Efeito da temperatura e do tempo de imersao da etapa de encharcamento sobre a cor dos graos de arroz parboilizado de cultivares de terras altas

摘要

A parboilizacao consiste no tratamento hidrotérmico do arroz em casca antes do beneficiamento. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência das variáveis temperatura e tempo de imersao da etapa de encharcamento sobre a cor dos graos parboilizados de cultivares de arroz de terras altas (BRS Primavera e BRS Sertaneja). Utilizou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR), que inclui um fatorial completo 2~2, mais três repeticoes no ponto central e quatro pontos axiais, totalizando onze tratamentos. Considerou-se para selecao das condicoes hidrotérmieas, o critério de absorcao de água na faixa de 28% - 32%. Nas condicoes extremas do encharcamento (elevada temperatura e tempo de imersao) observou-se, em geral, que os graos de arrozparboilizado apresentaram maior diferenca de cor em relacao as amostras dos graos de arroz branco. Portanto, o emprego de temperaturas abaixo de 65 °C durante o encharcamento tende a resultar em graos com coloracao menos intensa. Após a parboilizacao sob diferentes condicoes de temperatura e tempo de encharcamento, a variacao de cor (DELTA E*) é maior na cv. BRS Sertaneja. Pode-se produzir graos com diferentes tonalidades, dependendo das condicoes de processamento utilizadas. A escolha vai depender da aplicacao a que se destinam ou dos produtos em que serao empregados.