Qualita e innovazione tra valorizzazione dei prodotti tipici e 'disegno' di nuovi alimenti

摘要

L'approccio scientifico è spesso ignorato nella produzione di alimenti tipici e marginali che possono trarre origine da prove e procedure empiriche consolidate nel corso dei secoli. All'inizio del ventesimo secolo la scienza degli alimenti ha iniziato ad intervenire sulla produzione e la trasformazione alimentare con un approccio multidisciplina-re ponendosi come principale obiettivo la garanzia di sicurezza dei prodotti industriali per consumi su larga scala. Negli ultimi decenni i ricercatori hanno iniziato a prendere in considerazione i prodotti alimentari tradizionali e marginali attraverso un accurato approccio scientifico volto alla loro valorizzazione e a definirne i parametri di qualità e sicurezza. L'approccio scientifico ai prodotti marginali può essere schematicamente diviso in due livelli: analitico e tecnologico/ingegneristico. L'approccio analitico pone l'attenzione sugli aspetti chimici, sulle proprietà fisiche, sulle caratteristiche aromatiche e sensoriali in genere e sulla caratterizzazione microbiologica e genetica. L'approccio tecnologico/ingegneristico va inteso come un'integrazione tra le conoscenze relative al prodotto e al processo e passa attraverso: la definizione di markers in grado di collegare la qualità alla materia prima; lo studio della variabilità stagionale e annule; la ricerca di correlazioni tra processo/ambiente/qualità su base molecolare; l'individuazione di markers per mettere a punto sistemi di tracciabilità; la definizione di keyfactor per caratterizzare il territorio anche in base alla produzione alimentare come impulso per lo sviluppo di altri settori come il turismo. In definitiva l'innovazione nel settore delle produzioni tradizionali e marginali in genere può essere ricondotta alla definizizione delle caratteristiche chimico fisiche e sensoriali, alla razionalizzazione dei processi tradizionali e all'introduzione di nuove fasi tecnologiche compatibili; all'introduzione di nuove forme di confezionamento per il prolungamento della shelf-life eper l'ampliamento delle aree di distribuzione garantendo comunque il mantenimento delle peculiarità e tipicità del prodotto. Il disegno di nuovi alimenti è uno dei temi più interessanti previsti nella piattaforma tecnologica europea Food for Life esi basa sulla spinta innovativa relativa a prodotti alimentari in grado di soddisfare la preferenza e insieme le necessità di benessere di specifiche fasce di consumatori.