O mozliwosci wykorzystania wysokiego cisnienia w przemysle zywnosciowym decyduja dwa czynniki. Pierwszy z nich to zapewnienie skutecznej inaktywa-cji drobnoustrojów patogennych dla czlowieka oraz drobnoustrojów powodujacych psucie zywnosci. Z koleidrugim czynnikiem warunkujacym zastosowanie wysokiego cisnienia jest zachowanie pozadanych cech sensorycznych zywnosci. Wiadomo, ze na ogól zwiazki o malej masie czasteczkowej, wsród nich substancje zapachowe, barwniki lub biologicznie aktywne czasteczki, w tym witaminy, pozostaja nienaruszone. Z kolei zmiany w strukturze innych skladników, j ak na przyklad w bialkach, w tym enzymatycznych, zachodzace pod wplywem dzialania wysokiego cisnienia, w niektórych przypadkach moga ograniczac przydatnosc tejmetody do utrwalania lub lagodnego przetwarzania zywnosci, natomiast w innych efekt ten moze byc korzystny w ksztaltowaniu jej wlasciwosci funkcjonalnych.
展开▼
