Sono stati studiati sette ceppi di clostridi termofili: sei isolati da derivati del pomodoro alterati e uno di collezione per confronto. I microrganismi sono stati caratterizzati biochimicamente ed è stato determinato il valore del pH limite di germinazione delle spore nel succo di pomodoro. Un ceppo è stato in grado di germinare e alterare il prodotto a pH 4,0 in presenza di 10~3 spore/mL a 37, 44 e 55°C. Per due ceppi il pH limite è stato 4,3, mentre per il ceppo di collezione e per altri due ceppi è risultato 4,4; un ceppo è cresciuto solo a pH 4,6 e 4,5. E stata determinata la resistenza termica delle spore in succo di pomodoro a pH 4,5 e 4,3 a 105, 110, 11 5 e 121°C. Il valore di D_(115) determinato per tre ceppi è risultato di 8,7, 3,3e 4,5 minuti a pH 4,5 e di 6,3, 3,8 e 4,5 minuti a pH 4,3. Per nessuno dei ceppi in esame la resistenza termica è stata influenzata in modo rilevante dal pH del substrato. Inoltre sembra essere assente un'azione sinergica tra il pH del substrato e il trattamento termico sulla capacità germinativa delle spore sopravviventi.
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