一种兰州牛肉拉面汤料的配方及其制作方法

摘要

本发明涉及一种兰州牛肉拉面汤料的配方及其制作方法，汤料的配方按下列重量比例组成：牛骨：500～2500份、牛腩：1000～5000份、牛油：110～500份；水：3000～10000份、盐：50～220份和香辛料：14～68份，同时还提供了此种汤料的制作方法，包括原材料预煮、高温热压抽提、静置除渣、生香热反应、调和、均质乳化、杀菌、过滤和调汤等步骤，该制备方法使汤料具有良好的香气，味道浓郁，蛋白质和钙的含量高的特点，特别适合孕妇、生长期和年龄偏大人群食用。

说明书

技术领域

本发明涉及一种汤料的配方及制备方法，特别是兰州牛肉拉面汤料的配 方及制作方法。

背景技术

由于传统的兰州牛肉拉面汤料营养成分不够全面，风味物质也较单一， 鲜香味不足，而且配方不固定，使的兰州牛肉拉面一出兰州就变味，这是全 国及兰州老百姓公认的问题。有人说是兰州的黄河水好，出了兰州就不行了， 实际上是兰州牛肉拉面汤料的配方及制备方法不固定和不合理，导致拉面原 汤的风味低下。

发明内容

本发明针对上述不足，公开了一种兰州牛肉拉面汤料的配方及制备方法。

一种兰州牛肉拉面汤料的配方，其主要原料按下列重量比例组成：牛骨： 500～2500份、牛腩：1000～5000份、牛油：110～500份；水：3000～10000份、 盐：50～220份、苹果：2～10份、花椒：2～15份、小茴香：0.3～2份、八角： 2～10份、白胡椒：0.08～0.3份、丁香：0.2～1份、桂皮：0.2～1份、干姜片： 0.8～5份、孜然：0.05～3份、肉蔻：0.5～3.5份、白芷：0.5～2.5份、山奈：5.5～15 份、砂仁：0.5～2份、和香叶：0.05～0.5份。

一种兰州牛肉拉面汤的制作方法，其制作方法按照下列步骤进行：

1)原料处理除腥：

1.1将牛骨：500～2500份锯成骨块后，进行清洗去除血污；

1.2将牛骨块和牛腩：1000～5000份分别放入清水，浸泡1～3小时，去 除血水后沥干；

2)煮制

2.1预煮

将经过步骤1.2后的牛骨和牛腩投入到提取罐中，对牛骨和牛腩进行 100℃预煮15分钟，采用真空抽吸将液面的浮沫抽吸干净进行脱色除腥； 2.2抽提

将2.1步骤预煮后的牛骨和牛腩加入牛油：110～500份和水： 3000～10000份：进行150℃高温热压抽提，30分钟后，停止加热，待抽 提罐降温到内外压力平衡，打开罐盖；

2.3静置除渣

将步骤2.2抽提过的物料静置2～3小时，出料用筛网过滤除渣；

3)生香热反应

向反应罐中加入1～3‰木糖、1～2‰半胱氨酸盐酸盐、0.5～2％硫胺素， 反应罐加热，蒸汽压力为0.18kpa，温度100℃～120℃，反应时间1.5～2小 时，热反应生成肉香味；

4)调和：

待步骤3反应结束后，待温度降低至80℃以下，加入盐：50～220份； 苹果：2～10份；花椒：2～15份；小茴香：0.3～2份；八角：2～10份；白胡 椒：0.08～0.3份；丁香：0.2～1份；桂皮：0.2～1份；干姜片：0.8～5份；孜 然：0.05～3份；肉蔻：0.5～3.5；白芷：0.5～2.5；山奈：5.5～15；砂仁：0.5～2； 香叶：0.05～0.5，充分搅拌均匀；

5)均质乳化

将步骤4完成后的的出料放入乳化均质机中进行乳化均质操作，温度60 ℃，均质压力10Mpa；

6)杀菌

均质后的汤经80℃～90℃杀菌40～50分钟；

7)过滤

将步骤6杀菌后的汤过100目滤网后进行过滤；

8)调汤

取过滤后的原汤500～1800份，加入水400～1900份、盐0.5～12份、 味精0.2～5份、花椒粉0.5～9份、白胡椒粉0.1～6份、桂皮粉0.5～8份、 干姜片粉1～8份、牛粉2～15份和牛油12～185份按比例混合调匀，另 取葱1～12份、姜2～15份和蒜2～18份炒香入汤，调配成最终的兰州牛 肉拉面汤料。

本发明建立了一种新型兰州牛肉拉面汤料的配方及制作方法，采用牛腩、 牛骨和牛油为主要原料，具有味香浓厚，蛋白质和钙的含量高的特点，特别 适合孕妇、生长期和年龄偏大人群食用。本发明制作工艺简单易行，采用先 制备牛肉原汤，再按比例调味的方法，可保持风味的稳定性。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的描述：

实施例1：一种兰州牛肉拉面的配方，主要特点是其主要原料按下列重 量比例组成：牛骨：500份、牛腩：1000份、牛油：110份；水：3000份、 盐：50份、苹果：2份、花椒：2份、小茴香：0.3份、八角：2份、白胡椒： 0.08份、丁香：0.2份、桂皮：0.2份、干姜片：0.8份、孜然：0.05份、肉蔻： 0.5份、白芷：0.5份、山奈：5.5份、砂仁：0.5份和香叶：0.05份。

实施例2：一种兰州牛肉拉面的配方，主要特点是其主要原料按下列重 量比例组成：牛骨：1500份、牛腩：2000份、牛油：200份；水：8000份、 盐：150份、苹果：5份、花椒：7份、小茴香：1份、八角：8份、白胡椒： 0.2份、丁香：0.5份、桂皮：0.5份、干姜片：3.5份、孜然：0.12份、肉蔻： 1.5份、白芷：1.5份、山奈：12份、砂仁：1.5份和香叶：0.12份。

实施例3：一种兰州牛肉拉面的配方，主要特点是其主要原料按下列重 量比例组成：牛骨：2500份、牛腩：5000份、牛油：500份；水：10000份、 盐：220份、苹果：10份、花椒：15份、小茴香：2份、八角：10份、白胡 椒：0.3份、丁香：1份、桂皮：1份、干姜片：5份、孜然：0.3份、肉蔻： 3.5份、白芷：2.5份、山奈：15份、砂仁：2份和香叶：0.5份。

实施例4：一种兰州牛肉拉面的汤料的制备方法，其步骤如下：

1)将牛骨：500份锯成2cm长的骨块后，进行清洗去除血污；

2)将破碎的牛骨和牛腩：1000份分别放入清水，浸泡1小时，去除血 水后沥干；

3)将经过步骤2后的牛骨和牛腩投入到提取罐中，对牛骨和牛腩进行 100℃预煮15分钟，采用真空抽吸将液面的浮沫抽吸干净进行脱色除腥，用 管式分离机在15000×g条件下进行真空抽吸；

4)将3步骤预煮后的牛骨和牛腩加入牛油：110份和水：3000份：进行 150℃高温热压抽提，30分钟后，停止加热，待抽提罐降温到内外压力平衡， 打开罐盖；

5)将步骤4抽提过的物料静置2～3小时，出料用筛孔径为200～400目筛 网过滤除渣；

6)向反应罐中加入1‰木糖、1‰半胱氨酸盐酸盐、0.5％硫胺素，反应 罐加热，蒸汽压力为0.18kpa，温度100～120℃，反应时间1.5～2小时，热反 应生成肉香味；

7)待步骤6反应结束后，待温度降低至80℃以下，加入盐：50份；苹 果：2份；花椒：2份；小茴香：0.3份；八角：2份；白胡椒：0.08份；丁 香：0.2份；桂皮：0.2份；干姜片：0.8份；孜然：0.05份；肉蔻：0.5份； 白芷：0.5份；山奈：5.5份；砂仁：0.5份；香叶：0.05份，充分搅拌均匀；

8)将步骤7完成后的的出料放入乳化均质机中进行乳化均质操作，温度 60℃，均质压力10Mpa；

9)杀菌

均质后的汤经80～90℃杀菌40～50分钟；

10)过滤

将步骤9杀菌后的汤过100目滤网后进行过滤；

11)调汤

取过滤后的原汤500份，加入水400份、盐0.5份、味精0.2份、花椒 粉0.5份、白胡椒粉0.1份、桂皮粉0.5份、干姜片粉1份、牛粉2份和牛油 12份按比例混合调匀，另取葱1份、姜2份和蒜2份炒香入汤，调配成最终 的兰州牛肉拉面汤料。

最终的兰州牛肉拉面汤料主要营养成分表

(表中数值为每1000ml汤料中的含量)

热量 321.4kcal 钠(食盐相当量) 19.2g 蛋白质 13.1g 钾 3.89mg 脂肪 25.2g 磷 1.98mg 膳食纤维 2.lg 钙 1512mg 碳水化合物 10.3g    

表1

实施例5：一种兰州牛肉拉面的汤料的制备方法，其步骤如下：

1)将牛骨：1500份锯成2cm长的骨块后，进行清洗去除血污；

2)将破碎的牛骨和牛腩：2000份分别放入清水，浸泡2小时，去除血 水后沥干；

3)将经过步骤2后的牛骨和牛腩投入到提取罐中，对牛骨和牛腩进行 100℃预煮15分钟，采用真空抽吸将液面的浮沫抽吸干净进行脱色除腥，用 管式分离机在15000×g条件下进行真空抽吸；

4)将3步骤预煮后的牛骨和牛腩加入牛油：200份和水：8000份：进行 150℃高温热压抽提，30分钟后，停止加热，待抽提罐降温到内外压力平衡， 打开罐盖；

5)将步骤4抽提过的物料静置2～3小时，出料用筛孔径为200～400目筛 网过滤除渣；

6)向反应罐中加入2‰木糖、1.5‰半胱氨酸盐酸盐、1％硫胺素，反应 罐加热，蒸汽压力为0.18kpa，温度100～120℃，反应时间1.5～2小时，热反 应生成肉香味；

7)待步骤6反应结束后，待温度降低至80℃以下，加入盐：150份；苹 果：5份；花椒：7份；小茴香：1份；八角：8份；白胡椒：0.2份；丁香： 0.5份；桂皮：0.5份；干姜片：3.5份；孜然：0.12份；肉蔻：1.5份；白芷： 1.5份；山奈：12份；砂仁：1.5份；香叶：0.12份，充分搅拌均匀；

8)将步骤7完成后的的出料放入乳化均质机中进行乳化均质操作，温度 60℃，均质压力10Mpa；

9)杀菌

均质后的汤经80～90℃杀菌40～50分钟；

10)过滤

将步骤9杀菌后的汤过100目滤网后进行过滤；

11)调汤

取过滤后的原汤1000份，加入水份1000份、盐6份、味精2份、花椒 粉3份、白胡椒粉3份、桂皮粉3份、干姜片4份、牛粉7份和牛油50份按 比例混合调匀，另取葱5份、姜5份和蒜8份炒香入汤，调配成最终的兰州 牛肉拉面汤料。

最终的兰州牛肉拉面汤料主要营养成分表

(表中数值为每1000ml汤料中的含量)

热量 330.3kcal 钠(食盐相当量) 16.9g 蛋白质 14.3gl 钾 5.12mg 脂肪 26.3gl 磷 1.51mg 膳食纤维 3.1g 钙 1335mg 碳水化合物 9.1g    

表2

实施例6：一种兰州牛肉拉面的汤料的制备方法，其步骤如下：

1)将牛骨：2500份锯成2cm骨块后，进行清洗去除血污；

2)将破碎的牛骨和牛腩：5000份分别放入清水，浸泡3小时，去除血 水后沥干；

3)将经过步骤2后的牛骨和牛腩投入到提取罐中，对牛骨和牛腩进行 100℃预煮15分钟，采用真空抽吸将液面的浮沫抽吸干净进行脱色除腥，用 管式分离机在15000×g条件下进行真空抽吸；

4)将3步骤预煮后的牛骨和牛腩加入牛油：500份和水：10000份：进行 150℃高温热压抽提，30分钟后，停止加热，待抽提罐降温到内外压力平衡， 打开罐盖；

5)将步骤4抽提过的物料静置2～3小时，出料用筛孔径为200～400目筛 网过滤除渣；

6)向反应罐中加入3‰木糖、2‰半胱氨酸盐酸盐、2％硫胺素，反应罐加 热，蒸汽压力为0.18kpa，温度100～120℃，反应时间1.5～2小时，热反应生 成肉香味；

7)待步骤6反应结束后，待温度降低至80℃以下，加入盐：220份；苹 果：10份；花椒：15份；小茴香：2份；八角：10份；白胡椒：0.3份；丁 香：1份；桂皮：1份；干姜片：5份；孜然：3份；肉蔻：3.5份；白芷：2.5 份；山奈：15份；砂仁：2份；香叶：0.5份，充分搅拌均匀；

8)将步骤7完成后的的出料放入乳化均质机中进行乳化均质操作，温度 60℃，均质压力10Mpa；

9)杀菌

均质后的高汤经80～90℃杀菌40～50分钟；

10)过滤

将步骤9杀菌后的高汤过100目滤网后进行过滤；

11)调汤

取过滤后的原汤1800份，加入水1900份、盐12份、味精35份、花椒 粉9份、白胡椒粉6份、桂皮粉8份、干姜片8份、牛粉15份和牛油185份 按比例混合调匀，另取葱12份、姜15份和蒜18份炒香入汤，调配成最终的 兰州牛肉拉面汤料。

最终的兰州牛肉拉面汤料主要营养成分表

(表中数值为每1000ml汤料中的含量)

热量 351.1kcal 钠(食盐相当量) 18.3g 蛋白质 16.7g 钾 6.04mg 脂肪 27.8g 磷 1.34mg

膳食纤维 2.5g 钙 1693mg 碳水化合物 8.5g