一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法

摘要

一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法，其是将牛宰杀及分割后，进行切分、预煮、机械切分及熟制，再拌入调味料，然后再添加3%-5%的植物乳杆菌的发酵浓缩液，混匀，密封，于室温发酵8h，80℃烘烤3-4h，控制成品牛肉干水分活度在0.3-0.4，最后冷却包装即可。所述植物乳杆菌的发酵浓缩液的制备方法为：将植物乳杆菌于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h后，转移至生产菌种培养基中37℃扩大培养24h，然后进行10倍真空浓缩，即得。其中每1000ml生产菌种培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨5g、牛肉膏10g、磷酸二氢钾5g。按本方法制作的牛肉干具有硬度小，保质期长，色泽和风味好等特点。

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉干类食品，尤指一种增强牛肉干保藏性和嫩度 的方法。

背景技术

牛肉是我国第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高， 脂肪含量低，味道鲜美，非常受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。 牛肉干是我国传统产品，它味道鲜美、营养丰富、风味独特、耐贮存、 食用方便，深受广大消费者的青睐。牛肉干含有人体所需的多种矿物 质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质，牛肉干还 具有一定的食疗功效。牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰 息风，止渴止涎功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血 久病及面黄目眩之人食用。由于传统牛肉干加工工艺是将肉块放入调 味料汤汁中煮制，然后干燥而成。在煮制及烘烤中肉的硬化脱水收缩 致使产品口感坚硬，硬度大色泽不佳、风味单调、产品货架期短、产 品市场竞争力弱，市场消费受到限制。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供 一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法，用此方法加工的牛肉干嫩度 高、风味好、保质期长。

本发明所采用的技术方案是：一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方 法，其包括如下步骤：

a、牛宰杀及分割；

b、切分；

c、预煮；

d、机械切分；

e、熟制；

f、腌制发酵：拌入调味料后，按熟制后牛肉重量接种3%-5%的植 物乳杆菌发酵浓缩液，混匀，密封，于室温发酵8h；

g、烘烤：将发酵完后的牛肉片在80℃-90℃的温度条件下，烘烤 3h-4h，直至牛肉干的水分活度在0.3-0.4后，冷却包装。

所述植物乳杆菌发酵浓缩液的制备方法如下：

将植物乳杆菌于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h后，转 移至生产菌种培养基中37℃扩大培养24h，然后进行10倍真空浓缩， 即得。其中：每1000ml生产菌种培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨5g、 牛肉膏10g、磷酸二氢钾5g。

所述b步骤的切分是将牛后腿分割为2.5Kg-3Kg重的规则块状， 并清洗。

所述c步骤的预煮是将切分后的牛肉块于95℃-100℃预煮1h -1.2h，并冷却。

所述d步骤的机械切分是将预煮后的牛肉块，机械切分成厚度为 1.2cm-1.5cm的薄片。

所述e步骤的熟制是：将机械切分后的牛肉片于98℃-100℃煮制 5min-6min，取出，沥干，冷却，称重。

所述f步骤的拌入调味料是指：按照称重后牛肉片质量加入食盐 4.5%-5%、白糖2.5%-3.5%、蜂蜜1.5%-2.5%、牛肉粉0.3%-0.4%、辣 椒粉0.4%-0.5%、味精0.8%-1.2%、鸡精0.8%-1.2%、麦芽酚 0.08%-0.12%、复合香料1%-1.3%、食用油0.8%-1.0%，并滚揉 4min-6min。所述食用油为金龙鱼油。

需要进一步说明的是，所述植物乳杆菌为现有技术，但此处还是 对其进行一简单介绍。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） Lact.chili.6已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员 会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯 路，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.3021。

该植物乳杆菌Lact.chili.6具有下述性质：

1、形态特征：

在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48-72h后，在 光学显微镜下观察Lact.chili.6，其菌落呈圆形，中央隆起，表面光 滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。在光学显 微镜下观察，Lact.chili.6菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm， 宽约0.3μm；可初步判断该菌株Lact.chili.6为杆状菌。

2、生理生化特征和碳源利用状况：

该植物乳杆菌Lact.chili.6的生理生化反应和碳源利用状况见 表1。

表1  Lact.chili.6的生化特征和碳源利用状况

注：上表中：“+”代表阳性，“－”代表阴性。

结合Lact.chili.6的菌落和菌体特征，可以判断Lact.chili.6为 植物乳杆菌。

该植物乳杆菌Lact.chili.6的分离筛选方法如下：

以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线 接种后，在37℃恒温箱中培养48-72h，待培养基上的菌落形成后， 挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养， 直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。

其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、 酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K₂HPO₄2g、琼脂20g。

该植物乳杆菌Lact.chili.6的抑菌试验情况见表2：从表2可以看 出Lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和利斯特氏菌有明显的抑制作用， 对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。

表2  Lact.chili.6的抑菌试验结果

该植物乳杆菌Lact.chili.6的抑菌作用物质研究见表3：从表3可 以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。

表3  Lact.chili.6的抑菌作用物质研究结果

该植物乳杆菌Lact.chili.6的发酵浓缩液的制备方法如下：

Lact.chili.6于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h后， 转移至生产菌种培养基中37℃扩大培养24h，然后进行10倍真空浓缩， 得到Lact.chili.6的发酵浓缩液，备用。

其中：每1000ml生产菌种培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨5g、 牛肉膏10g、磷酸二氢钾5g。

Lact.chili.6是一种能产乳酸菌素的乳酸菌，其发酵浓缩液中含 有乳酸菌、乳酸菌素、有机酸、风味物质、维生素和特殊酶系等，牛 肉干经发酵浓缩液的腌制和嫩化处理后，能降低硬度、延长保质期和 改善风味。

本发明与现有产品相比具有以下优点：

1、由于传统牛肉干加工工艺是将肉块放入调味料汤汁中煮制， 然后干燥而成，加工过程中未经嫩化处理，在煮制及烘烤中肉硬化脱 水收缩致使产品口感坚硬。本发明中牛肉干经植物乳杆菌 Lact.chili.6的发酵浓缩液腌制和嫩化，硬度大大下降。

2、植物乳杆菌Lact.chili.6能发酵牛肉，产生有氨基酸、多肽、 有机酸等风味物质；发酵浓缩液中原本含有的有机酸、风味物质、维 生素等，可以起到很好地调味作用，能有效地改善牛肉干风味。

3、植物乳杆菌Lact.chili.6是一种能产乳酸菌素的乳酸菌， Lact.chili.6发酵浓缩液中含有的乳酸菌素对微生物具有抑制作用； 通过产酸控制牛肉干的pH值4.5-5.0，提高了牛肉干的保藏性。

4、植物乳杆菌Lact.chili.6发酵浓缩液的添加，可缩短牛肉干 腌制时间。

具体实施方式

实施例1：

牛宰杀及分割后，选择牛后腿作为加工原料，将牛后腿分割为 2.5Kg重的规则块状，清洗后的牛肉块经100℃预煮1h，冷却，机械切 分成1.2cm厚的牛肉片，牛肉片经100℃煮制5min，取出，沥干，冷却 后称重；按照称重后的牛肉片的质量加入食盐4.5%、白糖2.5%、蜂蜜 1.5%、牛肉粉0.4%、辣椒粉0.4%、味精1.2%、鸡精1.2%、麦芽酚0.12%、 复合香料1.3%、金龙鱼油1.0%，滚揉4min后，按照称重后的牛肉片的 质量添加4%的产乳酸菌素的植物乳杆菌Lact.chili.6的发酵浓缩液， 混匀，密封，于室温发酵8h；将发酵完后的牛肉片在80℃的温度条件 下，烘烤4h，直至牛肉干的水分活度在0.3后，冷却包装。

表4  本发明实施实例1与传统牛肉干产品指标对比

实施例2：

牛宰杀及分割后，选择牛后腿作为加工原料，将牛后腿分割为 3.0Kg重的规则块状，清洗后的牛肉块经100℃预煮1.2h，冷却，机械 切分成1.5cm厚的牛肉片，牛肉片经100℃煮制5min，取出，沥干，冷 却后称重；按照称重后的牛肉片的质量加入食盐5%、白糖3.5%、蜂蜜 2.0%、牛肉粉0.35%、辣椒粉0.45%、味精1.0%、鸡精1%、麦芽酚0.1%、 复合香料1.2%、金龙鱼油1.0%，滚揉6min后，按照称重后的牛肉片的 质量添加5%的产乳酸菌素的植物乳杆菌Lact.chili.6的发酵浓缩液， 混匀，密封，于室温发酵8h；将发酵完后的牛肉片在90℃的温度条件 下，烘烤3h，直至牛肉干的水分活度在0.4后，冷却包装。

表5  本发明实施实例1与传统牛肉干产品指标对比