La RMN pour la caracterisation moleculaire de produits de consommation agroalimentaire

摘要

La capacite de la RMN a identifier un grand nombre de composes bioorganiques a donne a cette technique un role privilegie pour la caracterisation et l'authentification de produits alimentaires. Si d'une part les methodes classiques de la RMN sont capables de resoudre la structure de molecules specifiques (par exemple des proteines ou des petites molecules avec des effets nutritionnels), ceci demande des etapes de purification. En revanche, la possibilite d'analyser directement les produits dans un etat aussi proche que possible de leur mode de consommation devient de plus en plus commune. Dans cet article, quelques exemples sont illustres de developpements methodologiques recents qui vont dans ce sens, adaptes a l'etude de produits de differente nature tels que des solides (fromages, viandes) ou des liquides (huiles).