Viande de porc : travailler sur la qualité technologique

摘要

Pres du quart des jambons ne répondent pas aux exigences des industriels en termes de qualité technologique (rétention d'eau a la cuisson et tenue de la viande au tranchage). Les salai-sonniers, cherchant a réduire le sel et ne surtout pas utiliser des phosphates ont besoin d'une viande de haute qualité. Or, la filiere se trouve a court de clés pour améliorer la situation. Pour une part, cette qualité technologique est liée aux pratiques en élevage. Le transport et l'abattage sont également des étapes déterminantes, et en général maitrisées.