En France, on paie une prime qualité aux producteurs, ce qui les incite à faire des choix en termes de durée de mise à jeun et d'infrastructures. La qualité de la viande, ca se joue dans les 24 dernières heures et c'est multifactoriel , explique l'ingénieur Patrick Chevillon, chercheur à l'Institut technique du porc (ITP), à Le Rheu en France. Son collègue québécois, le chercheur Luigi Faucitano du Centre de recherche et de développement sur le bovin laitier et le porc de Lennoxville est d'accord avec lui : C'est lié à l'environnement. Une mauvaise manipulation dans les quelques minutes précédant l'abattage et l'on peut jeter à terre tous les efforts apportés par le producteur.
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