一种低钠高钙型全蛤鲜味素的制备方法

摘要

本发明涉及以全蛤为原料制备低钠高钙鲜味素的方法。主体工艺包括蛤蜊蒸煮、壳预处理、蛤蜊肉酶解、复合氨基酸螯合钙合成及复配与造粒等工艺步骤。鲜蛤蜊洗净蒸煮，蛤蜊壳先经浸泡再经粉碎、水飞法处理、烘干得钙源蛤蜊壳粉；将蛤蜊肉打浆后以混合酶于50℃酶解3.5小时得复合氨基酸液，再按照复合氨基酸与氯化钙摩尔比为2∶1.10～1.15加入氯化钙溶液(氯化钙来源为钙源蛤蜊粉加盐酸转化而成)，于70℃和pH5、8、11三个梯度下共反应6小时，先以柠檬酸调至中性，再经过滤、冷冻干燥即得复合氨基酸螯合钙为主要成分的全蛤鲜粉。将全蛤鲜粉与淀粉、玉米糊精按3∶5∶1(重量比)复配、造粒、烘干即得成品。本发明工艺简便，产品低钠、高钙，味道鲜美。