Edible coating merupakan alternatif untuk menggantikan plastik kemasan karena bersifat biodegradable sekaligus bertindak sebagai barrier untuk mengendalikan transfer uap air, pengambilan oksigen, transfer lipid. Edible coating juga dapat digunakan untuk melapisi produk yang berfungsi sebagai pelindung dari kerusakan secara mekanis dan aman dikonsumsi. Umbi umbian seperti kimpul merupakan salah satu sumber pati. Penanaman dan pemeliharaan yang mudah dan mudah didapatkan di Indonesia, menjadi kimpul sangat potensial dijadikan sebagai bahan dasar pelapis edible dan juag edible coating menggunakan bahan dasar polisakarida (karagenan) banyak digunakan terutama pada buah dan sayuran, karena memiliki kemampuan bertindak sebagai membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas karbondioksida dan oksigen. Edible coating merupakan suatu metode yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu dari bahan pangan pada suhu ruang (Pantastico, 1997)ududTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proposi edible coating dari karagenan dan pati kimpul terhadap kualitas dodol rumput laut dan mengetahui pengaruh periode simpan terhadap kualitas dodol rumput laut yang dilapisi edible coating. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai Juli 2015, di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, FPP-UMM. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan faktor proporsi bahan edible coating dari karagenan dan pati kimpul yaitu A = 100 : 0 ; B = 75 : 25 ; C = 50: 50 ; D = 25: 75 dan E = 0 : 100. Periode pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 3, 6, dan 9. Parameter pengamatan yang digunakan untuk melihat kualitas dodol yang terlapisi meliputi kadar air, FFA (free fatty acid), tekstur, susut bobot, Total Plate Count (TPC), ukuran Mikrostruktural dan uji organoleptik (rasa, aroma, kenampakan dan kekenyalan).ududHasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan edible coating dari karagenan dan pati kimpul berpengaruh sangat nyata terhadap TPC, dan berpengaruh nyata terhadap kadar air, susut bobot, organolaptik kenampakan, serta tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, FFA (free fatty acid), organolaptik rasa, organolaptik aroma dan organolaptik kekenyalan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan perlakuan A (100% karagenan : 0 % pati kimpul) menghasilkan kadar air 29,21%, FFA 0,98%, tekstur 55,11%, susut bobot 0,24%, uji mikrostruktural paling baik, nilai rasa sebesar 2,87 (cenderung suka), nilai aroma sebesar 2,53 (cenderung suka), nilai kekenyalan sebesar 3,07 (cenderung suka) dan nilai kenampakan sebesar 2,93 (cenderung suka).
展开▼
机译：食用涂料是替代塑料包装的替代方法，因为它是可生物降解的，并且可作为控制水蒸气传输，氧气吸收，脂质传输的屏障。食用涂料还可以用于涂覆起到保护作用的产品，以免受机械损坏，并且可以安全食用。块茎如金普尔是淀粉的一种来源。在印度尼西亚很容易获得的种植和维护，成为金普尔（Kimpul），很有潜力用作食用涂料和水罐食用涂料的基础材料，而多糖（角叉菜胶）作为主要用于水果和蔬菜的基础材料，因为它具有作为渗透膜的能力，对交换二氧化碳气体和氧气。食用包衣是延长室温下货架期并保持食品质量的一种方法（Pantastico，1997），本研究的目的是确定角叉菜胶和金普尔淀粉的食用包衣对海藻豆腐品质的影响并确定保存期对食用涂料涂覆的海藻杜多尔品质的影响。这项研究于2015年3月至7月在FPP-UMM食品科学与技术实验室进行。这项研究使用简单的随机完整设计（CRD），其中使用了来自角叉菜胶和kimpul淀粉的可食用涂层材料的比例因子，即A = 100：0； B = 75：25； C = 50：50; D ＝ 25：75，E ＝ 0：100。观察期是在第0、3、6和9天进行的。用于观察涂覆的多多尔的质量的观察参数包括水含量，FFA（游离脂肪酸），质地，重量损失，总板数（TPC），微结构尺寸和感官测试（味道，香气，外观和柔软度）研究结果表明，从角叉菜胶和kimpul淀粉中添加可食用的涂层对TPC有非常显着的影响，并显着影响TPC。水分含量，重量减轻，有机松质外观，并且对质地，FFA（游离脂肪酸），有机松质，有机松质香气和有机松软度没有明显影响。这项研究中最好的处理是处理A（100％角叉菜胶：0％淀粉kimpul）产生的水分为29.21％，FFA为0.98％，质地为55.11％，重量减轻为0.24％，是最佳的微观结构测试，风味值2.87（喜欢），香气值2.53（喜欢），弹性值3.07（喜欢）和外观值2.93（喜欢）。
展开▼
