7d；按照如下干燥工艺：40℃，3h；45℃，3h；50℃，2h；55℃，1h；60℃，1h；65℃，2h；70℃，3h；75，℃3h；80℃，3h干燥后得小麦芽；小麦芽粉碎成小麦芽粉，按小麦芽粉︰水=1︰4的比例加水，45℃保温30min，然后以1℃/min的速率上升至50℃，50℃保温60min后，再以1℃/min的速率上升至70℃，按小麦芽粉︰水=1︰2的比例再补加水，70℃保温20min，趁热过滤，收集滤液；滤渣按照小麦芽粉︰水=1︰1的比例加入70℃热水洗涤两次，分别收集滤液；将三次小麦芽汁滤液，按照小麦芽粉︰水=1︰6的比例定容。 

所述枸杞浓汁的制备方法：按枸杞与水1︰5（m/v）的比例，加热煮沸1h，冷却，加水补重至枸杞质量的6倍，过滤得枸杞浓汁。 

所述小麦芽汁枸杞饮料的生产方法：将麦芽汁、枸杞汁和软化水按照上述配比混合，加热煮沸30min，0～2℃放置24～48h，离心或过滤去除沉淀物，添加辅料溶解，100℃杀菌10min。 

本发明的有益效果是： 

本发明以小麦芽汁和枸杞作为主料生产具有枸杞果特有的香气和突出的麦芽香味的时尚饮料。本发明针对小麦芽富含不溶性大分子蛋白质及阿拉伯木聚糖等营养成分，采用改进的麦芽及麦汁制备工艺，促进不溶性蛋白质和阿拉伯木聚糖向水溶性，以及水溶性大分子物质向易吸收的小分子物质转化，生产出来的饮料含有更多的氨基酸、小分子糖和蛋白质，提高了原料的利用率和产品的营养保健作用。该发明根据麦芽汁中大分子水溶性蛋白质易产生后混浊等问题，采用特殊的工艺措施提高产品的稳定性。该发明产品口感清爽、易吸收，成分稳定，货架期长，具备麦芽汁与枸杞的双重营养。 

（四）具体实施方式

实施例1 

一、配方比例 

主料（体积比）： 

麦芽汁   5% 

枸杞浓汁 7% 

软化水   88% 

再加入主料混合液下述比例的辅料： 

白砂糖   6%（m/v） 

柠檬酸   0.07%（m/v） 

山梨酸钾 0.01%（m/v） 

以4L计，加入的物料名称与用量为： 

二、具体制备过程 

1、小麦芽制备 

将小麦品种烟24浸麦，浸麦水温16℃，浸麦方式浸4断4，浸麦度45%；浸麦时间约52h，发芽温度16℃，发芽时间7d；按照如下干燥工艺：40℃，3h；45℃，3h；50℃，2h；55℃，1h；60℃，1h；65℃，2h；70℃，3h；75，℃3h；80℃，3h。 

采用本发明方法制备的小麦芽与常规方法制备的小麦芽基本指标如表1所示。 

表1 小麦芽基本指标（采用标准协定糖化法） 

本发明方法制备的小麦芽比常规方法制备的小麦芽库值高14个百分点，可溶性氮高278mg/L，α-氨基氮高30mg/L。 

2、麦芽汁的制备 

步骤1）制备的小麦芽用EBC麦芽粉碎机（盘间距0.2mm）粉碎。称取50g小麦芽粉，加水200mL，45℃保温30min，然后以1℃/min的速率上升至50℃，50℃保温60min后，再以1℃/min的速率上升至70℃，加水100mL，70℃保温20min，冷水迅速冷却，过滤得到小麦芽汁；滤渣用50mL70℃热水洗涤2次，分别收集两次滤液，合并三次小麦芽汁滤液并定容至300mL。 

采用本发明糖化方法制得的麦芽汁与采用标准协定糖化制得的小麦芽汁指标如表2所示。 

表2 小麦芽汁的基本指标 

以本发明制备的麦芽为原料，采用本发明糖化方法制得的麦芽汁与标准协定糖化法制得的麦芽汁相比，可溶性氮提高205mg/L，α-氨基氮提高29mg/L。 

3、枸杞浓汁的制备 

称取枸杞100g，加水500mL，加热煮沸1h，冷却，定重至600g，过滤得枸杞浓汁。 

4、调配 

取麦芽汁0.2L、枸杞浓汁0.28L、软化水3.52L混合，再添加白砂糖240g、柠檬酸2.8g充分溶解。 

5、煮沸 

将调配后的饮料加热煮沸30min，以沉淀高分子蛋白质，避免产品后浑浊。3000r/min离心15min除去热沉淀物。 

6、冷冻 

将煮沸离心后的上清液转入2℃冰箱冷冻24h（冷冻的目的）。3000r/min离心15min，除去沉淀物。 

7、加防腐剂 

称取山梨酸钾0.4g，添加到冷冻离心后的上清液中，充分溶解。 

8、灌装杀菌 

装瓶后密封。100℃杀菌10min，得小麦芽汁枸杞饮料成品。 

实施例2 

（1）配方比例 

主料（体积比）： 

麦芽汁   4% 

枸杞浓汁 8% 

软化水   88% 

再加入主料混合液下述比例的辅料： 

白砂糖   6%（m/v） 

柠檬酸   0.08%（m/v） 

山梨酸钾 0.03%（m/v） 

（2）物料名称与用量（以4L计） 

具体工艺过程如实施例1所述。 

实施例3 

（1）配方比例 

主料（体积比）： 

麦芽汁   9% 

枸杞浓汁 5% 

软化水   86% 

再加入主料混合液下述比例的辅料： 

白砂糖   4%（m/v） 

柠檬酸   0.09%（m/v） 

山梨酸钾 0.04%（m/v） 

（2）物料名称与用量（以4L计） 

具体工艺过程如实施例1所述。