Die Entdeckung eines dritten Ethylphenols als Mitverursache r des Brettanomyces-fehtions

摘要

Durch die Einwirkung von Breftanomyces-Heten entstehen vor allem in Barriqueweinen sensorisch wirksame, aber nicht unbedingt positiv wirkende Geruchsstoffe, die so genannten Ethylphenole. Diese Geruchsstoffe werden durch biochemische Vorgange aus natürlich vorkommenden Zimtsaureverbindungen des Weins gebildet. In kleinen Mengen konnen sie einen durchaus positiven Beitrag zur Komplexitat des Weinbuketts leisten. In grosseren Konzentrationen wirken sie jedoch storend und führen zu degustativen Beschreibungen wie phenolisch, medizinisch, Apotheken-Note, Heftpflaster oder gar nach Leder oder Pferdeschweiss riechend. Die zwei Verbindungen 4-Ethylphenol und 4-Ethylguajakol galten bislang als Verursacher dieses Fremdgeruchs, Analytiker der Agroscope FAW Wadenswil (FAW) konnten nun zum ersten Mal eine weitere, dritte Verbindung aus der gleichen Stoffklasse, das 4-Ethylcatechol, nachweisen.