Mikrobiologischer Status und Reifungszustand 'Frischer Zwiebel mettwurst': Vergleich zwischen industriell und handwerklich hergestellten Produkten

摘要

Frische Zwiebelmettwürste fallen nur dann nicht mehr unter die Hackfleisch-Verordnung, wenn sie ausreichend gereift sind. Gemass der Fleischhygiene-Verordnung gelten sie als Fleischerzeugnis und somit nicht zum Hackfleisch gehorig, sofern im Kern keine Merkmale von frischem Fleisch mehr vorhanden sind. Als Beurteilungsgrundlage für eine ausreichende Reifung werden zahlreiche Parameter diskutiert. In der vorliegenden vergleichenden Untersuchung wurde festgestellt, dass die Proben aus industrieller Herstellung bei fast allen überprüften Keimgruppen - mit Ausnahme der Mikroorganismen, die als Starterkulturen Verwendung finden und in nahezu gleich grossen Mengen vorgefunden wurden - eine deutlich geringere Belastung aufwiesen als in Fleischereien produzierte frische Zwiebelmettwürste. Auch die Pravalenz von Listeria (L.) monocytogenes fiel bei handwerklicher Ware deutlich hoher aus, wahrend Salmonellen insgesamt nur einmal isoliert werden konnten. Werden die Erzeugnisse gemass der ALTS-Kriterien pH-Wert <5,6; D-Milchsaure-Gehalt >0,2 g/100 g sowie dominierende Fermentationsflora (mindestens 10~7 Milchsaurebildner/g) bewertet, so erfüllte bei den Proben aus EU-Betrieben 68,0% der Würste alle drei vorgegebenen Kriterien, wahrend es in der Vergleichsgruppe mit handwerklicher Ware nur 52,2% waren.