L'UTILIZZO DI CALDAIE DI RAME O DI ACCIAIO: EFFETTI SULLA TECNOLOGIA E SULLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEL PARMIGIANO-REGGIANO

摘要

La tecnologia di produzione di molti formaggi DOP e tradizionali prevede l'utilizzo di caldaie di rame. L'elevata conducibilità termica del rame permette di ottenere i forti incrementi di temperatura necessari in diverse tecnologie di produzione di formaggi duri e semi-duri. Obiettivo della ricerca è valutare l'influenza del rame ceduto al latte dalla caldaia sulla tecnologia di caseificazione, sul processo glicolitico della massa caseosa, sulla maturazione enzimatica e sulle caratteristiche strutturali ed organolettiche del Parmigiano-Reggiano. A tal fine, sono state effettuate 8 caseificazioni comparative, 4 in caldaie di rame e 4 in caldaie di acciaio. L'uso della caldaia di acciaio non ha permesso di raggiungere, nella fase di cottura, gli stessi incrementi termici registrati utilizzando la caldaia di rame. Il grado di proteolisi è risultato differente nei formaggi di 17 mesi. Rispetto al formaggio prodotto in caldaia di acciaio, quello prodotto in caldaia di rame si è caratterizzato per valori più elevati del coefficiente di maturazione (azoto solubile pH 4,6 * 100/azoto totale), degli amminoacidi liberi, del rapporto tra frazioni azotate di origine proteolitica e azoto solubile e da una maggiore proteolisi delle frazioni alpha_(s2), alpha_(s1) e, soprattutto, beta-caseina. I formaggi prodotti in caldaie di rame, infine, hanno evidenziato caratteristiche strutturali ed organolettiche migliori rispetto al formaggio prodotto in caldaie di acciaio.