Prediction de la perception sensorielle des gouts de l'eau par l'utilisation de mesures physiologiques : la microcirculation cutanee

摘要

Le gout de l'eau est difficile a expliciter, du fait du milieu lui-meme, suppose sans gout. Les methodes classiques d'analyse sensorielle sont insuffisantes pour decrire la perception. L'utilisation de mesures physiologiques specifiques permet de qualifier et quantifier le gout de l'eau. Les quatre gouts de base (sucre, sale, acide, amer) ont ete utilises, dilues dans l'eau d'Evian comme reference, a de faibles concentrations. Les resultats des variations de microcirculation cutanee indiquent une forte correlation entre la duree et l'amplitude de la reponse et l'intensite d'une part, et entre la duree et l'amplitude de la reponse et l'appreciation globale du stimulus d'autre part. Les mesures physiologiques semblent permettre la discrimination significative des differentes saveurs, meme a des concentrations aux seuils de detection.