[Dossier Cereals. Transformations of starch during baking as influenced by formulation [dynamic thermo-mechanical analysis (DTMA), differential scanning calorimetry (DSC)]].

摘要

La grande majorite des travaux portant sur le comportement rheologique de l' amidon concernent des systemes tres riches en eau, alors que pour un grand nombre d' applications, alimentaires ou non, l' amidon est utilise en presence d' une quantited' eau limitee. Dans ces conditions, l' eau est un parametre essentiel qui controle le comportement rheologique et les modifications physiques et structurales pendant les procedes de transformation. Les travaux ont porte sur l' etude du comportement thermomecanique de preparations concentrees d' amidon, et on s' est tout particulierement attache a comprendre le role joue par l' eau (entre 25 et 60%). Dans cet objectif, on a compare le comportement d' amidons de differentes origines botaniques (amidons de ble, de mais cireux, de pomme de terre), qui different par la morphologie de leurs granules, par leur organisation structurale, et par leur composition. Les methodes utilisees ont permis de suivre precisement l' evolution des proprietes rheologiques dedispersions concentrees d' amidon, au cours du traitement thermique entre 30 et 85 degres C (Analyse Thermo-Mecanique Dynamique), et d' interpreter les resultats obtenus grace a des etudes complementaires de l' etat physique de l' amidon (Analyse Enthalpique Differentielle). On a, par la suite, etudie l' influence d' ingredients (saccharose, gluten, lipides) ajoutes a ces systemes modeles amidon-eau, en s' approchant ainsi de la formulation de certains produits fois. Les resultats ont montre la contribution importante de 2 parametres de ces preparations concentrees: la fraction volumique occupee par les granules, et la deformabilite des granules.