Effet de l'addition de levure et de glucose oxydase sur les dérivés cinnamiques contenus dans les fractions solubles et insolubles de pates de farine de blé

摘要

Les dérivés cinnamiques - acides férulique (AF), p-coumarique (ApC) et sinapique (AS) et dimères de L'AF (diAFs) -contenus dans les fractions solubles et insolubles ont été dosés dans des extraits de farine et de pates additionnées de levure et / ou de glucose oxydase (GOX) avec ou sans glucose et ce pour deux durées de pétrissage. L'AF qui représente 80 à 90 % des acides cinnamiques totaux (AcT) se retrouve essentiellement dans les fractions insolubles. Après 15 minutes de pétrissage,la plus grande perte en AcT (et en particulier en AF dans la fraction insoluble) est observée pour la pate pétrie en présence de glucose + GOX tandis que la plus faible perte est observée pour la pate pétrie en présence de levure. Les diAFs forméssont les plus nombreux dans la pate + glucose + GOX et les moins nombreux dans la pate témoin. Ils diminuent dans les fractions solubles alors qu'ils augmentent dans les fractions insolubles. Ces résultats confirment que : par rapport à une pate témoin (non supplémentée), l'addition de GOX entraine bien une disparition accrue de l'AF et une production plus importante des diAFs, les diAFs sont également oxydés à leur tour.