一种桃源大叶茶的红茶加工方法

摘要

一种桃源大叶茶的红茶加工方法，春茶采摘标准为1芽2叶或1芽3叶初展，夏秋茶为1芽1叶或1芽2叶初展的桃源大叶茶的芽头为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥的加工过程，萎凋后茶叶一部分水气散失，叶面萎软，失去光泽，折梗不断，不能偏红，青气减退，略有清香，含水量为60—64%，揉捻是在同步揉捻机内完成，萎凋后的茶叶在同步揉捻机揉筒内压盖的压力下和帆布运输托带、帆布运输托带和压板之间产生两次揉搓。经同步揉捻机揉捻后，茶叶条索紧细圆直，色泽乌润，再经过发酵、干燥后，成品香气鲜浓纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底红明。

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工，即一种桃源大叶茶的红茶加工方法。

背景技术

1969年，卢万俊等人在湖南省桃源县太平铺乡深山中发现一棵树龄近百年的品质极佳的野生大叶茶树，经选育、繁殖和试验示范，于1989年通过湖南省省级科技成果鉴定，1992年通过湖南省农作物品种审定委员会审定，定名为“桃源大叶”。

桃源大叶茶现现已成为湖南省桃源县特有的地方优良茶树品种，以桃源大叶茶为原料制作的各种茶叶，茶质翠绿鲜浓，清香持久。2005年10月，桃源大叶茶获国家原产地产品保护，用大叶茶加工制作的"野茶王"已获得国家地理标志认证。近年来，在桃源县委、县政府的高度重视下，该县茶叶产业，特别是桃源大叶茶产业得到了较快发展。

目前桃源大叶茶中的红茶的加工方法是：萎凋→揉捻→发酵→干燥。具体的是：     A、原料准备

采摘标准。红茶原料要求有较高的嫩度，一般春茶采摘标准为1芽2叶或1芽3叶初展，夏秋茶为1芽1叶或1芽2叶初展。

B、工艺流程

红茶初制工艺技术流程分四道工序：萎凋→揉捻→发酵→干燥。具体的是：

1 萎凋。萎凋叶含水量以58%～62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青气青味；夏秋茶宜轻，含水量控制在60%～62%，鲜爽度好。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。

2 揉捻。揉捻室的温度要求在20～24℃，相对湿度85%～95％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高、湿度低，可在揉捻室地面洒冷水或喷雾，以降低室温，提高相对湿度。

3 发酵。发酵摊叶厚度一般为10～15㎝，小叶种、筛下茶、气温高时可薄些；大叶种、气温低时可厚些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3～5 h，但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。

感官判定发酵适度的特征是叶色90%以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红叶透黄，呈黄红色，夏秋茶及老叶呈红黄色。春茶气温低，发酵必须充分；夏秋气温高，在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度，因此75%发酵叶泛红即可上烘。

4 干燥。目前红茶干燥多采用二次干燥，中间摊晾一次，采取“高温毛火、低温足火”。发酵叶含水约为50%～60%，所以要求毛火温度要高，一般毛火的进风口温度要求在110～120℃，以迅速灭活氧化；足火80℃左右，风量小些，时间长些，以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾20min。红茶干燥采取毛火和足火两道工序，毛火后用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有醇香，叶子含水量约为20%，即可进行足火。足火后用手一揉茶叶成粉末，茶香明显，条索紧结乌润，含水量约7%左右。

目前绿茶的制作过程中，揉捻一直是生产的瓶颈，揉捻的质量好坏直接影响商品茶的品质，传统的揉捻方法是投放一定量的杀青后的茶叶到圆锅内，通过人工手动揉捻，这样加工的茶叶质量均匀，叶形、色泽、香气都较好，但是费时费工，劳动强度很大。现在也出现了一些机械揉捻设备，主要是莲花式揉捻机，揉筒在状似莲花的托盘上运动，茶叶在揉筒内压盖的压力下和托盘上的楞骨产生揉搓，莲花式揉捻机的加工能力大，但对茶叶的损伤较大，叶形不均匀，生产的茶叶品质较低。

发明内容

为了克服莲花式揉捻机对茶叶的损伤较大，叶形不均匀，生产的茶叶品质较低的缺点，本发明提出一种用同步揉捻机进行茶叶揉捻的桃源大叶红茶的加工方法。

这种桃源大叶茶的红茶加工方法，春茶采摘标准为1芽2叶或1芽3叶初展，夏秋茶为1芽1叶或1芽2叶初展的桃源大叶茶的芽头为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥的加工过程，萎凋后茶叶一部分水气散失，叶面萎软，失去光泽，折梗不断，不能偏红，青气减退，略有清香，含水量为60—64%，其特征在于，揉捻是在同步揉捻机内完成，萎凋后的茶叶在同步揉捻机揉筒内压盖的压力下和帆布运输托带、帆布运输托带和压板之间产生两次揉搓，揉捻后茶叶的细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，茶叶叶片紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。

同步揉捻机包括一个帆布运输托带，帆布运输托带下部装有电机和减速机，电机通过减速机和帆布运输托带的主动轮相连，帆布运输托带上部一端有揉筒，揉筒下口贴近帆布运输托带，揉筒固定在螺母上，螺母中心有一竖直的螺杆，螺杆上端有一手柄，螺杆上下两端通过轴承固定在机架上，揉筒内装有压盖，压盖为倒T形，压盖的中心杆上套有配重块，揉筒的茶叶出口处，帆布运输托带上面安有压板，压板的两侧装有高度调节杆，压板和帆布运输托带之间的间隙可调，帆布运输托带另一端的下部放有接料筒。

萎凋后的茶叶装入揉筒内，装上压盖，开动帆布运输托带，茶叶在同步揉捻机揉筒内压盖的压力下和帆布运输托带、帆布运输托带和压板之间产生两次揉搓，当揉筒内压盖的压力不够大时，可在压盖的中心杆上套上配重。经同步揉捻机揉捻后，茶叶条索紧细圆直，色泽乌润，再经过发酵、干燥后，成品香气鲜浓纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底红明。

附图说明

        图1是同步揉捻机的主视图

图2是同步揉捻机的俯视图

图中：1、帆布运输托带，2、电机，3、减速机，4、主动轮，5、揉筒，6、压盖，7、配重块，8、压板，9、接料筒，10、中心杆，11、茶叶，12、高度调节杆，13、螺母，14、螺杆，15、手柄，16、机架。

具体实施方式

这种红茶加工方法，采摘春茶为1芽2叶或1芽3叶初展的桃源大叶茶的芽头为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥的加工过程，萎凋后茶叶一部分水气散失，叶面萎软，失去光泽，折梗不断，不能偏红，青气减退，略有清香时为适度，含水量为64—60%，揉捻是在同步揉捻机内完成，萎凋后的茶叶在同步揉捻机揉筒内压盖的压力下和帆布运输托带、帆布运输托带和压板之间产生两次揉搓，揉捻后茶叶的细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，揉捻后茶叶叶片紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。

同步揉捻机包括一个帆布运输托带1，帆布运输托带1下部装有电机2和减速机3，电机2通过减速机3和帆布运输托带1的主动轮4相连，帆布运输托带1上部一端有揉筒5，揉筒5下口贴近帆布运输托带1，揉筒5固定在螺母13上，螺母13中心有一竖直的螺杆14，螺杆14上端有一手柄15，螺杆14上下两端通过轴承固定在机架16上，揉筒5内装有压盖6，压盖6为倒T形，压盖6的中心杆10上套有配重块7，揉筒5的茶叶出口处，帆布运输托带1上面安有压板8，压板8的两侧装有高度调节杆12，压板8和帆布运输托带1之间的间隙可调，帆布运输托带1另一端的下部放有接料筒9。