一种高温下发酵生产低乙醛啤酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种低产乙醛酿酒酵母及其在啤酒发酵方面的应用。乙醛是啤酒中含量最高的挥发性醛，是啤酒生青味、烂苹果味的主要来源，因此在整个发酵过程中严格控制乙醛的产生量是至关重要的。本发明所提供的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）D-A-14，该菌株保藏于中国普通微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.6822。是一株优良的酿酒酵母，具有适应于啤酒厂大生产的潜力。

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵生产低乙醛啤酒的生产方法，特别是一种高温下发酵生产低乙醛啤酒的生产方法。 

技术背景

乙醛是啤酒中含量最高的醛类，其含量的高低直接影响到啤酒风味的好坏，是评价啤酒的关键指标之一，成熟的啤酒的乙醛含量一般不超过8mg/l。如何降低啤酒中乙醛的含量是个啤酒研究中的一大热点问题。 

酿酒酵母是啤酒酿造的灵魂，它直接关系着啤酒的品质。目前降低啤酒中乙醛含量的方法有多种，但是从菌种出发，选育出低产乙醛的酵母，才能从根本上解决这个问题。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是一种高温下发酵生产低乙醛啤酒的生产方法，以酿酒酵母D-A-14（Saccharomyces cerevisiae D-A-14）为生产菌株，发酵温度为10-15℃；所述酿酒酵母D-A-14于2012年11月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.6822，保藏地址为北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所。 

利用本发明所提供的酿酒酵母应用于啤酒生产，其发酵酒液的特征是：乙醛含量较低，大小介于2-3mg/l，而其他发酵性能则均在正常工业大生产的范围内。其发酵适于15℃，可以降低能耗，利于啤酒工业生产。 

具体实施方案

实施例1低产乙醛酿酒酵母的获得 

分别以含双硫仑浓度为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5mg/L的培养基培养出发菌，只有双硫仑为3.5mg/L的培养基没有酵母长出，所以选取3.5mg/L为筛选低产乙醛酵母的抗性浓度。 

以酿酒酵母（保藏编号为CGMCC NO.2448）为出发菌株，通过紫外线诱变（诱变参数），稀释涂布于双硫仑平板，挑取长出的菌落，依次编号为1、2、3、4、5、6、7、8、9。 

表1双硫仑抗性平板上挑出菌落的发酵情况 

注：表中仅部分数据，因篇幅有限部分数据未列出。 

表1中的菌株是出发酵母经紫外诱变后长于双硫仑培养基上的菌株，实验证明经双硫仑平板筛选的酵母均是乙醛含量降低的菌株，只是乙醛含量的降低幅度有高有低，需要进一步进行驯化。 

实施例2菌株的驯化 

将实施例1中得到的菌株置于一定浓度的以乙醛为唯一碳源的液体培养基中，每48-72h转接一次以保证乙醛的浓度，11℃培养14天。驯养后，进行三角瓶发酵，考察其乙醛含量。 

表2经乙醛培养基驯养后的酵母发酵情况 

注：表中仅部分数据，因篇幅有限部分数据未列出。 

由表2、3可以看出，经乙醛培养基驯养的酵母乙醛下降率（89.5%）而且酵母乙醛含量下降50%以上的占68.4%。从而证明乙醛培养基驯养酵母可以有效降低乙醛量。 

通过驯养后，获得一株极优的酿酒酵母D-A-14，其乙醛产量为2.86mg/L，保藏保藏至中国微生物菌种保藏管理委员会，保藏号为：CGMCC No.6822。 

实施例3酿酒酵母三角瓶发酵工艺 

低产乙醛酵母一环→10mL试管（25℃，36h）→9mL试管（25℃,36h）→70mL麦汁（23℃，48h）→4℃冰箱中沉降酵母泥12h左右→250ml麦汁（500mL锥形瓶中），摇匀后上发酵栓，水或浓硫酸密封→11℃发酵7天→分析乙醛含量，乙醛含量为：2.86mg/L。 

实施例4大型发酵 

将实施例2中驯化得到的酵母，进行200L的发酵罐实验，各项风味指标如表3所示。 

表3优选菌株的大罐发酵情况 

相对于传统的11℃发酵，CGMCC No.6822更适于高温发酵，降低了啤酒发酵所需的能耗。其在15℃的条件下，其乙醛含量在2-3mg/l，相比于出发菌，乙醛含量降低了60-70%以上，发酵度提高约40%，而出发菌发酵度则并没有较大变动，同时CGMCC No.6822的其他指标也均在正常范围内，适用于啤酒工业大生产。